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A 油开了吗
大厨们常说炒菜要讲火候，这个火候其实很大程度上跟用油有关。
如何把握好油温，是用油的关键，不同的油温用于不同的烹饪方式，也能制造出不同的烹饪效果。但是掌握油温是个经验活儿。当我们看到烹饪书中所写的五成热、七成热等等时，我们很难知道究竟指的是多高的温度。
而用油除了油温的问题，如何更省、更健康，也是个问题。
※几成热？
烹饪书中常教人在几成热的时候放菜下锅，可见控制好油温是烹饪菜肴的关键一步。可是所谓的“几成热”，只是一个很模糊的概念，它是由经验累积起来的对热的概念。
很少有书会写：“当油温达到80℃的时候……”因为传统对油温的认识，和精确的量度之间是有距离的。除了烤制食物外，很少有人会精确地计量温度，人们习惯于用传统的对油的感官认识来估计油温。油沸腾时的温度是250℃，但书上所写的五成热，并不一定就是指125℃。不过我还是常常想想，如果能用温度计测量一下油的温度，是不是能够让炒菜变得更轻松一点呢？虽然我们不知道油到80℃时是一个什么样的状态，但是我们可以用食物温度计测一下就能把握好油温了。
不过经过研究，传统对油温的描述方法，非常具有可操作性。一旦掌握到了不同油温的表现状态后，就可以轻易地掌握到下菜的时机。
通常低油温是指一成热到两成热。在油下锅后的几秒到十几秒的时间里，油面能保持平静，没有任何的变化，此时如果将食材放进油锅里，也不会有任何的反应。中油温是指三成热到四成热。在油下锅后的十几秒到二十几秒的时间里，油面虽然没有冒烟，也没有发出声响，但油的边缘会冒出些微的烟，此时如果将食材放进油锅里，食材的周围会出现少量的气泡。热油温是指五成热到六成热。这时油面开始冒出青烟，靠近锅边的油开始向中间移动，如果在此时将食材放进油锅，食材的周围会出现大量的气泡。旺油温是指七成热到八成热。这时油的表面已经冒出了比较多的烟，锅铲搅动时就会发出响声，此时如果将原料放进油锅，就会发出“啪啪”的油爆声，并有大量的气泡冒出来。
第三招 隔山打牛（2）
烹饪书上并不会写九成热或十成热，因为这个温度对于任何食物来说，都过高了。这么高的温度不仅会迅速将食物烧糊，还可能在人不注意的时候达到沸腾，进而燃烧起来。如果真的遇到了油锅燃火的情况，也不要着急，学学大厨们的做法，直接把菜放进锅里，利用菜的温度降低油温。如果同时有能力将锅移离炉灶，就是最好的了。
※油温烹饪档
不同的油温有不同的用处，需要根据食材的不同和烹饪方法的不同来选择。
低油温最合适用来酥黄豆、花生，这种冷油炸的方式，不仅能将这些干货酥得香脆，还不用担心糊。中油温适合用来慢炒，它的油温不会太高，所以对于需要上浆、滑油或要挂糊来炸的菜肴来说非常适合，比如滑肉丝、肉末等。另外中油温还适合用来发某些干料，如响皮、蹄筋等。热油温适合用来炒、炝、炸，它可以在很短的时间内把食材烹饪熟，同时还能保持食材的鲜嫩。旺油温适合炸食物，尤其是那些需要达到外焦里嫩效果的菜肴，或者需要爆炒的食材。
※油温健康标准
用油的温度虽然需要根据烹饪的需要来选择，但也需要考量到健康的因素。小鹦的健康妈妈就强调，不能高温炒菜，高温会迅速地将菜中的营养物质都破坏掉，所以她总是强烈地建议，菜要吃生一点！
其实油类中也含有很多对人体有益的成分，特别是植物油富含有各种维生素，甚至植物中未被人类发现的有益成分。但它们通常惧怕高温，一旦食用高温烹饪，就可能将这些对人体有益的营养成分破坏殆尽。
高温烹饪的坏处还在于它会产生很多的烟，这些烟通常含有一些过氧化物和致癌物质。每每看到这点，小鹦就觉得自己怕烟的举动绝不是缺点。所以最好别等到油冒了烟之后再烹饪，在选油的时候，也最好能选择纯度比较高的精炼油。如果仍然想用较高的温度来烹饪食品，可以先将锅烧热，之后再倒入油，这样就能两全其美了。
※选油选健康
对现代注重养生的人来说，菜不仅仅要好吃，还要讲究健康。在食物的健康中，用油的健康非常重要。尤其对于中国人来说，传统的烹饪方式让即使吃素的人，也在摄入油脂。这些油脂有的会转化为身体中的有益成分，而有的却可能转化为脂肪堆积在腰上、腹部上、血管里，疾病就在这些脂肪的堆积中慢慢酝酿。
婆婆很胖，估计她的体质也很难将油脂转化成能量，结果油脂都变成了脂肪。我们一直要求她能选好油吃，也就是多买含不饱和脂肪酸的油。现代的健康理论提出，油类中的不饱和脂肪酸是对人体有益的，而饱和脂肪酸却容易成为体内的堆积物，从而危害健康。橄榄油是含不饱和脂肪酸最多是油，所以橄榄油现在也成为了健康油的一个标志。
但是人体是需要不同的油脂来满足身体运转的，虽然橄榄油好，但并不能将其作为唯一的油类来摄入。我家会同时存几种不同的油，或者几种油搭配着用，或者一段时间换种油吃吃，不但对健康有好处，还可以换种口感。
很多人误以为动物油完全不能食用，其实只有对那些有心脑血管疾病的人来说，才应该尽量减少动物油脂的摄入。对于身体健康的人，适量的动物油脂能被身体有效地转化，为身体提供热量。而身体保持适量的脂肪，是健康的一个标志。对于那些肉类摄入很少的人来说，如果能摄入些动物油脂，能补充平时摄取中的不足。
第三招 隔山打牛（3）
※健康控油
不少人都知道，油吃多了不利于身体健康，现在的心脑血管疾病，大多与摄入的油脂过多有关。虽然这些油脂并非都来自于食用油，但如果能控制到最少总是一件好事。其实如果一道菜中用油过多，会使菜蔬的外部包裹了一层油膜，使调味料不容易进入，给人感觉盐味淡，最后放了过量的盐分，以此危害健康。裹了油膜的菜还会给消化带来困难，尤其是肠胃不好的人，可能因此诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病。
所以在烹饪的时候，最好能控制用油的量。一般来说，单独烹饪蔬菜，油量应当控制在原料的5％左右；如果烹饪肉类，油可以多一点，达到原料的10％～15％；如果是做滑油的菜肴，则需要把油量控制在原料的20％；烧汤时，油要少一点，大约5～8克就可以了；但炖菜的油量就需要大一点，一份炖菜要20～30克的油，才能保证菜的口感。
※好味道的控油法
老公喜欢炒菜多放油，理由是油放少了，菜的口感太差。为了满足他对油的感觉，小鹦就让他调整了放油的程序。
炒菜的时候，可以先放少许油翻炒，等快熟的时候，再放入熟油。这样虽然油量是一样的，但调料的味道能充分进入食材中，油也不会太多地浸入菜肴，油味会变得浓郁，菜味也很香。
其实不少大厨都采用了这种用油的方式，比如做鱼的时候，他们就常喜欢在烹饪好鱼后再放一层油。这层油被称为“明油”，它不会浸入食材中，却能在菜肴的表面展示出红亮的油光，使菜看上去更能吸引人。
● 一两成热是指油面平静，材料下锅也没有变化的低油温，
适合冷炸烹饪；三四成热是指油的边缘冒出少量烟，材料下
锅后有少量气泡冒出的中油温，适合需要上浆、滑油、挂糊
炸的菜或者发干料；五六成热是指油面开始冒烟，油开始往
中间移动，材料下锅后有大料气泡冒出的高油温，适合炒、
炝、炸；七八成热是指油面冒出大量烟，锅铲入锅后有响
声，材料下锅后会发出油爆的声音，并有大量气泡冒出的旺
油温，适合炸或爆炒。
● 做菜时油量过多有害身体健康，也不利于菜的烹饪，但油少
了又不能保证菜的口感。最好的办法是在控制油的同时，在
下菜前和起锅前分两次下油。
● 用油应该注意健康。其一是对油类的选择，应注意多食用富
含不饱和脂肪酸的植物油，并且多种油轮流食用。对于有心
脑血管疾病的人，应该少摄入动物油脂。其二是减少高油温
对油类营养物质的破坏。
B 粘锅的烦恼
你为粘锅烦恼过吗？我有，而且是经常。炒肉的锅最容易产生连锅铲都铲不下来的黑糊糊的东西，煮饭的锅也容易在锅底结上一层厚厚的锅巴，煎鱼的鱼皮常粘在锅底让鱼变得伤痕累累、惨不忍睹，蒸馒头、包子会有皮与蒸格紧密相连，饺子、汤圆、抄手则容易在锅底留下此地一游的印记。
粘锅让人烦恼的不仅是破坏了食物原本漂亮的外形，更重要的是，它常让我这个洗碗工束手无措。那些能通过用水泡泡、用钢丝球擦擦解决的粘锅问题，都算小CASE了，最头疼的，是把它泡了一整天后，还是我自岿然不动的那种，非得动刀动叉，用强劲的武力来解决问题。这些哪是一个柔弱女子该做的？所以我会愤愤地将那些穿上了锅巴盔甲的家伙们，扔给它们的制造者——我老公去解决。
第三招 隔山打牛（4）
虽然问题最终能得到解决，但我还是心疼我家的锅，痛恨在餐桌上看到不完整的食物，偶尔会为工作量的增加而抱怨。基于上述给人带来烦恼的理由，我们决定着手解决粘锅这一问题。
※跟粘锅的肉说bye－bye
老公常煞有其事地说，炒菜就是要油多火猛，出来的菜才够香够鲜。于是我家那上千块一只的锅被他束之高阁，还逼着我给他买凹底的铁锅，言之为有中国味。
油热炒肉的最大弊端就是容易粘锅，特别是在我强调少油健康的观念后，肉一下锅就容易粘在锅底。一般来说，用锅铲能够解决些问题，但对于习惯于用筷子炒菜的老公来说，这就是莫大的烦恼。
我很耐心地教他温油炒肉法，反正现在用的都是精炼油，没生油味，当然没必要等到油开。在我看来，只要油进了锅，任何时候都可以下肉，不过老公还是更喜欢有一点温度的油。这种方法炒肉，诀窍不是在翻炒，而是滑炒，就是用铲子或筷子插到锅中画圆，还时不时拿锅晃晃。这样做能把肉和菜轻轻地抖散，而不会粘在一起，当然就更不容易粘锅了。
在对炒肉不粘锅的改进中，老公找到一个在腌肉时加水或油的方法。我想，大约是缺少滋润的肉，禁受不住打击，遇热就变干，所以最好的办法就是增加它们的抗打击能力。这个跟注水猪肉不同，水和油是在肉的外面保护肉，而不是在肉的里面虚张声势。这一招的效果不错，还能增添肉的鲜嫩感。
※煎鱼，留下你那脆脆的鱼皮吧
除了炒肉容易粘锅，煎鱼也很麻烦，所以我家几乎不煎鱼。前年突然开始流行吃*烤鱼，就是淋上调好的汁和菜的烤鱼。老公看我喜欢，便试着在家里做，可我家的烤箱怎么都烤不出酥香适中的大鱼来。老公一怒之下，改做煎鱼，竟比馆子里的好吃。
可煎鱼时鱼皮常粘在锅上，看着那体无完肤的鱼，让我更痛心的是，没了酥脆可口的鱼皮。按书上的说法，这样的鱼肉还会使营养流失增多。于是我们收罗了一些还算有用的煎鱼不粘锅方法。
首先是火，要将火的大小调到文武火之间。我想，可能火小一点，油就不会热得太快，可以很从容地给鱼翻面。当然也不要在油很热的时候下鱼，免得给鱼皮的刺激太大，这个跟下肉的道理一样。当然，鱼肉要用淀粉、面粉或者是鸡蛋清裹上一层，增加抗打击力嘛。据说用盐和酒来腌鱼，效果也不错。我倒觉得这两种方法的主要功能是保鲜。在热油里加盐加糖的方法挺有意思，减少粘锅不说，还能增鲜。另外就要注意锅，这锅一定要干净、平整，这项原则让我家昂贵的锅终于派上了用场。据说在干锅里面搽上生姜汁也很管用，不过没试过。
※饭、面食，别和锅纠缠了
其实最麻烦的是蒸煮各种饭、面食，几乎每次它们都要粘在锅上，让我烦恼不已。
我家以前用高压锅煮饭，爸说不粘锅的秘诀，就是在上汽后再加阀，响了后就熄火，用压力焖饭。可自从独立生活以来，都用电饭煲，即使买不粘锅的饭煲，也照粘不误。后来试过往饭里加油，效果还不错。可我老公那记性，绝对靠不住，我照旧要洗粘着锅巴的饭锅。最后干脆买了电高压锅，那个好用，就不用说了。
蒸馒头也是让我烦恼的一件事，尤其是在城里买不到纱布的情况下。后来我发现在超市里有卖一种滤咖啡的滤纸，滴几滴油就能浸透，把它放蒸格上蒸馒头，不仅锅上不粘，纸上也不粘。一张滤纸可以反复用几次，还不错。
第三招 隔山打牛（5）
煮饺子的问题是，饺子皮容易粘在锅底，一不小心就露馅。我老公的办法当然比较偷懒，就是往锅里加盐，等盐融了再下饺子。而我这个喜欢淡味的人，只好勤劳地拿着筷子搅锅，效果是一等一的好，还可以顺便用蒸汽做美容……
● 肉类不粘锅的方法是降低油温，并用在肉类中加水、油、
盐、酒、芡粉、鸡蛋等包裹肉类的方法，来减少粘锅，并使
肉更鲜嫩。
● 用压力锅焖饭，或在饭里加几滴油，都能让饭不粘锅。
● 煮面食容易黏锅时，可以往锅里加盐；蒸面食容易粘锅时，
可以用纱布或浸过油的滤纸来隔绝。
C 只要鲜味不要腥
不少的动物都有自己独特的味道，这种味道的产生，可能是地域的差别以及种类识别的需要。如水产大多有股鱼腥味，海产则多有海腥味，山里的一些动物，如羊也有很浓重的腥味。通常来说，越是人工养殖的，腥味越小；越是自然生长的，腥味越大。
有些人认为动物的腥味是一种香气，如果缺少了它，就会使美味大打折扣。不少海边的人就特别喜欢腥味十足的海鲜，他们可以吃下没有放任何佐料的生鱼和贝类；而北方的不少人则特别喜欢羊肉的味道，满街都可能飘着羊肉的气息。但是大部分人都认为这些味道是难闻的，虽然他们也认为这些充满臊味的肉类更鲜香，但却不能忍受过于浓重的气味。所以会想尽办法来去除腥味。
小鹦其实对臊味不是很敏感，但是介于大家都对臊味颇有微词，也致力于在烹饪中尽力将其去除，只保留下肉类的鲜味。
※猪肉也有腥味吗？
因为大多数人都习惯于吃猪肉，所以并没有发现猪肉也是有腥味的。事实上，正常猪肉的蛋白质和脂肪会在低温下缓慢地分解，产生丰富的氨基酸和脂类物质，这些物质会散发出被大多数人接受的鲜味物质和香味物质。不过这些鲜香味道，如果因为屠宰不当、放血不良，或存放的时间太久、条件太差，都可能形成难闻的腥味，进而发臭。
所以对于猪肉来说，最重要的是从购买后存放开始就注意控制污染和温度。如果感到有些腥味，在不严重的情况下，老公会用清水或淡盐水来溶解掉那些气味，当肉漂到发白的时候，腥味就去除了。放到热水中煮也是一个办法，再放入葱、姜、蒜、大料、橘皮等效果就更好了。但遇到腥味严重的时候，我们都会担心肉质变质，所以都直接扔掉。
※浓郁的羊膻味
羊肉是冬季进补的绝佳食材，北方人喜欢吃涮羊肉，南方人喜欢喝羊肉汤。虽然食用羊肉的人不在少数，但很大一部分都不喜欢羊肉的膻味，这种浓郁的气味让他们感到倒胃口。当然，某些品种的羊肉膻味会少一点，这些羊肉也就自然得到了追捧。其实只要烹调的方法得当，使用的调料合适，就能去掉羊肉的膻味。
我爸爸很喜欢吃羊肉，他会在烹饪前把羊肉用水汆，就是将羊肉放到沸腾的水中煮一小会儿。据他说这一步很关键，它能让肉中多余的血水浸出来，同时收紧肉的表面，使肉中的鲜味不过多地跑出来。只要肉块表面的肉变色，并有血状的物质浮到水面，羊肉就可以出锅了，此时里面的肉还是生的。这个过程能最大程度地除去羊肉的膻味。
爸爸还会在烹饪的过程中，将切成块的萝卜和羊肉同锅煮，有时也会往锅里放几颗绿豆，或者添加橘子皮、大蒜、姜、花椒、米醋、甘蔗、红枣、鲜笋等，它们都是可以去膻味的，还能使羊肉变得更鲜嫩。
第三招 隔山打牛（6）
※家禽的腥臭味
现在的鸡鸭鹅等家禽，腥味已经很淡了，不过家禽的屁股通常会散发出强烈的味道，是一定要去除的。血块、内脏也是会散发出较强烈的味道，所以将它们清除干净，是去除腥味的最好办法。
如果仍然觉得有腥味，就需要通过烹饪的方式来解决。我爸爸通常是把家禽放到开水里烫透，让表皮受热后毛孔张开，以排除表皮脂肪油，这些正是腥味的主要来源。我老公则会在下锅之前，往肉里加啤酒、料酒、胡椒粉，腌制一会儿，也能很大程度地去除腥味。
※鱼的水腥味
鱼的腥味和水质有关，我们站在一些不太干净的水边，会闻到有股腥味，这个腥味和鱼的腥味如出一辙。所以感觉鱼的腥味多来自于水里物质的过滤残留，如鱼鳞、鱼鳃和鱼的内脏，都是与水中物质密切打交道的，所以都有很浓重的腥味，一定要清除干净。另外鱼腹部的内壁上会出现黑色的膜，这些膜其实就是被污染的水在鱼身体中残留的物质。据老年人讲，过去清水中捞出的鱼是没有这些黑膜的。这些膜只要用刀就能轻轻地剥掉，用手也可以轻轻地撕掉。
有些鱼的腥味不止来自这些地方，如鲤鱼即使打理得再干净，也会有一股土腥味，这种腥味源自于鱼身上的腥筋。腥筋位于鱼侧身线下的肉里，只要用刀顺着线轻轻切下去，就可以看到切口中有一圈鱼肉特别地暗红，其中间有个白点，那就是腥筋的切面。用手掐住腥筋的头，慢慢地往外拉，只要用力均匀，就能顺利地将腥筋拉出来。不过腥筋很容易拉断，所以可以沿着腥筋的走向将鱼肉