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关键：１．要选花蕾饱满、色泽乳白的菜花，如有黑斑，必须削去，大小菜梗，削去另作它用。
２．倒鸡茸入锅时，搅动要快，不可使其结团成粒。
红烧参胖（苏帮 焖烧 咸甜糯烂）
选料：猪蹄膀１只（约７５０克，又名蹄胖、肘子）
，水发海参２５０克，菠菜２５０克。
调料：黄酒５０克，酱油７５克（约７匙半）
，白糖３５克（约３匙半）
，味精、麻油各少许，４０°水生粉３匙，葱结、姜片各适量，葱油２匙。
制法：１．将蹄胖放在温水中，刮尽毛根和污物，洗净，用刀在其内侧软一面顺骨剖开，深至大骨，再沿大骨两侧各深划一刀，使大骨暴露，肉质摊开，然后放入热水锅中煮沸，撇净浮沫，捞出洗净，放在铁锅中，加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜片，烧沸后，转用小火焖２小时，烧至蹄胖皮、肉都呈酱红色、酥烂脱骨为止。盛在大盆中，皮朝上，肉朝下。
２．将海参洗净，切成斜料块，投入沸水锅中焯水去腥，捞出再洗净，沥干，净锅内放蹄胖原卤，烧沸后，转用小火烧１５分钟致入味，下水生粉勾糊芡，并淋上葱油增光增香，
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２５６四季家宴菜谱
一起倒在蹄胖上面和周围。
３．净锅烧热，加适量油烧热，先用少许细盐炝锅，再放菠菜翻炒，加味精，煸至断生，即沥去菜汁，把菠菜散置在海参和蹄胖四周即成。
特点：蹄胖呈酱红色，酥烂脱骨，肉香扑鼻，咸中带甜，肥而不腻。
关键：１．烧焖蹄胖，因其胶质大、焖烧时间长，故要特别当心沾锅底，最好锅内衬锅垫，使原料不接触锅底。
２．海参用肉汁烧透即可，不要过熟，以免失去弹性和糯性。
青鱼煎糟（无锡菜 烧 糟香咸甜）
选料：青鱼中段５５０克（约一条１０００克的鱼）
，熟冬笋片，水发香菇片各２５克，猪板油（切成小丁）１０克。
调料：葱段、姜末各少许，黄酒、酱油各２匙，细盐、味精、白糖各适量，猪油７５克，麻油半匙，４５°水生粉１匙半，香糟７５克。
制法：１．将青鱼中段沿脊背、龙骨剖开，在每段肉爿的的肉面上或皮面上剞几道刀口，刀深达鱼肉的三分之二，使调味容易渗透，然后，用适量细盐在鱼肉段上揉擦均匀，腌约２小时，再将香糟用黄酒、清水稀释成粘糊状，涂抹在鱼肉段表面，放入陶瓷类容器中糟腌４～５小时，即可洗净所有渣滓，
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四季家宴菜谱３５６
沥去水分。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，然后加适量油，烧至油冒青烟时，放鱼肉段，煎至皮面金黄、肉面（包括雄爿的龙骨一面）淡黄，即加姜末，烹黄酒再加酱油、白糖、熟冬笋片、水发香菇片、板油丁、加１勺汤水，烧沸后，转用小火烧约６分钟，用筷子能轻易地插入肉质，即已断生，转用大火加热，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，加热油上光，翻身出锅，放葱段、麻油，全部倒入大平盘中即成。
特点：卤气深红。糟香扑鼻，肉质鲜嫩，咸中重甜。
关键：１．盐腌，宁淡不可咸。太咸会影响质感，令人乏味。糟腌不可时间太长，否则肉色发黄，影响质量。
２．烧鱼以断生即出锅为要。勾芡不要太厚。
杏仁①黄焖鸡（苏帮 焖 咸甜香鲜）
选料：肥壮嫩鸡鸡块７５０克（约需１０００克重的光鸡１只）
，栗子２５０克，杏仁１５克，红枣３～４只。
调料：黄酒３匙，红酱油３匙，芝麻酱１匙，葱段、姜丝、味精、细盐各少许，白糖１匙半，４５°水生粉２匙半，猪油７５克，麻油１匙。
制法：１．把杏仁放沸水浸没，加少许细盐，浸透后去皮，捞出
①如果不放杏仁和芝麻酱，则为栗子黄焖鸡，也是苏帮著名传统菜之一。
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４５６四季家宴菜谱
沥干。用四成热中量油锅油氽，边氽边翻动，炸至金黄色大部份脱水时，倒出沥油，待冷却后致脆，用木棒或酒瓶碾压成碎末，将栗子横着壳上的丝缕斩成两爿，放入用沸水锅煮，至壳与衣膜可以剥掉、中间无白芯时捞出，趁热剥去壳衣。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，留少量油烧热，放鸡块，用大火加热煸炒，至皮皱呈黄色，随即加黄酒、姜丝、酱油、白糖，煸至鸡块上色，再放鲜汤、红枣烧沸，焖烧１小时后，放栗子，再烧１５分钟，至鸡块酥透，然后把鸡块捞出，将皮与肉面向下码放在扣碗中，再捞出栗子放在鸡块上面，翻扣在浅汤盆（即深盆）中，使鸡块整齐排列，呈馒头形状。同时，把锅中原卤烧沸，放芝麻酱拌和，下水生粉勾流利芡，批油上光，用菜勺反复推拌，使卤汁肥状起泡沫，再加麻油，出锅浇在鸡块上面，撒上炸脆炸香的杏仁即成。
特点：栗香扑鼻，卤汁金红，酥烂脱骨，形不碎烂，鲜咸醇甜，富有江南风味。
关键：１．炸杏仁必须用三、四成热的温油锅，而且不可能在油锅中炸到完全脱水，因为全部脱水，就容易焦苦，香味也大减。
２．用大火高温油煸炒鸡块，使之去腥增香。
烤鸭白菜墩（苏帮 蒸 香鲜醇厚）
选料：金陵烤鸭１只（约７５０克）
，净天津白菜５００克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，鸡油少许。
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四季家宴菜谱５５６
制法：１．将鸭头及颈斩下，斩成小块。
再从烤鸭背部顺长剖开，用刀背敲断鸭背骨和胸突骨，腹朝下地放入大扣碗（或中钵头）里，再将斩碎的鸭头、颈放入鸭肚内，然后加３勺鲜汤、黄酒、细盐、味精，上笼用大火蒸酥。
２．将天津白菜去净老皮，取整棵白菜墩，切成９厘米长的段，共２段，也上笼蒸酥，把蒸酥的烤鸭翻扣在大汤碗中，再将蒸酥的白菜墩放在烤鸭两边，加满高级鲜汤（如鸡汤等）
，即成。
特点：红白相衬。汤汁澄清，香鲜诱人，浓厚滑润。
关键：１．选用草鸭、即普通鸭制作的烤鸭，不能用油多膘肥的北京烤填鸭，注意不要弄散形态。
２．蒸酥的原料再翻扣于碗中时，注意不要弄散变形。
第５套：
上海风鳗（海派风味 蒸 鲜咸硬香）
选料：海鳗①１条（一般以５００克１条为好）。
调料：黄酒、细盐２５克，葱结、姜片各１０克，米醋１小碟。
制法：
①如换成其他肉质较紧密的鱼类，可制成风青鱼、风草鱼、风鲤鱼等。
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６５６四季家宴菜谱
１．把海鳗洗净，顺脊背剖开，挖掉内脏，斩去头，再洗净沥干，然后批掉大骨、旗抢骨。将细盐揉擦全身，待盐溶化，使鱼身表面有湿漉漉的感觉，即放在盛器中腌约１天，使其吸收咸味、肉质收缩，随后将其摊开、摊平，再用竹爿数条把两爿鱼肉撑开、固定，挂在通风处晾干，约７～１０天。
２．食用前，把风干的鳗鱼斩成小段，放入碗中，加黄酒、葱结、姜片，上笼用大火蒸熟（用手指甲能刻得动）出笼，顺丝缕撕成条，装盆，随带米醋１小碟上桌即成。
特点：色泽洁白，没有腥味，既保持鲜鱼的鲜味，又具有特殊风味，吃口硬香，为冬令佐酒佳品。
关键：１．初步加工有二种方法：即开背和开肚，一般鱼大肉厚必须开背除脏，使背肉剖开后易腌透、易风干，腹部相连仍成一整块鱼，鱼小则开肚，背部肉可不剖开。
２．蒸熟，以断生即好，不可酥烂。
酸辣白菜（京帮 腌拌 酸辣甜脆）
选料：大白菜菜梗１２５０克。
调料：白糖、细盐各１２５克，白醋１００克，干辣椒７５克，花椒少许，麻油３５克。
制法：１．将大白菜叶头切去，将菜梗切成１０厘米长、１厘米宽的条块，放在陶瓷或搪瓷容器中，放一层菜撒上一层细盐，层层相叠，腌约４小时后取出，用力挤干白菜的盐水，放入瓷
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四季家宴菜谱７５６
盆中。将５０克干红椒洗净，除去蒂和籽，切成细丝放在白菜上。
２．净锅烧热，放麻油、２５克干红椒和花椒，炸成麻辣油，捞除杂物，浇在白菜上，再加白糖、白醋拌匀，倒入白菜盆中，上压重物，使白菜全部淹在糖醋水中，腌８小时后取出，切段，整齐地码放在平盘中，再把红椒丝撒在上面即成。
特点：色泽洁白。椒麻香浓，酸辣甜开胃，清脆爽口。
关键：１．最好全部用菜梗。
２．要先将菜梗截段，再切粗条，使其成为顺丝的条。
苏式叉烧（苏州菜 烧 咸甜香肥）
选料：猪夹心肉（或用一般精肉）１０００克。
调料：黄酒２匙半，酱油、麻油各７５克，细盐、花椒、桂皮、茴香、红曲米汁各少许，葱结、姜片适量，白糖１５０克。
制法：１．将夹心肉去皮和适量油膘，切成３厘米宽、２厘米厚的长条，用刀跟在肉面上戳出一排排小洞（也可用其他尖锐物戳洞）
，加花椒、茴香、姜片、葱结和适量水搅和，使肉完全浸入卤水中，浸泡４～５个小时，捞出沥干。
２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，将肉条放入锅炸，至外金黄、硬脆，捞出。原锅倒尽油，将炸好的肉条放入，加黄酒、酱油、细盐、白糖、红米汁、葱结、姜片、桂皮、茴香，再加水浸没，用大火烧沸，撇去浮沫，再盖上锅
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８５６四季家宴菜谱
盖，转用小火焖烧，至肉熟（约烧１小时）
，再转用大火收浓卤汁，直至卤汁稠浓，淋上麻油，上光，出锅冷却。食用时切片装盆。
特点：色泽红亮上光，香味浓。
咸中带甜，软嫩肥润，为佐酒佳品。与广式叉烧相比，不满烘烤，但别具风味。
关键：１．油炸时只求表面香、硬、黄，不宜炸熟，而失去嫩度。
２．收浓卤汁时，要不断地翻动，使卤汁均匀地包裹上原料，并防止沾锅。
苔条花生（宁波菜 炸拌 香松脆爽）
选料：花生米４００克，苔菜（也名苔条）２００克。
调料：白糖１００克，味精少许，生油２５０克①。
制法：１．将花生米用沸水烫泡约１５分钟，使其表皮起皱，即剥去表皮，洗净沥干，摊开风干约１０小时、至干。把苔菜用手撕成丝状，再切成０．８厘米长。
２．烧热锅，加生油，烧至油五成热时，将干花生米投入炸，约５分钟、至花生米呈淡黄色，浮上油面，即捞出，沥干，冷却。
３．原油锅烧至三、四成热时，放苔菜丝炸，并迅速将其翻身，炸至变色立即用漏勺捞出，并迅速用菜勺与漏勺将苔
①苔菜５００克，一般耗油６２５克，需耗白糖２５０克。苔菜与花生使用量比例最好是２∶１。
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四季家宴菜谱９５６
菜丝相互挤压去油水，待其冷却。食用时，把白糖、味精拌和在花生米、苔菜中即成。
特点：苔菜碧绿，花生金黄，清香油润，松脆爽口，甜咸宜人。为宁波著名佐酒佳肴。
关键：１．苔菜和花生都应该预先加工，特别是花生米应该剥皮后晾干，再油炸才会松脆。
２．炸苔菜的油温很有讲究：油温太低，苔菜炸不脆，油温太高，苔菜会马上变焦黄、味发苦而不能食用。同时，在油炸时动作要快，要迅速将其翻身、捞起、压油，否则色泽不一，酥脆不匀。苔菜冷却后，立即发脆，就无法压油。
雪山虾仁（京帮 滑炒 鲜嫩滑口）
选料：虾仁３００克，鸡蛋（用蛋清）
６只，去皮荸荠３只，速冻青豆、纯蛋糕（蛋黄打散、蒸熟）
、水发香菇、水发玉兰笋各２５克，熟火腿瘦肉末，香菜叶少许。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，葱花、姜末各少许，猪油２５０克（实耗１００克）
，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙。
制法：１．将虾仁洗净，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将去皮荸荠、蛋糕、水发香菇、水发玉兰片均切成“小象眼”
块，同青豆一起作辅料待用。
２．将蛋清（５只）
，放入洁净碗中用打蛋器（或数根方竹
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０６６四季家宴菜谱
筷）搅打成满碗蓬松洁白的雪花状蛋泡，加少许细盐、味精拌匀。取洁净平盘，盘底涂抹一层薄薄的猪油，再把蛋泡高低参差地堆在盘底周围。将熟火腿瘦肉末和香菜叶均匀地码放在蛋泡上，上笼用中小火、沸水、弱汽，徐徐蒸１～２分钟，使其成熟定型如雪山。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入，划散，见其变色时即将辅料全部倒入搅匀，再倒出沥油。
原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒，加鲜汤（２匙）
、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放全部主辅料、翻炒均匀，淋油上光，盛在蒸好的雪山当中即成。
特点：造形逼真，五颜六色。鲜咸适口，软嫩滑润。为虾仁系列著名花色品种之一。
关键：１．虾仁上浆、滑油之关键见第７页“龙井白玉”。
２．搅打蛋清蓬松为雪花般的蛋泡，忌沾染油、盐、水，否则不易成功。
蒸的时候，不可用大火、猛汽。
随蒸随用，立即上桌，否则容易瘪塌而失去雪山形态。
荠冬里脊丝（江南风味 滑炒 清香嫩脆）
选料：猪瘦肉４００克，净冬笋肉１５０克（约４００克冬笋拆卸可得）
，荠菜１００克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，干生粉２匙，４５°水生粉２匙半，猪油２００克（实耗１００克）。
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四季家宴菜谱１６６
制法：１．将猪瘦肉切去筋、膜后，批切成长７厘米、以火柴梗粗的丝，加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉拌匀上浆，使肉丝表面有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨３０分钟。
将冬笋肉放在冷水锅中烧沸煮熟捞出，批切成与肉丝相同的火柴梗丝。
再将荠菜拣洗干净后，放入沸水锅烫一下立即捞出，放入冷水中激凉、沥干，切成细末待用。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三、四成热时，投上浆肉丝划散，至变色时，即将熟冬笋丝倒入搅匀，随即倒出沥油。
原锅内留少许油，烹酒，加鲜汤三匙，再加细盐、味精烧开，放入荠菜末，再烧开即勾包芡，使卤汁稠粘，再放入肉丝笋丝翻炒均匀，淋油上光盛出即成。
特点：肉丝、笋丝洁白光亮；荠菜碧绿，清香宜人。鲜滑脆嫩兼而有之。
关键：１．荠菜要用多量沸水烫一下，见其稍瘪即捞出放在冷水中激凉，再切成均匀的细末。
２．肉丝上浆时如觉得太干，可略加些清水搅和，使浆衣薄而均匀。
凤凰蛋（京帮 炸蒸 鲜咸糯嫩）
选料：鸡蛋５只，猪夹心肉（或肥瘦肉）３５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
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２６６四季家宴菜谱
调料：黄酒２匙，葱花、姜末、胡椒粉各少许，酱油１匙半，细盐、味精各适量，麻油半匙，５０°水生粉３匙，番茄沙司、辣酱油各１小碟。
制法：１．将鸡蛋放入冷水锅中，烧沸后，转用小火焐１５分钟、至熟，捞出，即放入冷水中激凉，再剥去蛋壳（尽量使蛋肉表面光滑细洁、毫无损伤）。将猪夹心肉斩成细茸，放葱花、姜末、黄酒、水生粉、酱油、细盐、味精、胡椒粉及鸡蛋清，用力搅打上劲成为肉胶糊，然后分成５份，分别包裹在鸡蛋外面，并尽量揉摸光滑成为凤凰蛋毛坯。
２．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，放凤凰蛋坯入锅炸透，使其金黄，并具有油炸肉之香味，取出，剖成两爿，再将蛋黄面朝上，整齐地码放在盘中。
将黄酒、酱油、味精放入碗内调一只卤汁，淋浇在蛋上面，上笼蒸１５分钟，至蛋黄入味。出笼后再滗出卤汁，放入锅内，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋麻油上光增香，淋浇在蛋面上。
特点：色泽淡红、鲜黄，美观耐看。
味糯软鲜嫩香咸。
菜名比喻饶有意趣。
关键：１．肉茸要搅拌上劲，包入熟蛋后，要揉搓紧密、光滑。
油炸时应用中火，使其慢慢地炸透。
２．煮鸡蛋必须冷水下锅，烧沸后转用小火焐熟，否则蛋壳爆裂、蛋形破坏，便不能使用。
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四季家宴菜谱３６６
奶油三色球（海派菜 烧 鲜咸奶香）
选料：白萝卜、胡萝卜、青萝卜各２５０克，牛奶１２５克（最好用罐装淡奶）。
调料：黄酒半匙，细盐、味精适量，鸡油半匙，４５°水生粉２匙，猪油２５克。
制法：１．把三种萝卜去皮洗净，切成大小相等的方块，再削成似杨梅大的圆球（或用剜勺剜出圆状，投入沸水锅中煮熟，捞出，放入冷水中激凉，沥干。
２．净锅烧热，加放猪油，烹黄酒，下鲜汤，加细盐、味精、萝卜球烧透，再加牛奶，待再烧沸时，即用水生粉勾流利芡，淋上鸡油上光，装盆即成。
特点：汤汁奶白。奶香奶味，原料鲜艳，软嫩鲜咸可口。
关键：１．必须选用实心萝卜，削球应大小一致，尽量削得光滑。
２．三种萝卜成熟时间有长短，最好分别焯水致熟。
虾子腐竹（京帮 烧 鲜咸微甜）
选料：腐竹４００克，去皮熟荸荠７～８个，水发香菇、水发玉兰片各２５克，虾子１匙（约１０克）。
调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、白糖各少许，味精半匙，生