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酸菜五花肉属于东北菜中比较出名的一道，因为东北口重的关系，酸菜的酸香非常受欢迎，加上酸菜吸油的特点，可以有效去除五花肉的油腻，但又保持了五花肉的香醇，是一道好菜。
几名厨师看着张山盯着菜谱的样子，眼中嘲讽尽显，心中暗想，小地方来的，没见过这么绝妙的菜谱吧？
哈哈，可能连这些高档餐具都没见过吧。
挺狂啊，就你还要让主厨试菜？不知道我们主厨是有着称“超级舌头”的味觉敏感么！
宋琪其实也有些担心张山。
毕竟从之前他看张山烹饪的技术上来看，除了翻炒和颠勺的功夫一流，剩下的火候、刀工只能说一般。
如果让韩立来试菜，以他超敏感的味觉，难免尝出很多缺点。
周围的厨师都是一脸瞧不起。
其实也不怪他们有这些表情，他们哪个不是在这个行业打拼多年，一点点熬资历熬上来的。
你一个小年轻，上来就被执总拽进后厨，而且还是主管宴会的精英小队，哪个心里能舒服得了？
决定了菜谱后，张山开始动手准备。
不过他并不准备照搬照抄，恰巧记忆中，他的父亲有一道菜叫里脊酥肉。
那么为什么不能把里脊酥肉的原理挪到酸菜五花肉上，变成一道酸菜五花酥肉呢？
决定了菜品，张山开始准备起主要食材，五花肉跟酸菜。
五星级酒店与一般餐厅不同之处在于，他们有专门的食材库，里面的保鲜设备基本上都是世界上最先进的。
张山取出一块五花肉，光看肉质纹理，便知道是顶级的东北黑猪。
东北黑猪气候干燥寒冷，作物以杂粮为主，采用放养，体型较大，背毛绝大部分为全黑色，冬季密生绒毛，抗寒力强，肉质紧实，肥瘦间隙整齐。
张山将五花肉切成条柳，放入玻璃碗中，加入生抽、香油和淀粉腌质待放。
趁此时间，张山捞出了库中的酸菜。
作为东北的特色之一，凯盛的酸菜腌制方法也特别科学，采用实心大白菜，腌出来的酸菜透亮脆生，而且颜色微黄漂亮。
点开水龙头，张山将酸菜过了两遍水，然后切丝，这样不但可以去掉残渣，也可以降低酸菜的酸涩度。
韩立在一旁心中轻笑，就这刀工水平还想做菜？
在烹饪中，厨师的刀工也是很的一项，刀工好的人片切食材也会尽量不破坏肉质、纤维和纹理，从而提升菜品口感。
十多分钟过去，张山将灶台打开，倒入豆油，待到油温有七成的时候，那边的五花肉也差不多腌制完成。
“嗤啦——！”
张山将整碗腌制的五花肉缓缓倒入油锅中，翻腾的油沫将一条又一条五花肉托起来、沉下去，隔远望去，就像一个个游泳健将在戏水玩耍。
就是这个时候，他发动了技能。
【火候大师】：通用技能，通过控制煤气火焰，达到随心所欲的程度按，精准控制火候，增加菜品食材百分之二十口感，冷却时间二十分钟。
霎时间，张山左手持马勺来回扭动，右手拧转煤气开关，火焰不停升腾，分散成莲花一般的火焰，灼烧着锅底。
这一手一下震住了在场的众人，就连韩立也是眼中一亮。
好漂亮的控火手段。
通过操控煤气开关的大小，再加上马勺与火焰的接触面积不同，造成外焰重点灼烧的部位也不同，这是很古老烹调的方法了，里面的细微末节非常难掌握，他怎么会用？
如果不看张山的年龄，他们都会以为这是个老火候大师！
宋琪表情清冷，但内心却是有些惊讶，此等掌握火候的手段，之前怎么没见到过？
难道是他一宿练成的？
不可能！
看来那天他还是留有余地，这小子，总是充满了惊喜。
炸了两分钟左右，张山用笊篱捞出五花肉。
此时的五花肉金黄分明，瘦肉的部分呈现亮棕色，肥肉的部分呈现着黄白色，看起来就像一个个小麻花，这是火候到位的表现。
空出多余的油，张山在马勺留一定的底油，煸炒葱姜。
身为炒菜高手，香辛爆锅对他来说根本就是手到擒来，几下的功夫便飘出阵阵香气。
接下来，张山倒入切好的酸菜。
回旋爆法！
这是众人惊讶的第二次。
怎么可能，这小子这么年轻，一手颠勺功夫竟然玩的这么溜。
马勺晃动，酸菜贴着锅壁旋转，再加上喷射的火舌。
张山这一手炒菜简直不像在烹饪，倒像是在表演。
六秒技能时间一过，他又加入半马勺底的水，将菜单中的枸杞放入，不多却多放了一味杜仲。
盖锅，烧制5分钟。
等了一会儿，张山揭开锅盖，将五花酥肉放入，滴入少许黄豆酱油。
【火候大师】的技能时间过去，也正好到了开锅的时候。
张山找来了一个扇贝形状的中碗，将整锅菜倒入碗中，稍作修饰后，便推到了韩立面前。
这个时候，系统的提示也随之到来。
“叮！恭喜宿主触发连击技，整到菜品品质随机提升百分之八！”
百分之八也不错了，至少比最低的百分之五好。
张山很快回过神来，“招待不周韩主厨慢用！”
韩立带着一闪而逝的惊讶，走到张山面前，“这是……”
“酸菜五花酥肉。”
韩立点了点头。
据宋琪观察，整到菜仍旧延续了张山摆盘精致的风格，棕红间金的五花酥肉与微黄透亮的酸菜叠在一起，配上汤面上星星点点的红枸杞，从颜色搭配非常好看。
而从菜品传来的阵阵酸香的气味儿也可以看出，这是一道非常开胃下饭的菜。
韩立拿起筷子，连着酸菜，夹了一块五花酥肉。
入口的第一感觉竟然没有油腻。
本来酸菜配五花肉就是绝配，酸菜吸油，五花肉的醇香可以掩盖酸菜的酸涩。
而张山却将五花肉又用油炸了一遍，挂上了油，这样会两者打破平衡。器咯！，。
第四十三章 研究新菜单（）
但张山是用什么方法解除油腻的呢？
韩立仔细回想，对了，是杜仲！
杜仲是一味茶类中药，微苦发涩，正好可以用来中和油腻，聪明。
暗赞一声，韩立咬下去，五花酥肉口感非常丰富，仿佛丝毫没有受到刀工的影响，瘦肉外酥里嫩，肥肉外滑里香，配上酸菜酸酸脆脆的感觉，将猪肉的醇香发挥到了极致，令人食欲大开。
“相当不错！”
韩立这话一出，众人再次震惊。
这已经是他们第三次表露出惊讶的表情了，要知道，韩立身为主厨这么些年，平时尝过的美食没有一万也有八千。
再加上他的味觉异常敏感，一般菜品的缺点都能品尝出来，但他还是选择给张山这么高的评价，那只能说……
张山的这道菜已经达到特级厨师的水准！
这一下勾起了众人的兴趣，纷纷上前拿起筷子夹了一口。
“卧槽，这酥肉的火候掌握的太好了，软嫩滑口！”
“酸菜也特别不错，吃了一口就停不下来。”
“菜品入味儿均匀，枸杞跟杜仲放的恰到好处，而且颇为滋补，这里学问很多啊！”
……
众人你一言我一语，开始评论起张山的这道酸菜五花酥肉，但无一例外，均是表示非常好吃。
宋琪也上去夹了一口，片刻后，眼中清冷瞬间被激动替代。
韩立说的没错，真是太好吃了！
“韩立，将这道菜加入到试菜宴会的菜单上！”宋琪立刻下了决定。
这次韩立没有反驳，而是点了点头，这代表他已经完全接受了张山。
见张山得到了大家的认可，宋琪也就没再多留，她还要跟客房部沟通好下个月的客房计划，一旦真的承办下婚礼，客房是一定要预留好的。
“你好，我叫韩立，中餐部后厨厨师长。”
韩立伸出手，向张山介绍自己。
不得不说，社会有时候就是这么现实，当张山展现出自己的实力后，众人纷纷开始跟他套着近乎。
熟络后，韩立开始安排今天白班的烹饪厨师，然后带着精英小队与张山到了后厨办公室，开始商量下周试菜宴会的详细过程与菜单。
通过介绍，张山了解到。
下周的宴会出席人员一共有60名，除了小宋嘉与肖智辉双方的家人，还有双方的好友、冰城市的市委跟社会名流、富豪。
宴会具体地点在松花江畔的太阳岛中举行，由凯盛与万鑫各带一队，双方各做30道菜，其中中餐15道，西餐15道，开胃菜、主菜、汤羹与甜点自行搭配。
当天每一名嘉宾的请帖里都会有一张投票卡，宴会进行到最后，会根据嘉宾手中的投票数值进行决定。
韩立将这15道菜是这样分的，六道热菜，四道凉菜，三道主食跟两道汤羹。
凯盛的中餐部分工很明确，分为烹饪厨师两人、凉菜厨师两人、面点厨师两人跟汤羹厨师一人。
也就是说，张山跟韩立只需要管好这六道热菜便可以。
“原来的菜单已经被万鑫知道，基本上不能用了。”
韩立叹了口气，二厨的背叛，令他们三个日日夜夜辛苦搭配出来的菜单全部白费，“现在我们要计划好新的菜单。”
“可是十五道菜搭配起来不是那么容易的。”
“是啊，而且还要考虑嘉宾的忌口与喜好，限制很大，总共也就那么几样。”
“今天已经是周五了，下周一宴会就要开始，我们周天就要做出样菜给宋总他们试尝，等于就只有两天时间，太短了。”
……
其他几名厨师纷纷摇头，觉得这是不可能完成的任务，虽然这次干好了有奖金，但也得量力而行啊。
张山寻思了片刻，道：“把菜单给我看一眼。”
一名凉菜厨师蹙眉，“你要以前的菜单干嘛，韩哥不是说了已经不能用了么？”
“是啊，有那功夫还不如想想新菜。”面点厨师捏着太阳穴道。
韩立则是考虑的比较深，“你想在原有的基础上改菜？”
“是的。”张山边想边说，“两天时间，十五道菜全部重新换一遍是不可能的，我们可以在原有的基础上改变菜品样式，这样会容易许多。”
“可是菜品的做法就那么多，再变能变哪去啊？”
“老菜创新？说的容易！”
……
虽然张山刚才露了一手，但他毕竟年轻，能做过多少菜？又想出什么创新方法？
韩立想到张山将酸菜五花肉创新的这一点，“没准张山真的可以，也许他年轻没经验，但正是因为他年轻，所以不像咱们一样受菜品约束，小刘，给他菜单。”
“好！”
小刘应了一声，找出菜单递给张山。
热菜：黄雕孔雀鱼特色、小鸡炖蘑菇、土豆烧肉糜、梅菜扣肉、红闷狮子头、芸豆里脊肉。
张山一眼看中土豆烧肉糜这道菜，主食材土豆作为一种生活中最为常见的食材，也是做法最多的食材。
从土豆传入中国到现在各种关于土豆的美食层出不穷，最简易做法，烤着吃，蒸着吃都可以。
对了，蒸着吃……
17点的创意属性一发作，张山便情不自禁地想到小时候，他母亲经常给他蒸土豆，炒土豆泥吃。
“也许这道土豆烧肉糜可以改成肉末土豆泥，菜品的口味儿不变，但整体的口感大变。”
张山研究道。
韩立反复呢喃了几声，浮现一抹惊意，“这个方案可行，张山，说说你的构想。”
“如果让我来做，我会用煮熟的土豆加入胡椒粉、盐，用勺子压成泥做形。”
“翻炒肉沫，加入料酒、豆瓣酱、调好的淀粉芡汁、白糖，摆盘时撒在压形的土豆泥之上，用葱花香菜点缀。”
张山闭上眼睛，脑袋里边模拟嘴上边说，“这样做出来，菜品新颖，口感独特，味道也不输于土豆烧肉糜。”
“漂亮！”
一名面点厨师下意识赞叹一声。
韩坤同样眼前一亮，怪不得宋琪千方百计得也要把张山塞进来。
这简直就是个“烹饪诸葛亮”啊！＋＋的，、、，
第四十四章 绕花剞刀法（）
PS：小树这周可怜的裸奔了，走过路过真心求收藏，关系到下个位啊，跪谢各位！
这一招算是真正令其他人折服了，几人翻来覆去，还赶不上人家随便一想。
单论这手创意菜，连韩立都不得不承认，张山确实厉害。
有了这第一步，接下来都好办多了，众人开始集思广益，而凉菜、汤羹跟面点全是围绕主菜来。
“韩主厨，这道黄雕孔雀鱼……”
研究了半天，张山改了一道，韩立改了一道，接下来轮到了鱼上。
“这道鱼不能改。”
“是啊，这道鱼是韩主厨的压箱底绝技。”
……
张山这才明白，为什么将鱼放在菜单的第一位。
一般来讲，能够成为特级厨师，除了厨艺了得，每人也都有一项成名绝技，看来，这韩立的成名绝技就是这道鱼。
“可是，这菜已经曝光了，没有什么吸引力了，而且很容易被万鑫的人进行针对……”
张山还是提了一嘴。
食物有能增强食欲的，也有降低食欲的，万鑫完全可以根据这道鱼的味道和口感，做一道汤羹，来打压这道鱼的美味度。
韩立笑笑，“这也正是我想跟你说的，黄雕孔雀鱼是我的压箱底绝技，绝就绝在一个多变，不碍事。”
“你的到来，给了我灵感，所以……我想让你跟我一起做这道菜！”
话语刚落，其他厨师纷纷不干了。
“韩哥，你不会在开玩笑吧？”
“是啊，这可是你的压箱底绝技，就这么随便交给别人了？”
“韩主厨，三思啊！”
……
张山也有些惊讶，一个特级厨师毕生心血研究出来的绝技，会这么轻易的分享给其他人？而且还是一个刚认识的？
这未免有些大方过头了吧！
韩立摆摆手，“你们想多了，黄雕孔雀鱼的精华在于鱼头，这部分我来做，而‘孔雀鱼尾’这部分，我准备交给你，张山。”
张山：“交给我？”
“对，为什么说黄雕孔雀鱼的最大秘密是多变，是因为鱼头是一个味道，而鱼身和尾是另一个味道，两者味道不同，组合起来的感觉变化也不同。”
“张山，你的想法很多，在菜品上很有自己的创意，所以我想把鱼尾交给你，看你有多大的发挥空间。”
原来是这么一回事儿。
张山点点头，虽然韩立并没有将黄雕孔雀鱼的全部做法教给自己，但只教鱼尾部分，也会对自己厨艺上有非常大的启发。
鱼头鱼尾分来来做，不愧是特级厨师，很有想法。
张山心中暗赞。
“但是……”
韩立话音一转，摇头道：“黄雕孔雀鱼制作复杂，你在烹调上的实力毋庸置疑，可是你的刀工实在是很一般，而鱼尾的做法非常要求刀工。”
张山眉心一皱，“刀工？”
可是我现在已经没有属性点去兑换刀工技能了。
正当他这么想的时候，一名面点师傅笑着拍了拍他的肩膀，道：“放心吧，我们韩是改刀出身，刀工了得，他可以教你。”
张山看了一眼韩立，韩立点点头。
“既然计划大体定下来了，大家各司其职，酒店后厨的烹饪你们就不要管了，留给我的时间不多，这两天你们抓紧改菜单。”
“张山，你除了负责改热菜，其他一切时间给我练习刀工，争取周天晚上咱俩能配合到一起。”
韩立开始分批下达命令，“兄弟们，只要这次试菜宴会我们出彩，到时候好处绝对少不了，都给我听其精神来，听到没有！”
“是！”
众人齐齐答喝了一声。
随后，韩立将张山单独带走，两人来到后厨的一个空厨房中。
厨具上摆满了厨刀，砍刀、剁刀和切刀等。
“我以前做中餐的时候是拜的特级厨艺大师：彭怀斗老先生，他教我的刀法非常绝妙，其中有一种叫做绕花剞刀法，我现在教给你。”
韩立边说，便从厨具中拿出一把切刀，将一个洗好的土豆放在了案板之上。
一般来讲，中餐烹饪中，有四种基础刀法，分别是：直刀法、平刀法、斜刀法跟剞刀法。
其中剞刀法又称混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切断。
剞的目的是使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。
韩立左手压着土豆，右手持刀，食指按在刀背上，刀尖与食材直成**十度左右，在上面滑动，每一刀的间隔时间很短，速度奇快，发出“刷刷刷”地响声。
几秒的功夫，他便将一面土豆切完，左手跟着一扭，将土豆转了个圈，右手改刀，斜在侧面，食指推着刀背再次滑动。
咻咻咻！
一连十几声，而有节奏。
那切刀在韩立的手中就像一根素描画笔，在纸面上来回地打着直线。
切完一面，又切一面。
六面结束，韩立松开手，惊人的一幕出现了。
那土豆竟然自中心散开，瘫在案板上，形成了一朵漂亮的雕花！
不简单！
张山凑过去一看，每一朵花瓣都是由十几片土豆片叠层形成，每一片土豆都薄如蝉翼，但中间又连在一起，可称得上鬼斧神工。
不知道这跟系统技能比起来，还是要逊色许多。
他下意识想起之前在系统商城中扫过的那些顶级刀法技能，什么【平原一刀切】，可以一刀断骨肉，增加骨髓与拆骨肉食材浓香；又如【落花冰流刃】，在制作海鲜时，保持百分之八十的新鲜度，并增味儿百分之四十等等……
韩立一脸自豪地看着自己削出的土豆，本等着张山惊讶的欢呼和憧憬的眼神，可一回头。
尼玛，这小子竟然在愣神？
大哥，说好的崇拜呢？说好的惊讶呢�