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不见的东西，如何去除农药也是一件头疼的事。
所以，真还别小看了洗菜，里面有的是学问。
※农药！
农药是看不见尝不着的，所以如果蔬菜不能好好清洗一番，真的让人难以下筷。每每想到这里，我就很怀念小时候在楼房顶上开菜园的经历。可惜现在的顶楼都直接归顶楼的住户，没了自留地。
所以买回的菜需要认真清洗，最常用的方法，是用盐水和淘米水浸泡。盐水能去除大部分的农药残留，淘米水的弱酸性则能使有机磷农药失去毒性。食用碱或小苏打也能去除农药残留，通常一次放入几克在水里，就能起到很好的去除效果。这些去除农药的办法，都需要把菜放在去除农药的水中浸泡几分钟，之后再用清水清洗。
用加热的办法，也可以去除农药。如芹菜、圆白菜、青椒、豆角等，可以先用清水去污后，放入开水中煮几分钟，捞出后再用清水淘洗，就可以烹饪了。
第二招 二厨的妙用（6）
对于一些不容易腐烂的蔬菜，如冬瓜、南瓜等，小鹦会用自然去药法。就是把它们放那儿不理，过段时间后，农药自然会分解为对人体无害的物质。通常要存放15天左右，农药就能分解干净。
※把叶子洗亮
叶类蔬菜是很难清洗的，尤其是藏在缝隙里的污垢，很难清洗干净。泡一泡，搓一搓，这些娇嫩的叶子又很容易坏掉。小鹦会在洗菜水中加点盐来泡泡，脏东西能在盐的作用下脱离物体，从而变得很容易清洗。
不过无论用什么方法洗，都不应该长久地把叶子泡在水里，这样会导致蔬菜的营养成分流失在水中。老公总希望用泡的方法来让蔫了的蔬菜新鲜起来，这时我会往水里加点食用醋，不久叶子就能恢复鲜亮。
※难洗的蘑菇
蘑菇、香菇、平菇等菌类，背面都有容易藏沙子的褶皱，表面的黏液也容易沾上沙粒，菌柄上更容易藏着不容易清洗的泥沙。常常是洗了一盆有沙子，再洗一盆还有沙子，仿佛无穷尽。
清洗蘑菇的首先要去蒂，那个部位的泥沙是无论如何都弄不干净的。小鹦学了一招很棒的方法，就是在清洗时用盐水或淘米水泡，并顺着一个方向不停地搅拌，这样能利用旋转的力量将泥沙带出去。但是切忌不能反向旋转，否则泥沙又会回到褶皱中去。
由于蘑菇有很强的吸水能力，所以不能让它们在水中泡久了。清洗后也应该用干布擦干，才能保持蘑菇的鲜味。
※让贝类把沙子吐出来
蛤蜊、田螺、蚌壳等贝类，常常会吃很多泥沙到肚里，如果不清洗干净，食用时就会吃到很多泥沙。
对于新鲜的贝类，最好是让它们把泥沙吐出来。贝类通常不喜欢铁的味道，如果把它们放在有铁器的水里，它们就会在几个小时内吐出泥沙；将贝类浸泡在盐水里，也能通过一个晚上排除泥沙；在水面滴上菜油，利用菜油隔绝空气，贝类会在缺氧的情况下出来呼吸，从而吐出泥沙。
如果想洗得更干净，就需要多给它们换几次水。否则，多养它们几天，也能把泥沙吐出来。
※鱼虾的肚子
鱼虾通常肚子里装了很多脏东西，需要重点清洗。
虾最脏的就是直肠，也就是虾背上的那条黑线，那里面充满了虾的消化残渣。清洗虾首先是剪下头部，把虾胃里的残留物挤出来，剥开甲壳，用刀沿背部切开，就可以去除直肠了。有时做虾，小鹦会把虾煮到半熟，这时虾的背肌很容易翻起，直肠能很轻松地拉出来。
螃蟹的清洗需要先让螃蟹吐出它肚里的脏东西，最好的办法是把螃蟹放在盐水中浸泡，就可以让螃蟹吐出胃里的污物，换几次水之后，就干净了。之后再用白酒把它迷昏，才能方便地清洗。清洗时，需要抓住螃蟹的背部，再拿刷子刷螃蟹的腹部和钳子等各个部位。
要清洗活泥鳅的肠胃，只需要把它放到滴了几滴菜油或一两个辣椒的清水中，一分钟左右，泥鳅就会把体内的泥沙都吐出来。
通常对鱼类腹部的清洗，都需要剖开腹部后拉出内脏来清洗。但黄鱼不需要，只用把筷子从鱼嘴中插到肚子里，夹住肠子后搅几下，拉出来后洗干净就可以了。
※又油又脏的肉和内脏
从市场上买回来的肉和内脏通常又油又脏，只用清水冲洗，是洗不干净的。通常我用温淘米水去洗，据说拿一块和好的面团在肉上滚，也能很容易去除脏东西。
内脏的清洗会比较麻烦，尤其是肠子和肚子，里面充满了黏液和异味。洗肠子和肚子的办法是用碱、醋、玉米粉或者面粉等反复地翻洗，经过十多分钟的揉搓后，才可能清洗干净。现在菜市也出售清洗过的肠子、肚子，不过小鹦也会用盐揉搓一下，以确保其干净。txt电子书分享平台
第二招 二厨的妙用（7）
肺的清洗比较简单。把肺管套在水龙头上，灌满水后倒掉，反复几次。等肺叶变成了白色后，放入锅里烧开，就能将肺管中残留的污物煮出来。之后再用清水清洗干净就可以了。
心的清洗需要在心的表面裹一层面粉，清洗后把心放入清水中不停地用手挤压，直到心室里的血污完全排除干净才好。
肝上面的血污一定要尽量洗干净，肝的异味只要泡泡温花椒水就能去除。
我老公爱吃脑花，但它的清洗需要非常小心。先要将脑花放在水中轻轻地漂洗，再用牙签或小镊子将血丝和薄膜夹干净才行。
正确的蔬菜处理顺序应该是先洗再摘，因为摘好后的蔬菜在洗的过程中，会受到水的污染，一些原本干净的地方反而会有脏东西进入。不过一些绿叶蔬菜，可以先将菜周围*了的叶子摘除，淘洗过后，再细细地摘。如果遇到没洗干净的地方，再用水冲冲就好。
● 盐水、淘米水、食用碱、小苏打都能去除蔬菜上的农药残
留，同时也能让蔬菜洗得更干净。蔬菜不能长久地泡在水
里，这种洗菜的方*破坏蔬菜的营养成分。
● 鱼虾贝壳清理，重在让它们吐出沙子，清油、盐水都能起到
这个作用。
● 碱、醋、玉米粉、面粉都能很好地清理肉和内脏中的污物，
同时也能去除异味。
D 原来切菜是个讲究活
曾看过一个对厨师的访谈节目，那个老厨师说，过去学厨师，必须先学好当个墩子。什么是墩子呢，就是专门切菜的人。他们当学徒时，当墩子就至少要当三年，最初只拿萝卜、黄瓜、青笋切丝、切片，练习最基本的刀工，之后才能切肉。所以切菜是厨师的基本功，一个切不好菜的人，无法做出最美味的菜肴。
怎样才叫做切好了呢？对于墩子来说，切得好，并不是一定要把片切得最薄，也不是要把丝切得最细。这门功夫讲究的是，要根据烹饪的方式、时间，把菜切到合适的大小，它的纹理要适合人的口感，它的粗细要均匀。
访谈节目中，那位厨师很感慨，现在的厨师通常没有那么多的时间来练习这项基本功，所以不少厨师也不能很好地掌握食材大小与烹饪的关系。虽然他们的菜做得很精致，但是却不能发挥食材最好的效果。
我家的大厨老公对此相当赞同，他喜欢坐在电视机前一边看电视，一边把菜板切得“当当”地响。虽然他的刀工确实比我的好，但有时我觉得他就是在炫耀，那“当当”的声音就是在说：“你们有这么好的刀工吗？”所以我这个二厨很自觉地把墩子这个重任，交到了以刀工闻名我家的大厨老公手里。
※切出好看的菜
通常切菜都会切成块、片、丝、花，块适合烧菜或煲汤，片、丝、花则适合根据不同的材料搭配做成炒菜。其实现在有不少方面的切菜器，据说可以很方便地把菜切成片和丝。但是，我家的人都不会用这些，老是觉得不顺手，还常把手弄几个口子。所以我家只有继续原始地拿菜刀一刀一刀地切。
切块的方法很简单。需要切成较大的块，可以先把原料分成几块后，再根据需要的大小切出块来。无论烧菜还是煲汤，都喜欢用不规则形状的块，所以在切的时候应该转着方向来切出不规则的形状。如果是圆柱形的食材，就可以切滚刀，也就是斜着切了一刀后，让食材转动一下再切，这样就能切出漂亮的不规则形状来。较小的块，通常应该是形状规则的丁。切的时候应该先把材料加工成粗片，再切成粗条，最后再横向切成丁。txt电子书分享平台
第二招 二厨的妙用（8）
片看似容易，却不容易切好，尤其是圆形的菜，常常很难下刀。小鹦看厨师们总喜欢把圆形的菜切成两半，将横切面对着菜板来固定它，就好切了。有的人喜欢斜着切圆柱形的菜，其实这样的方法很容易滑刀切着自己，厨师们也是把圆柱形的菜切成几段，将菜立着切。当然，藕是特殊的，竖着切不能切断藕丝而制造吃时的困难，所以它只能横着或斜着切。如果不顾及藕片的完整形状，可以将藕切成几段后，再将它们竖着分成两半，也就有了用来固定的面了。通常最后几片是很难切的，如果是较大的片，可以用抹刀的方法。也就是将食材横下来贴着菜板，手放在食材上，菜刀用与菜板平行的方式慢慢切进去。这种方法通常能切出很薄的片来。
切丝是比较难的，但如果能切好片，切丝就不在话下。通常把切好的片斜着叠起来，就能切出漂亮的丝。对于叶片比较大的，或比较薄、比较长的一些食材，如海带、大白菜等，老公会先将它们卷成一个筒状，再横向切，就有了长而漂亮的丝了。
※肉的纹理
肉的切法和蔬菜的切法是一个道理，不过肉的纹理使不同的切肉方向，可以造成不同的烹饪效果。
如牛肉的肉质老，人的牙齿要嚼断牛肉的肉是比较费劲的。所以为了让牛肉显得嫩一些，就需要将牛肉的纤维切断，也就是按照与牛肉纹理垂直的方向切。鸡肉的肉质比较嫩，而且具有比较大的收缩性，如果也竖着切的话，鸡肉很容易在烹饪的过程中碎烂，不好看也不好吃。所以鸡肉通常应该顺着肉的纹理来切，并且还应该切得粗长一点。所以有句老话是“横切牛肉竖切鸡”，如果记不住，只用记住老的肉要横切，嫩的肉要竖切就好。
猪肉的肉质比较适中，所以不用太在意肉的纹理，如果要好看的话，就斜着切。切鱼则主要看刺的方向，顺着刺切割鱼肉能保证鱼肉的完整性。由于鱼太嫩，所以切鱼的时候还应该快，这样才能使刀口整齐，使鱼在烹饪的过程中保持完整。
※滑滑的食物
小鹦最怕切滑滑的食物，因为很容易滑刀，而且切下来的东西还会沾满刀背，减慢切菜的速度。
肥肉有很多的脂肪，切的时候就可能溶到菜板上，很难切。老公会把肥肉先浸一下凉水再切，切的时候还会再洒些凉水，肉就不容易滑动了。
豆腐、芋头等食物有比较大的黏性，常沾在刀上阻碍视线。如果正好有红萝卜，可以用刀先切红萝卜，再切这些黏性食物时，就能切得很整齐了。
※肥瘦相连
不少菜都是需要肥肉和瘦肉连在一起的，如著名的回锅肉。但是肉一旦煮熟了之后切，肥肉和瘦肉很容易分离，就不容易达到肥瘦相连的境界了。
要知道，熟的瘦肉需要一刀直切下去，才能整齐；熟的肥肉则需要像用锯子一样地锯，才能切出光滑的面。所以要想得到完美的肥瘦相连，就得分开切。我看老公总是把瘦肉面朝下，肥肉朝上，先用锯的方式切肥肉，然后用切的方式用力均匀地切瘦肉，这样每片肉都能肥瘦相连。
※切洋葱不流泪
洋葱是最让人伤心的食物，每次切它都会让我泪流满面。老公说，那是因为洋葱被切开之后会释放出一种叫做蒜苷酶的物质，它能够变成带有硫酸和其他化学物质的挥发性气体，当这些气体接触到眼睛的时候，硫酸物质对眼睛产生刺激，就会流泪了。所以如果刀工够好，如我老公，可以考虑闭着眼睛切。不过刀工不好的，还是应该想点办法来处理一下，以免伤害眼睛。。 最好的txt下载网
第二招 二厨的妙用（9）
切开的洋葱或刀在冷水中浸过之后，会减少洋葱的刺激性。这大约是水留住了硫酸，使其不挥发的缘故。据说在切的时候点支蜡烛或放碗凉水也有效果，把洋葱放冰箱里冻一下，或放微波炉里热一下，也能解决问题。
● 切菜重在根据烹饪的需要，将材料切成适合吃的大小。
● 切肉要尤其注重纹理，才能让食材变得更美味。如牛肉应该横着切，鸡肉应该顺着切，猪肉应该斜着切。
● 切洋葱不流泪的诀窍是浸水、加热。
E 快速剥皮我也会
果蔬的外表皮是为了保护果蔬而生长的，所以它们比起果蔬的瓤来说，更坚硬。这些皮不但不适口，还可能有毒。所以我们通常会在烹饪前去除果蔬的皮，这样一方面可以使菜更可口，另一方面还可以去除残留在果蔬表面的农药。
不过为了保护果蔬，这些皮并不愿意快速地被剥落。所以要想快速地剥落这些皮，需要一些技巧。
※薄薄的土豆皮
土豆含有丰富的营养物质，所以它的皮去得越薄越好。尤其是新鲜的土豆，皮薄而透明，如果刚好把那一层皮去掉，能让土豆保持更多的鲜香味道。
去土豆的薄皮，可以用开水烫的办法。把土豆洗干净后，放在开水中烫3～5分钟，用小刀轻轻地刮，就能把皮剥掉。把烫过的新鲜土豆倒进冷水中，用手一搓，就能搓掉皮。我老公则喜欢把土豆放在水龙头下，一边淋水，一边用钢丝球擦。
去了皮的土豆非常容易氧化，所以如果不马上吃，应该把土豆泡在凉水里，如果能滴几滴醋，防氧化效果会更好。
※烫出来的番茄皮
番茄皮虽然粘得很紧，但只要用开水烫过之后，就能轻易地揭下来。不过还有一个技巧，就是在烫之前，先在番茄皮的顶端割一个十字口，烫了之后，切开的皮会自动翻卷起来。
另外，用勺子刮番茄的表面，能使番茄变软，皮也能够自然地和番茄的肉剥离了。不过我嫌麻烦，在没有开水的情况下，都直接用刀削。
※坑坑洼洼的藕
藕的表面常有一些凹陷，在刮皮的时候，这些凹陷处很难刮到。如果用钢丝球边淋水边擦，能快速地去皮，连凹陷处也能擦得干干净净。
如果不喜欢用钢丝球，可以用筷子的棱角边来削，也能削得很干净。
※费劲的大蒜
大蒜虽然皮和肉之间的差别很大，但有时就紧紧地粘住。一颗小小的大蒜，可能费很长的时间才能剥干净。
用温水泡是个简单的办法，大约泡上三五分钟，手一搓，蒜皮就可以轻易地脱落了。我家老公喜欢把蒜瓣用刀拍平，拍裂，蒜皮就变得好剥了。如果是独瓣蒜，可以先用小刀切下根部的硬块，从切口处剥，也能快速剥离蒜皮。
※带毛的芋头
有时我们买回来的芋头还带着毛，可以把它们放进一个布袋里，以手捏着袋口，芋头能在里面自由活动最为适宜。捏着口袋反复在地上摔打芋头，几分钟之后，芋头的毛就去掉了。把芋头洗干净后，放进水里烫一烫，芋头皮就变得容易剥了。
偷懒的小鹦常买别人剥好的芋头，一旦被妈妈发现就会被训斥一顿。
※坚硬的栗子
栗子的壳容易敲开，但里面还有一层裹着栗子肉的毛乎乎的皮，这一层很难去除。
用开水泡带壳的栗子，这能让栗子的那层内皮和栗子壳粘在一起，只要敲开栗子壳，就能得到干干净净的栗子。把去了硬壳的栗子切成两瓣放进开水中浸泡，搅几下之后，内皮就会松动。还可以把带壳的栗子倒在盐开水中捂一下，几分钟后取出切开，也能快速去皮。
※核桃也能去皮
小鹦不爱吃核桃，主要是核桃的皮有些苦涩的味道。除了新鲜核桃外，几乎很难去皮。
后来还是老公找到一个方法，就是将核桃放在蒸笼里用大火蒸10分钟，再放冷水中泡，再敲核桃时，就能得到完整的果仁。再把果仁放开水中烫几分钟，核桃皮也能轻易剥下来了。
※给干蚕豆去皮
老公的老家有吃干蚕豆的习惯，不过要想去掉坚硬的干蚕豆皮，就需要用食用碱。
把蚕豆放到陶瓷的或搪瓷的器皿中，加入一些食用碱，再倒入开水焖几分钟，蚕豆的皮就软化了。不过剥出来的豆瓣需要用水冲洗，才能去除碱味。
● 土豆和藕的皮很薄，可以用钢丝球擦的方法来去皮。
● 番茄、芋头、栗子、核桃都可以用烫的方式来去皮。
● 大蒜可以用温水泡、刀子拍平、切下根部硬块的方法来去皮。
第三招 隔山打牛（1）
小鹦虽然不喜欢亲自下厨掌勺，但却喜欢好吃的。所以每每守在灶台外几米的地方，远远地看着老公做菜，顺便指指点点。奇怪的是，我家的女性似乎都喜欢用这一招，我妈妈就常年被爸爸指为理论家，她几乎不会做菜，和我一样是个标准的二厨，但是对菜如何进锅，却总爱指导一番。
小鹦知道这是个不好的习惯，按我家大厨老公的话来说，会打击人的积极性。所以小鹦在努力学“只动眼不动嘴”，直到老公“哎呀”了之后，才吐两个字。其实和我家的大厨老公认识的时候，他对于厨房最多是有点兴趣，实践经验并不多，会做的菜也比较有限。但小鹦怎么能让家里的大厨只停留在这个水平？所以总爱以美食的名义和馋嘴的名义，“教”老公做菜。当然这个“教”的过程，是我说，老公做。小鹦虽然做得不多，但看得够多。不仅是从小看爸爸掌勺，长大后还爱看任何与美食有关的书籍、节目。单身的日子，更把看美食杂志称为“下饭”。
隔山打牛这一招的效果非常好，不仅有了越来越多小鹦爱吃的美食，老公的厨艺也有了很大提升。他不再按着过去的套路来做菜，而是学会了按照现有的材料来安排菜肴，并不断地创新。虽然难免有失败的，小鹦也只会笑着夹别的菜。不管怎样，老公的厨艺让小鹦充满了期待。
A 油开了吗
大厨们常说炒菜要讲火候，这个火候其实很大程度上跟用油有关。
如何把握好油温，是用油的关键，不同的油温用于