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一段时间后，全国各地的报纸头条都出现了这样的字样：多喝红酒。这当然造成了不小的轰动，因为它与许多其他研究是背道而驰的，如：酒精能杀死脑细胞，损伤免疫系统，损伤肝脏，使胎儿发生畸变，等等。于是，多酚被从红酒中分离出来，被装进胶囊，放进瓶子，在全国各地的健康食品商店进行销售。问题解决了，研究者们终于又可以安安稳稳睡觉了，因为他们搞清楚了那些小小的红酒多酚药片就是造成美国人和拥有健康心脏的法国人之间差别的原因。
但是，我们来仔细研究一下。 在这个项目上，并没有一位研究者是从大局着眼的。首先，持续不断地在副交感神经状态下进食——轻松心态和最大玩笑的作用。尽管法国人也有可能处于某种压力之下，但挤出一点时间，慢慢享受食物，和其他法国男人或女人聊聊天也许能帮助他们放松心情。如果这些还没有办法放松他们的心情，那红酒一定派得上用场。
尽管快餐文化正逐渐盛行，法国人（以及欧洲人）整体上来说并不像美国人那样吃饭。他们餐桌上的内容不是生意而是欢乐。这就法国人的文化，他们注重的不仅仅是食物的营养，他们更注重饮食的快乐。吃饭不只是为了满足简单的生理需求。他们在日间停下来去放松心情，寻找欢乐，承认人类对进餐固有的需求。红酒中的多酚并不是帮助他们保持胆固醇正常和防止心脏病的真正原因。真正原因在于他们的副交感神经系统，在于他们长期保持最佳的消化和吸收状态。
第1章 放松：新陈代谢的加速器（4）
压力下的进食者=交感神经活动=消化停滞放松的进食者=副交感神经=充分的消化能力下面是法国人给我们上的最后一课。一位美国地质专家被派去法国的乡村监督一个挖掘工程。然而每到午餐时间，她就会很生气，因为时间十分紧迫，而那些法国工人们都会消失两个半小时去镇上吃饭。
一周之后，她向工人们解释说公司所给的时间十分有限，他们必须在施工现场吃午饭。工人们彼此商量了一下，然后欣然答应了。
第二天，工人们开来了一辆神秘的卡车，一早上都停在停车区。午餐时间一到，他们就打开卡车车厢，从里面拿出了桌子、桌布、银器、、鲜花、便携式厨房和各种食物，然后花了两个小时享用食物和美酒。同时他们对自己能遵照美国老板的要求感到十分满意。
放松的同时燃烧热量你有过这样的经历吗？度假时吃得比平常多，体重却下降了。我调查过的所有对象中，有1/5的人给出了肯定的答案。其他人也说他们比平常吃得多很多，体重却没有任何变化。按照传统的营养学模式，这是绝对不可能的（或者说是奇迹）。但是根据我们对消化吸收和新陈代谢的最新研究，体重下降的原因是很好理解的。在度假时许多人的生活是和平常大不一样的。我们放松心情，从交感神经活动状态过渡到副交感神经活动的状态。大脑影响了新陈代谢过程，所以我们吃得更多却不会发胖。
大学生沃尼讲述了她的故事。“我在意大利呆了一个学期，对食物一点也没有节制。面包、奶酪、甜点、雪糕、奶油，统统来之不拒。简直难以置信，我居然瘦了8磅。”
建筑承包商阿瑟这样说道：“我去度假胜地牙买加呆了两周。工作太累了，我理应休息一下。于是，吃了很多东西，喝了不少酒，然后在沙滩上睡觉。我想我还散过一次步。直到今天我妻子还不时说起‘享乐主义生活’怎样让我瘦了7磅。”
埃拉在一艘轮船上工作，半年在南塔克特，半年在维京群岛。她发现自己一到维京群岛就会在一个月内瘦大约15磅，而且饮食没有任何变化，也没有多做运动。知道这些变化的原因吗？她不仅更喜欢维京群岛，而且发现自己在那里会变得更加有魅力。“当地的男人并不在乎你有多胖，他们甚至更喜欢丰满的女人。在南塔克特，男人们并不十分关注我。但在岛上，男人们认为我很有吸引力。在那里，我从来不担心卡路里，吃任何我喜欢的食物。我变成了一个完全不同的人，我的新陈代谢也发生了变化。”
可见，问题的关键当然不是尽情放纵自己的食欲或去维京群岛度个假。重要的是，我们应该学会放松，享受生活，因为那样我们的新陈代谢会更快。
时光的礼物首先，让自己的节奏慢下来。用一个简单的运动来改善自己的新陈代谢：每一餐给自己更多的时间。要相信，世界能给你几分钟去重申自己的权利，慢慢享用一顿饭。
如果你用5分钟吃早餐，那么把它延长到10分钟。如果你通常花10分钟，那么延长到15或20分钟。
至少给自己半个小时吃午餐或正餐，并试着延长到一个小时。
重新安排自己的工作和生活时间表，尽量给自己更多的时间。真心寻找出一点多余的时间。
尽自己最大的能力，邀请你的家人、同事、朋友和上司参加进来，共同为进餐创造更多的时间和乐趣。找到一位志同道合的朋友，互相支持鼓励。
吃饭的时候一定要坐下来，不要接任何电话、呼机，不收电邮，不要做任何跟工作有关的事情。
许多医学研究显示：高皮质醇和的囤积有着密切关系，因为皮质醇负责向身体传递囤积脂肪而不是增强肌肉的信号。
在长期的压力下，身体会大量释放皮质醇。试验中处于压力下的老鼠和猴子体内的皮质醇分泌量会升高，随之而来的是体重的上升，尽管它们的食量没有变化。事实上，很多人都在抱怨，尽管他们一直在吃低热食物，并经常运动，他们仍然没办法减轻体重。通常，压力就是原因所在。特别是那些腹部脂肪囤积较多的人，因为过多的皮质醇会造成一种奇怪的后果——腹部变胖。
第1章 放松：新陈代谢的加速器（5）
所以，如果你是那种已经为减肥做好了一切准备、却丝毫不见效果的人，那么你该想想压力的问题了。你的生活是否十分忙碌呢？你是吃得太快了？你的工作是不是要求你生活在急性应激反应下？如果是这样，那么计算卡路里或者辛苦的健身都不会有任何效果。你的任务相当艰巨：那就是放松。停止产生过多的皮质醇，放慢生活的步伐，使自己变得更加平和，给体内的卡路里一次燃烧的机会。
长期的压力还会增加另一种和体重上升有密切关系的激素——胰岛素的输出。当血糖急剧上升时，胰腺就会产生胰岛素。而胰岛素降低血液中葡萄糖的方法之一就是命令身体大量吸收食物中的碳水化合物，如脂肪。胰岛素还阻止身体释放任何被储存的脂肪。长期压力以及在这种情况下释放的胰岛素会产生胰岛素抗体，导致血压居高不下。加上我们在感到焦虑和伤心时喜欢吃含大量碳水化合物的零食，体重就自然会迅速攀升。因此，说到减肥，放松心情就像计算卡路里一样重要。
假设你一直为自己的体重担心，不得不遵照一份效果不明的食谱，因为无法拥有一个完美的体型而怀疑自己生存的意义。这些令人困扰的信息会让你长期处于一种轻度的压力之下。即使你摄入的卡路里变少了，身体内产生的过多皮质醇和胰岛素仍然会让体重上升。用医学用语来表达，长期的压力会降低燃烧效能——即燃烧热量和代谢的能力。
所以，我们的底线是：为脂肪担心却造成脂肪囤积，为体重着急却使体重上升。
许多人把焦虑和压力作为的动力。例如，“如果我不能减掉8磅，我就不去参加那个聚会了”。这种自我选择的压力的确会给人带来一定的动力，因为它会产生肾上腺胰岛素和去甲肾上腺素，然而时间长了，这种急性应激激素会阻碍新陈代谢。
尽管这些年来已经见证过很多这样的例子，但当人们说起放松心情是怎样改变了他们的体型时还是会感到十分惊奇。泰瑞，一位55岁的教师，在没有改变食谱的情况下，4周减掉了9磅。她所做的仅仅是停止为食物担心。31岁的作家朱迪在最终停止执著于减掉5磅肉的时候，她真的瘦了5磅。48岁的埃瑟长期按照食谱进餐，但体重从来没有减掉过1磅。在过了几个月没有罪恶感和自我束缚的“无食谱”生活后，她并没有任何损失，除了扔掉了那些罪恶感和心理负担。
重点在于：你不必再为食物担心或自我惩罚。为了减肥给自己施加压力只会适得其反，因为那些压力反而会让你体重上升。
愉快的心情有利于骨骼成长我们都知道补钙有助于骨骼成长，但你听说过平静的心情也能促进骨骼生长吗？研究表明，压力对骨质密度会产生影响。老鼠在过于拥挤的笼子里过了3周后出现了骨质疏松——体内钙、磷、镁和铁的流失。（城市居民应该注意。）同时体内与骨骼健康相关的微量矿物质也大量流失，如锌、硼、铬和钴。
糖皮质激素，是包括皮质醇在内的压力激素的统称，负责在压力情况下损害骨骼健康。这些荷尔蒙会阻碍肠道内钙的吸收，并严格控制用于骨骼生长的钙的含量。在长期压力下过多分泌的糖皮质激素类会导致钙质从尿液中流失，影响骨端的神经前体细胞的生长和分化，甚至提高骨组织受损的几率。长期的压力对骨骼的不良影响已从在母猴身上的试验得到了证实。在库兴综合症患者（一种皮质醇分泌过多的疾病）和其他在治疗过程中使用了大量糖皮质激素类的患者身上也出现了类似情况。
如果你认为补钙是惟一一种令骨骼健康的方式，那么你需要三思了。美国是世界上补钙最多的国家，然而美国人患骨质疏松的人也最多。是什么地方出了岔子？骨骼的疏密并不在于补充多少钙质，而在于减少尿液中钙质的流失。在紧绷状态下，我们骨骼中的钙会随着排泄被排出体外。一项由国家健康局进行并在《新英格兰医学杂志》上公布的调查证实，女性体内钙质的流失和压力有很大关系。忧虑的女性的骨密度比正常状态的女性要低大约13％。这项研究表明骨骼健康和心理健康是相辅相成的。
第1章 放松：新陈代谢的加速器（6）
值得注意的是，压力并不是惟一引起钙质流失的因素。其他因素还包括：咖啡、酒精、空气污染、香烟、过量的糖和动物蛋白、磷酸（存在于各种可乐味道的饮料中）。这些东西成为了现代白领们生活的一大部分，恰恰是它们令我们流失了大量的钙质。如果你继续采纳让你补钙的建议，是时间来了解一下事实的真相了。
一位来我的工作室就诊的女性后来迫不及待地跟我分享了她的故事。尽管阿列妮一直坚持锻炼，饮食中的含钙量很高，也没有家族病史，她却在42岁时被诊断出患有骨质疏松症。他的医生对此很惊讶，她自己也很沮丧。听我说起骨骼健康和压力之间的关系时，她阐述了自己的情况：工作令人疲惫。她在高压力、高标准的出版业工作了16年，这几乎耗尽了她所有的精力。第一次她意识到自己可以换一份轻松一点的工作，这和吃保健药品一样重要。
很快阿列妮离开了工作了很久的出版社，去了一家工作环境更好，工作安排更健康，能保证正常午餐时间的杂志社。她现在仍然有一定压力，但是她同时也拥有了和同事更加亲密的关系以及一些宝贵的休息时间。一年后我们再谈到这个问题时，她说道：“我的工作总是压力很大，因为我别无选择。某种程度上，这甚至变成了很自然的事情。这些年我一直热衷于锻炼和合理饮食，但现在我知道我一直处于压力之下，这对我的身体产生了影响……现在我第一次在工作时感到开心，也努力确保在放松的情况下吃饭……事实证明这是行之有效的，因为其他方法都不管用，而放松心情治愈了我的骨质疏松。”
阿列妮第一次了解到压力和骨骼病症的关系时，她做了一件以前从来没有做过的事——听从身体的智慧。她让自己相信她有权利在这个为自己创造的世界中做出选择。
现在你是否明白，我们对生活作出的或大或小的选择都对我们的新陈代谢发挥着影响力？明白骨骼的健康不仅取决于食物的含钙量，也取决于你心中的感受和脑袋里的思想？骨骼需要的不仅是营养，它更需要心灵滋养。
呼吸：新陈代谢的辅助工具人们常常谈论燃烧的问题，却很少知道卡路里只是对燃烧某种物质时释放出来的热量的计量方式。营养学家通过把食物放入特殊的器材，将它不断分解，同时测量它所释放的热量以得出食物的卡路里含量。所以，你应该知道，任何物体中都含有卡路里。一块幸运饼含有30卡热量，你所读的这页书至少含有60卡。你坐的椅子含有高于10万卡热量。而所有这些热量都需要氧气来燃烧。
如果你想充分地新陈代谢，那么呼吸是最有效的工具，因为你吸入的氧气越多，你新陈代谢时燃烧热量的能力就越高。
吸入更多氧气，就能更充分地燃烧食物中的热量。
就是这么简单。消化系统需要氧气。胃壁的某些部分比身体中的任何其他组织消耗的氧都多。小肠绒毛，我们最主要的营养吸收部位，在消化过程中主要负责从血液中提取大量的氧。当血液中缺少氧时，吸收功能就会减弱。
吃得越多，身体就越需要我们吸入更多氧气。吃完一顿饭后，我们的副交感神经系统就会给呼吸、血液循环以及氧分子的吸收带来相应变化。换句话说，大脑会自动增加空气的吸入量以满足对氧气的需求。如果你吃得多，吸入更多空气的作用等同于做更多运动。如果由于焦虑或刺激，呼吸变得短促，那么身体燃烧热量的能力也会减弱。一个简单的规则：如果吃得多，那么就多呼吸空气。
为了进一步检测氧气和体重之间的关系，先来回答一下下面的问题。你是否曾经有过这样的经历呢——每天吃低热量的食物，体重却没有下降？或者刚刚采用低热食谱的第一周体重有所下降，但后来却趋于不变。许多人都受到这种现象的困扰，然而原因却十分简单。你的新陈代谢发生了变化。在食物减少的情况下，身体便自动减少了氧气的吸入——氧分的减少意味着新陈代谢速度减慢。通常，餐会让身体对氧分的需求量减少。所以，食用低热量食物减肥时，你以为自己在减肥，功效却恰恰相反。
第1章 放松：新陈代谢的加速器（7）
当然，我们中许多人体重上升是因为吃得太多了。但如果我们走到另一个极端——吃得太少——我们也就降低了身体燃烧热量的能力。无论哪天，美国都有大约600万人在节食。如果低热餐——一天摄入低于1400卡热量——真的有效的话，我们应该可以看到更多成功减肥的案例和越来越少的节食人群。重点不是处于哪个极端，而是吃得太多或太少都无法让你拥有健康的身体。
维他命“O”的秘密营养学中保守最好的秘密就是这个维他命“O”。维他命“O”——氧气——是惟一一种无所不在，却很少被充分使用的，能促进新陈代谢的神奇营养成分。我们需要大量的氧气。对于食物，品质是最重要的；但对于氧气，分量却是第一要素。许多人吃减肥餐，却没有尝试氧气餐。试一下吧，看看会发生什么。在没有食物的情况下，人可以存活四周；没有水，人可以活四天；但是没有氧气，我们连四分钟也撑不了。我们现在讨论的可是一种极其重要的营养成分。不管你是否知道，氧气一直是而且将永远是你最需要的养分。
事实是，如果你不吸入氧气的话，你就没办法消化吸收。消化过程就是将食物分解成微小的分子，然后输送到细胞，和氧气一起燃烧产生能量。人体超过95％的能量来源于食物与氧气的结合。没有氧气，食物就毫无用处。生炉火时，你最关注的往往是两样东西：易于燃烧的木材（食物）和足够的空气。没有氧气，火就是存在，油也无法燃烧。你的身体也是这样。事实上，身体本身就是一个生成热量的化学机器，体内的每一个化学反应都产生一种副产品，即热量。在细胞里，食物就相当于燃油，而氧气的作用就是让新陈代谢的火焰升腾起来。这就是为什么人们把氧气利用作为衡量新陈代谢率的标准。
对消化来说，呼吸是如此重要却被忽视了的重要因素，这不得不令人惊奇。在高中化学课程中，我们都学过氧和碳水化合物反应能释放出能量。然而很少有人能知晓这个秘密：呼吸越多氧气，你就燃烧越多热量。
如果你想维持最佳体重和新陈代谢状态，那么你就不能违反身体的生理要求。愉快的进食和充分呼吸可以满足身体对健康和食物的需求。
氧气的作用并不限于此。大量的氧气不仅帮助我们分解食物，还可以燃烧体内的。任何形式的运动都会给身体带来两种收益。第一，运动令你吸入更多氧气。第二，身体学会更好地运用这些氧气。更有效地使用氧气意味着燃烧更多脂肪。令人惊奇的是，只要自己在坐下来吃饭的时候进行深呼吸，就能得到像有氧运动带来的一些好处。如果一整天都提醒自己尽量呼吸得更深沉，就能促进体内脂肪的燃烧。事实上，呼吸就是脂肪燃烧运动。
练习：边吃边呼吸边吃饭边尽力呼吸是帮助你成为一名“慢”食者的好方法。如果在吃饭时还要受到工作的干扰，如果你有狼吞虎咽的习惯，你的呼吸会很短促。在进餐时刻提醒自己要深呼吸，你会自然而然地慢下来，好好消化吸收食物。
在吃饭时吸入更多空气，每餐饭自问三遍“我的呼吸情况怎么样”？有意识地尽量自然地加深自己的呼吸。关注呼吸的同时自然舒适地进食。
把轻柔深沉的呼吸作为用餐过程中的休息。享受氧气就像享受食物一样。
把吸入的氧气看做和餐桌上的沙拉或泡菜一样重要。每一次深呼吸，你都可以向血管和细胞输入更多氧气，并在那里生成燃烧热量的动力。几周过后，你会发觉自己养成了边吃饭边深呼吸的习惯。通过慢慢的呼吸，你的新陈代谢速度提高了。
有趣的是，另一�