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３．炒锅上火烧热，用油滑锅，加入精制菜油烧至三成热，放入鸡块，浸约２０分钟至熟捞出装盘即可。
三、特点：滑嫩异常，美味可口。
四、操作要点：１．斩鸡块时要大小均匀。
２．用油浸鸡块时油温控制在１００℃左右为好，浸至断血水即可捞出。
３．用此法可油浸排骨、鸭块等。
…… 85
家庭四菜一汤９６
五柳青鱼
一、原料：主料：活青鱼１条（１５００克）
配料：水发冬菇４克冬笋４克酱生姜３克酱瓜２克红辣椒４克葱３克调料：精盐４克味精１克绍酒２５克白糖２００克香醋５０克水淀粉２０克酱油１０克鸡清汤１００克熟猪油４０克芝麻油５克二、制法：１．将青鱼刮鳞，去鳃去内脏，斩去鳍，从鱼头下面劈开，但不要劈断，再由腹内用刀顺脊骨划开，但鱼皮不能划破。
冬菇、冬笋、红辣椒、酱瓜、生姜２克、葱２克切成丝，余下的生姜、葱切成段。
２．锅中放水烧沸，放入鱼，加绍酒１０克、葱段、姜片，用小火煮成熟，取出沥水装盘。
３．炒锅上火，放入猪油烧热，把配料略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，加入醋、芝麻油搅匀，浇在鱼上即成。
三、特点：卤汁红润，鱼肉鲜嫩，味酸、甜、咸、辣。
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０７家庭四菜一汤
四、操作要点：１．鱼加热时水应保持沸而不腾，煮鱼和制卤要同时进行。
２．卤汁勾芡时，芡汁不宜太厚。
鱼香茄子
一、原料：主料：茄子７５０克配料：肥瘦猪肉丝１００克调料：生姜丝５克葱丝３克泡椒丝１０克蒜泥１０克四川豆瓣酱５０克白糖２５克香醋８克味精１克水淀粉１０克花生油１０００克（实耗１００克）
肉汤１５克绍酒１４克二、制法：１．茄子切去两头，刨去皮，切成６厘米长的手指条。
２．炒锅置火上，放入花生油烧至六成熟，将茄子入锅炸去水份，倒入漏勺。
３．原锅上火加油２０克，将肉丝放入煽炒后，放入蒜泥、百瓣酱，炒至油红时，放入姜丝、泡椒丝、葱丝，投入茄子，烹入绍酒，加入肉汤、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，起锅时放入香醋，搅和，装盘即成。
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家庭四菜一汤１７
三、特点：色泽红色，味辣、香、甜、酸。
四、操作要点：１．茄子入油炸时油温不宜太低，炸后油要沥干。
２．炒茄子时油不宜放得太多。
海带冬瓜汤
一、原料：主料：冬瓜３００克配料：水发海带５０克开洋１０克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克熟猪油３０克葱１０克生姜１０克二、制法：１．将冬瓜剥皮，去籽切成长方形的厚块，海带用精盐１克拌匀，清洗干净，开洋用清水浸泡洗净，葱扎成结，生姜拍松。
２．炒锅上火，加入熟猪油３０克烧熟，放入葱、姜、冬瓜、海带，煽炒几下，加入绍酒、开洋、清水１０００克，用旺火烧沸，改用中火慢慢烧至汤汁浓白，加精盐、味精、拣去葱、姜，装碗即可。
三、特点：汤汁浓白，口味鲜醇。
四、操作要点：１．冬瓜海带要煮至酥烂，但形状要完整。
…… 88
２７家庭四菜一汤
２．盐和味精应最后放入。
第 四 组松子鱼米 茄汁虾球 荷叶粉蒸肉豆豉炒青椒 榨菜肉丝汤
松子鱼米
一、原料：主料：桂鱼１条（１２５０克）
配料：松子５０克调料：精盐５克味精１克水淀粉５克绍酒１０克蛋清２个鸡清汤２５克干淀粉５克葱段５克精制菜油１０００克（实耗４０克）
二、制法：１．桂鱼开腹去内脏、鱼鳃、洗净，再去掉皮骨，净鱼肉切成松子大小的鱼粒，用清水洗净，沥去水份，加入盐、味精、蛋清、绍酒５克及干淀粉上桨。
松子用温油炸熟沥油。
葱切成０．８厘米的段。
２．取锅上火烧热，放入菜油，烧至四成热时，鱼米下锅划油，沥油。
３．原锅上火，放油５克，葱段下锅煸一下，加入黄酒、鸡清
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家庭四菜一汤３７
汤烧沸，用淀粉勾芡，倒入鱼米、松子，翻拌起锅。
三、特点：鱼米洁白鲜嫩，松子金黄香脆。
四、操作要点：１．鱼米要切得大小均匀。
２．炸松子时掌握好油温，不能炸焦。
茄汁虾球
一、原料：主料：虾仁４００克配料：净荸荠１５０克熟肥膘１５０克调料：绍酒５克味精１克白糖３０克葱姜汁４０克鸡蛋清１只蕃茄酱８０克干淀粉３０克精制菜油１２５０克（实耗７５克）
二、制法；１．将虾仁洗干净后沥去水份，放入砧墩上斩成米粒状，荸荠用刀拍后斩碎，熟肥膘切斩成细粒，然后全部放入容器中，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、味精、盐２克、干淀粉搅拌起粘有劲为宜。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，将虾茸用手挤成核桃大的虾球，入油炸熟，用漏勺捞起，锅中油倒后，锅继续上火，加油５克，放入蕃茄酱、盐１克、白糖、清水１５克，倒入虾
…… 90
４７家庭四菜一汤
球，炒拌均匀翻锅装盘即可。
三、特点：鲜嫩酥脆，香润爽口。
四、操作要点：１．拌虾茸时水份不能过多，炸制时油温不可过高。
２．炒蕃茄酱要炒匀，色易裹在虾球表面。
３．用此法可制茄汁肉元。
荷叶粉蒸肉
一、原料：主料：净五花肉６００克配料：籼米１５０克鲜荷叶５张调料：酱油７５克棉白糖２５克绍酒５０克姜末２５克葱末１５克桂皮５克芝麻油１５克豆腐乳一小块甜面酱２５克二、制法：１．将米淘净晾干，同桂皮一起下锅，在中火上炒至淡黄色，盛起待凉，在席子上碾成粉，用粗筛筛过一次，取其粉备用。
２．猪肉刮干净，切成约７厘米长、１．７厘米宽、１厘米厚的长条块，放入容器内，用酱油、绍酒、姜葱末、豆腐乳（捏碎）
、甜面酱拌匀，浸渍５分钟，倒入米粉和麻油１０克，再拌匀摆入盘
…… 91
家庭四菜一汤５７
内，上笼用旺火蒸酥烂取出。
３．荷叶洗净，切成边长１１厘米宽的正方形，入沸水烫一次，取出平铺在砧板上，将蒸好的肉片分别包在每块荷叶中，装盘，上笼旺火再蒸５分钟取出。
在荷叶表面抹上麻油５克上桌。
三、特点：肉肥而不腻，味清鲜可口。
四、操作要点：１．米粉不宜碾得过于细。
２．蒸肉片时需用旺火。
豆豉炒青椒
一、原料：主料：青菜椒５００克调料：黑豆豉２５克绍酒５克白糖２克精盐０．５克味精０．５克大蒜末１０克花生油５０克二、制法：１．将青椒去蒂，籽洗净切成小块。
２．炒锅置旺火烧热，加入花生油烧至六成热时，放入蒜泥，青椒煸炒至青椒表面有芝麻点回软，再加入绍酒、白糖、精盐、黑豆豉、味精，不断翻炒约２分钟待调味品渗透青椒即可装盘。
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６７家庭四菜一汤
三、特点：辣鲜爽口，夏令时菜。
四、操作要点：１．煸炒青椒时手勺应不断拌炒，防止焦糊。
２．黑豆豉太粗时，可用刀斩细后再炒。
榨菜肉丝汤
一、原料：主料：精猪肉丝１００克配料：榨菜７０克调料：味精２克肉清汤７５０克绍酒５克二、制法：１．生肉丝放入碗内，加入冷水泡出血水，榨菜洗净切成细丝，用冷水泡去一部分咸水，待用。
２．炒锅上火，加入肉清汤烧沸，将榨菜、肉丝下锅汆熟，用漏勺捞起，放入汤锅中，待锅中水沸时倒入泡肉丝的血水，待血沫凝固浮起，用手勺撇净浮沫至汤清，汤内加入绍酒、味精，将汤倒入碗中即可。
三、特点：汤汁清，榨菜脆，肉丝嫩。
四、操作要点：１．榨菜、肉丝要切得粗细均匀，长短一致。
２．榨菜、肉丝不宜加热时间太长，一熟即捞出。
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家庭四菜一汤７７
第 五 组青椒里脊片 脆皮鱼条 四喜蒸蛋开洋黄瓜 冬菇牛肉汤
青椒里脊片
一、原料：主料：猪里脊肉２００克配料：青椒１００克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克鸡蛋清１只干淀粉６克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗５０克）
芝麻油４克二、制法：１．将猪里脊肉剔去筋膜，切成柳叶形的薄片，放入清水中浸漂血水，再取出沥干水后放入器皿中，放入精盐２克及味精、鸡蛋清、干淀粉上浆后待用。青椒去蒂、去籽，切成与肉片大小的片。
２．炒锅置火烧热，用油滑锅，加入菜油烧至四成热时，放入里脊片滑熟，倒入漏勺沥油。
原锅仍置火上，放入油５克，用火烧热，投入青椒片，煽炒变色，加入绍酒、精盐、清水４０克，烧沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊片，淋入芝麻油，翻锅装盘即
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８７家庭四菜一汤
成。
三、特点：肉片滑嫩，卤汁紧包。
四、操作要点：１．肉片要切得厚薄一致，勾芡不宜太稠太稀。
２．没有里脊肉可用猪的其它瘦肉代替。
脆皮鱼条
一、原料：主料：青鱼一段５００克配料：面粉１００克发酵粉１克调料：绍酒１０克精盐２克葱末５克味精０．５克葱姜汁１５克芝麻油３克胡椒粉０．５克花椒盐１克精制菜油７５０克（实耗６０克）
二、制法：１．将青鱼去皮去骨用刀切成长４．５厘米的条形，用绍酒、精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍１５分钟待用。
２．面粉与发酵粉拌匀，加清水约７０克调成糊状，待糊发酵后加菜油１５克调匀。
３．炒锅上火烧热，加入菜油烧至六成热时，将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸熟捞起，待锅内油温上升到七成熟时，将鱼条再复炸一次捞出。
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家庭四菜一汤９７
４．油锅倒出油，加入芝麻油烧热，倒入鱼条，撒上葱末、花椒盐翻锅装盘即可。
三、特点：外表饱满松脆，鱼肉鲜嫩爽口。
四、操作要点：１．掌握好调制脆皮糊的比例和时间。
２．油炸鱼条时油温不宜太高或太低。
３．此菜最好选用黄鱼、桂鱼等细骨较少鱼类。
４．采用此法可制脆皮肉元、脆皮大虾等菜肴。
四喜蒸蛋
一、原料：主料：鸡蛋２只配料：开洋（虾米）５克蘑菇１０克冬笋５克熟鸡脯１０克调料：绍酒１０克酱油１４克精盐３克味精１克葱姜汁１５克胡椒粉０．５克精制菜油１５克二、制法：１．将鸡蛋去壳打散放入碗内，用筷子搅散调匀，开洋用清水泡软洗净斩成细粒，蘑菇去蒂与冬笋、熟鸡脯分别切成细粒待用。
２．取一只大碗，把鸡蛋、开洋、蘑菇、冬笋、熟鸡脯放
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０８家庭四菜一汤
入碗中，加清水４００克，放入绍酒、酱油、味精、精盐、葱姜汁、胡椒粉、精制菜油，用筷子搅和均匀。
３．取一只大钢精锅，放入清水，水量的高度不能超过碗高，把大碗放进钢精锅内，加盖用大火烧沸改用小火慢慢蒸煮，大约蒸１５分钟，见蛋液似豆腐脑状时，即可取碗上桌。
三、特点：鲜嫩异常，美味可口。
四、操作要点：１．鸡蛋与水的比例要正确，蒸煮时火力不宜太大，否则水蛋分离。
２．蒸鸡蛋时如有笼锅，可直接上笼蒸，不必用钢精锅。
开洋黄瓜
一、原料：主料：黄瓜５００克配料：开洋３０克调料：绍酒５克精盐３克水淀粉５克味精０．５克鸡清汤１００克熟猪油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将黄瓜洗净，一剖四瓣，批去籽瓤，斜切成边长４厘米的菱形块，开洋用清水浸泡回软，洗去泥沙待用。
２．炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热时，倒入黄瓜块滑油
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家庭四菜一汤１８
至黄瓜变绿色时，倒入漏勺沥油。
３．锅中放油５克，放入开洋略煽，加入绍酒，倒入黄瓜，放入精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入油２克，翻锅装盘即可。
三、特点：黄瓜翠绿，口味鲜醇。
四、操作要点：１．黄瓜加热时间不宜太长，否则易发黄。
２．勾芡时不宜太稠。
冬菇牛肉汤
一、原料：主料：嫩瘦牛肉２００克配料：水发冬菇５０克调料：绍酒２０克葱１０克姜１０克酱油５克精盐３克胡椒粉０．５克芝麻油２克二、制法：１．将牛肉切成２厘米长的四方块，洗净，放入冷水锅中用大火烧沸，倒入漏勺洗去血污。葱打成结，姜用刀拍松。
水发冬菇去蒂洗净批成片。
２．取一只钢精锅，放入牛肉，加清水１０００克，放入葱、生姜、绍酒，用小火焖至牛肉酥烂，放入精盐、酱油、冬菇，再焖
…… 98
２８家庭四菜一汤
１０分钟，装入大碗，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即可。
三、特点：汤汁醇厚，牛肉酥烂。
第 六 组炒蝴蝶片 珍珠肉元 小煎鸡米鸡油蚕豆 土豆鸭块汤
炒蝴蝶片
一、原料：主料：大鳝鱼７５０克配料：青椒５０克冬笋２０克调料：葱末５克姜末５克蒜泥５克绍酒１０克精盐３克酱油１０克白糖２克香醋１克胡椒粉０．５克干淀粉２５克水淀粉１０克芝麻油２５克肉汤２５克精制菜油７５０克（实耗７５克）
二、制法：１．将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮，洗净后，放在砧板上，顶头横批成蝴蝶形大片，用绍酒５克、精盐２克、酱油２克、干淀
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家庭四菜一汤３８
粉拌匀。青椒去蒂，去籽切成片，冬笋切片。
２．将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。
３．锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，放入鱼片滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油１５克再上火，放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、冬笋片略煽，放入鱼片，再把兑好的汁搅匀烹入锅中，再加入香醋、芝麻油，翻锅均匀盛入盘中，撒入胡椒粉即成。
三、特点：鱼片鲜嫩，口味香醇。
四、操作要点：鳝鱼去骨后要求肉中无骨，批片应厚薄均匀。
珍珠肉元
一、原料：主料：五花肉５００克配料：糯米２００克调料：绍酒１５克精盐４克味精１克葱末５克姜末５克干淀粉１５克鸡蛋２个芝麻油１０克二、制法：１．将猪肉去皮洗净，斩成肉茸，加入绍酒、精盐、味精、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、清水１００克拌匀上劲。
２．糯米淘洗干净，用清水浸泡１小时沥水待用。
３．取一只大盘，抹上芝麻油，将肉茸挤成的小肉元，滚
…… 100
４８家庭四菜一汤
上糯米，上笼蒸至成熟装盘即可。
三、特点：糯米似珍珠，肉元鲜嫩不腻。
四、操作要点：１．肉茸必须拌匀上劲，挤成的肉元应大小一致。
２．上笼蒸时，时间不宜太长或太短，一熟即可。
小煎鸡米
一、原料：主料：鸡脯肉３５０克配料：青豆１００克泡辣椒粒１５克调料：绍酒１０克精盐３克白糖１克味精１克蒜末５克葱粒４克生姜末３克胡椒粉０．５克鸡蛋清１只干淀面２０克芝麻油５克水淀粉０克鸡清汤１０克精制菜油７５０克（实耗７０克）
二、制法：１．将鸡脯肉切成绿豆大的粒，放在碗内，加入绍酒５克，盐２克、胡椒面、鸡蛋清、干淀粉拌上劲，再放菜油２０克拌匀（便于滑炒时分开）。
２．另用小碗放入绍酒、鸡汤、盐、糖、味精、葱粒、水淀粉调
…… 101
家庭四菜一汤５８
成芡汁。
３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸡粒入油锅划熟时，倒出沥油。然后趁热锅放入泡椒粒、蒜泥、姜末、青豆略炒几下，倒入鸡粒，烹入芡汁，颠翻几下，淋入麻油起锅装盘即成。
三、特点：鸡肉鲜嫩，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．鸡脯切粒时应大小一致。
２．调制芡汁时比例要恰当。
鸡油蚕豆
一、原料：主料：青蚕豆５００克配料：熟火腿１０克调料：绍酒５克精盐２克味精０．５克鸡油１０克葱粒５克鸡清汤５０克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗３４克）
二、制法：１，将青蚕豆去皮，加工成蚕豆瓣，洗净。
熟火腿切成细末。
２．炒锅上火烧热，加入菜油烧至五成熟时，倒入蚕豆瓣滑油，待蚕豆瓣色变翠绿，倒入漏勺沥油。
…… 102
６８家庭四菜一汤
３．炒锅继续上火，放入菜油５克，加入葱粒、蚕豆瓣略煽，放入绍酒、精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油翻锅装盘，撒上火腿末，即可上桌。
三、特点：蚕豆翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：１．青蚕豆滑油时要正确掌握油温。
２．勾芡时芡汁不宜太稠。
土豆鸭块汤
一、原料：主料：光鸭３００克配料：土豆１５０克调料：绍酒１５克葱１５克胡椒粉０．５克生姜１０克精盐３克味精１克二、制法：１．将光鸭用刀斩成３厘米长的四方块，洗去血水。
土豆去皮切成滚刀块，泡入清水中。葱打成结，生姜拍松。
２．炒锅加清水１０００克烧沸，倒入鸭块焯水，至鸭块断血，倒入漏勺，洗去鸭块血沫�