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４．原锅倒尽余油上火，放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸，放入绍酒、白糖、酱油，加上清水３０克烧沸，用水淀粉勾成薄芡，倒入已炸好的鹌鹑蛋，加入香醋、芝麻油，翻锅装盘即成。
三、特点：色似虎皮，酸甜可口。
四、操作要点：１．鹌鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。
２．炸鹌鹑蛋时油温不宜低，否则色不黄。
３．用上述方法可制虎皮鸽蛋，虎皮鸡蛋等。
…… 31
家庭四菜一汤５１
清蒸刀鱼
一、原料：主料：刀鱼２条（约重５００克）
配料：水发冬菇片２０克 熟火腿片２０克春笋片２０克 香菜２棵３克调料：绍酒１５克 精盐３克葱２根３克味精０．２克熟猪油２５克姜片３克鸡清汤５０克白胡椒粉０．１克二、制法：１．将刀鱼去鳍、除鳃（清明节前鳞可不去，因鳞中含脂肪较多，清明节后脂肪消失，应刮鳞）
，在鱼脐处横划一小口（割断鱼肠）
，用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。
２．刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上，加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。
三、特点：鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。
四、操作要点：１．刀鱼血污一定要洗净。
２．刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。
３．配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。
…… 32
６１家庭四菜一汤
姜丝炒茼蒿
一、原料：主料：茼蒿５００克配料：生姜２０克调料：精盐３克 味精１克菜油５０克二、制法：１．将茼蒿去老叶、根须，切成５厘米长的段，洗净。
生姜去皮洗净，用刀切成细丝待用。
２．炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精煸炒成熟，即可装盘。
三、特点：色泽碧绿、香鲜可口。
四、操作要点：１．茼蒿根须及老叶一定要去尽。
２．炒时火力要旺，动作要快，一熟即可。
３．此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。
萝卜排骨汤
一、原料：主料：猪排骨４００克配料：萝卜１５０克
…… 33
家庭四菜一汤７１
调料：精盐２克 味精０．２克整葱２根（５克）
生姜５克胡椒粉０．１克二、制法：１．将猪排骨洗净，剁成小块，锅上火加清水７５０克烧沸，放入小排骨，待沸后弃去血污捞出。
２．萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。
３．锅内放水，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时，将萝卜放入汤内同煮，加适量盐，熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。
三、特点：排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。
四、操作要点：１．斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。
２．煮排骨汤时盐不宜早放，否则汤汁不鲜醇。
３．用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。
第四组鱼香腰子 红酒焖鸡 咕咾肉肉丝炒韭菜 清汤腰方
鱼香腰子
一、原料：主料：猪腰子２００克
…… 34
８１家庭四菜一汤
配料：春笋片２０克 水发木耳５克调料：葱花８克蒜末１２克姜末５克泡辣椒１０克醋１０克精盐１克酱油１２克白糖１２克味精１０克水淀粉１５克肉汤１０克干淀粉１０克胡椒粉０．１克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．猪腰洗净，一剖二片，批掉腰臊，皮朝下在砧板上直刀剞成长丝条，再横着斜刀推批剞，每剞二刀切下，称鱼鳃花刀。
２．将腰块放在容器中，先加盐拌和，再洒上干淀粉。
３．锅烧热，放入油，待六成热，推入腰块，用手勺推散至熟，倒入漏勺上沥去油待用。
４．取一只碗，将醋、酱油、味精、白糖、肉汤、水淀粉调成芡汁。
５．炒锅置火上烧热，用油滑锅，留少量菜油，将姜末、蒜末、泡辣椒、春笋片、木耳略煸，然后放入腰块，倒入芡汁：颠翻几下出锅装盘，撒上胡椒粉即可。
三、特点：猪腰嫩脆，口味鲜香。
四、操作要点：１．剞腰花时，要深浅一致，大小相等。
２．正确掌握油温，不可太低或太高。
…… 35
家庭四菜一汤９１
３．用此法可炒鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等菜肴。
红酒焖鸡
一、原料：主料：光嫩鸡１只（１５００克）
调料：红葡萄酒７５克 酱油２０克黄酒１５克味精０．１克白汤７５０克葱段１５克姜片２片精盐１克白糖２０克水淀粉１０克麻油１５克菜油５０克二、制法：１．光嫩鸡去尽内脏洗净，斩成小方块。
２．鸡块放在容器中，加入少许酱油拌匀（易于上色）。
３．炒锅烧热，用油滑锅后加入菜油５０克，在旺火上烧到六成热，投入葱段、姜片略煸，推入鸡块，煸至鸡块黄色，放入黄酒、酱油、白糖，加入白汤烧滚，改至小火上加盖焖１小时左右，使鸡块酥烂，加入红葡萄酒，加盖再焖１５分钟，用大火收汤，拣去葱、姜。
４．先把鸡块用漏斗轻轻捞出，装入盘中，再把剩余的汤汁烧沸，淋入水淀粉，勾成薄芡，加入麻油略拌，出锅浇在鸡块上即成。
三、特点：鸡块酥烂脱骨不失其形，卤汁醇厚而香鲜。
…… 36
０２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．红葡萄酒不宜早放，否则酒香不浓。
２．红酒焖鸡可加些配料，如笋、冬菇等。
咕 咾 肉
一、原料：主料：猪夹心肉４００克配料：青豆１０克 红椒丁５克生姜末２克洋葱丁５克调料：精盐３克白糖１２０克绍酒１５克白醋１５克干淀粉１５０克水淀粉３０克花生油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．先将肉批成１．５厘米厚的大片，用刀背捶松，切成３厘米见方的块，放在碗内，加入精盐２克、绍酒１０克腌渍片刻，随即将肉一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉粘在肉上。
２．炒锅烧热，将油倒入锅中烧至七成热时，放入肉块炸至熟时捞出，待油温上升至八成热时，再把肉复炸至金黄色，用漏勺捞出肉块，倒尽油。
３．将原锅上火，加油１０克，投入生姜末、洋葱丁、红椒丁、青豆煸香后放入精盐、白糖、醋、绍酒５克和适量水烧沸，用水淀粉勾薄芡，将炸熟的肉块投入锅内，颠翻几下，淋上热油出
…… 37
家庭四菜一汤１２
锅即可。
三、特点：酸、甜、酥、脆。
四、操作要点：１．第一次油炸时油温不宜太高，否则外焦而里不熟。
２．制糖醋卤汁数量要恰当，以包裹肉块为度。
３．此菜可选用肥瘦猪肉作主料。
肉丝炒韭菜
一、原料：主料：韭菜４００克配料：瘦猪肉５０克调料：精盐３克 味精１克绍酒５克酱油１５克菜油０克二、制法：１．韭菜去老叶洗净，切成５厘米长的段，瘦猪肉切成细丝，待用。
２．炒锅置旺火烧热，用菜油滑锅，再放入菜油２０克烧至七成热时，倒入肉丝煸炒变色后，加绍酒、酱油略烧一下盛入碗中。
３．将炒锅洗净，再置旺火烧热，加入菜油５０克烧至八成热时，倒入韭菜略炒，放入精盐、味精，翻炒至熟，然后把炒熟的肉丝倒入，翻拌均匀即可出锅装盘。
…… 38
２２家庭四菜一汤
三、特点：韭菜翠绿、肉丝香嫩、美味可口。
四、操作要点：１．煸炒肉丝时一熟即可，不可火煮，否则不香嫩。
２．炒韭菜时火力要旺，油温要高，翻炒时速度要快，否则韭菜易出水。
３．此菜可用牛肉丝、羊肉丝、香干丝、鸡蛋等原料作配料。
清汤腰方
一、原料：主料：猪腰２个配料：绿叶菜心４根调料：胡椒粉 少许 精盐１．５克味精０．１克鸡清汤１０００克二、制法：１．将猪腰一剖二片，批去腰臊，剞成十字花纹（深度占三分之二）
，切成正方形共８块，浸没在清水内半小时（换水三至四次）
，放入沸水内烫至八成熟，捞起，用鸡清汤２００克漂一次，盛入汤碗内。
２．炒锅置旺火上，加鸡清汤烧沸，再加入菜心，放入精盐、味精，倒入碗内，撒上胡椒粉即可。
三、特点：此菜腰块花纹清晰，质地细嫩，汤清味美。
…… 39
家庭四菜一汤３２
四、操作要点：１．猪腰切块大小要均匀，花纹深浅一致。
２．猪腰浸漂时要勤换水，去其血腥味。
３．猪腰烫熟即可，时间过长质地老。
第五组蚝油牛肉片 酱包鸡丁 干烧鲫鱼大煮干丝 肉丝蛋汤
蚝油牛肉片
一、原料：主料：牛腿肉３００克调料：蚝油１５克 酱油２０克白糖１５克味精１克精盐３克绍酒２０克小苏打５克鸡蛋清１个胡椒粉０．１克姜末５克葱段１０克蒜泥８克花生油５００克（实耗８０克）
麻油２克肉汤２０克干淀粉１５克水淀粉１０克二、制法：１．牛腿肉切成３．５厘米长，２厘米宽的片，装入盛器中，
…… 40
４２家庭四菜一汤
放入精盐２克、酱油５克、绍酒１０克、味精、小苏打、清水８０克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲，不见水形，后加花生油２０克拌匀待用。
２．用碗盛入肉汤，放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。
３．炒锅上火烧热放入花生油滑锅，再加花生油４８０克烧至五成热时，将牛肉片下油锅划油至熟倒出，趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下，然后投入牛肉片，倾入芡汁炒匀，淋上麻油，翻锅装盘即可。
三、特点：色泽淡红，鲜嫩润滑。
四、操作要点：１．牛肉切片时要横丝切。
２．牛肉片必须上浆拌上劲，不见水形。
３．牛肉滑油时要正确掌握油温，一般不超过六成熟。
４．用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴（但上浆时不必放小苏打）。
酱包鸡丁
一、原料：主料：鸡肉１５０克配料：春笋丁２５克调料：甜面酱２５克 鸡蛋清１个水淀粉８克白糖２０克
…… 41
家庭四菜一汤５２
绍酒１５克葱末５克姜末５克精盐２克酱油５克味精１克芝麻油１０克肉汤１０克花生油５００克（实耗４０克）
二、制法：１．将鸡肉切成１．２厘米见方丁，加入精盐２克、绍酒５克、鸡蛋清、水淀粉８克拌匀，浆上劲。
２．炒锅上火烧热放入花生油，烧至五成熟时，放入鸡丁和春笋丁，迅速用手勺拨散滑至成熟，倒在漏勺沥油。
３．原锅留油２０克，倒入葱、姜末、甜面酱，用手勺拌炒，待炒出酱香时，再加入绍酒、酱油、味精、白糖、肉汤拌炒成浆糊形，推入鸡丁、春笋丁拌和，沿锅边淋上芝麻油翻炒即可出锅装盘。
三、特点：色呈酱红，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香。
四、操作要点：１．鸡丁上浆时要拌上劲。
２．炒甜面酱时当心焦糊。
３．用此法可制酱包猪肉丁、鱼丁、羊肉丁、鸭丁等菜肴。
干烧鲫鱼
一、原料：主料：鲫鱼２条（４００克）
…… 42
６２家庭四菜一汤
配料：猪肥瘦肉末（５０克）
调料：姜末５克葱粒２５克红辣椒末３０克 蒜末１０克酱油１０克精盐３０克酒酿５０克白糖１０克香醋５克绍酒２５克水淀粉１０克肉汤３００克精制菜油７５克芝麻油１０克二、制法：１．鲫鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两面各剞三刀（深度接近鱼骨）
，然后抹上绍酒５克，精盐１克，酱油２克。
２．炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至七成热，将鲫鱼入锅煎至两面略黄待用。
３．原锅上火放入菜油烧热，加姜、蒜、红辣椒末、肉末略煸，鲫鱼下锅，加入绍酒、酱油、酒酿、盐、肉汤烧沸，移入小火烧至成熟，将鱼盛入盘内。
锅置旺火上，汤汁用淀粉勾芡，淋入醋、芝麻油，撒上葱粒，浇在鱼身上即可。
三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，肉末酥香。
四、操作要点：１．煎鱼时锅必须烧热，否则鱼皮易粘锅。
２．烧煮鱼时，正确掌火候，防止烧焦糊。
３．干烧鱼汤汁不宜多，做到亮油而不见汁。
４．此法可制于烧青鱼、鲤鱼、鳊鱼等。
…… 43
家庭四菜一汤７２
大煮干丝
一、原料：主料：豆腐干２５０克配料：熟鸡丝２５克 虾仁２５克熟鸡肫片１３克熟鸡肝片１３克冬笋片１５克虾籽１克熟猪瘦肉丝５克豌豆苗（焯熟）
５克调料：精盐３克酱油８克鸡清汤５００克熟猪油７５克二、制法：１．选用黄豆做的白色豆腐干，批成薄片，坊成细丝，放入有沸水盛器中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，滗去水，再舀入沸水浸烫二次（每次３分钟）
，捞出，挤去水，放入碗中。
２．炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油１５克，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
３．炒锅中舀入鸡清汤，放入干丝、鸡丝、熟猪瘦肉丝拌和，将肫、肝、笋片放入锅内的一边，加虾籽、熟猪油６０克，置旺火上烧约１５分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐、豌豆苗盖上锅盖，烧约５分钟。
锅端离火口，将干丝盛在盘中，然后把肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，中间放上虾仁即成。
三、特点：干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。
…… 44
８２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．干丝烫泡要勤换开水，以去其苦水。
２．盐、酱油不宜早放，否则干丝不易绵软。
肉丝蛋汤
一、原料：主料：生瘦猪肉丝２５克 鸡蛋２只配料：春笋丝１５克调料：绍酒１０克 味精１克食盐２．５克肉汤５００克二、制法：１．鸡蛋去壳，敲入碗中，用筷打匀。
２．生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。
３．炒锅洗净，置旺火上加入肉汤烧沸，倒入生肉丝（连血水）
用手勺拌开，待肉丝断血，用漏勺将其捞出，放入汤碗中。
４．待汤中血污浮起用手勺撇净，加入春笋丝、盐、绍酒烧至沸滚，将蛋液四面均匀地淋入，略滚加味精，倒入汤碗中即可。
三、特点：汤清、蛋嫩、味鲜。
四、操作要点：１．肉丝烫至断血即可，否则肉丝老而韧。
２．汤中血污一定要去尽。配料可用青菜代用。
…… 45
家庭四菜一汤９２
第六组油爆肫花 醋熘鱼片 腐乳烧肉蛋皮炒菠菜 清汤鱼元
油爆肫花
一、原料：主料：鸭肫５只调料：绍酒２５克 蒜头１０克精盐１．５克味精１克干淀粉２克水淀粉２克肉清汤３０克菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将每个鸭肫铲去外皮洗净，切成四块，在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹，加上绍酒５克、精盐１克及干淀粉搅拌均匀，放入盛器。蒜头用刀斩成末待用。
２．取一只碗，放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。
３．炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，将肫花放入锅内过油，待花纹张开，肫内断血水，倒入漏勺沥油。
４．原锅上火 加少量菜油，倒入蒜末略煸，再倒入调好的卤汁、肫花。用手勺推动，晃动炒锅，再淋上菜油，翻锅装盘即
…… 46
０３家庭四菜一汤
成。
三、特点：肫花脆韧，汁白油润，味香可口。
四、操作要点：１．鸭肫外皮要铲尽，剞的花纹深浅要一致。
２．卤汁事先要调好，油要烈，动作要迅速。
醋熘鱼片
一、原料：主料：青鱼净肉２５０克调料：绍酒１５克 精盐２克酱油１０克绵白糖７５克醋２５克葱末５克姜末５克蒜泥５克水淀粉５０克芝麻油１５克精制菜油６００克（实耗１００克）
鸡蛋清１个二、制法：１．将鱼肉批成长５厘米、宽３厘米的薄片，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、水淀粉３５克拌匀待用。
２．炒锅上旺火烧热，加入油烧至五成热，将鱼片倒入油锅用手勺打散至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅上火，放入少量油，加姜末，葱末、蒜泥煸出香味，加酱油、糖、绍酒，清水５０克，烧沸用水淀粉勾芡，倒入鱼片，
…… 47
家庭四菜一汤１３
轻轻搅动，加上醋，淋入麻油翻锅装盘即成。
三、特点：鱼片鲜嫩，口味酸甜。
四、操作要点：１．批鱼片时厚薄要均匀。
２．滑炒时手勺要轻，防止鱼片碎裂。
３．醋应最后放入。
腐乳烧肉
一、原料：主料：五花肉５００克配料：豆苗４００克调料：红色腐乳５０克 红曲米４０克绍酒４０克葱段１５克姜块１５克白酒１克酱油１０克精盐２．５克白糖２０克料酒２．５克八角２颗精制菜油５０克二、制法：１．将五花肉切成３．５厘米见方块，用开水烫一下，再用清水洗净�