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见中国古时也有儒雅的如厕之地，原来还以为这是因为读书人运动少容易便秘，时间长了养成如厕读书相伴的习惯。
韩国的旅游者到日本，回去最赞不绝口的就是日本的厕所。据说一位韩国教授访日后在课堂上讲授“红学”，考证到《红楼梦》里刘姥姥在大观园假山后的便溺行为时，有感而发的大加赞赏日本厕所的文明、干净，并由此推论到传统文化变迁中的裂变。
不过日本的厕所文明的确也不是从来如此。日本早年的公厕也很落后，20世纪30年代的时候，日本很多城市的市民也在为无冲水、窗户安有铁丝网的公共厕所叫苦连天。有些早年到日本的外国人写的观光笔记，也记载着很不习惯于日本公厕太少和男人便溺的随意，他们周五晚上西装革履地喝酒喝得醉醺醺的，在大街边上就解开文明扣一泻千里，而边上路过的日本女性也都习以为常，丝毫没有难堪之状。直到1985年，日本还因为著名旅游观光点缺少公厕，或者即使有公厕也肮脏到无法使用的状况，成立了“日本公厕协会”，着手解决公厕
问题。
我曾询问一位日本朋友，那些不收费的公厕，卫生清洁人员何以能够如此工作卖力，使公厕永保洁净如洗。他说道理很简单，因为如果有人投诉厕所的卫生，清洁人员很可能就会因此被解职而丢掉饭碗，虽说这是个职业道德问题，但道德也要靠制度来保证，违反制度的人要受到惩罚，否则满大街的人都不管红灯绿灯，交通还不成了一堆乱麻。
看来道德这种“内心的法”，要假定人性本善，可以通过“思想工作”帮助人们弃恶扬善，但法制这种“外在的法”，要假定人性本恶，要通过善恶有报保证制度的有效。就职业道德来说，精神和经济激励都有可能失效，失职辞退制度才是职业道德的最终基础。
中国其实历史上的传统文化中并不是不注重“出口”问题，但近代厕所文明确实大为落伍。在河南商丘芒砀山2000年前的汉墓群中，在一位西汉国王的陵墓里，发现除了有前厅、储藏室、钱窖、厨房之外，还有一间厕所，厕坑上有石头制成的扶手座椅，其冲水系统也颇为类似今天的马桶，据讲解人员说，这是世界上第一个坐式水冲厕所。我没有研究过厕所文明史，也不知是真是假。
不过据《世说新语》上记载，舞阳公主的方便之处，是一个漆箱，里面有焦枣，公主出恭也能闻到焦枣暗香。很多外国人到北京故宫去参观，惟独不见古时皇家的厕所，都禁不住好奇地询问皇家如何享受解手之乐。中国近代的技术落伍，皇家仍使用无冲水系统的恭桶可见一斑，不过听说主管皇帝出恭的任“官房”之职的太监，在皇宫里地位不低，责任重大，因为要能从皇帝粪便的颜色和气味辨别皇帝的龙体是否安康。反正在《水浒》里的大相国寺中，管东厕的“净头”比管菜园子的“菜头”等级要高一头。当然这些记载还都是关于帝王官宦之家，民间如何解决“出口”问题很少有古代记载。不过日本冲绳古琉球王国从古代中国传来的各种生活技艺中，也包括设在猪圈里的厕所。
世界上第一个冲水马桶是英国贵族约翰·哈灵顿1596年发明的，但由于当时排污系统不完善而没能得到广泛应用。一直到1861年，英国一个管道工托马斯·克莱帕发明了一套先进的节水冲洗系统，厕所才开始进入现代化时期。所以说，现代厕所的发展，与城市排水系统的建立密切相关。
当年中国人看法国古典作家雨果的小说《悲惨世界》改编的同名电影，看到主人翁冉阿让被警察追捕，最后只好到巴黎地下排水道避难的一幕时，都不禁为巴黎那宏大的地下排水系统而折服。早在1200年，巴黎就有了排放雨水与生活污水的露天排水道，地下排水系统则是1370年建造的，现在巴黎使用的地下排水系统，是1850年的一个名叫欧根·贝尔格兰德的人设计的，排水道总长达2 100公里，每天能排放120万立方米的污水。全部用巨石建成的地下排水道，宽阔得可以行车走船，是巴黎的地下之城。
中国古代城市缺少地下排水系统，到晚清的时候，现代公厕才与学校、邮电、铁路等现代制度一起传入中国。《清类钞》中说：某书生考试不中，为了谋生自己建了一座收费公厕，并在厕所上贴了一副对联：“但愿你来我往，最恨屎少屁多。”
目前北京约1 000万市区居民，公厕只有7 000多个，“出口”还是僧多米少。2008年将在北京举办的奥运会，正促使北京加快“厕所革命”。据报道，北京要在未来一两年内投资2。4亿元人民币，为148个旅游景区内的747个厕所进行大规模重建和翻新，其中15％的厕所将翻新成四星级公厕。上海市政府为迎接在2010年于上海举行的世界博览会，也宣布改善厕所为“天下头等大事”。
但仅有政府的努力，是很难实现“厕所革命”的。你在日本会看到，有那么多技术人才和私人公司肯为普通的厕所殚精竭虑，发挥他们的创造力。据说由于许多日本妇女上厕所时习惯以不断地冲水来掩盖令人窘迫的声音，于是就有技术人员发明了流水音乐“声音公主”，它可以模仿冲水的声音，从而大大节约了水资源。日本的厕所之王—东陶机器公司，在20世纪80年代就以其高技术的“小卫生间”确立了自己在业界的地位，这种价格在1 000美元以上的厕所，有照明设备、软管、按钮、遥控器以及温度和水压调节器，过去只限于疗养院和医院使用，但是二十多年后的今天，它进入了约35％的日本家庭。最近，在东京松下公司的研究所里，科学家们还推出一种智能厕所，这种技术能采集并用激光照射尿样，在很短的时间内检测出糖尿病、肾病，甚至癌症。中国科学院的一位物理学院士曾告诉我，别看马桶是个不起眼的东西，但它的节水系统涉及很多复杂的水流物理原理，令全世界都还在不断研究。
现在“日本厕所协会”每年都要进行“10个最佳公共厕所”的评选活动，并要求网民自愿参观东京的公共厕所并给它们打分，还请人们提供最肮脏厕所的照片，将它们贴在网页上。在纽约，也有一个叫做“最佳公厕”的网站发起了一场评比，对纽约市、华盛顿、波士顿和芝加哥这些每年夏季吸引众多游客的城市的厕所进行评级。
2003年11月19日，来自芬兰、英国、美国、印度、日本、韩国、澳大利亚、马来西亚、
中国等30个国家的500多名代表，在新加坡展览中心举行了为期三天的第一届世界厕所峰会。在会上日本的商家还展示它们设计的“全新节水马桶”，马桶每次冲水量仅为200毫升，是一般抽水马桶用水量的1/30。这次大会还决定把每年的11月19日定为“世界厕所日”，并将成立了一个新的WTO组织。不过这个WTO并不是世界贸易组织（World Trade Organization），而是世界公共厕所组织（World Toilet Organization）。与会代表普遍认为，民众的观念和文化素质是决定一个国家厕所改造好坏的关键因素。来自英国的代表，还对本国的公厕发展进行了批评，说 2002年8月英国的公厕已经度过了150岁的生日，但自从1995年以来，英国已经关闭了大约75％的公共卫生间，目前大约8 000个英国人才拥有一个公共厕所，据说这主要是因为维护成本问题。
公厕卫生实际上与人们的健康关系甚大。世界卫生组织的一项报告显示，目前世界上有40％的人口无法享用合理的公共卫生设施，其中有80％居住在亚洲地区，这使得传染病肆虐，每年因此要夺去200万条生命。
经济学家和社会学家们关注的主要是产业结构、职业类别、收入水平、生活方式、消费偏好、价值观念等宏大的社会变迁，但“厕所革命”也是能够体察社会变迁的一个窗口和象征符号。
麦当劳、“定食”与消费主义
重新崛起的日本 出版社：中信出版社 作者：李培林
我的11岁的儿子，有无可救药的麦当劳、肯德基癖，虽然我用各种美味大餐诱惑他，并向他宣传说这种麦当劳、肯德基食品在国外被称为“垃圾食品”，但他仍然“恶习难改”，每次有了竞赛成绩或受到老师什么特殊表扬，都“静坐示威”要求奖赏麦当劳、肯德基。我开始担忧，给他规定一月吃麦当劳、肯德基不能超过一次，因为他总提一些似乎超出他的年龄的怪问题，例如“有其父必有其子还是一代超过一代”等等，似乎潜伏着争夺家权的“野心”，我怀疑是吃汉堡太多的缘故。听说这些洋快餐现在都采用中国原料，而那些速成肉食
鸡的饲养商保不准会使用掺杂激素的饲料，弄得现在这些孩子都早熟。况且世界卫生组织（WHO）已正式宣布：西方人的饮食习惯存在潜在威胁，对西式快餐的化验结果表明，油煎、油炸食品中含有大量致癌毒素丙毒。科学家们已经证实，与食品有关的癌症中，30％—40％都与丙毒直接相关。
但在中国，麦当劳、肯德基这些洋快餐简直就是儿童的乐园，一到周末就人满为患。据说中国30％以上的城市孩子，生日聚会是在麦当劳、肯德基度过的。在中国孩子们的眼里，麦当劳、肯德基就是最正宗美味的西餐，而北京的法国马克西姆大餐，则门可罗雀，让自恃天下美食的法国餐厅老板们对美国的文化帝国主义的影响痛心疾首。
当雷·克劳克（Ray A。 Kroc）1955年在美国伊利诺伊州成立第一家麦当劳连锁店时，压根儿就想不到，近半个世纪后，他的麦当劳会在大洋彼岸的美食大国取得如此辉煌的业绩。自1990年麦当劳在中国深圳开了第一家麦当劳快餐店以后，短短的十几年间，麦当劳的连锁店在中国已经开了近700家。而先其几年进入中国的他的竞争对手肯德基，自从1987年在北京前门开了第一家肯德基快餐店后，到2004年1月16日，召开了肯德基“中国开业一千家”新闻发布会。而麦当劳全球首席执行官则随后宣布，计划2004年在中国新开约100家分店，并在未来几年中每年都将开设相同数量的新店。
麦当劳和肯德基这洋快餐的两大巨头在中国快餐市场展开激烈的圈地竞赛，把很多中国快餐挤出市场。2003年肯德基在中国创造了10亿美元的营业收入，麦当劳每年的营业收入也有数亿美元。2003年中国餐饮业总共收入5 800亿元人民币，快餐业占31％，其中肯德基和麦当劳几乎占据了国内7％—8％的快餐市场。根据中国国家统计局餐饮业统计数据，2002年中国餐饮业按区域汇总的前十强中，肯德基、麦当劳竟占七席，排名次序为：上海肯德基、北京麦当劳、北京肯德基、深圳麦当劳、广东三元麦当劳、天津肯德基、西安饮食集团、上海必胜客、深圳肯德基、北京全聚德烤鸭。
东京的大街上当然也有不少麦当劳和肯德基的连锁店，据说全日本的麦当劳分店也多达上千家，但日本是什么消费水平？况且中国的洋快餐都是集中在大城市，所以日本洋快餐在大城市可能还没有中国密集。东京的麦当劳或肯德基分店，规模都是比较小的，即便是在新宿那样的繁华商业中心，也几乎没有超过30个座位的。而且，在这种洋快餐店里就餐的日本顾客并不是以儿童为主体，多数是逛街的年轻人，特别是女孩，像吃鸟食那样吃点，不是中国人大快朵颐那种吃法。
在日本很少见到肥胖儿童，至少不像中国大城市里那么多，尽管从统计数字上看，日本肥胖儿童也在增长，但中国增长得更快。20世纪80年代中期中国城市肥胖儿童只占3％—4％，但现在约10％的儿童都是肥胖儿童。据日本文部省2000年年底发布的有关调查表明，日本100年前11岁男孩的平均身高为127。9厘米，2000年则增长到145。3厘米，女孩的平均身高由127。9厘米增长到147。1厘米；男孩的体重从27公斤增加到39。4公斤，女孩的体重从27公斤增加到40。1公斤，但这是在长达100年的时间里发生的变化，而且现在的趋势是增长减缓。
我在日本询问了一些孩子，他们几乎都没有在麦当劳或肯德基过生日的经验和愿望。这并不是因为在日本儿童就餐的各种新奇选择更多，而是日本根本就不存在那么一种迷恋洋快餐的儿童文化。
实际上，现代的消费文化具有很强的符号力量。中国人刚开始喝可口可乐和咖啡的时候，那感觉可能与喝中药差不多，但在强大的现代文化符号影响下，可口可乐很快就成为在中国风靡的大众消费。
美国马里兰大学社会学教授乔治·里茨尔（George Ritzer）在1983年曾发表使他成名的《社会的麦当劳化》（The McDonaldization of Society）一文，他认为麦当劳的速食文化和信用卡消费，与超级市场、自动售货机、网络购物等一样，虽然都代表着新的消费方式，但经营思想与泰罗（F。 W。 Taylor）的“科学管理”、韦伯（M。Weber）的“理性化”以及福特（Ford）的“汽车装配线”是一脉相承的。在全球化的浪潮下，这种工具理性趋势仍持续不断地渗透到社会生活的各个领域。所以这种消费主义文化所到之处冲击和影响的并不仅仅是消费的品位和感觉，而是正在改造我们的生活方式和世界观，它将以大众消费的铁律扫荡那些建立在脆弱情感关系上的传统消费方式。
这种现代大众消费方式的特征就是符号帝国主义、标准化、可计算性和可预见性。就连人们今天读学术文章，也像吃汉堡一样感觉到的首先是标准化和可预见性，大家都是一样的标准模式和程序：已有文献评价、假设、论证、图表解析、注释、结果、结论和讨论以及参考文献。就像人们吃麦当劳已经知道那固定的套餐组合方式，也可以预见汉堡里的肉饼、生菜、奶酪和色拉酱的内容。
麦当劳文化的这种社会标准化功能甚至被一些经济学家用来制定“巨无霸指数”（Big Mac Index）。“巨无霸指数”有些类似于购买力平价（Purchasing power parity）测算指数，是用当地货币单位表示的每个“巨无霸”汉堡的价格，它可以用来检验单一价格法则是否成立，并能够预测汇率可能的长远变动趋势。例如，假设麦当劳的“巨无霸”汉堡在美国本土的售价是1。49美元，而在中国大陆的售价是10元人民币，那么就意味着1。49美元就相当于10元人民币在各自国家或地区的实际购买力。换句话说，根据这个“巨无霸”原则，微软
公司就有理由确定，售价400美元的office软件，在中国大陆地区的售价应该是2 700元人民币左右，因为这两个售价在各自地区的购买力是相等的。同理，如果“巨无霸”汉堡在美国卖0。99美元或者1。99美元，那office软件在中国就应该卖4 040元人民币或者2 010元人民币。
日本快餐业抵御麦当劳化洋快餐的秘诀就是，把日本的“和食”也进行“定食化”。我不清楚日本餐馆的饭菜是什么时间开始“定食化”的，但我相信肯定是受西方现代消费文化的影响。在日本餐馆吃饭，绝对不用担心没有点菜经验。因为日本的一般餐馆多采用“定食”制度，就类似中国的“份饭”制度，餐馆提供的菜谱不是五花八门的各种菜肴，而是已经荤素搭配好的各种套餐，你只要选择荤素、肉鱼等就可以了，非常简单。即使是在高档餐厅，也多数采取类似西餐“套餐”选择的“定食”方式，只不过日本“和食”里越高档的“定食”，配套的种类越多而已，高档“定食”可包括十几种菜，但一颗青梅或火柴盒大小的一块炖豆腐，也算一道菜。
在中国的餐馆就餐，点菜不但是门技术，而且是门艺术，一切都变得模棱两可、难以测算和难以预见，需要经验和想像。菜肴的荤素搭配、口味选择和数量的多少，都完全要依靠经验。陌生的外国顾客看中国的菜谱，就像看天书一样，很难预见自己选择的结果。而且即便是有足够的经验，也不容易准确测量客人饭量与所点饭菜是否恰到好处得适合。所以，中国人请客，为了不至于有饭菜不够的尴尬，常常点得过多，尽管现在时兴“打包”带走，但还是造成很大浪费。而在日本餐桌上吃饭，你很少会对饭菜产生“意外”和“惊奇”，因为一切都被标准化了。在未吃饭之前的点菜中，那吃饭的内容、过程和结果就已经是可计算和可预见的了。很多饭店还生怕顾客通过“定食”和饭菜图片难以决策，就在餐馆的橱窗里摆上制作的惟妙惟肖的塑料饭菜样品，让不习惯的人看了都有些挫伤食欲。
有时我坐在日本餐馆里，吃着那标准化了的“定食”饭菜，看着窗外那些似乎用机器流水线制造出来的几何线条的高楼大厦，我甚至在想，这麦当劳化的消费理性，究竟最终会把我们多姿多彩的生活引向何方。
不过这麦当劳化的消费方式，的确有它的“效率优势”，在社会生活越来越复杂化的今天，它把那些复杂的生活技艺，转化成标准化的容易操作的程序，就像功能越来越复杂的家用电器要想被大众接受，就要千方百计的“傻瓜化”。
当然，中国的洋快餐似乎也感觉到那种机械的标准化与中国饮食文化的冲突，对其长远的发展是一个威胁，所以现在也纷纷开始进行本土化的尝试。麦当劳在中国推出非油炸类的菠菜汉堡、香葱米饼、飞碟包和香米绿茶，而肯德基则推出寒稻香蘑饭、海鲜蛋花粥、香菇鸡肉粥和“早餐卷”（一种用玉米面薄饼包卷油条、肉松、萝卜干的卷饼）。
也许消费文化的符号帝国主义不过是多种文化融合形式中的一种而已，改造者在改造别人的时候，也在被对方所改造。
日本餐与神奇的“二郎拉面现象”
重新崛起的日本 出版社：中信出版社 作者：李培林
日本庆应大学的南门外，有一家很受欢迎的“二郎拉面馆”，面馆坐落于三条路交叉处的一小块空地，大概也就是十几平方米的地方，里面吃面的人挤在非常狭窄的柜前甬道里，但每次中午经过那里时，都能看到店门外排着几十人的长队等着吃二郎拉面，成为很独特的一道风景，我称之为“神奇的二郎拉面现象”。
之所以说是神奇，是因为开始�