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杀虫剂。与饲养大量生产的动物一样，工 厂化农场的目标是快速、高产量。合成肥料（特别是氮肥）让植物快速生长， 但也会产生虚弱软烂、叶子过多的植物，更易遭虫害。此外大部分的氮肥溢 流，进一步污染小溪、河川、海洋、渔场，还有水源。 工业农夫使用类荷尔蒙化学药物催生植物，这些生长促进剂十分类似植物 的类固醇，可以保证水果变大且产量更丰，至于对质地、风味和营养有什么影 响，我不知道。但类固醇确实可促进牛和棒球选手的表现，想想那些额外的牛 肉、牛奶和肌肉，是付出多么高昂的代价才得来，植物又何尝不是！ 工业桃子和梅子尝起来跟在地当令产的一点也不同，很大一部分的原因是 它们不够成熟。水果无法等成熟了才采收，它们挨不住动辄数千里的长途运 送。
大量生产的番茄总在“又硬又绿”时采收，然后用乙炔催熟，它们不会像 自然成熟的番茄有复杂的风味或香甜多汁的口感，还有着恰恰好的酸与甜，一 如品质均衡的酒。 还有最后一点不同，那便是处理和包装。
大部分的蔬果处理，都是为了让 产品看起来可以保鲜更久。但那真的还很新鲜吗？送到商店前，它们先照过放 射线杀菌以延长保存期限。经放射线照射的草莓在采收后三周，“看起来”依 旧新鲜，撑到比天然草莓全烂光还久。这对超市的产品经理当然有帮助，不 过，放射线会破坏维生素，每在货架上一天，莓果就愈来愈难吃也愈不营养。 根据消费者团体研究，放射线照射也会产生新化合物乙基环丁酮 ，它与癌症以及人体细胞基因损坏有关。我并不想消毒食物；我只希望它在最初的产地就很干净，而且还“活生生”的。 迷你沙拉叶流行起来的故事，是我最喜欢举的生产故事。最初是超市为了 方便顾客烹调，而提供清洗过的蔬菜叶。（附带一提，美国厨房开发省力招数 的历程，并不值得鼓励，而且我怀疑忙到没时间清洗莴苣的人，有因此时间变 多。）但洗好切过的蔬菜叶，很快就会变黄，因此菜农开始卖小片完整的蔬菜 叶，不切可以撑得比较久。
切过的沙拉叶通常用气调保鲜包装（MAP），这对菜是侮辱外加伤害。 把叶子放到氯里洗过，再放到含氧少而外加二氧化碳的袋子里。结果是，放了 十天到一个月的莴苣，看来依然新鲜。不幸的是，保鲜包装的莴苣含较少维生 素C、E及抗氧化剂。任何莴苣切过后营养素很快便流失，不过就像经放射线 照射的莓果，这种莴苣十天后看起来仍新鲜，反之；天然莴苣早已枯萎变黄， 一看就知过期，也因此卖不出去。 让我们回到令人讨厌的杀虫剂话题，简短谈一下。工业产品所有坏处中， 看不见的杀虫剂可能是最具危险的。“每年几十亿磅有毒的杀虫剂四散到环境 中，导致庞大的伤害，这个事实不在意料之外。”莫妮卡·摩尔（Monica Moore）写道，“然而，对伤害缺乏认知，总使人们避而不质疑这个假设： 仰 赖杀虫剂，蒙利会比损失多吗？” 杀虫剂便是坏消息。有机磷与氨甲基酸盐（methyl carbamates），是广泛被
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第80节：污染最严重与最少的产品
使用的杀虫剂，会引起急性中毒，症状包括头痛、晕眩、虚弱、腹泻、呕吐、 出汗，以及胃痛。严重的中毒带来抽搐、呼吸困难、昏迷与死亡。强效除草剂 巴拉刈，损害皮肤、眼睛、嘴巴、鼻子与喉咙；可以破坏肺脏组织并引起肝脏 与肾脏衰竭。
污染最严重与最少的产品
1992～2001年间，美国农业部测试46种水果和蔬菜杀虫剂的残余量。根据这项检验的数据，美国非营利组织“环境工作团队”公布污染最少与最多的产品清单。分数1代表杀虫剂残余量最少，100则代表最多。
污染最严重污染最少
桃子 100 甜玉米 1 草莓 89 酪梨 4 苹果 88 菠萝 6 菠菜 85 白花椰菜 10 油桃 85 芒果 12 芹菜 83 甜豆 13 梨 80 芦笋 16 樱桃 76 洋葱 17 马铃薯 67 青花椰菜 18 甜椒 66 香蕉 19 覆盆子 66 奇异果 23 葡萄（进口） 64 木瓜 23 杀虫剂慢性与长期的影响包括癌症、不孕，还有扰乱荷尔蒙平衡。根据美 国环保署调查，有一百七十种杀虫剂极可能，或者已知是人类的致癌原。最普遍的 除草剂（2，4D）与非何杰金氏淋巴瘤有关，而林丹（lindane，去虱洗发精成分）与再生不良性贫血、淋巴瘤及｜乳癌有关。杀线虫的烷基卤化物与［2，4D］ 会降低生育力。除草剂草脱净（atrazine）是内分泌的干扰物，犹如恶名昭彰的 杀虫剂DDT。虽然美国已经禁止使用，但DDT至今仍残留于环境中。 我们走得太远了；禽鸣消失，青蛙不育，而我们的身体因威力强大的毒 药，承受了灾难。农人的子孙，有较高比率的癌症与先天畸形；毕竟，这些化 学药物原本就是设计来杀生的。有个方法可降低你曝露于如此险恶的东西之下， 那就是吃有机或其他生态方法饲养与栽种的产品。不过，“有机”的意义是什么？
你买的西红柿是催熟的吗？ 怎样辨别催熟的西红柿呢？催熟西红柿多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而自然成熟的西红柿在柿蒂周围仍有些绿色。催熟的西红柿手感很硬，自然成熟的西红柿手感则较软。催熟的西红柿外观呈多面体，成熟的西红柿圆滑。
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第81节：你买的是有机蔬果吗（1）
最直接的鉴别方法是把西红柿掰开看一看，自然成熟的西红柿子粒是土黄｜色，肉质红色、起沙、多汁，而催熟的西红柿往往是皮红子绿，或者尚未长子，皮内发空，果肉无汁、无沙。成熟的西红柿口感好，有酸甜感，催熟的西红柿无酸甜感，反而发涩，这就证明有番茄碱存在。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄不仅营养差，而且含的番茄碱有毒性。还有，不要购买着色不匀，花脸的番茄。因为这是感染了番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。
你买的是有机蔬果吗
一九八○年我们首度 在农夫市集卖菜时，不只 在华盛顿特区前所未见， 对美国其他城市也相当新 鲜。争相传诵的纽约市绿 市集（Greenmarket），在 它前几年才刚开幕，人们刚开始习惯农夫在郊区和城市摆摊设店。当然，对农民而言那也是全新体验， 但我们尽力而为。看着小时候在摊位前的留影，看得出来农人还得学会展示和 行销有多令人困窘。这个只有生产者才有资格来的农夫市集，是为了在地农夫 可以贩卖自家种的食物，虽说如此，“在地食物”在当时不只是陌生的字眼， 也还没被视为好食物。 而“有机”这个词，自那时就十分流行。我们整天一再听到同样的质问：
这是有机的吗？却结结巴巴地讲出不同答案，正如你猜得到的，顾客无法满 足。第一，那听起来很防卫性。第二，有些消费者正在寻找独立机构认证的有 机产品，并不想听农场小丫头的口头保证，这很合理。 我们感到不知所措。我们不能，也不会用“有机”这个字，因为我们并没 有去取得州政府认证有机。有个亲切的顾客建议，我们可以在牌子上介绍栽种的 方式： 例如“不用杀虫剂”或“我们的鸡在草地上自在奔跑”。真棒，我带着 这个点子回家，我妈马上把它付诸实行，而现在我们的标示箱上满满是资讯。 在我们刚开始务农时，也使用过一些化学药剂。我们在杂草上喷除草剂抗 农达（Roundup），在玉米上喷除草剂，在甜瓜上喷除真菌剂。虽然我们很快 便放弃那些毒药，不过在放过杀虫剂的柜子里，我仍可闻到它们的味道。下次 你到园艺用品店时，走在放化学药物的走道，你就会知道我说的。
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第82节：你买的是有机蔬果吗（2）
对于化学药物残留，你应该多忧心？请容我用轻松的方式回答。在我小时 候，我们吃了很多大量化生产的食品。当然在夏季我们吃自己种的蔬菜，但到 了冬天，我们会在当地知名的家族连锁食品超市，买一袋一袋便宜的工业水果和蔬菜。每天我们在妈妈的坚持下，吃下大量的蔬菜沙拉、水果沙拉。 近年来，我一年到头都是从农夫市集采买在地产品。那里虽然有很多的有 机栽种者，但我买的有机认证产品不到一半。我是该买更多有机的和符合生态的 产品，但基于各种原因，我没这么做。比如用生态方法的苹果和梨很少见， 而那些要大量吃的食物，价格也很重要。幸好，我认识的非有机栽种者，都是 成功地远避工业化方法。尽管如此，我还是很想念自家种的蔬菜，那全是经过 精挑细选的品种，用生态方法栽种在沃土上。 你若找不到或负担不起生态产品，“无论如何都要吃大量的新鲜水果和蔬 菜。”彻底清洗是明智之举，但削皮与否是个棘手的决定。杀虫剂多半存于蔬 果内或就在表皮下，但维生素和抗氧化剂也是。我真的不知道削或不削，哪个 比较危险。
我在决定怎么分配食物花费时，还有另一个基本原则：“在食物链愈上面的， 选用生态方法生产的就更重要。”因此我把较高的花费放在放牧的肉、｜乳 制品与蛋上，但对水果与蔬菜就没那么讲究。原因是，化学药物会累积在食物 链的上端，特别是脂肪组织。例如在一瓶大量化生产的奶油里，如果有杀虫剂 残留，那必是从｜乳牛吃下的许许多多玉米饲料而来。 二○○二年开始实行的美国国家有机标准，让一些有机小农倍感大型有机 农业的威胁。没什么好担心的。新的有机规定，纵使有点瑕疵，但把焦点放在 干净的食物上，已难能可贵。“有机”指的是，食物生产过程未使用合成肥 料、抗生素、荷尔蒙、基因改造工程，以及放射线照射。在商店、消费者与农 场间，若超过一步之遥，那么有机标签就是法律保障。 有机小农和大农我皆欣赏；他们承诺使用干净的方式，且愿意遵守独立的 检验。不过，买卖双方有很多人并不需要有机标签。在农夫市集卖菜或卖给厨 师的好处是，可以直接向购买者解释自家生产的食物为什么比工业化产品好。 许多农夫的栽种甚至超越有机标准。例如，为了促进植物健康生长，他们会在 土壤中添加主要的营养素，诸如钙质、海水中的微量元素，以及有益微生物。
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第83节：你买的是有机蔬果吗（3）
比起喂食有机谷粒的牛，酪农在草地上饲养的牛，牛肉更营养。现在的有机标 准并未针对动物的青草饲料订立规则，全靠酪农自己解释，一如我们二十五年 前在农夫市集为自己解释一样。 有了健康的土，生态产品应该包含更多的维生素、矿物质与抗氧化剂。加 州大学的艾莉森·蜜雪儿（Alison Mitchell）比较过，用有机方式、永续方 式，或主流种植法的草莓、玉米与黑莓当中，维生素C与有益健康的多酚类含 量。结果有机与永续方式生产的食物，这两种营养素的含量一致较高。未喷洒 杀虫剂的紫蓝莓和玉米，比起主流生产法的作物，苦味多酚类的含量多出 50％~58％。 在地的食物尝起来较美味。那有机食物也是吗？有时是，有时未必。决定 风味的重要因素是地力、品种、成熟度以及新鲜度。基于商业需要，多半大 型的有机生产者与工业化生产农夫一样，使用相同的品种、尚未成熟时便采 收，并运送到很远的地方。大型有机农场不污染河川是好事，但他们生产的番 茄没什么味道。英国主要的商业草莓品种“爱尔桑塔”（Elsanta），耐挤压但不 好吃，而重视品质的农夫会种植风味优良的品种，等成熟时才采收，并趁新鲜 卖出。 农夫已利用许多农业技术，延长在地食物的产季。在纽约大雪纷飞的一 月，我都还能吃到温室的沙拉叶。种植于加热温室的番茄，不论靠营养液或代 土，比种在田里的番茄要提早许多时间上市，而春、秋季产的草莓，整个 夏天也买得到。对这些食物，我们当然要充满感激。然而，我宁可选择种在户 外，适合的土壤中的当季蔬果。 每座农场的土壤不同，也就赋予产品不同的风味与养分。那正是法文字 “土地”rroir）的涵义，特定地方的土、矿物质、水分、降霜，透露了葡 萄、继而成酒的特色。环境的压力（风、雨、昆虫），也使植物的风味更扎实 强烈。水耕番茄没什么味道，它们没有“terroir”，也没有特色。如果你不是在产季买番茄，选那些种在未加温的棚架下、种在适合土壤里的番茄。
在地食物比你在超市能找到的食物更为多元。我家附近的农夫市集有数十 种的番茄与上百种苹果，超市里却只有少数几种。十八世纪的翠玉苹果 （Newtown Pippin），原产地是纽约的皇后区，它是很棒的点心与储存苹果，却 已被坚硬如石、且淡而无味的史密斯婆婆苹果取代。美国第三任农夫总统汤玛 斯·杰弗逊omas Jefferson），从巴黎写信给美国第四任总统詹姆士·麦迪 逊（James Madison）也提到，“他们这儿没有任何苹果可以媲美我们的翠玉苹果。” 这种苹果，目前正在复种。“绿皮黄肉的翠玉苹果既甜又酸；既脆又嫩。” 蒙地却罗庄园的总监彼得·海区（Peter Hatch）说，“似柑橘味、也有人形容 它如松香的芬芳，流连在唇齿间，恰似甜美的回忆。” 对农夫而言，栽种不同品种的蔬果比较有趣。没有人想要年复一年都种、 卖，还吃着一成不变的节瓜。我的父母种了一打的小黄瓜品种，两打不同品种 的番茄。栽种现代混种的蔬菜，究竟是为什么？老品种不是更好吗？可能是， 也可能不是，我来解释一下。
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第84节：你买的是有机蔬果吗（4）
传统品种的复育，向来是天赐恩惠，通常这来自存了好几代的种子。除了 美观之外，基因多样性这件事本身也颇具价值： 藏量丰富的基因库让育种者有 更多的材料尝试。英国的斯特姆苹果（Sturmer）目前很难找到，它的维生素是 金冠苹果（Golden Delicious）的五倍。美国人得感谢爱尔兰的马铃薯饥荒，才 会出现绿山马铃薯（Green Mountain），这个几乎已被遗忘的美国原生种。爱 尔兰陷于灾荒的前后，枯萎病横扫美国新英格兰的马铃薯农场。农夫和育种的 人唯恐另一次作物的灾难会发生，于是在一八八○年，培育出一种抗枯萎病 的品种。往后五十年，好吃但怪形怪状的绿山马铃薯是全美最普遍的烤马铃 薯，一直到被形状椭圆的罗塞特马铃薯（Russet）取代它为止。 现代混种往往混合了两方的基因特点，例如高产量、质地坚固与抗虫。其他如厚皮或超硬果肉，以满足工业化产品需求，我较不感兴趣。混种的本身并 不会使人反感；毕竟育种是种古老而令人尊敬的农业手法。遗憾的是，当种子
公司开始着重大量生产时，风味与其他细致的特质就被忽视而永远的消失了。
所以，要给种子救星欢呼三次，他们把迷人的品种找回来，如味道最美与 果肉深色滑腻的查拉基紫番茄（Cherokee Purple）。有些老品种产量难以捉摸 且品质不一；即使味道很好，也不值得栽种。值得庆幸的是，对风味和质地更 新的诉求，使得许多优良的种子公司开放基因库，这意味着有更多、更好的传统 品种可供给农夫试验。 对我而言，风味最重要。我可不会因番茄的颜色特别，或者标志上写着 “传统老品种”就掏出重金。利润跟烹调也很有关；如果我老是因损伤，要 切掉形状可笑的番茄很大一部分，那我的沙拉成本就拉高了。
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第85节：怎么做可以吃下更多的蔬菜（1）
怎么做可以吃下更多的蔬菜
大家都知道，吃大量蔬果有益健康。放轻松，没有人天天吃菠菜的。不要 用每餐或每天，用每周来思考，可能会有帮助。真正重要的是你的整体饮食； 你不会在一天之内就营养不良。 购买在地食物，绝对会让吃菜变得更简单有趣，不过你若想吃更多蔬菜， 那在哪儿买都无所谓。农夫市集、农场摊位、农会、绿色食品杂货店与超市 都很好。
☆ “存粮”： 如果你不买，那永远也不会吃它。我是个节俭的人，唯独买 菜，我宁可冒着买太多要丢掉的风险，让手边随时有蔬果好过什么都没有。特 别是盛产时，趁便宜时买下大量的农产品，让屋子里永远有做点心用的水果。
☆ “每餐都备沙拉”： 你一旦养成这种习惯，午餐或晚餐若没有生菜，就 像缺了什么。若你吃腻了莴苣，还有很多叶菜： 水芹、意大利紫菊苣、苦苣、 阔叶苦苣、蒲公英、马齿苋。试试看橙子片或氽烫蔬菜的沙拉，比如芹菜根蛋 黄酱沙拉。我们家夏天每餐，都有一盘番茄切片。某些蔬菜是煮过后更营养。 青花菜和甘蓝家族则含有会削弱甲状腺功能的甲状腺肿素（goitrogens）。波 菜、甜菜和唐莴苣含草酸，会阻碍钙质与铁质的吸收，煮过可以减少甲状腺肿素与草酸。蔬菜里的β胡萝卜素，从坚硬的细胞壁中释放出来后，较能为人体 利用；因此切碎、榨汁与烹煮红萝卜，能让它更营养。
☆ “好好打扮蔬菜”：
告别单调的清蒸花菜吧！每种蔬菜应该要适度地被 打扮，加入正确的脂肪、少许盐，或许还有某种特殊风味，例如新鲜的香草或 优质｜乳酪。如果只用橄榄油做唯一脂肪时，所有蔬菜尝起来都是同一个味。现 在我会在加红萝卜奶油上拌入百里香，烤节瓜则是加蒜味的橄榄油，而蔬菜沙 拉就加火山豆油和火山豆。这么一来蔬菜吃起来更美味有变化，而且很容易便 同时吃下三种食物。 ☆ “先吃沙拉”： 我喜欢美国人在主餐前吃沙拉的习惯。生菜可刺激消