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加醇香味。可用儿童食品，洁齿防龋。
木糖醇 天然存在多种水果蔬菜中。白色结晶或结晶性粉末。味甜，甜度于蔗糖相当。无异味，易溶水，微溶乙醇。代谢，利用不受胰岛素制约。可被糖尿病人接受。不至龋齿。改善口腔牙齿卫生。防龋抑龋。
5、鲜味剂的性状，新型味精的种类。。
以赋予食品鲜味为主要目的的食品添加剂称为鲜味剂，增味剂，风味添加剂。
L…谷氨酸 白色结晶性粉末，无臭，有酸味和鲜味，微溶水，形成酸性溶液，饱和溶液ph3。2。经适度中和成钠盐后，酸味消失而鲜味剧增。
L谷氨酸…钠 俗称味精，无色到白色结晶或结晶性粉末，无臭，具有独特鲜味，与食盐共存时显著。
略有甜味或鲜味，无吸湿性，易溶水，微溶乙醇，5％水溶液ph6。7…7。2。加热到150失去结晶水，195熔化。210发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，失去鲜味。
鲜味于ph值密切相关。Ph6…7时鲜味最强，》7时形成二钠盐鲜味消失。碱性条件下发生外消旋作用，鲜味消失。 有增香作用。豆制品1。5…4gkg，在曲香酒中加0。054gkg。
与食盐共存 用量为食盐的10…15％。 酸性食品对鲜味有影响，用时多加20％才能收到较好效果。
5‘…肌苷酸二钠 又名肌苷酸钠5…IMP或结晶性粉末，无臭，特别强的鲜味。易容水，略荣乙醇，稍有吸湿性，不潮解。5％ph7…8。5 对热稳定。
多于谷氨酸钠混合使用。用量为谷氨酸钠的1…5％。酱油 食醋，肉 鱼 速溶汤粉，面条，罐头0。01…0。1gkg
可被分解失去呈味作用，加入到发酵食品中或生鲜食品中应注意。生鲜食品最好85度热水烫漂后加入。
正常使用。
5’…鸟苷酸二钠 5…GMP晶或白色结晶性粉末，特殊强烈鲜味，易容水，略荣乙醇。5％水溶液ph7…8。5
比上强3倍。与味精 混合油相乘作用。
呈味核苷酸二钠 由上两个组成。白色
新型味精
1强力味精 又称特鲜味精 混合而成。国产的 2％核苷酸钠 98％味精 鲜味提高5倍
2 赖氨酸味精 加到谷氨酸溶液中
3维生素A味精 Va分散到糖于明胶基质中，加入a 生育酚，在加味精
4营养强化味精 又称复合味精
鸡味味精 味精10 食盐61 洋葱粉6。6 大蒜粉0。1 丁香粉1。2 鸡肉蛋白3。8 玉米淀粉8。6
5…IMP 5…GMP 0。3 特鲜酱油3。2 姜粉0。8 胡椒粉1。2 鲜辣粉1。2 水解蛋白2
牛肉味精 水解植物蛋白粉44。1 牛肉浸出粉 4。4 酵母浸出粉 4。4 牛脂3。1 焦糖粉1。44 味精 0。16
大蒜粉7。2 糖13。1 芹菜粉1。3 辣椒0。65 肌苷酸0。05 盐20。1
虾味味精 5…IMP 3 DL…蛋氨酸0。4 富马酸 5 DL…丙氨酸36 L赖氨酸盐酸盐 0。4 天然调味料55。2
琥珀酸 在贝类含量较多。无色结晶或白色结晶性粉。难容冷水，解析度随温度升高而增加。
琥珀酸钠盐，有一纳盐，和二钠盐两种。琥珀酸的鲜味较其钠盐强。可加人酱油，清凉饮料，糖果中调味。
可与味精混合使用，有相乘效果。用量不能超过味精的十分之一。
识记：1、味觉的生理学、基本味、不同味觉的相互作用。 2、咸甜调味料和香味调味料。 3、酸味剂在食品加工中的应用及影响酸味的因素。 6、复合鲜味剂的原料、性状。 领会：1、调味的基本原理； 2、调味的方法； 3、调味品的定义、作用、分类； 5、甜味剂的定义、相对甜度、分类、作用应用注意事项、主要甜味剂的使用； 6、L…谷氨酸及L…谷氨酸钠性质、应用及使用注意事项，5＇－肌苷酸二钠、5＇－鸟苷酸二钠、5＇呈味核苷酸二钠和琥珀酸及琥珀酸钠的应用。 7、复合鲜味剂的种类及其应用
第九章 增稠剂与乳化剂 一、学习目的和要求 熟悉食品乳化剂的概念、作用原理和HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状和乳浊液的制备。熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特点，掌握不同种类的增稠剂的特性与应用。
增稠剂的定义、基本功能、分类 能改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。对食品起到乳化，稳定作用。按来源分，天人品和人工合成品。
动物性。源的增稠剂
明胶 白色 或淡黄色，半透明，微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。主要成分蛋白质。受潮后易被细菌分解。不容冷水，可溶热水。溶液冷却后即凝结成胶块。
正常生产需要添加。
冷饮中利用其吸附水分的作用，作稳定剂使用。冰激凌0。5％ 软糖1…3。5％
酪蛋白酸钠 又称酪朊算纳，由牛乳分离值得。为如酪蛋白的钠盐。酪蛋白含有人体全部必需氨基酸，营养价值高，除作增稠剂，乳化用外，还可用作蛋白质的增补。白色，淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶水。
很强的乳化，增稠作用。在食品工业中常用增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩。并有助食品加工时，个各成分的均匀分布从而改善食品质地和口感。 正常使用。
植物及海藻类增稠剂
阿拉伯胶 又名金合欢胶 无定性琥珀色干粉，非洲特产。多种糖类组成的高妃子聚合物。无臭，无味，溶水。不容油和多数有机溶剂。在水中形成清晰而胶粘的溶液。食品工业广泛增稠稳定剂
罐头，果酱，糖果，果汁，冰激凌，巧克力5gkg
用于糖果点心，可防止糖分结晶，并有乳化，稳定能力，房子唐食，糕点中的脂肪聚集，可用那个来制作透明糖衣，增强产品外观，用于罐头果酱冰激凌增加提高制品粘稠度和稳定性。可作啤酒泡沫稳定剂。
乳化香精的包囊，量20…30％
罗望子多糖胶 由半乳糖，木糖与葡萄糖组成。黄褐色或灰色粉末，无臭，无味，可在冷水中分散并溶胀，加热则呈粘稠溶液。不容一般有机溶剂，但能于甘油等亲水性胶互溶。 有类似果胶的特性。形成凝胶后比果胶更强的抗冲击性能。在中性和酸性溶液找那个都形成胶冻。耐酸，耐盐，耐热性好。冰激凌果冻糖果2gkg。糖果，冰激凌0。2…1％
田菁胶 以半乳糖为支链的甘露糖聚合物。奶油色松散粉末。溶水呈粘稠状胶体溶液。年度比藻酸纳高，且用量小。 冰激凌最大0。5fgkg。
琼脂 又称琼胶冻粉 或洋菜。海藻提取的多糖类物质。聚半乳糖苷组成。白至淡黄，半透明，具胶质感。无臭有轻微特征性轻微，不容冷水，在沸水中极易分解成溶胶。温度降低变凝胶。0。5％的低浓度也能形成凝胶。1。5％琼脂溶胶在32…39度可形成坚实而有弹性的凝胶。并在85度以下不熔化。浓度11％以下不能形成凝胶，而成为粘稠状液体。琼脂的低浓度和低胶凝温度这一特性在食品工业中具有独特的重要作用。
正常需要量。
海藻酸钠 又名藻酸纳 藻软酸钠，由海藻提取。白色或但货色粉末，几乎无臭，无味，溶于水城粘稠状胶体溶液，具有吸湿性。易于金属离子结合。
1饮料中作增稠剂0。1…00。5％ 2冰激凌中0。14…0。4％可起到帮助起泡，防止冰晶生成，是品质柔软滑润，使冰激凌具有抗融化特性。
3 可作果酱赋形剂 0。1…0。7％
注意，1必须先将海藻酸钠完全溶于水后才使用，不能直接添加到食品中。2加入5倍的糖于混合在溶解可加快溶解速度。3使用时所用水和工具不能含酸或钙离子，否则会是胶化。
海藻酸丙二醇藻酸酯 白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。易容热水，不容乙醇。冷水中缓慢溶解。酸碱金属离子较稳定，水溶液高温时粘度很快下降。 国，用于乳化香精，2gkg，冰激凌1gkg 啤酒0。3gkg
乳制品果汁乳粉3gkg 口香糖巧克力炼乳 人造奶油沙司豆奶5gkg
ADI 0…25mgkg
卡拉胶 鹿角藻胶 角叉胶。半乳聚糖组成的多糖物质。白色或淡黄色粉末。无臭味淡。易容热水呈半透明胶体溶液。不容冷水，但可溶胀呈胶块，不容有机溶剂。 具有高度粘性和胶凝特点。其凝胶有可逆性。
果胶 多缩半乳糖醛酸甲酯，与糖和酸在适当条件下形成凝胶 。淡黄褐色粉末，稍有特异臭。溶水呈粘稠状液体。于3倍或以上砂糖混合，更易溶水。对酸性溶液较碱性溶液稳定。
正常使用。1 果酱 作为增稠剂 0。2％一下
2 软糖
3乳饮料 稳定制品及改善其风味。
羧甲基纤维素钠 CMC…Na 白色纤维状或颗粒状粉末，无臭无味，有吸湿性，以分散在水中形成透明的胶体溶液。
国规，速煮面 罐头5gkg 果汁 牛乳 1。2gkg 冰棍 糕点，饼干果冻膨化食品 正常需要量
淀粉磷酸酯钠 白色粉末，无臭可溶水，不容乙醇。水溶液粘性很大，低温时很稳定。加温后粘度下降。水溶液ph6…7。5 国规 ，蔬菜罐头面制品，国建饮料汤，冰激凌奶油 调味品，正常需要量
羟丙基淀粉 无臭无色的白色细微粉末。水溶液具有糊化温度低，流动性好。且年度和透明度都比原淀粉糊化时增高的性能。成膜性好，凝沉性弱，具有良好冻融稳定性，对酸碱稳定。
国规，冰激凌12gkg 果冻果酱 午餐肉 汤料 30gkg
微生物来源的增稠剂
黄原胶 汉生胶 黄杆菌胶，微生物发酵提取而成。高分子酸性杂多糖，类白色或浅黄棕色粉末，1％水溶液年度相当于明胶100倍。耐酸碱抗酶解，且不易受温度变化影响，有摇变性和假塑性。
国规，面包冰激凌乳制品，肉制品，果冻果酱，1gkg饮料0。1gkg 面条糕点饼干起酥油 速溶咖啡鱼制品冷冻饮品 1。0gkg。
B…环状糊精 由淀粉经微生物酶作用后提取。白色结晶性粉末，无臭味甜。
乳化剂
使互不相容的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂分子内具有亲水和亲油两种基团，易在水合油的界面形成吸附层，将良好则联结起来，达到乳化的目的。 是表面活性剂的一种。
HLB亲水亲油平衡值 =乳化剂亲水性的百分比/5 值越大亲水性作用越大，越小亲油性越大。
蔗糖脂肪酸脂 蔗糖与脂肪酸脂化反应制的。单脂含量乙高，亲水性强，二三脂多则亲油性强。白色…浅灰色粉末，无臭，可溶乙醇，水溶液粘度高，有湿润性，乳化效果好，具有最大亲水性。120度一下稳定。145度以上分解。在酸性或碱性下加热则被皂化。国规，肉，香肠，乳化香精，冰激凌。糖果，巧克力面包乳化。也可作保湿膜的成分。桔子苹果鸡蛋保鲜量1。5gkg
丙二醇脂肪酸脂 白色或浅黄色蜡状固体，不容水，溶乙醇，乙酸乙酯等有机溶剂。
糕点，起酥制品和人造奶油的加工。有很好的乳化性，起泡性，和泡沫稳定性。糕点2…12％
国规糕点，2gkg ADI 0…25mgkg
山梨醇干脂肪酸脂 商品名司盘 淡黄色 黄褐色油状或蜡状，有特异臭气，可溶水或油。
国规，椰子汁 6gkg 果子牛乳奶糖 冰激凌面包糕点人造奶油 巧克力3gkg人造奶油奶油 咖啡10gkg
软饮料混浊剂 0。05gkg 按正常需要水果保鲜 ADI0…23mgkg
聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 商品名吐温司盘在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成，精制而成。
国规面包 乳化香精，面包2。5gkg乳化香精1；5gkg ADI 0…25mgkg
松香甘油酯 松香或氢化松香酯值得，浅黄色透明，玻璃状固体，较脆，无臭，无味，不容水和乙醇，可溶大多数低分子芳香族，和脂肪族碳氢化合物，萜烯，酯，酮，桔油和精油。
国规，松香甘油酯可作口香糖胶基剂，量1gkg 乳化香精100gkg
氢化松香甘油酯可用于饮料，量0。1gkg 口香糖 100gkg
具咀嚼柔和特点。乳化香精可提高产品混浊度和稳定性
大豆磷脂及改性大豆磷脂 简称磷脂，由生产大豆油的副产品体制而成。淡黄，棕色。透明或不透明，粘稠物质。稍有特异臭，不容水，在水中鹏润呈胶体溶液，溶乙醚及石油醚，难容乙醇及丙酮。空气中光照下迅速变褐。是卵磷脂，脑磷脂，肌醇磷脂的混合物。广泛用于糖果，饼干，高低冰激凌人造奶油。巧克力中添加本品可降低巧克力浆稠度，便于注入磨具。0。5％ 饼干 脂肪容易混合均匀，并防止粘辊，改善饼干质量，一般为面粉的1…2％ 安全性高
改善大豆磷脂 是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂而制成。黄色或黄棕色粉粒，极易吸潮，易容动植物油脂，能分散于水，部分溶乙醇。
水分散性，溶解性及乳化性都比大豆磷脂好。国规，人造黄油，饼干，面包，糕点，方便面，通心粉，巧克力，糖果，肉制品，正常需要。
识记：1、增稠剂的特性比较、结构及流变性、胶凝作用 2、乳化剂的分子结构特点和组成 3、乳化剂与脂肪的晶型、乳化剂的介晶性 4、乳化剂的表面活性性质 5、乳化剂与食品成分的作用及在食品中的应用 6、乳化剂的现状与发展 2、不同种类的增稠剂的特性及使用 3、乳化剂的基本概念：乳化现象、乳化剂、乳浊液、HLB值 4、常见食品乳化剂的基本特性及应用。
第十章 膨松剂、凝固剂、抗结剂和水分保持剂（磷酸盐） 一、学习的目的与要求 熟悉膨松剂、凝固剂、抗结剂和水分保持剂的概念与分类，掌握其特性与应用。 膨松剂 又称膨发剂 疏松剂，是生产面包饼干糕点师面胚在焙烤过程中起发的食品添加剂。通常在和面过程中加入，在焙烤时受热分解产生气体使面胚起发，在内部形成均匀致密的多空性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特征。 按组分分碱性膨松剂 和符合膨松剂。
碱性膨松剂
碳酸氢钠 又称食用小苏打 白色结晶性粉末，无臭无味，易容水，水溶液呈碱性
碳酸氢铵 食臭粉 臭粉 白色粉状结晶，有氨臭，空气中易风化，固体58度，水溶液70度下分解产生氨和二氧化碳，易容水
两者 受热后可产生气体
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，不当会使成品表面呈黄色斑点
碳酸氢氨 产气量比上多，起发力大，但易造成过松，内部出现大洞。加热时产刺激性氨气，可残留在成品中，带来不良风味。一般两者混合使用。
国规，各类食品正常使用。
面团 碳酸氢钠 碳酸氢氨
韧性面团 0。5…1 0。3…0。6
酥性 0。4…0。8 0。2…0。5
微酥 0。3…0。5 0。15…0。2
此外 可用于羊奶脱膻 10…20ppm
复合膨松剂
一般由碳酸盐类，酸类和淀粉等三部分物质组成。主要成分碳酸盐类。常用碳酸氢钠20…40％ 淀粉 脂肪酸其量占30…40％
硫酸铝钾 钾明矾 明矾 钾矾 铝钾矾 。无色透明坚硬大块结晶。结晶性碎块或白色粉末。是含结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无臭，味味甜，有酸涩味，可溶水，在水中水解成氢氧化铝胶状沉淀。受热失去结晶而变成白色粉末状烧明矾。
国规，用于油炸食品，水产品，豆制品，发酵粉，维夫饼干，膨化食品，虾片。正常用量
油炸食品，虾片 6gkg，油条 10…30gkg。
发酵粉的主要原料，占50％
硫酸铝铵 铵明矾 胺矾 铝胺矾，无色结晶性粉末或透明坚硬的块状物，无臭，味涩，具有较强收敛性。可溶水及甘油。
不能用于嫌忌胺离子的食品。
复合膨松剂的配方
小苏打于酒石酸氢钾并用 ％ 小苏打25 酒石酸氢钾52 淀粉23 充分混合过筛
饼干中 无臭味产生，色香味较理想 是中速效膨松剂
小苏打与酸性磷酸钙 酸性磷酸钙37 小苏打26 淀粉37 充分混合过筛， 含磷酸钙，又称营养发酵粉
本品为迟效性膨松剂
其他
凝固剂 能使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。
氯化钙 白色坚硬碎块或颗粒，无臭 味味苦，置于空气中极易潮解
国规，豆制品，罐头，正常需要
在食品加工中用作组织凝固剂，可保持果蔬脆性。什锦罐头蔬菜 0。26gkg 豆腐1kg大豆用20…25g
硫酸钙 石膏 生石膏，白色结晶，无臭，有涩味，微溶水。豆制品，罐头，正常需要
豆腐 石膏冲浆温度80左右，夏季用量为原料的2。25％ 冬季4。1％
葡萄糖酸…8…内酯 白色结晶性粉末，无臭，口感先甜后酸，易容水，略溶乙醇。在135度分解。水溶液缓慢水解成葡萄糖酸以及a… r… 内酯的平衡混合物。1％水溶液，ph为3。5 可作酸味剂使用。
国规，豆腐午餐肉。香肠。鱼糜制品，牛奶，葡萄汁，豆制品。量3gkg。鱼虾保鲜0。1gkg，控制残留量0。01mgkg。用于复合发酵粉可正常需要量
本品制成豆腐洁白细嫩，无传统卤水或石膏点的豆腐的苦涩味，使用方便。
抗结剂 是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂
亚铁氯化钾 黄血盐 浅黄色结晶颗粒或粉末，溶水，不容乙醇。在空气中温度，加热70度失去结晶水，变成白色。与鉄盐溶液生成普鲁士蓝色沉淀。国规，可用于食盐中 0。005gkg ADI 0…0。025mgkg
水分保持剂 《磷酸盐》
保持食品的水分。
正磷酸盐 磷酸三钾 磷酸钾 白色斜方晶系结晶。在空气中易潮解。对热很稳定，可溶水。不容乙醇，其水溶液呈强碱性
是肉制品的品质改良剂，也做膨松剂的酸性盐使用。也是碱水的成分。用于面条，可使增加风味，颜色变黄。
磷酸三钠 无色…白色的六方晶系结晶，可溶水，不容乙醇，在水溶液中全部分解为磷酸氢二钠和氢氧化钠，呈强碱性。用途同上
磷酸氢二钠 无色结晶，空气中迅速风化成七水盐，易溶水，水溶液碱性。3。5％的水溶液ph 9…9。4 250度生成焦磷酸钠
磷酸二氢钠 酸性磷酸钠，白色结晶或粉末，无臭稍有吸湿性，加热100度，失去结晶水。易容水，25度在水中解析度12。14％，水溶液呈酸性。100度失去结晶水，分解成酸性焦磷酸钠
国规，磷酸盐用于肉制品，量1gkg。果蔬脱皮可正常使用。
磷酸三钠用于西式火腿肉鱼虾蟹 3gkg
与焦磷酸钠，三聚磷酸钠复合使用，以磷酸盐计不得超5gkg。磷酸二氢钠和磷酸氢二钠可用于淡炼乳，量0。5gkg
聚磷酸盐 焦磷酸钠 无色，或白色结晶，溶水，不容乙醇，对热稳定。在988度下分解
能与进食离子发生络合反应，1％水溶液