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那自然是哪种调配料更好，就用哪一种来做菜。
这种粗暴霸气的手法，让直播间那些平日里看到的做菜场面，都是一小勺一小勺加油的观众，算是再次大开了一次眼界。
油温起到80度左右，谢清风从魏雨晴送过来的配料中，抓起一把花椒和干辣椒丢进油里面，单手拿锅铲快速翻炒炝锅。
干红辣椒微微发黄，立刻用漏勺连同花椒打出来，一起撇进厨渣垃圾桶。
糖醋包菜的味型比较特殊，属于酸甜中带微辣的复合型类口味菜，讲究的是一个入口多重味道浓郁，咀嚼起来脆中带爽。
也就是要确保做熟，又要吃起来“嘎吱嘎吱”的爽脆口感中，带有极刺激味蕾的多重复合味道。
花椒的麻和辣椒的辣，是这道菜必不可少的副味，仅次于主题的酸甜，必须放进去才能有“灵魂”。
可有的人很讨厌那种，吃菜吃的正香正爽的时候，咔吧咬到一颗花椒，或者吃到一个辣椒，整个人甚至变得僵硬。
这种感觉，难受的一批！
尤其是“麻辣抗性”非常低的北方，这种感觉更让他们觉得不爽。
谢清风这种炝味后捞出来的做法，可以最大程度保留花椒和辣椒的独特味道，又不会导致出现上面这种“掉分”的意外。
炝锅后油温已经起来，不用调火直接下底料姜蒜片，配色的青红椒菱形片。
稍微翻动几下出香味，关小火来到两大盆包菜前，用最快速度往两盆菜上洒水，让切好晾了一个多小时，已经有点发干的包菜润下水。
包菜属于前期出水较少的蔬菜，干巴巴的下锅，很容易导致出现“贴锅糊”现象。
少量的水一起入锅蒸法，所形成的第一波高温水汽，具备隔离的作用，可以有效避免这种现象。
而且高温的水汽可以帮着受热那些，没有接触到锅底热量的包菜叶。
浇的水注意一定要适量，多了没办法在锅里及时蒸发，就会变成水煮包菜，失去了这道菜的独特脆爽口感。
最好的程度为，菜叶上有水，装菜叶的容器内，不能出现积水。
在家里做这道菜的小锅，不需要进行这一步的洒水，因为你洗完很快就会下锅，菜叶上沾的水已经足够。
这种方法更适合于大锅菜！
谢清风对于这个动作很熟练，只用了五六秒钟就完成了，接着重新开大火，两大盆包菜全部倒下去。
“嗤~嗤~”
高温的油和锅，碰上菜叶上撒的水，顿时爆发出一阵爆油声，白色的水汽呼啦冒了上来。
两大盆包菜蓬松堆积，装满了口径1。2米的大锅，上面还堆了个小尖角。
进行到这一步，剩下的就是爆炒，开最大的火，用最快的速度翻炒，直到包菜受热发软踏缩下去。
谢清风的动作很夸张，也很富力量感。
左手一个锅铲，右手还是一个锅铲，双手像螃蟹一样张开，把锅铲从锅子的左右两边，贴边铲向锅子底部，两个锅铲的前端在下面相互碰触。
第128章 『被玩坏了』第1更，求月票（）
两个锅铲抄底后，双臂同时发力搂住往上提，把中间在锅底受了热的包菜，腾空掏抬到上面。
锅底中间腾出了一个空间，锅内四边的包菜在重力作用下，就会往锅底下放滑落移动，重新把这个区域填满。
这就是一个完整的翻炒动作！
不断快速重复这个动作，就能达到翻炒锅内所有包菜，达到所有食材可以受热均匀的作用。
然而说起来容易，做起来难。
锅里的包菜刚下锅时很蓬松，总体重量又超过了40斤，再加上大火猛烧的锅底，受热会非常的快，翻炒动作动作快了，菜会洒出去，慢了下面的就糊了。
怎么把握一个平衡，很考验大锅菜的翻炒功夫。
更何况持续不断蒸发的水汽，会一阵阵的往脸上扑，温度会非常高，加上消耗大量体力的内火中烧温，配上这“美妙”的艳阳高照天气。
没有几分抗热的忍耐力，要想完成这个爆炒过程也会很困难。
好在谢清风是一个老大锅菜厨子，在这方面早就身经百战，在爆炒的过程中，还有空用搭在脖子上的毛巾，擦掉脸上的汗水避免掉进锅里。
至于顺着脖子一路直下，穿过胸膛和腹部，最终给小兄弟泡澡的汗水，那就没工夫去管了。
快火爆炒了三分钟左右，锅内的包菜开始变软，凸起的小山包消失，只剩下大半锅的分量，这时候就需要来加入第一种调味料——老陈醋。
白醋和老陈醋都能起酸，和食材一起爆炒都能够让菜更脆口，可两者完全不能够当成一种调味料来用。
白醋是人工合成醋，用可食用的冰醋酸稀释而成。
其醋味虽然很大，但是不具备任何营养元素，更没有特有的醋香味，也没有任何的颜色。
老陈醋是酿造醋，采用传统工艺通过发酵五谷杂粮或者豆类而来，含有乙酸、氨基酸和许多人体有益的微量元素。
这也是酿造醋可以用来做中药，具有一定的散瘀、止血、解毒等作用的原因。
谢清风做糖醋包菜必须用老陈醋，除了它比白醋更营养，主要还需要陈醋特有的淡棕颜色，让包菜不那么惨白，能够在色泽上更加诱人。
其次是陈醋特有的焦香味，能够中和糖醋包菜中，辣、麻、甜、酸、辛等气味，让它们能够完美的融合成一种混合菜香。
这些加入菜肴中的作用，都是白醋所不具备的。
特定只需要光溜溜的“酸”，不再需要任何醋的特点的菜品，可以优先使用白醋，除此之外的所有调味情况，陈醋炒菜的好处远远优于白醋，做的菜也更加营养。
毕竟，白醋是人工合成的醋，在任何方面都比不上天然发酵的酿造醋。
在家里做菜的话，尽量多用酿造醋，山西老陈醋、果醋、酒醋等等，都是不错的家用炒菜选择。
大锅菜倒醋的姿势也很特别，看起来一如既往的很粗暴，直接整个瓶盖拧掉，四指扣住瓶颈，拇指压住瓶口一半，瓶子倒过来对着锅里就是一通撒。
左三圈，右三圈，脖子扭扭，屁股扭扭……
左手往锅里撒醋的同时，右手锅铲翻锅动作同样要保持，爆炒这种方式锅内的温度非常高，多余的水分都已经被蒸发，翻炒的动作几乎一刻都不能停。
大量老陈醋倒进去，锅内会随着嗤嗤的烧水声，蒸发出大量的醋蒸汽，散发出陈醋特有的焦香味。
一瓶半老陈醋洒进去，整个菜就发生了质的变化。
锅里那些原本白哒哒，看起来毫无食欲的包菜，都被裹上了一层亮的淡棕色，视觉效果瞬间就起来了，再配上那本身就能够让人自动分泌唾液的开胃醋酸。
说实在话，累了两个多小时的谢清风，这时候突然觉得很饿。
伸手捏了两片放到口中，嘎吱嘎吱的咀嚼吞咽，尽管还没有任何的盐味，还有一点点的夹生，可包菜上沾上的淡淡醋酸，混合着花椒、辣椒和姜蒜带来的独特混合香，已经有了几分勾人馋舌的诱惑。
现在锅里的包菜还有一点夹生，不过达到谢清风需要的那个点，接下来还要倒入碗汁进行调味，翻炒均匀之后刚好恰如其分。
当谢清风把碗汁倒入锅内时，三位美食评审再一次喊话。
“时间只剩最后五分钟，我站在这里已经可以看到远处的入口处，我们今天的食客兼大众美食评委们，正在陆陆续续朝着这边走来，你们的目标就是征服他们的味蕾。”
周华建这边说完，曹柯凡接着喊道：“顺便告诉你们一个消息，接下来上菜的顺序将会由我们三个来定，现在我公布，工人们在抵达这里就上桌位后，蓝队第一道美食是面食，红对第一道菜是点心。”
“⊙o⊙啥？”
曹柯凡这话一出来，不管是红队还是蓝队的成员，集体都有点发懵。
在比赛开始的时候，三位美食评审都没有说这方面的事情，两个队的成员都本能的认为，上菜的顺序由自己安排，也就是把做好的菜全都尽快端上去。
再不济，按照标准的上菜流程，也是先上主菜后上主食，最后才是饭后点心。
现在曹柯凡临时公布新的规则，直接就打乱了两队的布局，非常考验两队的临场应变能力。
临场应变效果如何先不说，反正现在两队是瞬间原地爆炸。
两队都有一个严重的问题，那就是都是按照先菜后主食点心的方式，预先安排自己的上菜顺序。
因此两队仅有的案板和桌子上，摆放的都是用来装主菜、素菜的盘子。
现在根据曹可凡的这个规定，蓝队需要先把后上的两道主食，第一批拿上去给建筑工人们吃，红队则把原本打算后上的点心转换到最前面来。
这样一来，不管是蓝队还是红队，现在摆放的盘子都需要收起来，把地方腾出来摆放指定的菜品。
时间只剩下最后五分钟，曹可凡的一个临时规则，等于把两队半个小时的努力，一下子全部给变成了无用功。
甚至可以说是比赛障碍！
第129章 『饕餮大军的震撼入场』第2章，求月票（）
两队遇上这个临时比赛规则，蓝队这边的两道主食，用的都是一次性纸碗，情况比红队还稍微好一点。
糖醋包菜还在锅里面，关火直接放到锅里就好，短时间内不会有太大问题。
已经摆到盘子里的羊排，重新拿出来放到烤架上面去热着，避免温度下降造成的羊肉发硬，影响上菜后的口感。
剩下来占着位置的瓷碟，和糖醋包菜的盘子一起挪开，找个地方挤一挤就行。
红队这边要麻烦很多。
四道菜全是瓷碟装不说，仗着工作量少人手充沛的优势，这时候已经装好了素菜和主菜。
120盘菜摆满了所有台案位置，必须腾出足够的位置摆点心碟，两道点心的120个盘子，从摆碟、装盘饰、装菜，到最后的上菜，所有这些加起来仅仅只有5分钟。
如此大的工作量，如此短的时间，红队比赛前的优势，现在反而变成了劣势。
“黄蓉，我之前就说了让你慢一点摆，你偏不听，现在看你闹的。”
杨魏恼怒的指责黄蓉，接着干脆自己作死了对象，大声指挥道：“廖瀚宣，快，把案板腾出来摆盘，于晓婷，椅子和凳子也都搬过了，其他人一起动手，先把这两道菜往边上挪一挪……”
碟子放到地上肯定不行，不卫生，杨魏只能想办法腾出空间。
黄蓉这时候也有点慌了，她虽然是一家连锁餐饮公司的ceo，可她并没有带过底层的厨师团队，面对这种突发情况，她开始有点发觉心有余力不足。
既然杨魏想要主导大局，而自己又没有什么太好的办法，她索性就借坡下驴，任由杨魏来当团队的指挥。
黄蓉的放权代表一方的妥协，对团队协作有一定程度帮助，可惜比赛已经进行到这一个地步，这种改变已经有点晚了。
红队前面因为没有太大的比赛压力，一直都是较为轻松的状态，而且还因为矛盾分成两个小组各自为政，根本就没有太多的团队默契。
现在突然横生变故，不得不加速到压力环节，需要整个团队进行协同运作，队员们一时间很难适应。
手忙脚乱的动作下，不到10秒钟就有人连盘子带菜掉在地上。
这下好了，60盘菜变成了59盘，这边的点心上菜还没整好，就要想办法怎么变出一道菜出来。
场面变得更加乱了！
相比红队那边的乱成稀粥，蓝队这边在谢清风的安排下，虽然同样忙的飞起，但是明显要有序许多。
“美琪，范大姐，你们两负责把羊肉重新放回烤架，忙完了就过来煮面，一人负责一口面锅，不用等，过来就开始，煮到九成熟就倒进大盆里面。”
“小妹、雨晴，两道菜的碟子，你们放到左边上菜台交叉叠起来，右边空出来的摆上一些纸碗，不用全部摆好，后面边上面边摆也来得及。纸碗摆完，小妹，你负责去打面汤，雨晴，你负责分面。”
“梅涛，面臊子的工作交给你，一定要控制好臊子分量，我们有1200道面，臊子一旦少了会非常的麻烦。”
“方大哥，你去找两个大托盘来，等下你和我负责面条上桌，我们两力气比较大，一次可以多拿几碗面。”
大锅菜短时间供应的菜数太多，上菜方式完全不同于小锅。
不可能直接从锅里就到碗里，因为太耽误煮面的时间，来不及供应600人份，中间需要一个过度环节进行缓冲。
也就是一次性煮5到10斤手工面，煮好用漏勺再一次性打出来，装到事先加了冷矿泉水的大盆里面，接下来由另外的人接收工作，负责分到每一个纸碗中。
这样做的好处有两个：
第一个是分面的人可以很快进行，自由调整自己的节奏，最快速度把面均匀的分到每个碗里。
第二个是可以“冷却”手工面，避免出锅后的余热导致面条糊掉，或者一大坨变形粘在一起。
降温的面条摆到台子上，第三批负责加面汤的人手，可以和放面臊子的人，根据上面的速度自由调整。
上菜的人一轮回来，第三批人手加上热乎面汤，摆上牛羊肉臊子，就能再次把手工面送上餐桌。
和工厂里面的流水线生产，每个人负责一道工序，有着异曲同工之妙。
这是谢清风设计的标准上面流程，在第二阶段擀面切面的时候，他趁着中间的空隙已经向队员们做了详细的讲解。
得到谢清风的统一安排，团队和谐配合默契的优势就发挥了出来。
完全不同于红队的混乱，工作量更多的蓝队，临场修改布局的进度更快，快节奏下的场面更加有序，每一个队员都梦保证头脑清晰，快速完成谢清风安排的任务。
而没有给自己安排任务的谢清风，此时已经关火停止炒菜，充当了团队机动队员的角色。
哪里需要帮助，他就及时出现在哪。
在两队的高强度忙碌下，最后5分钟时间过去，在工地负责人带领下的600名建筑工人，在几十米名外场保安和现场工作人员安排下，根据组委会事先发放的桌位号牌，分成了左右两队缓缓入场。
两条长龙一起入场的场面，只能用一个词来形容，那就是“震撼”。
统一戴着红色安全帽的监工、工头，以及戴着黄色安全帽，身穿建筑集团统一灰色制服的工人们，都是接到集团总部的下达通知，带着猎奇的心态过来吃饭的。
看着前方红蓝两色的烹饪区，以及四周的各种大小摄像机，原本一路就交谈过来的声音，顿时越发的热切喧嚣。
毕竟是由东方卫视出现，在本地的影响力很大，对普通的工人来说，不仅能够上电视，还能免费吃一顿大餐，这可是一件很难得的事情。
600个人的交谈声叠加在一起，让这个原本很安静的赛场，也变得沸沸扬扬，颇有大宴席的气势。
虽然工人们工作了一上午，衣服都有点汗渍和脏乱，没有大宴席的衣冠整整，但是他们脸和手都很干净，明显是特意在工地里清洗了一番才过来。
不难看出，工人们对于这餐比较特殊的中饭，还是很看重的。
第130章 『争分夺秒』第三章，求月票（）
对于红蓝两对的选手来说，600名工人呼啦啦涌进来的场面，除了谢清风这个大锅菜厨师，其他人都被狠狠的震撼到了。
哪怕是在餐厅里做过厨工，有一定的杨魏，也从来没有直面过600位食客。
在深受震撼的同时，红蓝两队的成员都倍感压力，不禁开始变得紧张起来，毕竟他们在这里累了三个小时的目的，就是为了征服这600名工人的味蕾
最终队伍的命运是胜利还是失败，决定权都在这些工人手上。
忙碌到脚不沾地的选手们，尚且被这群饕餮大军的入场整的心里压力大增，直播间里“看戏”的观众同样深受影响，各种起哄的弹幕火速飙升。
“前方高能预警，非战斗人员请撤离！”
“蓝队要做1200碗手工面，惹不起，赶紧发条弹幕压压惊。”
“您的好友【饕餮大军】已上线，红蓝两队请接收。”
……
600名工人数量虽然很多，但是组委会的经验很丰富，针对每一个人的座位安排方式，加上场地很大并不拥挤，分坐60桌的速度很快。
不到5分钟时间，所有工人入座！
周华建和刘一帆分别走向红蓝两对，监督两队的上菜过程，主要目的是为了保证食物的卫生。
红蓝两队选手还不是专业厨师，两队也不是专业的大锅菜后厨团队。
而这些前来就餐的建筑工人，却是实实在在的食客，三名评审必须保证菜谱不会出现乱子。
场上的杂音太大，拿上了一个扩音器的曹柯凡，来到两队的中间，大喊道：“现在工人们都已经就位，红蓝两队你们可以上第一道菜了，你们的时间只有15分钟。
15分钟后，如果哪支队伍不能保证每一名工人，都品尝到你们制作的美食，我们将会派遣专业工作人员入场帮忙，而接受帮助的那一对队，将会被扣除50顶安全帽。”
“我去，还有这种操作？”听到这个又新冒出来的规定，选手们脸色一变，心里更是叫苦不迭。
三位美食评审今天不“干活”，却换着花样折磨红蓝两队，完全都是一群魔鬼。
然而比赛就是比赛，规则再怎么花样繁多变化，选手也只能跟着来，尽可能压榨自己的潜力，完成这一场终极挑战。
“所有女队员都出去上菜，记住，送菜的时候尽量多推销，让工人们可以记住我们红队的菜。”杨魏第一时间作出了安排。
他的这个安排很有餐厅风格，也加入了一点取巧的成分。
在服务行业来说，女性在亲和力方面天生优于男性，杨魏派出女队员上菜，就是为了达到这个目的。
这个策略确实不错，可惜他忘记了一件很重要的事情。
红队玩起了小心机，蓝队并没有太大变化，还是按照之前安排的人员，各位各位开启�