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事实上，许多人一听到发炎，马上就会联想到上面提到的毛病，对身体是不好的，需要立刻做处理，看医生、打消炎针、吃消炎药、抗生素、搽消炎药膏等等，而医生们亦乐于顺应患者要求，为其服务。但您可能不知道，“发炎”其实有好、坏之分，好比面临非打不可的战争时，采取顾全大局（全身健康）与速战速决（减少伤害）的措施，应是战略面的上策。因此，“好”的发炎大部分是为了应付急性状况，像前述的病例大家都认识；没有发炎，便无法知道身体出现危机，故急性发炎是必要的，“它”通常属于局部的、容易被发现，而且大多数都可痊愈，不留后遗症。“坏”的发炎则完全不同，往往代表“发炎机制”失控，炎症变化转为长期现象，属于全身性、系统性，不易察觉，犹如战争变为长期的地下游击战，烽火连天，但却看不见真正的战场，因此难以掌握、易被忽略。更重要的是，“慢性发炎”几乎是所有退化性、衰老性毛病，像糖尿病、心脏病、动脉硬化、老年痴呆症、帕金森氏症、慢性肝炎、自体免疫疾病、各类关节炎、某些癌症等的命运共同体，亦是致病的重要因素，贻害很大。因此，“慢性发炎”就像绵延不断的战事，弄得家园支离破碎、民不聊生，所有这些问题其实才是大部分人的“隐性梦魇”！
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星星之火，可以焚身！
我们在前面提到“发炎”原是一种自我保护机制，但为什么又会出现所谓“坏”的“慢性发炎”，演变成危害健康的“元凶”呢？在知道其中道理之前，须进一步了解急性和慢性发炎的不同之处。
基本上，急性发炎是经过触发、活化、调度、清除及修补五个生理变化阶段①，才使感染被控制，伤口可愈合，新细胞再长出，然后恢复原有功能。“慢性发炎”则刚好相反，顾名思义，急性是马上（一定时间内）把工作（发炎）完成；但慢性则是“歹戏拖棚”，修复延误。
①发炎生理变化，包括五个阶段：
1。触发：细菌入侵或组织受伤即启动发炎机制。
2。活化：发炎物质被活化并释放至血液中。
3。调度：发炎物质指挥白血球等细胞到伤患处进行战斗或清理工作。
4。清除：白血球像军队一样歼灭细菌（吞噬作用）及清理废物。
5。修补：最后由纤维细胞（好像人体工兵）作整理及维修现场。
慢性发炎通常是诱使发炎的扳机不停地扣着，例如一直接触过敏源或暴露在化学毒素中而不知，感染的病毒挥之不去，像B、C型肝炎病毒带原。长期扣着扳机代表“活化”持续，各种与发炎有关的细胞不断被调派去患处，炎性物质持续释出，清理的工作越来越难以完成，附近的组织开始受到波及，修补工作负担加大，受伤处不易愈合或出现疤痕、瘢块情形（这些状况发生在血管内，就是形成粥状硬化、胆固醇积聚、管径变窄、血压上升、血管开始阻塞；出现在肝脏，就是大家常听到的肝纤维化、肝硬化的形成），到这个时候，功能失调变成常态。不过，更重要的是慢性发炎大部分会演变成全身性、系统性，而且无法真正痊愈或愈合。
此外，发炎的组织会产生“放射式”效应，使得看起来毫不相关的远处器官受影响。例如近年来研究显示，慢性牙周病或牙龈炎会引起血管硬化，并且与冠状动脉病变（冠心病）及脑中风有关；长期大肠激躁症和“肠渗漏”现象（第十章）与关节炎关系密切等。显然，即使一开始看似无关痛痒的小发炎，假如让它变成长期慢性的话，许多出乎意料的毛病就会产生，出现城门失火，殃及池鱼的景况。但为什么那么容易变成慢性呢？这就是前述的当代生活方式，尤其是饮食方式，使很多人身处“易炎”状态而不知。因此要避免“星星之火”焚身，去除慢性发炎“原因”与降低发炎“风险”确是首要任务（表9…1至表9…7），但在病态年代中，要真正做到这两点并不容易，因此设法平衡“发炎机制”，让发炎物质得到安定，不失为更切实际的做法。当然把“发炎—消炎—肠渗漏—发炎”的恶性循环打破，建立一个不易发炎的身体就是终极目标了。
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“发炎—消炎—肠渗漏—发炎”的梦魇旋涡（1）
现行的医疗观念，碰上任何发炎，不管是意外损伤、运动扭到，抑或喉咙疼痛、关节发炎，大部分人都会想尽办法用药物（找医生或买成药）来止痛消炎，于是服食各种消炎止痛剂、抗生素成了标准治疗惯例。事实上，在所有的药物中，消炎止痛剂是最多人花钱购买的药物，也是在畅销药品，特别是“成药”排行榜中名列前茅的，大众所熟悉的像百服灵、阿斯匹林及许多所谓“非类固醇消炎止痛剂”等，真是不胜枚举，而抗生素的滥用，更是到了几乎不可收拾的地步。但您可知道这些药物的作用，只是短暂地阻断发炎过程，或滥杀了无辜（好、坏细菌一起消灭），而完全没有根除发炎的原因、诱因。除了掩盖症状，非类固醇消炎止痛剂类更是高居药物不良反应的榜首（《美国内科学杂志》1997年的报告中，美国每年平均就有7000多人的死亡与76000多人的住院是与非类固醇消炎止痛剂有关）。
事实上，这类药物最大的问题，就是出现所谓“两难局面”，因为止痛的同时，却不断刺激肠黏膜，破坏保护黏膜的因子，引起慢性肠道发炎，逐渐出现“肠渗漏”现象，长期依赖这些药物的人，等于让长达30尺的肠道，长期笼罩在“炎性风暴”之下，持续触动人体最大的免疫网（没错，肠子是最大的免疫网），造成“肾上腺压力”现象，引起“皮质醇”分泌增加，阻碍修复功能，干扰免疫力，也埋下日后发生“肾上腺疲乏症”（第八章）的祸根；而抗生素的过度使用，更是造成“肠道生态”失衡的一个主因（第十章），而且同时也会产生“肠渗漏”状况，出现“肠漏综合征”，使得原想消炎却反而使发炎的状况全身化，波及其他组织、器官，结果是前有狼后有虎，“一波未平，一波又起”，掉进了“发炎—消炎—肠渗漏—发炎”的恶性循环、梦魇漩涡！
不做“易燃”人体，避免与“炎”共舞
如果把“发炎”喻为“山火”，我们都知道太干燥的气候，烈日（发炎物质）当空最容易发生山火，一根小火柴（扳机）就可造成熊熊烈火（急性发炎），一发不可收拾，即使烧完了也到处留下残火（慢性发炎），但另一方面，假如雨水（消炎物质）充足的话，就会森林茂盛、绿草如茵，同样的一根火柴，可能只点燃一片树叶。显然“火柴”不是造成山林大火的原因，它只是诱因的“扳机”，阳光和雨水的平衡，才是决定森林是否容易大火延烧的“前因”，烈日促进“生火”，雨水则协助“防火”。当“发炎”与“消炎”因素失衡，亦即只有烈日而缺雨水，就容易导致各种炎症的发生。因此，所谓“坏”的发炎，主要是体内炎症状况失去平衡，所以针对“平衡因素”矫正就是关键！
基本上，“平衡因素”主要在于发炎物质，而所有发炎物质会受到前述生活方式的影响，其中“饮食”一环尤其重要，特别是所食用的“油脂”，油脂对了，可以消炎；油脂错了，就容易发炎。许多人长久以来被误导，只要听到油就唯恐走避不及，滴油不沾，殊不知油分好、坏，现代人的问题不在于吃油，而是“吃错油”。所谓错的油，指的是那些被过度宣传的“不饱和脂肪”和“转化油”（“氢化油”或有人说“反式脂肪”），因为这些都是经过加工而来，实际上是“人造油”，亦即原来的油脂化学结构已被改变，会造成体内的细胞倾向增加制造“发炎物质”，因此长期食用之后，就会出现只有烈艳阳光而无甘露雨水的森林环境，使您成为“易燃”一族！所以要避免“与炎共舞”，首先就是要找出您的可能发炎原因及风险（表9…4与9…7），第二是应检视您常吃的食物，减少“易炎”食物，增加“消炎”食物（表9…2至9…6），最后则是改变您的饮食方式。 。。
“发炎—消炎—肠渗漏—发炎”的梦魇旋涡（2）
原则上，从饮食方式来平衡发炎因素，有下列几个要点：
1。食用真正完整而非加工的食物（参见表4…4），例如选择…猪肉而非火腿，鲜鱼而不是鱼罐头，苹果而非瓶装苹果汁。
2。食用大量蔬菜，特别是十字花科，像菜花，芥蓝菜，绿色叶菜类，荚豆类。
3。尽量以低升糖指数食物为主（表9…4）。
4。多吃高抗氧化食物（表9…6）。
5。油脂以单元不饱和油脂如橄榄油为主，避开加工的多元不饱和油如玉米油、芥花子油、色拉油。高温烹调则以牛油、椰子油，或棕榈油优先（但不要超过热量的10％）。
6。要避开个人过敏的食物。
7。减少食用红肉类如牛、羊、猪等。
8。适当补充协助消炎的营养物（表9…5）
表9…1引起发炎的常见原因或诱因
1。感染（病毒、细菌或霉菌：最易隐藏在牙龈、肠胃道及生殖器官）。
2。过敏（食物与环境）。
3。外伤或创伤（意外或运动）。
4。氧化压力与自由基（参见第七章）。
5。毒素（内毒素及外毒素如农药、化学物质、环境污染）。
6。胰岛素阻抗现象：代谢综合征。
7。过重或肥胖。
表9…2常见“易炎”食物
1。糖（淀粉）类：白面粉制品如白吐司、包子、馒头、面食等。
2。有壳海产类：虾、蟹、蚝、螺、干贝等。
3。红肉：牛、羊、猪。
4。罐头、加工食品、罐头火腿（午餐肉）、香肠、腊味。
5。乳类制品：牛奶、乳酪（芝士）、奶油、冰淇淋（雪糕）。
6。油脂：油酥、人工植物油、转化油、沙拉酱（像千岛酱）。
7。饮料类：汽水、酒精、咖啡、红茶、色素饮料。
8。糖精类：糖浆、白糖、方糖、糖包、代糖。
9。其他：鸡蛋、比萨、饼干、甜甜圈、爆米花、西点、蛋糕。
表9…3常见“消炎”食物
1。五谷类、大麦、糙米、小米。
2。鱼类（鳕鱼、鳟鱼、比目鱼）及瘦肉如土鸡。
3。豆类：青豆、豌豆、黑豆、黄豆、扁豆。
4。坚果类：杏仁、腰果、核桃、夏威夷豆、芝麻、南瓜子。
5。饮料：米浆、豆浆、杏仁奶。
6。蔬菜类：特别是绿色叶菜类、十字花科如菜花、芥蓝菜。
7。油脂：橄榄油、亚麻子油、南瓜子油。
8。水果：甜分较少的水果如柑橘类、柠檬、草莓、蓝莓。
9。香料：肉桂粉、姜黄粉、大蒜、姜、芹菜、麝香。
表9…4低升糖指数食物
荚豆类、大豆、黑豆、扁豆、青豆。
蛋白质类（肉类、鱼类、蛋类、乳酪、奶制品）。
水果（李子、苹果、桃子、柳橙、葡萄柚、水梨）。
蔬菜类（绿叶蔬菜、番茄、低淀粉瓜果类）。
脂肪类（橄榄油、牛油）。
全谷类（糙米、黑麦、大麦）。
坚果类。
表9…5消炎的营养物
姜黄素/辣椒素。
乳香。
凤梨素/迷迭香。
鱼油/亚麻子油。
姜/大蒜/洋葱。
表9…6高抗氧化食物
梅子（西梅）。
葡萄干。
蓝莓/草莓/木莓。
甘蓝。
菠菜。
菜花。
甜菜。
苜蓿芽。
球芽甘蓝。
红椒。
李子。
樱桃。
洋葱。
红葡萄。
柳橙。
表9…7易炎一族的风险评估（回答“是”超过五项或以上的即属高风险）
1。住在大城市/活动在通风不良的建筑物内。
2。年龄超过四十岁。
3。有吸烟习惯。
4。每周运动少于三次，每次少于三十分钟。
5。体重超过标准10％或以上。
6。曾因重大伤害住院。
7。每周食用深海鱼类少于两次。
8。常感疲倦、易累。
9。常感压力。
10。常感情绪低落或忧郁。
11。常暴露在有农药的地方。
12。常有皮肤毛病或疹子。
13。常失眠或睡眠不佳。
14。易伤风感冒（一年超过四次）。
15。有过敏性鼻炎、花粉热。
16。常患牙周病。
17。牙龈易出血。
18。常感关节僵硬或肌肉酸痛。
19。有高血压。
20。有气喘毛病。
21。血糖曾超过100mg/dl（或）。
22。曾患各种慢性炎症如：支气管炎、肝炎、关节炎、大肠炎等。
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“蝴蝶效应”
一直以来，大多数人都有一个错觉，以为只要能入口的东西就是食物，已经吃进肚子的就属于我们体内。其实肠道从“口腔”至“肛门”是与外界完全相通的，任何吃进的食物在未经吸收前都不属于身体。更重要的是，在每天的进食过程中，除了具营养价值的食物外，还包括众多的加工食品、垃圾及冒牌食物，且中间还夹带大量的“有害物质”，包括环境毒素、化学添加物、防腐剂、人工色素、过敏原、残余药物、氧化物、致癌物质、细菌、异物等，这些有害物质不但无法提供营养，甚至会破坏肠道黏膜，阻碍正常食物的消化、吸收，增加肝脏的解毒负担，并且会造成许多所谓的“食物不良反应”（例如食物过敏、肠胃炎等）。
“一只蝴蝶在巴西拍动翅膀，两周后可能在美国德州引发龙卷风……”
20世纪60年代，麻省理工学院天文学家Lorenz教授针对气象变化，发表了名震一时的“蝴蝶效应”现象，原意是描述在任何系统中，只要开始设定的条件有一点点不同，都会产生不可预测的后果，这个“假说”所阐述的，其实就是环环相扣的“整体”概念，后世把这种现象引申至无论任何事件、系统、领域、市场或社会，原始的一小步差错或分歧，往往都可能带来无法想象的深远影响。对身体健康来说，何尝不是如此？正所谓“牵一发而动全身”，而当中最能反映这个观念的就是“消化系统”了。事实上，本书的一个很重要目的，就是希望读者能够对“健康”重新建立一个“整体观念”，而不要局限在狭窄的某某“解剖”部分，造成头痛医头、脚痛医脚，顾此失彼，甚至掉入见树不见林的境地。
在行医20余年中，有颇长的一段日子，作者专注于肝胆肠胃的诊疗及研究工作，也是台湾最早发表有关“脂肪肝”与“酒精性肝病”论文的研究者，与其他的消化系专科医生一样，每天接触的都是大众耳熟能详的毛病，像胃食道逆流、消化性溃疡、胃炎、大肠激躁症、肝炎、脂肪肝、酒精性肝病、胆结石、肝癌等。
可惜主流的“消化科”专家，大多只关注“局部构造”方面的病变，专精于各种高科技“影像诊断”，从胃肠X光摄影、内视镜、超音波、核子扫描到血管摄影、电脑断层、核磁共振等。尽管通过这些检查技术确能发现细小病灶，找出小至半公分的肿瘤、毫无症状的结石……，但过度把焦点放在结构上，忽略“肠胃功能失调”带来的全身性影响（主流肠胃科对“功能性胃肠病”多数只以“心身症”视之，而仰赖镇静剂等药物治疗），除了难以解决众多“功能性毛病”的困扰外，更错失真正“预防”的机会，陷入只有药物治疗的方式。
另一个原因是，未能正视其他可引起消化系统变化的因素，例如“心智——肠胃层面”、肠道菌丛生态、肠道相关免疫组织状态、肝脏解毒能力、食物过敏与“肠渗漏”等带来的冲击，往往让许多人在出现所谓的“蝴蝶效应”毛病时，无法了解及因应。基本上，之所以导致这种情况，就在于主流医学普遍缺乏前述所强调的“整体观念”及过度依赖“药物”的治疗模式。
肠胃功能只是消化食物吗
“国以民为本，民以食为天”；“人体以细胞为本，细胞靠营养为生”。没有良好的人民，难有健全的国家；没有正常的细胞，也不可能有健康的身体。正常细胞是建立在正确的营养及有效代谢的基础上，营养来自“食物”，“食物”是动力的源泉、传送生命信息的使者，犹如汽车在路上奔驰全凭“适当”的汽油，但燃烧汽油所带来的废气亦须有效排放，才不致阻碍引擎的功能及寿命；同样地，食物分解后也会产生废物甚至毒素，当然也需要细胞有效地处理，才能持续维护正常功能。
基本上，食物的“本质”固然会影响细胞的营养状况及信息互动，但消化、吸收、同化（利用）及代谢（排泄）等肠胃功能更为关键。此外，肠黏膜的完整性、肠道的菌丛状况（下述），也是决定食物能否发挥健康效用的因素。不过大多数人（包括许多医护人员）对肠胃系统的认识，只停留在“消化”及“排泄”方面，但实际上，肠胃功能之多样性，在人体健康上所扮演的角色可真是多姿多彩！
肠胃道的功能
营养功能：食物的消化、吸收、同化、代谢、排泄作用。
屏障功能：肠黏膜具有保护作用、防止异物入侵。
排毒功能：配合“肠肝循环”及“拒载”效应，对环境毒素、内毒素、残余药物等进行排除及清理。
免疫功能：肠道相关免疫组织是人体最大免疫系统，产生免疫球蛋白（slgA），进行过敏原处理。
生态功能：菌丛分布，共生作用。
大脑功能：“肠内神经系统”又称第二大脑，具神经传递作用，发出肠…脑反应，与情绪、感官、压力互动等。
资讯功能：制造神经传导物质（例如与忧郁有关的血清素），利用食物作为信息物质以便细胞之间得以沟通。
能入口的就是食物吗
相信大家从小就听过“病从口入”这句话，西方的谚语也有一句“Youarewhatyoueat”。虽然两者文义不同，但却有“所见略同”之妙，所表达的信息就是食物直接影响我们的健康。西方医学之父希波克拉底的名言：“让食物成为您的良药；良药就是您的食物。”而中国数千年来的“食疗”亦盛行至今，显示东西方对食物的重要性看法一致，不过