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第一步，用碗盛些水，里面在放些碱粉消融开。目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。然后在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。切少许姜末。目的是用来炝汤。
切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。切多许葱花，以备用。
第二步是炒菜。在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。然后就在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻腾，这样滋味会更好。留意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。
在往汤里放少许鸡精，放鸡精滋味最鲜。可尝一尝口味如何，要是滋味还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
在另一锅里下面，等面善后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制造好的汤，即可食用。岐山臊子面的特性就是颜色鲜艳，气息浓香，滋味好吃。面条是薄、筋、光。汤味是煎、稀、汪，滋味是酸、辣、香。
第四百九十二章 由来（）
关于臊子面的由来，历来都是众口一词的。
有人说，古时，周人由豳，今陕西彬县、旬邑一带，迁至岐之周原，今陕西宝鸡岐山县，在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，安居乐业。周氏族人不忍分开经过数代开辟出的家园，奋起回击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆贺成功，将龙杀了和面集体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆贺这次成功时，便用猪替代龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭奠。这臊子面也慢慢传开，而其做法也慢慢传播中得到了展开。
还有人说岐山文化馆李辛儒先生还特地写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余“礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是普通人。这种遗俗在岐山长期存在，不管谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，意味祭奠天神地神，剩下的汤称“福把子“，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带款待客人的便饭，新媳妇过门，孩子华诞，老人祝寿，通常都以臊子面款待客人。
也有人说来源于唐的“短命面”。臊子面是在唐代“短命面“的根底上展开变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人华诞多俱汤饼，是皇亲国戚庆贺寿辰的寿面，世所谓'短命面'者也。“唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。“面条一类的食品，在唐代称作“汤饼“。刘诗中提及的汤饼“，就是“短命面“。
它是唐朝时招待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞誉诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。据史实，臊子肉呈往常北宋时期，《梦粱录》上记载有特地加工出卖臊子肉的店铺。但当时能否曾经呈现“臊子面“，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法“，所以能够肯定地说“臊子面“至少在高濂写此书前，就曾经问世。
臊子面在陕西地域身价颇高。除因循唐代“短命面“的有关风俗，如在华诞做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来招待客人。旧时，陕西乡村还有这样的风俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个浩荡的擀面典礼，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的上下。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄平均，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才干博得大家的赞誉。
一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特性。面条细长，厚薄平均，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地域有其十分重要的位置，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场所都离不开。
臊子面是陕西的风味小吃，种类多达数十种，以面：薄、筋、光，汤：煎、稀、汪，滋味：酸、辣、香为特征，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特性是面条细长，厚薄平均，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香憨厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓重，以酸辣著称。
岐山面央求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才干表现此面的特征。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的中央特征面食。
臊子面对关中地域的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地域办红白事、老人过寿、孩子满月等都普通款待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。
关中乡村地域，新年第一天的早晨根本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠祖先和土地爷、仓神、灶神等，后才家人享用。有的也在祖先像前献上一碗臊子面以示思念。岐山的臊子面历史耐久，来源于商周，清代曾经很著名。岐山大小饭店都供给臊子面，或者痛快就起个“岐山臊子面馆”“臊子面馆”或“老臊子面”等只卖臊子面。
臊子面含有丰厚的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的效果，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素A，和三种氨基酸等。
臊子面易于消化吸收，有改善贫血、加强免疫力、均衡营养吸收等效果。臊子面含有丰厚的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克臊子面煮熟后会变成400克左右，因而能产生较强的饱腹感。此外，臊子面可以刺激人的思想活动，人的大脑和神经系统需求一种碳水化合物占50％的食品，面条就是人的大脑所需求的食品。硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用，所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。
在许多旅游区左近就有特地搞农家乐特征的臊子面，成为陕西省宝鸡市岐山县城的新亮点、岐山旅游的新打破。臊子面也让岐山普普统统的农民走上了致富路。例如岐山周公庙和五丈原诸葛亮庙左近都有。周公庙左近的北郭民俗村是真正将臊子面这美味民族饮食文化发扬光大的。因而也被誉为“陕西民俗第一村”。
民俗村臊子面接待户开创人北郭民俗村妇女主任庞翠侠可谓是近些年对臊子面做出最大奉献的一个人。1998年她第一个率领村民在家里卖起了臊子面，从最初的6户展开为现代的一大产业，而今已有十年，也正是由于岐山民俗村这十年飞速的展开。
第四百九十三章 担担面（）
担担面，是四川成都和自贡著名的中央传统面食小吃，听说源于挑夫们在街头挑着担担卖面，因此得名。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，非常入味。担担面是四川小吃中的代表性食物，为人们品味四川小吃时的必备佳肴。
往常担担面已遍及各地，虽做法有些许不同，但因其美味遭到各地人民的喜欢，已成为一种家常美食小吃。2013年，担担面入选商务部、中国饭店协会初次评选的“中国十大名面条”。
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，可谓川味面食中的佼佼者。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比拟适口。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，随后传入成都，由于早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。日本的不少拉面馆也有四川担担面供给。
担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。如今成都、自贡等四川地域的担担面，多数已改为店铺运营，但照旧坚持原有特征，尤以成都的担担面特征最浓。目前，成都、自贡等地让坚持原来的素面风味，以四川特产叙府芽菜为主要配料。
担担面的由来说法不一，但川菜派系中的教师傅普遍以为，应该来源于川东。缘由很简单，川菜三大派系，上河帮（川西地域）小河帮（盐帮菜）下河帮（川东地域）各自用辣椒的办法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料，川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以能够明白的说担担面是出自川东达州一带。
面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、加强免疫力、均衡营养吸收等成效。
《夜航船》：“魏作汤饼，晋作不托。”《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”束皙的《饼赋》说，冬日宜吃汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”
所谓“剃头的挑子——一头热”，担担面的挑子也是如此：这一头是一个煤球炉子，上面还坐着一个锅，里面当然就是热水喽；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就能够用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走，还边走边叫：“担担面，担担面”担担面的得名，来自于这特殊的年代和叫卖方式；担担面的知名，却在于它的调味和共同的面臊。
先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习气把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比方红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比拟浓稠，普通都有勾芡这一过程，象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊普通都比拟干爽，象杂酱面和担担面的面臊就是。
担担面的面臊十分有特征，我们习气把它叫做“脆臊”，一听名字就晓得好吃，制造起来其实也不费事：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（假如颜色较浅，能够加少许酱油），轻轻吐油就能够起锅放在一边了。
千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估量你会把面臊变为一道菜的。再来说说调味。担担面的定碗调料十分的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，以至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来十分的费事，但是这正是四川厨师的高明之处。
四川厨师高明，高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸收你的食欲，叫人吃了就忘不掉；四川厨师的精妙，妙在能够把很多的调味原料组合在一同，让其调和的统一，一味烘托另一味，一味更比一味好。炒好面臊，放好调料，就能够开端煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就能够了。
假如你来成都，能够到成都太升南路，那里是“手机一条街”，离春熙路不远，成都人都晓得。找到一家叫做“担担面”的面店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流，不过你吃了之后，可要记住担担面的特性，以免他人问起的时分，你只会说“好吃”，假如你能像我一样说出下面一段话来，肯定会让他人瞪大眼睛、口水直流的：面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁。
担担面的特性是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。
担担面好吃的秘诀是配料的丰厚。把豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中，把猪肉剁成绿豆大小的颗粒，锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，直到配料呈金黄色就能够啦。
第四百九十四章 锅盖面（）
锅盖面，中国十大名面之一，也称镇江小刀面，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市中央特征传统美食。锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，重复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。做法通常是将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一同下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。
特性是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。
镇江是江苏省所辖地级市，位于江苏省西南部，中国东部沿海、江苏南部，古时称“润州”，民国时期为江苏省省会。是长江三角洲北翼中心、南京都市圈中心层城市和国度级苏南现代化建立示范区及江苏长江经济带重要组成局部；长江和京杭大运河在此汇就中国“江河立交桥”坐标，素有“天下第一江山”之佳誉。
镇江是全国出名的江南鱼米之乡，市内有金山寺、西津渡等众多名胜古迹，也有江苏大学、江苏科技大学等著名的高等学府。镇江境内京沪铁路、京沪高铁、沪宁高铁、沪蓉高速公路、扬溧高速公路、泰镇高速、镇丹高速、312国道、104国道等通达全国各主要城市，长江流域第三大航运中心——镇江港通江达海。
锅盖面做法源于清朝。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸奖。
固然锅盖面的做法在清代就曾经呈现，但锅盖面的叫法却只要30多年的历史。1979年，镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议，10多名老文化人提出，镇江的老三怪太俗，倡议改动说法，众人磋商后提出了如今盛行的新“三怪”的说法。这一说法，后来逐步刷新并掩盖老“三怪”，成为镇江的名片。新“三怪”盛行以后，锅盖面也慢慢得名。镇江三怪详细指：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。
从前，山东有户人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不开。有一天，妻子将面下到锅里，进来拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来。她赶紧掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫觉得爽口又适味，还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里，盖在面上煮给丈夫吃。丈夫身体好后，到江南访友。妻子怀念丈夫，赶去江南寻觅。在镇江，为了生计，她只好靠煮面手艺，到一家面店里做伙计，并寻觅本人的丈夫。丈夫到江南访友未着，流落到了镇江，在一家面店吃面，遇到了妻子。他们想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如两夫妻开个面店，索性就不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
传说，乾隆下江南至镇江，身着便服，一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙款待，好不容易让客人吃上后，在厨房里听见客人连声说：“滋味不错，滋味不错，不烂不硬，喷香爽口！”
没想到，乾隆一边说一边走进来，一声惊叫，说：“呀，你怎样将锅盖放在锅里煮起来了？”张嫂子这才发现，本人方才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不晓得。乾隆光临镇江伙面店，连说两声滋味不错的故事传开了。从此，镇江街头巷尾呈现了很多锅盖面店。
还有一种说法是，有一家，只要父亲和三个儿子，没有女人，不象过日子的，洗锅历来都不洗锅盖，家里也很穷。有一回，有人来做客，就把家里仅有的面条煮了款待客人，不当心，错把小锅盖盖上了，随后就进来借油盐酱醋了，回来后发现芳香四溢，面味十足。原来是锅盖上面的佐料起的作用，从此“锅盖面”就降生了。
相传，有一对姐弟相依为命。弟弟有病，口味不佳，总说姐姐下的面条硬了。于是，姐姐想方法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。煮面时，本想加点青蒜，却误将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖周围透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，滋味更佳。
从此，镇江的锅盖面名声大振，街头巷尾里呈现了很多做�