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2、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的性状、性质。
油溶性合成抗氧化剂
丁基羟基茴香醚，BHA 无色至微黄色的结晶或白色结晶性粉末，具有特异的酚类的臭气及刺激性味道，不容水，可溶油脂，对热稳定，在弱碱性条件下不容易破坏，在焙烤食品中有效的原因之一。具有单酚型特征的挥发性。BHA于其他抗氧化剂混合或与增效剂柠檬酸等并用，可大大提高抗氧化作用
我国，BHA可用于油脂，油炸食品，干鱼制品，饼干，速煮面、米，干制食品，罐头，腌腊肉制品，最大量0。2g kg 日本禁用，对大鼠前胃有致癌作用。
二丁基羟基甲苯 BHT 无色结晶或白色结晶性粉末，无臭无味，不容水，可溶乙醇或油脂，对热稳定，于金属离子反应不着色，具单酚型特征的升华性，加热时随水蒸气挥发。比其他油性抗氧化剂稳定性高，抗氧化效果好，无着色缺点。无特异臭，价格低廉，急性毒性相对较高。
比BHA急性毒性大，但无致癌性。国规，于BHA相同，混合用时，总量不超过0。2g kg。
没食子酸丙酯，又名棓酸丙脂，PG，白色至淡褐色的结晶性粉末，无臭，稍带苦味。易于铜铁离子防御呈紫色或暗绿色，光线能促进其分解，有吸湿性，难容水和脂肪，易容乙醇，对热非常稳定，在油中加热到227度1消失仍不分解。对著有的抗氧化作用较BHA BHT强，于增效剂并用效果更好，但不如PG ；BHA；BHT混合使用时抗氧化作用强。 可在机体内被水解，内聚呈葡萄糖醛酸，随尿排出。
ADI 0…0，2mgkg 国规最大0。1gkg。于BHA BHT混用，BHA BHT总量不超0。2gkg，PG量0。05gkg。
一般用量0。015％一下，可充分发挥抗氧化作用。
油溶性天然抗氧化剂
混合生育酚浓缩物 生育酚即维生素E。天然维生素e是各种生育酚的混合物。广泛存在于高等动植物体，具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化的功能。黄至褐色，几乎无臭的澄明粘稠液体，不容水，可溶乙醇，丙酮，植物油，对热稳定，在无氧条件下，加热200度液不被破坏，有耐酸性，但不耐碱，对氧十分敏感，对光和紫外线照射也比较敏感。 抗氧化作用来自苯环上的羟基，结合成酯后失去抗氧化性。看氧化效果a《b《r《8 通常情况下对动物脂的抗氧化作用比植物油效果好。作用比BHABHT弱，但热稳定性高，在220度液不被破坏。适于油炸食品，但注意隔绝空气。比较耐光，耐紫外线和耐放射线。设有作用同名薄膜包装的食品的抗氧化剂。不耐碱，易氧化。适于做婴儿食品，疗效食品及乳制品的抗氧化剂或营养强化剂使用。 食品油脂含量的0。01…0。2％。
愈疮树脂 绿褐…红褐色玻璃样块状物。粉末在空气中易变成暗绿色，不容水可溶乙醇。
安全性高，ADI0…2。5mgkg。抗氧化作用强，用于牛油，奶油中，只添加0。005％就有效。
其脱甲基产物NDGA；白色…灰色结晶性粉末，难容水，可溶乙醇，热水和油脂。抗氧化效果强，猪油添0。01％，在室温及阳光下，经19个月仍未酸败。可用于油基食品包装纸的涂布，以阻止内部食品的氧化。与增效剂并用可提高抗氧化效果。
水溶性抗氧化剂
L…抗坏血酸 又名维生素C，白色或带但换色的结晶或粉末，无臭，味酸。易容水，水溶液呈酸性。遇光颜色逐渐变深干燥状态比较稳定，在水，中性或碱性溶于中不稳定。
L抗坏血酸钠 白色或带有黄白色的粒，细粒，或结晶性粉末，无臭，稍咸，较VC易溶于水，2％水溶液PH值为6。5…8。0。
Vc是人体必需维生素之一，通常摄入量对人体无害。ADI0…15mgkg
用作啤酒，清凉饮料，果汁抗氧化剂，防褪色变色，风味劣变。
应用，1，果汁与碳酸饮料。3。3mg抗坏血酸可于1ml空气反应，若容器顶空气氧含量5ml，则添加16…16mg抗坏血酸，就可使氧含量到临界水平下。罐头或瓶装果汁饮料可没升加50mg。果汁50…200mg，啤酒0。01…0。02g kg
2，水果罐头，0。025…0。06％
3，蔬菜罐头，多数蔬菜不添加。但花椰菜常用来防变黑。0。1％浸渍抑制蘑菇在加热时褐变。
4，冷冻食品，0。1…0。5％浸渍食品5…10分种。
5，果蔬半成品。0。1％浸渍，糖水桃，李子，防止褐变。
6，葡萄酒，保持风味，0。005…0。015％
7，肉制品，作抗氧化剂以辅助亚硝酸铜的作用。保持风味，增加弹性防止亚硝胺生成。0。05％。
异抗坏血酸，是抗坏血酸同分异构体，白色或淡黄色结晶或结晶性粉末，无臭，有微酸味，和微咸味，易容水，水溶液呈酸性。0。1％水溶液ph为3。5，对热和光稳定性差。
抗坏血酸纳，白色或淡黄色的粒，或结晶性粉末，无臭，有微咸味，易水，0。1％水溶液ph 7。3
国规，抗坏血酸钠可用果蔬罐头，果酱，冷冻鱼。1g kg，啤酒0。04gkg ，果酒饮料 0。15g kg。肉 0。kkg。
植酸 又名肌醇六磷酸，广泛分布于高等植物内，多于钙镁构成盐的形式存在，淡黄色或淡褐色粘稠液体。易容水和乙醇，对热比较稳定，有较强金属螯合作用 。除抗氧化作用外，还有调节ph值及缓冲作用。防止罐头特别是水产罐头产生的鸟粪石与变黑等作用。
在食品工业中，主要用于 1植物油，抗氧化，添加0。01％即可明显防止植物油酸败。用于花生油最好。大豆油次子，棉籽油较差。 2水产品 ， 1，防止磷酸铵镁生成。加0。1…0。2％不再产生玻璃状结晶。
2防止罐头食品变黑。0。1…0。5％
3防止蟹肉罐头出现篮斑。0。1％植酸和1％柠檬酸钠可防。
4 防止鲜虾变黑，0。01…0。05％植酸与0。3％亚硫酸钠
国规，用于对虾保鲜，控制残留量在20ppm一下。
乙二胺四乙酸二钠 EDTA…2Na 白色结晶颗粒或粉末，易溶水，难容乙醇，无臭，无味，重要金属螯合剂。添加于食品中可防氧化变质，保持食品原因的色香味。
国规，可用于清蒸虾，蟹等水产品罐头。鸭四宝罐头，和糖水栗子罐头，0。25mg kg
ADI 0…2。5mg kg
茶多酚 又称维多酚 浅黄或浅绿色粉末，有茶叶味，无不良气味，易容水40…80度温水或含水乙醇中，在酸性和中性条件下稳定，最适ph4…8
系从茶叶体制和分离值得。内含多酚类化合物，和抗坏血酸。主要成分 表没食子儿茶素没食子酸脂，对油脂和含油脂食品有良好抗氧化作用。效果高于人工合成品BHABHT，且尚有抑菌，防止食品褪色，保护维生素作用。 安全性高，国规，用于油脂，最大量，0。4g kg。含油酱料，0。1g kg。糕点有照食品方便面 0。2gkg。
肉鱼 0。3gkg。对油脂可按计算量添加其乳化液，并充分搅拌均匀。
甘草抗氧物 从甘草浸膏或甘草酸之后的甘草渣中在提取出来的一组脂溶性混合物。呈粉末状，熔点70…90度，主要成分，黄酮类，类黄酮类物质。有良好抗氧化作用，效果比PG更好。 安全性高，
国规，油脂，油炸食品，腌制鱼，肉制品，饼干，方便面，含油食品。最大0。2gkg。
领会：1、抗氧化剂的作用机理。 1，通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。
2，抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物集合，中断连锁反应，从而阻止氧化过程继续前行。
在两种抗氧化作用中，主要是后一种。
2、抗氧化剂的分类。 按来源分 天然抗氧化剂和人工抗氧化剂
按溶解性不同分，油溶性及水溶性。
3、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的使用及安全性评价。
使用注意事项：1充分了解抗氧化剂的性能。不同抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同。两种或两种以上混合使用常会增加效果。2，正确掌握添加时机。尽早在油脂氧化以前使用，才能充分发挥其抗氧化作用。3选择合适的添加量。浓度要适当，油溶性抗氧化剂一般不超0。02％，水溶性浓度一般不超0。1％。4 均匀分布。充分分散在食品里，有效发挥其作用。5 避免光热氧，金属离子对抗氧化剂的影响。
第五章 着色剂 一、学习目的和要求 熟悉食品着色剂的定义、分类和安全使用。了解食品着色剂的使用方法，掌握合成色素和天然色素的种类和用途。
识记：常用食用合成色素和天然色素的结构、性状。
食用合成色素
苋菜红 又名蓝光酸性红，水溶性偶氮类色素。紫红色均匀粉末，无臭，0。01％的水溶液呈玫瑰红。可溶于甘油及丙二醇，不容油脂。耐细菌性差，有耐光性，耐热，耐盐性。耐酸性比较好，对柠檬酸酒石酸稳定。在碱性溶液中变成暗红色。耐氧化，还原性差，不适于在发酵食品中使用。
国规，可用果味饮料，果汁饮料，汽水，配制酒，糖果，糕点上彩，罐头，浓缩果汁，青梅山楂，对虾片。最大量0。05gkg。
胭脂红 又名丽春红4R，属水溶性偶氮类色素。
红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水溶液呈红色，溶甘油，微溶乙醇，不容油脂，20度水解析度23％。 耐光，耐酸，耐盐性较好，耐热性，耐还原性相当弱，耐细菌性也较弱。
ADI 0…4mgkg。美国不许使用
国规，于苋菜红相同。糖果色衣，豆奶饮料，红肠肠衣。0。1gkg 后者0。025g kg。红肠衣残留量0。01gkg。
赤藓红 又名樱桃红，水溶性非偶氮类色素。红…红褐色颗粒或粉末，无臭。0。1％水溶液呈微蓝的红色。酸性时生成橙红色沉淀。溶于乙醇，特别易容甘油及丙二醇，不容油脂。染着能力强，对热，碱，氧化还原及细菌的稳定性军号，但耐酸性，耐光性很差。
国规，果味型饮料，果汁型饮料，汽水，配置酒，糖果。
耐热耐碱，适于饼干焙烤食品着色。耐光性差，不适于汽水。酸性条件下易变成色素酸沉淀，不适于对酸性强的液体食品和水果糖的着色。
新红 水溶性偶氮类色素，红色粉末。易容水，水溶液呈红色，微溶于乙醇，不容油脂。
国规同上。
柠檬黄 又名酒石黄，水溶性偶氮类色素。橙黄色粉末，无臭，0。1％水溶液呈黄色，溶于甘油，丙二醇，微溶于乙醇，不溶油脂。耐酸性，耐热，耐盐，耐光性均好，耐氧化性较差。遇碱稍变红，还原时褪色。
安全性高，ADI 0…7。5MG KG
国规，果味饮料，果汁，糖果，罐头，豆奶，最大0。05mg kg。对虾片0。1gkg
日落黄，水溶性偶氮类色素。橙色的颗粒或粉末，无臭，易水，0。1％水溶液呈橙黄色。溶甘油，丙二醇，但难溶乙醇，不容油脂。对光，热和酸豆稳定，遇到碱呈红褐色，还原时褪色。
安全性高，ADI 0…2，5mgkg
国规，同上，最大量0。05gkg。对虾糖衣0。1gkg。
亮蓝 水溶 非偶氮类色素。
金属光泽的红紫色粉末，易溶水，水溶液呈亮蓝色，易容乙醇，丙二醇和甘油。耐光，热，酸，盐，微生物性好，耐碱性，耐氧化还原特性也好。安全性高。ADI 0…12。5mg kg
国规，果味型饮料，果汁型饮料，汽水，酒，糖，上彩，罐头。对虾片，0。025gkg。色度极强，故用量低。通常与其他色剂并用。
靛蓝 酸性靛蓝，磺化靛蓝，水溶非偶氮类色素，蓝色粉末，无臭，0。05％水溶液呈深蓝色。对水解析度较其他合成色素低。略溶甘油，微溶乙醇，不容油脂。对光，热，酸，碱，氧化敏感，耐盐性及奶细菌性较差。还原时褪色。但染着力好。
安全性高，ADI0…5mgkg
国规，果味饮料，汽水，酒糖，最大量0。1gkg
本品色泽比亮蓝按，染着性，稳定性，解析度也较差，时机用少。
食用天然色素
一．花色素苷 多酚类衍生物，水溶性，广泛分布植物界，花叶果实的主要成分。由糖和花色素苷配基组成。
其基本结构是苯并吡喃的衍生物。 在酸性时呈红色，pk《4时颜色稳定，碱性时呈蓝色。光热敏感，铜铁等金属离子加速其降解或变色。
1 越桔红 越桔果实提取制得。主要色物质是含矢车菊素和芍药素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，稍有特异臭。易溶于水，和酸性乙醇。
国规，果汁，冰激凌着色，2…4g kg 汽水果子露3g/kg 本品可带有iding的野果芳偶香气味。
2 萝卜红 由红萝卜提取制得，含天竺葵素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，易溶于水，稍有特异臭，稳定性相对较高。
国规，可按正常比例生产需要添加于饮料，糖果，配制酒，罐头，蜜饯，糕点上彩，糕点冰棍，果冻。饮料0。02…0。7gkg 糖果0。1…0。6gkg，饼干糕点0。4…0。8gkg 安全性高
3黑豆红 黑豆皮提取制得 含矢车素…3…半乳糖的紫菀苷。深红色液体，黑紫色膏状物或粉末，易溶于水，其水溶液在酸性条件下为红色，中性及偏碱性时为红棕色。
国规，饮料，糖果，配制酒，糕点，最大量0。8gkg。耐光，耐热性较好，适于多种酸性食品及饮料的着色。糖果中0。4…0。6gkg 汽水葡萄酒等饮料0。5…0。8gkg。 安全性高
4 红米红 红蜜糖提取制得，含矢车菊素的花色素苷。深红色液体，黑紫色膏状物，或粉末，易溶于水和乙醇，在盐酸乙醇溶液中呈紫红色，随ph值上升变成红褐色，碱性时为青绿色，加热变成黄色。
国规，正常生产需要加于冰激凌，糖果。配制酒，0。2gkg一下。安全性高
5玫瑰茄红 玫瑰茄干萼片提取制得，飞燕草苏和矢车菊素的花色素苷。深红色液体，膏状或固体粉末，稍有特异臭，易溶于水，乙醇和甘油，难溶于油脂。
国规，生产需要添加于饮料，糖果配制酒。硬糖3…6gkg ，琼脂软糖1。6…2。4gkg。糖果着色，若冷却迅速虽经过135度高温也很少降解，但冷却时间长，则应在品温75度一下着色，否则明显降解。
6桑椹红 桑葚果种提取制得。矢车菊…3…葡萄糖苷。深紫红色浸膏，易溶于水和稀乙醇，不容非极性有机溶剂。在ph2。8的柠檬酸…柠檬酸钠的缓冲溶液中最稳定，顶在513nm处有最大吸收值。
安全性高。国规，糖果着色，最大用量2gkg，对果冻山楂糕5gkg，果酒饮料1。5gkg。
花色素苷对ph 光热 金属离子都很敏感。贮存避光，密封保存，防止吸湿。
二．黄酮类
多酚类衍生物中另一类水溶性色素，以糖苷形式光分布于植物界。化学结构 a…苯基苯并吡喃酮
1 高梁红 黑紫色高粱壳提取制得。着色物 ，芹菜苷配基 。深红色液体，膏状或粉末，易溶于
水，水溶液在酸性时呈红色，在碱性时呈紫色，对光和热稳定。易受金属离子，特别是铁离子的影响而变褐。 国规，用于饼干，冰棍，雪糕冰激凌，果冻，膨化食品，熟肉制品和高点上彩。最大量0。4gkg。
熟肉如酱肉和糖排骨等食品时，色泽柔和自然，且多为表面着色。
2红花黄 红花的花中提取制得。红色粉末，易溶于水，微溶乙醇，不容油脂。耐光性好，但耐热性较差。H4。5…7时呈黄色，色调稳定。在碱性溶液中则带红色。
国规，果味型饮料，果汁，汽水。配制酒，糖果，糕点，罐头，浓缩果汁，冰激凌。最大0。2gkg。
安全性高
3菊花黄 大金鸡菊的花中提取制得，大金鸡菊查尔酮苷，大金鸡菊查耳酮，大金鸡菊噢哢，大金鸡菊噢哢苷。棕褐色粘稠液体，易溶于水和乙醇，菊花清香气味，溶液在酸性时呈黄色，色调稳定，在碱性时呈橙黄色，着色力强，耐光性，耐热性均好。
国规，饮料糖果糕点，最大量0。3gkg，一般量0。01％…0。02％。着色后可略有增香作用，效果好。
安全性高。
4 黑加仑红 黑加仑浆果提取制得。黄酮类化合物。
深红色粉末，有吸湿性，易溶于水，微溶乙醇，不容乙醚丙酮，等有机溶剂。耐光耐热性良好。
安全性高。饮料，黑加仑酒，糕点。1gkg一下
5 沙棘黄 沙棘果渣中提取制得。黄酮类 和胡萝卜类色素。橙黄色粉末或粘稠液体。易溶于水和乙醇，耐热性强，安全性高。糕点，人造奶油。1。5gkg 和1。0gkg
6可可色素 又叫可可壳色。多酚化合物。
褐色液体 粉末，无异味，无臭，易溶于水，对光热，还原性物质稳定性好。Ph4…11时颜色稳定，ph《4时色素析出，色调随破坏值增大而加深。对蛋白质及淀粉，染着性较好。特别对淀粉，远比焦糖色好。
国规，汽水，配制酒，可乐型饮料，糖果糕点。最大量，汽水酒1。0gkg，可乐2。0gkg，糖糕点3。0gkg，豆乳饮料0。25gkg 多维巧克力糖衣2…3gkg
三，类胡萝卜素 异戊二烯衍生物，属多烯色素，不容水，可溶脂肪溶剂，脂溶性色素。对ph值较稳定，对热比较稳定，光和氧对他有破坏作用。
1 ，B…胡萝卜素
胡萝卜南瓜，辣椒，水果谷物蛋黄奶油中，紫红色结晶或结晶性粉末，不容水，可溶油脂。色调在低浓度时呈黄色，在高浓度时呈橙红色。Ph2…7较稳定。对光和氧不稳定。铁离子促其褪色。
国规，人造黄油，0。1gkg。奶油膨化食品0。2gkg。面包冰激凌蛋糕，饮料，果冻，糖果0。005gkg。
还用于食用油的着色，已恢复其色泽。具有食品营养强化作用、
2 栀子黄 栀子果实中的黄色素。藏花素
。橙黄色液体，膏状，粉末，易容水，可溶乙醇丙二醇，不容油脂。Ph值对色调几乎无影响。碱性时黄色更鲜明。耐盐，耐还原性，耐微生物。耐热耐光性在低ph时较差。染着蛋白质和淀粉时稳定，但在水溶液中不够稳定。酸性时比在碱性时褪色显著。对金属离子稳定。对铁有变黑倾向。
国规，饮料，配制酒糕点，冰棍冰激凌，膨化食品，果冻
3 栀子蓝 蓝色粉末，无异味，易容水和稀醇，不容有机溶剂。Ph2。5…8内色稳定。对光热金属离子，稳定。可用和宏，黄色素任意调配成中间色。食用于多种食品着色。
安全性高。糖果，果酱，0。3gkg 酒饮料糕点0。2gkg。
4玉米黄
玉米黄素和隐黄素。红色油状液体，不容水，可溶油脂，对光，热等敏感，金属离子影响不大。
国规，人造奶油，糖果5gkg。人造奶油0。5％ 硬糖0。3％软糖0。4％
5辣椒红 红辣椒中提取制得。辣椒红素。暗红色粘稠状液体，膏状粉状。不容水，溶油脂乙醇。乳化分散性及耐热性，耐酸好，耐光性稍差。对金属离子稳定，着色力强。
安全性高。罐头，糕点，酱料，雪糕，熟肉，人造蟹肉。3…8％
四，酮类
1 姜黄 姜黄的地下根茎干燥�