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２．原锅内留少许油，放番茄酱、白糖、细盐、醋、水调茄汁糖醋卤（术语，用番茄酱调色调味的糖醋卤）
，勾芡使卤汁稠粘，再放肉球翻拌均匀，装盘。另将红樱桃分别塞入鲜荔枝肉中，围放在肉球周围即成。
特点：色泽鲜红。形如荔枝，外脆里嫩，甜酸带咸，用樱桃荔枝围边，红白相嵌，分外醒目。
关键：１．剞荔枝花刀要每刀深度一致，刀距相等。这样受热后卷缩才成为形态均匀的球状。另外拍粉要使每条刀缝里都沾上干生粉。
２．卤汁要紧包，不要流淌在盆底里。
仙鹤踏青（苏帮 煸 软溜 花色造型菜）
选料：鹌鹑蛋１０只（最好选鸽蛋，成熟后呈晶莹透明状）
，净笋或茭白约１００克，黑芝麻２０粒，绿米苋（或鸡毛菜叶子）３００克。
调料：浓番茄酱少许，鸡蛋１只（用蛋清少许）
，细盐、
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２０２四季家宴菜谱
味精、鲜汤、４０°水生粉各少许，生油１００克。
制法：１．把鹌鹑蛋放在冷水锅中，煮沸后转用小火煮约５～６分钟焐熟，捞在冷水中激凉，再剥壳，使熟蛋光滑圆润不伤，然后用尖头刀截３个小洞，然后再把蛋浸在调好鲜咸味的鸡汤里，使其入味。
２．取冬笋熟肉修削成长４～５厘米，厚约０．７～０．８厘米，宽可随料而异的薄块，用刀修削成仙鹤的头及颈，从侧
面看成为以下形状：
因为原料是有宽度的，所以将此形状切成条，就可以得到１０
条头颈粗细约０．３厘米的料：
３．再取笋块、约长２．５厘米、厚０．５厘米、宽可随料
而异，用刀修削成侧面如下的图样：
再将它切成２次连刀片，成为三联片，
即Ａ端不切断、Ｂ端切断，而且断开处长约ＡＢ线的４５，使A这三片相连的羽翼仅Ａ端连着一点，这样就便于用手捻开，
成为整齐的散开状：
共需２０羽。
４．将头颈插入蛋的中间前端洞里，把羽翼分别插在两侧，
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四季家宴菜谱３０２
成仙鹤形状。再把蛋清涂在头的两侧，粘上黑芝麻为眼，再把番茄酱挑一小点粘在头顶上，即成丹顶白鹤，如图：５．用适量油生煸豆苗，加鲜咸味（忌太熟、断生即可）
，滗去汤汁，铺平在盘中，喻为“草地”。
６．再将仙鹤用中火蒸汽略蒸，使鹤顶、鹤眼的蛋清成熟，粘得更牢。再用鲜汤加鲜咸味，用水生粉勾薄芡，浇在仙鹤全身，使之如涂一层蜡克漆一样光亮，再将其放在“草地”
上。
特点：造型逼真，绿白相映。蛋糯滑鲜嫩，菜清香爽口，色香味形俱美。
火夹冬瓜汤（苏帮 蒸 香鲜酥软）
选料：冬瓜净肉１０００克，火腿精肉（或方腿）
１２５克，鸡汤８５０克。
调料：黄酒、细盐、味精、葱花、麻油各少许。
制法：１．把冬瓜切成３厘米宽、７厘米长的大片，再在长皮的一面的中间切一刀口，共切２４片，其余冬瓜均切薄片，然后把所有冬瓜片均用开水烫一下。
２．把火腿精肉批成６厘米长、１．５厘米宽、０．２厘米的大薄片共２４片。
把火腿片分别插入有刀口的冬瓜内，再把
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４０２四季家宴菜谱
这些镶嵌着火腿片的冬瓜，有火腿的一面朝底、整齐地排列在扣碗中，再将其余的冬瓜都放在上面，然后加调味品，用大火蒸１０分钟至熟，翻扣在大汤碗中，再将鸡汤调整好鲜咸味，轻轻倒入碗中，最后再把扣碗取出，将撒上葱花少许浮在汤面上即可。
特点：色红白相夹。火腿香鲜，冬瓜酥软，汤鲜醇爽口，清暑解渴。
关键：冬瓜不削皮，而只将表面一层硬皮刮掉，留着一层青皮肉，那么成品就可有青翠色，不但美观，而且增加清香，并有祛湿作用。
第２套：
水晶白玉（海派 冻 鲜滑凉爽）
选料：虾仁１５０克，熟火腿肉（菱形小片）
、香菜叶、熟青豌豆各少许，高级清汤２００克，琼脂（洋菜）４克。
调料：葱姜汁２匙，细盐、味精各适量。
制法：１．把虾仁用小苏打或细盐加水揉擦，去净体表粘液，再反复用清水漂尽，然后放葱姜汁拌和放在阴凉处３０分钟，使腥气尽除，再放入沸水锅烫熟。
２．选用小瓷饭碗１只，在碗底排上火腿片、香菜叶和青豆，装饰成一定花案，再将虾仁有规则地排放在碗内壁一层，多余的虾就随意放入。
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四季家宴菜谱５０２
３．将琼脂洗净，放入洁净锅中加高级清汤煮沸，用小火焐至全部溶化，再加鲜咸味，撇去浮沫，待凉，然后倒入虾仁碗中，放进冰箱冷藏室中。食用时，取出上席即成。
特点：红、绿、白色彩鲜艳，形态美观。胶冻白净、透明、凉爽滑口，嫩鲜清淡是夏令佳肴。
关键：１．做好虾仁去腥工序。
２．排列整齐。
美味糟肚（上海菜 糟浸 香鲜酥软）
选料：猪肚１只（５００克）。
调料：黄酒３匙，米醋半勺，桂皮、茴香、姜片、葱结、细盐、味精各适量，白糖少许，香糟７５克。
制法：１．把猪肚用米醋、细盐反复揉擦，使粘液尽除、洗净，剪去肚内油膘，再用米醋和盐反复擦洗，去尽油腻，再洗净。
然后放入沸水锅烫一下，刮去肚脐处白膻，洗净，再放入冷水锅中煮沸，再捞出洗净，这样反复加工，是确保猪肚去膻去腥，最后才将猪肚放入清水锅中，加葱姜，用大火烧沸后，转用小火烧煮至酥熟。
２．把黄酒、桂皮、茴香、葱姜、细盐、白糖，加多量汤水中煮透，至香味四溢时，离火令其自然冷却。将香糟捏碎，装布袋中，放入汤中浸约１小时，使糟香味渗出，再除去桂皮、葱姜等香料，即成糟卤，再将熟猪肚，放入浸约３小时，
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６０２四季家宴菜谱
便可取食。食用时，切成６厘米长、０．９厘米宽的条形块装盘，浇上糟卤即可。
特点：糟香扑鼻，软嫩酥软，系著名的夏令佐酒佳肴之一，富有上海本地菜特色。
关键：１．将猪肚反复擦洗去腥膻污粘。
２．糟卤易变质，故应存放在冰箱冷藏室中，操作全过程中要格外注意卫生。
绣球干贝（扬帮 软溜 五彩鲜嫩）
选料：干贝７５克，生鸡脯肉３００克，猪肥膘１５０克，罐装荸荠１００克，鸡蛋４只，水发冬菇５０克，罐装冬笋（或用茭白）
、熟金华火腿（或用红罐肠皮肉）
、净绿叶菜叶各２５克，黄瓜半条（１５０克）。
调料：黄酒３匙，葱姜汁２匙，细盐、味精各适量，４０°水生粉１匙半，白糖微量，高级汤汁５００克，花生油５０克，鸡油１００克。
制法：１．涨发干贝：干贝洗净，去除杂质，放入容器中，加黄酒１匙，葱姜汁１匙及高级鲜汤浸没，上笼蒸至能撕成细丝状即可。原汤留用。
２．鸡蛋加适量汤水及细盐搅匀，放入用猪皮或猪膘涂过油的热锅中，使之薄薄地沾满锅底，受热后成为鸡蛋皮，然后与火腿、冬菇冬笋、绿菜叶都切成长３厘米的纤细且均匀
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四季家宴菜谱７０２
的细丝，成为五彩丝。
３．将生鸡肉及猪肥膘各自去净筋膜，分别放在鲜猪皮上剁成肉茸，然后混合，加入拍碎、切成碎末的荸荠，再加黄酒１匙半，葱姜汁１匙及汤汁，搅匀，再加蛋清２只，水生粉１匙，搅拌上劲，然后，挤成桂圆大小的鸡肉圆３０余只，分别放在五彩丝上滚动、沾满一层五彩丝，上笼蒸熟，成为“绣球”状，整齐装盆。
４．将锅洗净，放少量油下葱姜汁喷香，即倒入涨发干贝的原汁及高级汤水，再加黄酒、细盐、味精及白糖烧沸，撇净浮沫，下水生粉勾芡，使之成为流利状卤汁，淋上熟鸡油，再浇在绣球上，增光。
５．佛手黄瓜制法：把嫩黄瓜洗净，用沸水迅速地烫一下，使色泽更碧绿，而且可消毒，然后用消毒刀、砧进行操作，把黄瓜顺长剖开，将半爿黄瓜皮朝上放平，用直刀法斜着黄瓜的长度切片，但不能把片全切开，而是切开５６，留着１６的A A一端仍相连着，连切四刀不断开，在第五刀才切断，即成为五片相连的连刀片，将其第二、第四片向第三片弯曲成环状，状如佛手状，即为佛手黄瓜。如右图：用来为菜肴围边装饰，甚为美观。
特点：形如五彩绣球，颜色美观大方，口味鲜香鲜嫩而清脆，制作精细但易学。
关键：１．鸡和油膘剁茸泥时，要越细越好。搅拌丸料要均匀上劲，即要有较强的粘性，能挤成丸球后保持其形态，这样沾
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８０２四季家宴菜谱
裹五彩丝后仍能成为圆球。
２．五彩丝必须切得很细很均匀，不然就不能柔软弯曲，沾上丸球后，也不能攀附服帖，会显得很粗糙而不像绣花绒球。
荷叶莲蓉火腿（广帮 蒸 荷香鲜咸甜）
选料：火腿中方肉（最好用上方）
３００克，去皮莲子（干货）１００克，籼米１００克，鲜荷叶２张。
调料：红葡萄酒１００克，白糖１２５克。
制法：１．将火腿切成大小均匀的长方薄条８条，淋上葡萄酒，撒上白糖７５克，浸渍约１小时须上下翻动几次，使之入味均匀。
２．将去皮干莲心加水浸没，用大火猛蒸至酥，趁热加白糖捣成莲蓉。另将籼米用开水泡一下捞出，稍晾干，用中火炒至呈深黄色，再磨擀成炒米粉。
３．把荷叶用热水烫洗干净，切成８小张。将火腿滚沾上炒米粉，放在１张荷叶上，把莲蓉铺在火腿片上，再撒上炒米粉，然后包成一个荷叶小包，把原料全都分别包成小包，上笼蒸约２小时至酥，装盘即成。
特点：火腿鲜咸甜软，莲蓉、米粉酥糯，荷香馥郁，风味独特，老少皆宜，乃夏季时令名菜之一。
关键：１．炒米粉不宜磨擀得太细。
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四季家宴菜谱９０２
２．如考虑上桌时的色彩，可再用鲜荷叶分别将小包复包一层，然后蒸６～７分钟至香。
另外再可用小型鲜番茄烫一下，切成桔瓣形围边。
小煎鸡米（川帮 滑炒 香辣麻酸甜）
选料：鸡脯肉３００克，熟青豆２５克，鸡蛋１只。
调料：蒜泥半匙，细盐、葱花、姜末、花椒粉、味精各少许，黄酒、米醋各３匙，白糖２匙，干生粉１匙，四川豆瓣辣酱与４５°水生粉各１匙半，生油１５０克（实耗７５克）。
制法：１．把鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝，再切成碎粒，称为鸡末。将其用少许细盐、味精、鸡蛋及干生粉拌匀上浆，搅拌出韧性来。放在低温处涨约１小时。把泡辣椒也切成细米粒状。
２．兑调料汁：将黄酒、味精、米醋、白糖、花椒粉、水生粉都放在小碗内调和成“碗芡”式调料汁。
３．把锅烧热，用冷油滑锅后倒出再烧热，放生油，把鸡米放入迅速拨散，并放青豆搅匀，待变色便立即倒出沥油，原锅内留少许油，下葱姜蒜煸香，加四川豆瓣酱、泡椒熬出红油，再同时放主辅料及碗芡，迅速翻拌均匀装盘。
特点：色泽红亮，刀工精细。味香、辣、麻带小酸小甜，肉质滑、嫩、柔爽，属川帮著名品种之一。
关键：１．必须用大火速成。滑油时鸡米颜色一变，马上出锅，
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０１２四季家宴菜谱
否则极易影响肉质的细嫩。
２．为抢速度，又确保滋味可口，故需用多少调料，应预先放入小碗内调匀成“碗芡”
，又称“兑汁芡”。
玫瑰枣泥鱼卷（苏帮 脆溜 香甜微酸）
选料：鲜玫瑰花２朵，草青或黑鱼１条（约７５０克）
，红枣１５０克，鸡蛋２只，罐装桔瓣６片。
调料：玫瑰花酱、白醋各２匙，白糖４匙，黄酒、红葡萄酒各１匙，干生粉７５克，白面粉１００克，细盐、葱姜汁、胡椒少许，花生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．把鱼头鱼尾斩下另用，将中段剔骨去皮，批切成２４片，加黄酒、细盐及葱姜汁、胡椒粉拌渍入味。将鱼尾中间的尾骨截去３厘米长，使尾肉分开，再和鱼头（将其从下巴处进刀剖开内脑）
，一起用细盐、葱姜汁及黄酒拌渍入味。
２．把红枣上笼蒸烂，放入淘萝内去皮去核，制成枣泥。
将干生粉、白面粉、鸡蛋轻轻拌匀成蛋粉糊，将玫瑰花瓣洗净切成粗丝。
３．把鱼片平摊，逐片抹一层蛋粉糊，再抹一层枣泥，然后卷成鱼卷。
４．用中火烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把鱼卷逐只裹上一层鸡蛋糊，下锅氽，炸至金黄色时，捞出沥油。将鱼头鱼尾沾拍上一层干生粉下七成热油锅炸，至金黄、酥脆，捞出，分别装在鱼盆的两头，再把鱼卷放中间，状如一条完
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四季家宴菜谱１１２
整的鱼。
４．原锅内留少许油，把鸡汤小半勺、白糖、玫瑰花酱、白醋、红葡萄酒、细盐调匀，烧沸，下水生粉勾芡，成为粘性的卤汁，浇在鱼全身。最后再把鲜玫瑰丝撒在鱼卷上。
特点：色玫瑰红。香甜微酸，外酥脆里鲜嫩。制作精细，花香味袭人，为夏令宴会名菜之一。
关键：１．鱼片要批切得薄一些，才能卷枣泥成为蚕茧。
２．卤汁的甜酸味要和醇，以突出鱼肉之鲜嫩，枣泥之甜滑。
和合双菇（海派 软溜 鲜嫩滑软）
选料：虾仁１５０克，猪膘２５克，水发香菇、听装蘑菇各２０只，鸡蛋（用蛋清）１只，青豆少许。
调料：黄酒２匙半，酱油１匙半，水生粉１匙，葱姜汁、麻油、细盐、味精、干生粉各少许。
制法：１．把虾仁和肥肉膘掺和在一起，剁成茸，越细越好。再放葱姜汁、黄酒１匙，少许细盐和味精、鸡蛋清、干生粉拌匀成虾馅。
２．将水发香菇去根，削平，修剪成大小相同的圆形，在长褶处都撒上一层干生粉，然后挤１０只小虾馅球，放在上面，将另外１０只香菇覆盖上，四周稍捏，防止脱落，成为合子冬菇。
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２１２四季家宴菜谱
３．将蘑菇背面用刀尖剞一个十字刀纹，再涂上虾馅，尽量做得平滑一些，使粘合在一起的蘑菇和虾馅呈小球状，在虾馅上面点缀青豆一粒，成为虾茸蘑菇球。
４．然后把合子冬菇和虾茸蘑菇球都上笼蒸八、九分钟至熟，把冬菇装盘中央，蘑菇围四周。
用鸡汤１００克、黄酒、酱油、细盐和味精烧沸后，勾芡成为流利汁，淋上麻油，浇淋在冬菇上即成。
特点：金红、洁白相映。冬菇香韧、蘑菇滑软、虾馅鲜嫩。形态美观，因系香菇合虾馅为盒，故称“和合”
，而“和合”一词又是江南一带指“和合”二仙，喻和气、谦让、祥和之音，所以菜名寓意吉祥。
关键：１．香菇中水分要挤干。
２．虾馅要斩细，搅打上劲。
鸡火西瓜盅（海派 蒸 汤清味鲜）
选料：西瓜１只（约１５００克）
，生鸡肉４００克，熟金华火腿精肉５０克，熟笋７５克，听装蘑菇７５克，开洋（海米）
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调料：黄酒２匙，细盐、味精各半匙，鸡清汤７５０克，葱姜适量。
制法：１．把开洋用黄酒和水浸没至软，与火腿、笋、菇均切成豌豆大的丁，然后加葱结、姜块、鲜汤、细盐上笼蒸酥。出
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四季家宴菜谱３１２
笼，取除葱姜。
２．用尖头刀在西瓜高度的１５处，沿周围刻成锯齿形，A掀开蒂盖，挖出瓜瓤另作他用。
在瓜皮上刻上各种花纹图案，用开水将瓜内层烫一遍，然后把蒸好的五丁料倒入瓜内，加满鸡汤，盖好蒂盖，放在大汤碗中蒸５～６分钟，取出，将原汤倒在锅内加好鲜咸味，烧沸后撇净浮沫，再倒入瓜内上桌。
特点：瓜外碧绿美观，瓜内五丁鲜嫩，汤清味醇，瓜香沁人，是夏令高级宴席汤菜之一。
关键：１．选瓜形要圆整，瓜色鲜艳，大小适中。
２．要将瓜肉全挖除，不然会影响清鲜味。
第３套
生熏白丝鱼（广帮 烟熏 烟香鲜嫩）
选料：白丝鱼５００克（或用肉身厚的鱼如青草鱼，就要剖开成薄块）。
调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、白糖、味精各少许，芝麻油１匙，整葱姜片适量，作熏料用的白糖２５克。
制法：１．将鱼洗净，用小刀从鱼腹内向脊骨两侧划两刀，使调味容易渗入，再根据鱼盘大小决定是否将鱼切成段。
将黄酒、细盐、酱油、白糖、味精、葱（切段）
、姜（拍碎）
，拌匀，擦在鱼身上，腌渍约２小时。
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４１２四季家宴菜谱
２．取铁锅１只，放锯木屑约１２０克，加水１勺约１５０克，拌和。上面再放圆形铁丝网１只，网上铺青菜叶（以防鱼烤熏熟后粘住）
，上面放整葱和姜片，将腌过的白丝鱼放在上面，用锅盖密封，不得漏烟。然后将锅放在中火上烧，起先锅内水被烧滚、蒸发，至基本烧干，鱼也基本蒸熟，接着锅逐渐烧红，木屑开始起烟，这时，抓一把白糖迅速撒入锅边四周，再迅将盖密封好，此时锅内有浓烟钻出，可知使鱼在锅内受浓烟熏制，约熏２分钟，即可取出，淋上麻油，上桌。
特点：色泽黄亮。鱼肉鲜嫩，散发出特殊的烟香味，系夏令佳肴之一。
关键：１．必须将鱼尽量密封在锅中，才能及时蒸熟和熏香。
２．拌渍基本调料不要太咸。
红油肚片（川帮 拌 辣香带酸）
选料：煮�