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奶酪 用牛奶、白糖、江米酒做成，盛到碗里， 用冰一镇， 凝固成冻儿， 吃着香甜滋润， 入口即化。还有果子奶酪，就是在奶酪中加上葡萄干、山楂条、杏仁、核桃仁等几样果料。还有一种酪干儿， 是用奶酪炒的。下街卖奶酪的， 挑着两个圆木根， 一个酪碗上搁一个小木板，板上再搁酪碗， 一个木桶里能摞几十碗。吆喝哎咳， 酪喂。北京前门外门框胡同的香需轩， 后门大街的老德顺， 都是有名的奶酪铺。
萨其玛 是一种满族糕点。萨其玛是满语译音， 是好吃的点心之意。清人敦礼臣的《燕京岁时记》中说：萨其玛乃满洲饽饽， 以冰糖奶油为之， 形如糯米， 用不灰木烘炉烤熟， 遂成方块， 甜腻可食。萨其玛有奶油与桂花的两种， 熟江米加上蜂蜜、奶油或桂花， 搁在案子上， 用芝麻垫底儿， 上边再搁上蜜糕、瓜条、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等果料。味道醇厚芬芳， 松软好吃。从前， 王府井大街的宝兰斋、前门大街的正明斋、后门大街的桂英斋， 这几家的满洲糕点， 萨其玛、奶油光头、桂花棋子儿， 都是有名的。不过那时候卖什么点心， 都有季节性， 过了九月九重阳花糕以后， 才卖萨其玛。
蜜饯果脯 蜜饯果脯是北京的名产，已有三四百年的历史， 最初叫蜜煎，因为是把瓜果梨桃等搁在蜂蜜里煮， 后来改在砂糖里浸渍， 所以叫蜜饯。蜜饯果脯的原料， 是选用上等的瓜果， 经过糖腌、蒸薰、晾干。蜜饯果脯分为两种，一、蜜饯： 把果品腌在浓的糖汁里， 如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯、蜜饯凤梨、蜜饯香桃等等； 二、果脯： 不带糖汁，如苹果脯、桃脯、杏脯、金线蜜枣、瓜条、糖莲子、糖藕片、糖百合、糖荸荠等等。十几样果脯合在一起， 名之为什锦果脯， 北京人俗称高杂拌儿或细杂拌儿。前门外大栅栏聚顺和， 自制的蜜饯果脯， 曾于1913 年在巴拿马的国际博览会上得到金质奖章， 名传中外。
金糕 也叫山楂糕、京糕。以红果、砂糖、白矾等为原料， 制成以后， 吃着酸甜可口。北京作金糕的有金糕张（ 在前门外鲜鱼口孝顺胡同）、金糕刘（ 在西直门外大街路北）。大兴县采育镇的山楂糕最出名，不但味道好， 而且经久不干不裂。
酸梅汤 用清水煮乌梅、冰糖， 熬好以后， 把乌梅捞出去， 在梅汤里搁一点儿桂花， 倒在磁坛子里， 封上口， 用冰镇凉，为暑天最佳之冷饮。早先， 琉璃厂信远斋、鼓楼前聚盛长以及西长安街邱家的酸梅汤， 都是有名的。据说， 信远斋熬酸梅汤的时候， 还加上点儿豆蔻。信远斋的酸梅糕、冰糖子儿、糖葫芦都非常好， 誉满京都， 名闻南北。传说， 酸梅汤的创始， 因某年夏季， 霍乱流行， 官府医生煮乌梅水， 使患者饮之。因为是汤剂，故名酸梅汤。同时， 医生们还备有针包，为病人扎针， 所以后来卖酸梅汤的铺子都挂个幌子， 一根铜棍儿， 上面横焊着一个月牙形的铜筒， 就是针包之遗意。从前， 卖酸梅汤的， 右手拿着两个小铜盏儿，摞儿一块儿， 上下相碰， 叮叮作响， 这是表示当年医生用它盛乌梅汤的铜碗儿。
果子干儿 把柿饼泡开（ 最好的柿饼儿是耿饼， 山东省菏泽县耿庄出产的），再加上鲜藕片、大红干儿、红肖梨片、桂花、夏天用冰一镇， 真是凉甜脆酸。吆喝：果子干儿、玫瑰枣儿哟。
玫瑰枣儿 也叫木樨儿。把小红枣儿（ 北京郊区密云县的小枣最好， 皮薄、肉厚、核儿小、含糖多。也有用山东乐陵县小枣， 乐陵小枣无核） 洗干净， 用文火煮熟后， 再加上桂花， 用小竹签儿扎着吃。
糖炒栗子 北京郊区的几个县都出产栗子， 秋天栗子熟了， 干果店都卖炒栗子， 把生栗子搁在大铁锅里， 用糖稀掺沙子炒。
盐水栗子 用刀在生栗子上切个十字儿， 放在锅里煮， 加上盐、花椒、大料、桂皮。也叫五香栗子。吆喝五香的咸栗子。
煮白薯 红瓤儿的白薯在大铁锅里煮， 有的还搁白糖， 吆喝：栗子味儿的白薯喂， 赛过蜜咧。有的人专买锅底儿白薯， 吃着又烂又香， 端个小碗儿去， 还可以要点浓汁儿。冬天的时候， 改卖烤白薯，吆喝烤白薯喂， 真热乎。
五月鲜儿 农历的五月节后， 有推着小车儿卖煮熟的新玉米的， 吆喝五月鲜儿， 活秧儿的老玉米咧。嚼着又嫩又香。如果把玉米粒儿用香油酱油一炒，味道更好。
冰糖葫芦 有山里红的、海棠的、葡萄的、荸荠的、山药的、核桃仁的、桔子瓣儿的等， 用竹披儿穿上。用铜锅熬冰糖或白糖， 一串一串的往锅里蘸，平搁在石板上晾凉了， 糖如玻璃薄似纸，吃着香脆不沾牙。从前， 春节时厂甸儿卖的大糖葫芦， 则是另一种， 用几尺长的细荆条， 穿上几十个山里红， 抹上糖稀，顶上插些红绿纸的小旗子。这种大糖葫芦， 只是春节时逛厂甸的一种点缀而已。天津人管糖葫芦叫糖墩儿。从前天祥市场后边有几份儿卖糖墩儿的， 山里红夹澄沙馅儿， 上面有金糕、青梅、核桃仁儿、瓜子仁儿， 既好吃， 又好看。晚上，摆在玻璃格子里， 电灯一照， 真是五光十色， 看见就想买几串儿。
老北京交通
方围拱顶的老式骡车， 昂首负重的骆驼队， 以及后来出现的往来穿梭般的人力车， 构成了旧京街头的一幅幅剪影。它们虽然已经消失了，但至今依然清晰地留在老北京的记忆之中。
旧京交通面面观
曹绥之
几百年来， 北京始终为帝都所在。其物质、文化生活冠于全国之首， 交通运输亦比其他地方发达。但是， 自清末至解放前夕， 北京则与其他地方一样，政治黑暗， 经济落后。那时， 交通运输多靠畜力和人力。电车、汽车载人运物是后来才出现的， 而且为数很少。下面，我把这期间以牲畜和人为动力的运载工具和运输方式， 作一简略叙述。
畜力
驴 驴易于豢养， 骑坐方便。早年，北京城内以驴为代步工具。清朝人吴长元所著《宸垣识略》一书中说：康熙丙辰年（1676 年） 五月初一， 有人骑驴过正阳门， 御风而行空中， 至崇文门坠地，人驴俱无恙。这大概是碰到了龙卷风，由此可以证明那时城内是有人骑驴的。后来， 城内骑驴的逐渐减少， 只外城附近或内城东西北三面， 尚有少数营业驴。如东四至朝阳门外， 交道口至安定门外，新街口至西直门外等线路上， 即有此种运输之驴。再远， 还有可直达通县、清河、海淀等处的营业驴。
此外， 在庙会上（ 如正月白云观、三月东岳庙， 五月南顶等）， 有赶趟子之营业驴。宣武门外东城根扩城河南， 至今有赶驴市之地名。此名即由人们常在这儿雇驴去白云观而来。
一般营业驴是驴夫执鞭步行， 赶着一头或数头驴驮载乘客， 俗名赶脚的，执业甚苦。惟赶驴市至白云观之驴， 雇客付价后， 驴夫并不跟随， 用手在驴身上一拍， 驴解人意， 即开始驰行， 到达后，便竖立不动。那里驴夫接收后， 亦照样办理。从前， 我由赶驴市骑驴至白云观，又由白云观骑驴至赶驴市， 都是这样。
清末， 京内市民养驴以为代步之工具者， 已属稀罕。就我所知， 梨园界的刘赶三及较晚之穆凤山二人， 每日都是骑驴上戏院的。刘赶三之驴名墨玉。他常用此驴上台， 演《探亲》之乡下妈妈。
那时， 用驴驮物在城内亦不多见。有的是郊区农民骑驴进城时带些东西。早年， 倒是有用驴驮石板、缸盖、桑椹、柿子等， 在街头叫卖的。
驴车 驴车有营业与自用之分。营业驴车又有站口儿及跑趟子之别。站口儿车系备一人或一家雇用； 跑趟子车则与今日公共汽车的性质差不多。
清光绪年间丁立诚著的《王风》一书中， 载有站口儿一则， 说：京师之御者， 自备驴车， 日至通衢大道， 憩于胡同口， 以待过客赁坐， 有定处， 都人谓之站口儿。简单地说， 这种车就是在一定的处所， 等候雇用的包趟车（ 或一送，或来回）。有人前来雇车， 车夫首先问明是几个座， 即几个人乘坐（ 这种车虽系包趟， 仍有按人计价之意）； 在哪儿上车，坐这种车的人（ 如老人、病人、妇女等），往往在家等着， 由别人至站口儿雇车到家， 而乘客的家又有远近之别， 车夫问清这些情况， 以计价多少。如果雇主需来回乘车， 还要询明需耽误多少时间（ 这里亦含有按时计价之意）。雇主乘车后，如有戚友搭坐， 或超过预定时间， 均须加价。
跑趟子又名跑海或趟子车。这种车全系敞车。夏季用竹竿四根， 支布作棚， 以蔽阳光。一车可载十数人。在天桥至永定门， 东四牌楼至朝阳门， 西直门至海淀等路线上都有这种车。乘车人先到者可坐前辕， 两腿下垂， 较舒适且安全。后至者， 则要进入车厢内， 须盘膝而坐， 有不惯者， 殊以为苦。最后来者， 只能坐在车尾， 有时因颠簸（ 旧石路凸凹不平， 俗称湍涡） 而附地。好在驴车不甚高， 车尾又坡下， 距地不过尺余， 摔下亦伤不着， 仅惹得同车人一场大笑而已。
趟子车由某处至某处， 均有定价，每次只几文铜钱， 后来涨至铜元二三枚。御者在行车前高喊：到某某处去， 上车就走， 不用等！但一俟乘客上车， 非等至车上客满不肯走， 御者高喊， 谓之让座儿； 乘客在车上坐等车走， 谓之等座儿。
清末， 城内住户已没有自用驴车，仅粮店等处备有驴车， 以为外出送货之用。此外， 郊区农民尚备有驴车。他们常于天色未明之时， 驾车进城， 用铁锹挖取地面黑土， 遇有人畜粪便，亦随走随捡，充当肥料。民国以后， 此种驴车亦逐渐绝迹。
另外， 在大街上还时有一些卖农产品（ 如倭瓜、冬瓜、白菜、白薯等） 的驴车。有时， 在迎神赛会上也可见到载运演员的敞篷驴车。
骡车 北京地方昔年皆以驴驾车，后渐用骡驾， 但仅为商民试用， 讲排场的多不肯乘坐， 仍用驴驾。至于用马驾的仅太监乘车， 商民亦不屑乘坐。以后，驴马车日渐稀少， 骡车又成为普遍的代步工具。骡车也可分为营业和自用的两种。
营业骡车只有站口儿一项， 故骡车畅行后，跑趟子的驴车仍照旧营业。营业骡车成本较高，有自赶及雇人代赶之别。起初多系自赶，等收入渐丰积有余资再拴一辆， 雇人执鞭， 盈亏均由车主担负。自用骡车有大鞍小鞍之别。
马 马能远行， 都市内原非必要。但有的场合则必须使用， 清朝政府规定，满族京官无论文武， 均乘马。故在早年，乘马进入东华门西华门之官员甚多， 后因官员们日益图享安逸， 渐渐改乘车轿。
至乾隆十五年（1750 年）间， 朝廷又明旨规定：文大臣年过六旬， 实不能乘马者， 照常坐轿， 其余者禁止。这大概是为了保存满族尚武之精神。但清末此制又渐渐松弛， 仅武职出门有骑马的。我曾在步军统领衙门左近， 看见武职官员带领一群仆人骑马蜂拥而来。前清又有前引、后从的制度， 即官员出门时，无论以何种工具代步， 均有仆从骑马前驱后随， 俗称顶马、跟骡。
马车 清末， 马车由津、沪流传至北京， 且日益盛行。有马车出租之车； 亦有官僚富商自备之车。车的式样，有带顶及敞篷两种。袁世凯当国时，对外交官所用车的式样及马匹数量，还有特别规定。
那时， 民间结婚、送丧， 亦雇用马车。前者车上扎红绿二色彩绸， 车之四周遮有红底乡花窗帘； 后者则扎蓝白二色彩绸。
水车 水车用骡马驾辕。车上系一大桶， 桶盖上有方口， 桶底有圆洞， 为运取饮水之专用工具， 清朝宫内饮水， 一向用水车拉运。水由京西玉泉山运来。水车每日出入西直门， 行走甚慢， 车上覆以花纹苫布。行人、车辆每遇此车， 都要立即让路。尔后， 一些达官显贵之家纷纷仿效， 用水车由右安门内姚家井运取饮水。
骆驼 过去在北京城内的大街上， 常见驮运灰煤的骆驼。
我小的时候， 家中烧煤， 一向由姓马的驼户用骆驼运送。每只骆驼驮载块煤两大袋。每次送煤的来， 都要我替他看守跪伏街上之骆驼， 以防人窃取驼毛。
那时， 有跟随骆驼伺机窃取驼毛之小偷。记得光绪末年， 大栅栏广德楼为某省灾荒演义务夜戏， 随戏票送奖券一张。戏散后， 当场开奖。其奖品中就有骆驼一只， 并限即时取走， 戏园不管代存。得奖者无法处理， 弄得啼笑皆非。
牛车 旧社会常有抛弃婴儿特别是私生子之事。当时有育婴堂， 专门收养遗弃婴儿。育婴堂墙上有洞， 洞旁有拉铃。送者将婴儿放入洞内， 拉动铃铛； 守者知有人送婴， 即行接人， 彼此不交谈。育婴堂还备有牛车， 于每日拂晓出去捡拾婴尸。捡回之婴儿有的尚未断气， 还可以救活。牛车上有一大木箱， 箱后开一小洞， 为放入婴尸之进口。洞上悬一黄色布匾， 上书陆地慈航四字。当时北京人以上牛车为骂人之隐语，即因牛车拉的婴孩尸， 多为被掐死之私生子。
羊车 此为少数住户因家有小孩， 特制造小型敞车。豢养山羊一头， 使之驾车。驮载一两个小孩以为出门游玩之用。山羊虽小， 但百十斤的重量可以载行。
人力
轿子 轿子又名肩舆， 直至解放前夕， 有些地方还有这种载人之工具。
据明朝人史玄著《旧京遗事》记载，明代北京曾有出赁大轿之业， 供民间雇用。清军入关以后， 对乘轿限制极严。都城内满籍一品文官， 年老疾病， 不能乘马者， 始许乘轿。大清律例礼律还规定，城中不许随便设赁轿店。那时， 惟骡马市大街路南， 大概在果子巷北口外附近，有一家出租大轿之店。民间有病残人急用轿子， 可去彼处租赁。此店一直经营至清末， 我幼年时见过。
喜轿与白轿 上面说的轿子是纯粹代步之轿， 这里再说说北京人结婚时用的喜轿和送丧时用的白轿。老北京的习俗是， 结婚时新娘必须坐喜轿至夫家， 否则不被视为正式婚姻。据载， 清朝慈禧太后与孝哲后（ 同治帝载淳之后） 失和， 宫人恐后遭废黜， 惴惴不安。孝哲后忿然说：我是坐轿子从大清门进来的， 她不能废我。慈禧乃妃嫔出身， 不是坐轿子从大清门进宫的。北京民间结婚之礼， 又有南礼、北礼之别。南礼只备红轿一乘， 由新娘乘坐； 北礼另备绿轿二乘， 由代表男方之娶亲太太， 及代表女方之送亲太太乘坐。如资财有限， 可只备红绿轿各一乘，男方发轿迎娶时， 娶亲太太乘坐红轿。返回时， 新娘乘坐红轿， 送亲太太乘坐绿轿， 娶亲太太则改乘骡车回来。至新娘第一次归宁（ 俗称回门） 时， 女方亦备绿轿迎送。民国十年（1921 年） 以后， 新式婚礼流行， 北京人才渐渐改用马车或汽车迎亲。
旧时，有钱人家发丧时必备白轿，为送丧之晚辈乘坐。但老北京的风俗是，乘轿的妇人只限于已婚的，未出嫁之女子不能乘坐。不似南方，凡女子均可坐轿， 若是已嫁之女，为母家尊长送丧，所坐白轿须在轿顶上覆盖青色线网， 以示区别。
另外， 丧家发丧时，还要用四人抬蓝色空轿一顶， 谓之魂轿， 轿内供奉死者灵牌。魂轿设在棺前，缓缓而行。
人力车 人力车在北京初名东洋车， 因它是清光绪二十六年（1900 年）之后由日本传入我国的。这种人力车车厢短，车把高， 车夫可以挺胸缓行， 乘客却很不舒服。后来几经改选， 放长车厢，放低车把， 车轮又出现了木轮包铁皮的铁皮车以及死胶皮、活胶皮等，乘客坐着满舒服， 可是车夫非得大哈腰紧跑不可。
冰床 以木制成，下嵌钢条二根， 冬日滑行于坚冰之上。一人背绳， 在前面用力引曳而行。一床可坐数人，其快如飞。主人招揽顾客时， 身披老羊皮袄， 待客齐后， 即将皮袄平铺床上以代坐褥。如什刹海、各城护城河及东便门外等处均有之，旅客称便。
手推车 手推车当中只有一个车轮，故俗称一轮明月。过去， 山东、河北、河南各省载客运货均用此车。那时曾有推小车不用学， 只要腰眼活的民谚。北京在未安自来水管之前， 各营业水井， 给用户送水， 概用手推车推运。车上左右各有一大木桶， 桶之上有方口，用以灌水， 桶之两旁下端， 各有一出水的小洞口， 用木塞堵塞。车上放带铁钩扁担一条。靠车辕置小木桶两个。至用户家门时， 将小木桶分置车之左右， 拔下木塞， 将水放满， 再用木塞堵严小洞口，挑水入门， 倒于缸内。倒满一缸水， 有时需挑送数次。淘气小孩儿， 趁送水人进门之际， 拔下一边木塞， 水流满地， 急急跑走。两边水桶一轻一重， 必然倾倒。
此外， 卖青菜、山货、缸盆、黄土者以及卖干鲜果品、烫面饺、牛头肉、切糕等小商贩， 亦多用手推车。但车之上部是平面的。
另有粪车， 其构造与水车全同， 但两旁不用木桶， 而用荆条筐。此种工具很不严实，且行走甚慢， 行人碰了只好掩鼻而过。
担挑 过去， 卖河水的（ 种荷花用）、卖青菜的、卖鱼虾的、卖鲜花的， 都用担挑。此外， 煤铺送煤， 灰铺送灰， 饭馆送酒菜， 家具铺出赁家具等等， 也用担挑。
人背人 清末， 京都下水道大半堵塞。一到夏季， 尤其是暴雨频繁时节， 各大街积水成河， 有时没膝及腹，无法通行。此时便有些穷苦之人为挣得几文钱， 专门背人过街。这些人穿着短裤， 光着膀子光着脚，背上背， 用双手托住那人双腿， 一步一步水过街。
驼 户
陈琪
清朝末年， 京西石景山和门头沟一带， 京南良乡和大红门一带， 有很多养骆驼的驼户。那时， 山区的煤炭、石灰、木头， 主要是靠骆驼驮进城。一进入秋季，拉骆驼跑城儿的就开始多起来， 冬季是最忙的时候， 每天天蒙蒙亮， 随着阵阵清新悦耳的驼铃声， 一队队的骆驼就来到北京城外。有的将煤或灰卸在城门附近的集市上， 有的则直接送到用户家里。
那