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（5）吸湿性能
吸湿性是指产品吸收水分的能力。尽管随着DE值的升高淀粉糖浆的吸湿性能逐渐增加。但就整体而言，麦芽糊精的吸湿性较低。如DE值6，10，18的产品分别从相对湿度80％~85％，65％~75％，55％~60％开始吸湿粘结。 （人体舒适湿度45％~70％）
（6）褐变反应
含有还原糖和蛋白质的体系在加热时会发生褐变反应。随着DE值的升高淀粉糖浆越容易发生褐变反应。但由于麦芽糊精还原糖含量较低，其褐变反应不明显。
4。5 发泡剂
发泡剂也称起泡剂，是一类能降低液体表面张力、具有良好成泡能力的物质。
泡沫的稳定性取决于低的界面张力，高粘度主体液相和牢固而有弹性的吸附蛋白膜。
常用的发泡剂有皂树皮抽提物、十二烷基硫酸钠。
第五部分 加工性能改善剂
一、防腐剂
防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类。
1。 酸性防腐剂
主要指有机酸类防腐剂，常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸及其盐类。
特点：抑菌效果主要取决于未解离的酸分子，其效力随pH而定，酸性越大效果越好，而在碱性中几乎无效。
（1）苯甲酸（Benzoic acid）及其钠盐（Sodium benzoate）
抑菌最适pH值：2。5～4。0；
苯甲酸难溶于水，溶于沸水；
使用时须充分搅拌，或溶于少量热水或乙醇，也可以考虑采用苯甲酸钠（易溶于水）。
苯甲酸100℃开始升华；
在食品加热过程会随水蒸气一起挥发，故常常用钠盐。
最大食品添加量：0。2g/kg；
安全性；
有叠加中毒可能性，毒性比山梨酸强。目前应用范围越来越窄，许多国家逐步用山梨酸取代。
价格便宜；中国使用较普遍。
（2）山梨酸（Sorbic acid）及其钾盐（Potassium sorbate）
山梨酸化学名为2；4–己二烯酸；
其结构式为： CH3CH=CH…CH=CH…COOH
抑菌最适pH值：2。5～5。0；
空气长期暴露会氧化着色；
山梨酸难溶于水；
使用时须充分搅拌，或溶于乙醇，也可以考虑采用山梨酸钠（易溶于水）。
山梨酸易随水蒸气挥发；
在食品加热结束后添加，或采用钾盐。
最大添加量：0。2g/kg；
完全性；
体内参与正常代谢，形成CO2和水，可被视作食品成分之一，几乎没有毒性，是目前国际公认最好的防腐剂。
价格较贵。
价格便宜。
2。 酯型防腐剂
是指羟苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁等酯）也称尼泊金酯。化学结构为：
特点：
在pH值4～8范围内均有较好效果，受pH值影响很小；
对霉菌、酵母有较强作用，对细菌的作用较弱；
水溶性差；
乙酯和丙酯配合使用、溶于热水、溶于乙醇或丙二醇。
毒性低于苯甲酸（但高于山梨酸）；
酯基碳链越长抑菌作用越强，但溶解性越差，毒性越大；
有不良气味、价格贵，在食品未能广泛使用，中国允许使用的是乙酯和丙酯。
最大添加量：0。1～0。25g/kg（乙酯）；0。012～0。2g/kg（丙酯）
3。 无机防腐剂
主要有亚硫酸、焦亚硫酸盐和二氧化硫。
特点：
可强烈抑制霉菌、好气细菌，对酵母作用稍差一些。
杀菌原理在于生成未电离的亚硫酸，抑制微生物细胞各种代谢酶的活性。各种结合态的亚硫酸盐均无杀菌作用。
亚硫酸盐还具有抗氧化、防止褐变、还原漂白等作用，可以对防腐保鲜起到协同增效作用。
4。 生物防腐剂
主要是指乳酸链球菌素，是一种具有抗菌作用的多肽。
特点：
对肉度杆菌等厌氧芽孢菌有很强的抑菌作用，对霉菌和酵母作用很小。
须在酸性条件下使用确保活力稳定。
在消化道可被蛋白酶水解，故安全性高。
最大添加量：0。5～2g/kg。
5。 正确使用和认识食品防腐剂
（1）针对腐败微生物合理选用防腐剂
（2）添加量应达到有效浓度，并确保食品保存期内维持有效抑菌浓度，不能“少量多次”添加。
（3）食品防腐剂的混合与交替使用
（4）正确认识食品防腐剂的毒性
食品防腐剂在规定的食品中不超过最大添加量的使用是安全的；
过量使用任何食品防腐剂都是不利的；
不使用任何防腐剂的食品不一定是健康的；
天然防腐剂不一定就是健康、安全的。
（5）食品防腐剂应结合其它防腐保鲜技术
（6）防腐保鲜必须立足于“防”和“保”
二、抗氧化剂
抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富含油脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。抗氧增效剂是指辅助食品抗氧化剂发挥作用或使抗氧化剂发挥更强烈作用的物质。
1。 分类
按溶解性可分为：
油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ ）生育酚（维生素E）、茶多酚、迷迭香提取物
水溶性抗氧化剂：植酸、抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐
按来源可分为
天然抗氧化剂：天然维生素C、植酸、生育酚（维生素E）、茶多酚、迷迭香提取物
合成抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、异抗坏血酸及钠盐
2。 食品抗氧化剂的作用机理
（1）影响油脂自动氧化的主要因素
内在因素 ：
A。 双键数目越多，不饱和度越高，就越易氧化 。
B。 PUFAs在甘油三酯中的位置分布情况 。C…1、C…2、C…3上分布的PUFAs数越多越易氧化；如果分布的PUFAs数是2，以分布在C…1和C…3上不容易氧化；如果分布的PUFAs数是1，以分布在C…2不容易氧化。
环境因素 ：
氧：是引起油脂自动氧化最主要的因素，与氧接触程度越大，氧化速度就越快；
温度：也是影响油脂氧化非常主要的因素，温度的升高会加速氧化，特别是高度不饱和脂肪酸，对热十分敏感；
光照：使氧分子活化，促进氧在不饱和双键处加成形成臭氧化合物，从而加速氧化；
金属离子：金属离子中活泼的钴、铝、铜、铁等，通过催化作用，在光照下活化氧分子以及促进过氧化物的分解。
（2）食品抗氧化剂的作用机理
自由基吸收剂：
抗氧化剂与脂类自由基反应，形成稳定的产物，从而阻断自由基连锁反应。一般酚型抗氧化剂属于自由基吸收剂。
金属离子螯合剂：
柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸等。
氧清除剂：
抗坏血酸及其衍生物
单线态氧淬灭剂：
β－胡萝卜素 1O2→3O2
2。 常用的食品抗氧化剂
三、乳化剂和增稠剂
（一）乳化剂
添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
1。乳化剂分子结构特点
乳化剂是一类具有亲水基团（极性的、疏油的）和疏水基团（非极性的、亲油的）的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。
2。 乳化液的类型
天然乳化液——牛奶
人工乳化液——椰奶
油包水（W/O）型——奶油
水包油（O/W）型——乳
多重型（W/O/W）型——冰淇淋
4。乳化剂的分类
离子型乳化剂 阴离子型——烷基羧酸盐
阳离子型——磷酸盐
两性乳化剂——卵磷脂
非离子型乳化剂——甘油单油酸酯
3。 HLB值
乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）
HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
亲油性为100％乳化剂，其HLB为0。
亲水性为100％乳化剂，其HLB为20。
复合乳化剂HLB值：
HLBAB=（HLBA×mA＋HLBB×mB）/（mA＋ mB）
（二）增稠剂
1。食品增稠剂的概念、作用及分类
食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
作用：能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
起泡作用和稳定泡沫作用——蛋糕
粘合作用——香肠
成膜作用——食品抛光
保水作用——肉制品
乳化作用——饮料
凝胶作用——果冻
稳定、悬浮作用——酱制品
分类：
（1）植物性多糖类增稠剂
海藻胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、果胶等。
（2）蛋白胶
明胶、酪蛋白
（3）微生物胶
黄原胶、普鲁兰等。
（4）纤维素类
羧甲基纤维素钠（CMC）
（5）淀粉类
原淀粉、糊化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。
2。增稠剂的协同效应
相乘效应：
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
如：卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄原胶和黄蓍胶、 黄蓍胶和海藻酸钠。
叠加减的效应：
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为低强度的凝胶。如阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度。
阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶的溶胀，降低了黄蓍胶溶液的黏度。
四、护色剂
定义：护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。如亚硝酸盐、硝酸盐等。助发色剂是指自身无发色作用，但与发色剂配合使用可产生更好的发色效果的食品添加剂。如抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
作用： 1。 起发色作用，
2。 抑制微生物作用，
3 。增强风味作用。
机制：
硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，但可产生一氧化一氮而使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品保持稳定的鲜艳红色。
五、漂白剂（氧化剂、还原剂）
定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色，或者是使食品免于褐变并提高食品质量一类物质，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。
氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。
还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。 SO2的还原作用使之退色。
还原型漂白剂：
二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其机制是：
亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色。
亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。
亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。
六、酶制剂
定义：指从生物中提取的具有生物催化能力的酶制品。主要是用于食品加工，如回收副产品，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等。
分类：
按来源分：植物性酶制剂—波萝蛋白酶
动物性酶制剂—胰蛋白酶
微生物酶制剂—纤维素酶
按作用底物分：
碳水化合物酶—淀粉酶、纤维素酶、蔗糖酶
脂肪酶—脂肪酸酯酶
蛋白酶—枯草杆菌蛋白酶、木瓜蛋白酶
特点： 催化的活性高，反应条件温和，有特异性，使用量少，副产物也少，保护环境等。
卫生要求是：
安全性：
动植物来源的酶制剂一般不存在毒性问题，来自于传统发酵食品（如酒、酱油、醋）微生物和非致病菌（如大肠杆菌、枯草杆菌）的酶制品，一般也认为是安全的。
食品常用的酶制剂
1。 淀粉酶
（1）α－淀粉酶
又称液化淀粉酶，可水解淀粉分子内部的α－1；4糖苷键；水解产物为糊精、低聚糖和单糖；最适pH值4。5～7。0，最适温度85～94℃。
（2）β…淀粉酶
也称糖化淀粉酶，可水解淀粉成β…极限糊精和麦芽糖；最适pH值5。0～6。0，最适温度55℃；还原剂有激活作用。
（3）葡萄糖淀粉酶
可水解淀粉的α－1；4糖苷键和α－1；6糖苷键为葡萄糖，最适pH值4～5，最适温度55～60℃。
2。 菠萝蛋白酶
水解多肽类为低分子量的肽类，pI为9。35，最适pH值6～8，最适温度55 ℃。
3。木瓜蛋白酶
对蛋白具有极强的水解能力， pI为8。75，最适pH值5～7，最适温度65 ℃。
4。 胃蛋白酶
水解多肽类为低分子量的肽类，最适pH值1。8，酸性介质中活性极高。
5。 胰蛋白酶
水解多肽类为低分子量的肽类，最适pH值3。0，最适温度45 ℃。
6。 脂酶
水解甘油三酯为甘油和脂肪酸，最适pH值7～8。5，最适温度30～40 ℃。
7。 纤维素酶
水解纤维素β…1；4…葡聚糖为β…糊精，最适pH值4。5～5。5，最适温度50～60 ℃。
七、螯合剂
定义：是指能与多价金属离子和碱土金属离子络合后形成可溶性金属络合物，从而改变离子的性质和它们对食品品质的影响的一类添加剂。
作用：抑制油脂和维生素的氧化；
防止饮料褪色
稳定肉制品和乳制品
食品中用得最多的螯合剂是各种有机酸（苹果酸、酒石酸、植酸、柠檬酸等），以柠檬酸及其衍生物的螯合作用最强。此外，常用的还有各种磷酸盐和EDTA钠盐。
八、分离剂
1。 抗结剂和干燥剂
抗结剂和干燥剂是防止粉状或晶体食品聚集、结团，以保持其自由流动性的一类添加剂。它们往往能吸收过量的水分，涂覆在颗粒表面后能排斥水分或提供水不溶性的物质。
抗结剂除能吸收水分外，尚能吸收油脂及其他非极性的有机化合物，如液体香精、维生素等。
特点：颗粒细小（2～9μm）
表面积大（310～675 m 2/g）
比容高（80～465kg/m3）
多孔性
常用的有二氧化硅、硅酸盐、硅铝酸盐、硬脂酸盐、微晶纤维素、滑石粉等
2。 澄清剂
（1）蛋白类
用于除去液体中酚类引起的混浊沉淀。蛋白质的酰胺基与酚羟基通过氢键连接形成复合物、产生絮状聚集体、沉淀，同时捕集和清除其他悬浮固体，从而达到澄清作用。
最常用的蛋白是明胶，有时也用鱼胶。
（2）酚类
茶多酚、鞣酸（鞣质，单宁酸）
（3）膨润土
膨润土是一种复杂的水合硅酸钠钾铝盐；主要由于吸附除去蛋白。
蛋白的正电荷与膨润土的负电荷相互吸引而产生吸附作用，而当膨润土的表面为所吸附的蛋白质所覆盖时，会再吸附某些酚类化合物。
（4）聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）
不溶于水，能与酚类形成络合物而将其除去，用于防止葡萄酒褐变和清除啤酒沉淀。
九、品质改良剂
品质改良剂也称组织改进剂，是一类通过保水、粘结、增塑、稠化、增溶及改善流变性能等作用以改进食品的组织结构和口感的一类添加剂。
1。 磷酸盐
各种磷酸盐的主要作用：
（1）络合作用：抑制钙、铜、铁等金属离子引起的品质变化；
（2）pH缓冲作用；
（3）乳化作用；
（4）防止蛋白质的变性，保持蛋白质持水作用。
2。 多羟基醇
常用的有丙二醇、甘油、山梨糖醇和甘露糖醇。
这些物质的多羟基结构使它们具有与水结合的能力，从而在食品中起到保持湿度、控制结晶、改善和保持食品的柔软度、改善脱水食品的复水性等作用，同时有增加体积、
食品添加剂是指，为改善食品品质和色，香，味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或着天然物质。 2、食品添加剂的种类和分类方法。按来源可分为两类，天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。按功能分，酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧剂，漂白剂，蓬松剂胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂，凝固剂，甜味剂，增稠剂，香料及其他。
3、食品添加剂的作用。1，增加食品的保藏性，防止腐败变质。2改善食品的感官性状。3有利于食品的加工操作，适应生产的机械化喝连续化。4保持或提高食品的营养价值。5，满足其他特殊需要。
食品添加剂的及其使用一般要求：
1本身应该经过充分的毒理学评价，证明在一定使用范围内对人体无害。2在进入人体后，最好能参与人体正常物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。3在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工，烹饪过程中消失或被破坏，避免摄入人体，则更为安全。4要有助于食品的生产，加工，制作和贮存过程等过程，具有保持食品的营养价值，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低的使用量的条件下有显著效果。5应用严格的质量标准，有害杂质不得检出或不超过允许限量。6使用方便，易于检测，利用贮运，价格低廉。
5、食品添加剂的管理及使用原则 1都必须经过一定的安全性毒理学评价。2鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量3应有助于食品的生产，加工，和贮存等过程，具有保持营养成分防止腐败变质，改�