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明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。也由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力，山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴（例如酥肉、烤乳猪等不胜枚举，四川历史学家蒙文通先生通过研究清代四川菜谱得出了鲁菜促进现代川菜的形成的结论）。
康熙时期，番薯、土豆、花生、玉米等新大陆的高产作物被大量引种在山东，山东的主食结构发生巨大变化，高产作物带来了人口爆炸，人口爆炸之后越发依赖高产作物来喂养庞大的人口。因为民间主食的变化，民间下饭菜式也随之发生演化，下饭菜的口味更咸更加质朴，来适应口感更加粗燥的粗粮主食。
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近代，山东餐饮业极度繁荣，尤其以福山帮独领风骚。十九世纪二三十年代，山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家，小型饭馆还有二三十家，小饭食摊点，还有四五十处。例如开业于清道光年间的吉升馆，以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均大洋百元以上，1936年清明节一天内．就收入大洋1750多元。由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。这家饭庄的规模十分惊人——店内不光有高雅的厅堂和设施，而且有供达富贵人做寿庆贺唱戏的舞台。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”，最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕二天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所，如今，仍以经营正宗鲁菜名扬世界。
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20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。
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鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。
第四百五十二章 饮食哲学（）
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
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在饮食哲学方面饮食礼仪和上菜顺序——2500多年的管仲在其著作《管子·弟子职》中说：“至于食时，先生将食，弟子馔馈。摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。告具而退，捧手而立。三饭二斗，左执虚豆，右执挟匕，周还而贰，唯嗛之视。同嗛以齿，周则有始。柄尺不跪，是谓贰纪。先生已食，弟子乃彻。趋走进漱，拚前敛祭。先生有命，弟子乃食。”这段话的大意是说，到了用餐的时候，先生准备进餐，弟子就要将饭菜送上。挽起衣袖洗漱，并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒；右面一侧放置清口用的浆。饭菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情况下是三碗饭两杯酒，学生左手执空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒饭轮流添上，要随时注意观察老师的碗和杯是否空了，要及时添加。多位先生同时空碗时，则以年龄为序添加酒饭，如此周而复始。如果用长勺就无需跪着送上，这是添酒添饭的规矩。
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口味清淡，中和五味——管仲在其著作《管子·水地》中说：“淡也者，五味之中也。”因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的、调和适中的味，才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味，达不到品味艺术的境界。至今，鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴，大都则要求以鲜味为主，所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。
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五味调和——《左传昭公二十年》记载了公元前522年，晏子向齐景公陈述先王之道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之以味；济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉，臣献其否以成其可；君所谓否而有可焉，臣献其可以去其否。是以政平而不干，民无争心。故《诗》曰：‘亦有和羹，既戒既平。嘏无言。时靡有争。先王之济五味。和五声也，以平其心，成其政也……”。晏子以烹调之道比喻君臣政治，主张允许存在不同的看法和不同意见，在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”，才是国家政治的应有的状态和理想境界。这段著名的论述也反映了春秋时期鲁菜的烹调技艺，水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”（指羊肉）的汤，非常重视不同味道的融合与和谐，五味调和之“和”被赋予了政治哲学的深度。
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食不厌精，脍不厌细——《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念，涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精，脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些，牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。对饮食原则，孔子提出著名的“八不食”，即“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食……沽酒市脯，不食”。饭菜经久变质，鱼肉腐败变坏，酒水饮料变色，食物已发出腐臭的气味了，都不能吃。而一日三餐，按时而食，一年四季，适时令而食，是顺应果蔬生长规律的饮食习惯。倘食不以时，则身必有灾了。孔子还曾告诫后人说：“肉虽多，不使胜食气”，“唯酒无量，不及乱”。简而言之：遇到吃饭时席面上肉菜再多，亦万万不可只食荤腻，让进食的肉菜超过主食的量。饮酒虽不必限量，但要自我量力适度，不能饮醉，以至神智昏乱。这些良好的饮食习惯无疑是有助于“养生”的。
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以食喻礼——吃饭成为孔子维护“礼法”的工作现场。《韩非子·外储说左下》说：“孔子御坐于鲁哀公，哀公赐之桃与黍。哀公请用。孔子先饭黍而后啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰：‘黍者，非饭之也，以雪桃也。’仲尼对曰：‘丘知之矣。夫黍者，五谷之长也，祭先王为上盛。果瞱有六，而桃为下，祭先王不得入庙。丘闻之也，君子以贱雪贵，不闻以贵雪贱。今以五谷之长雪果瞱之下，是从上雪下也。丘以为妨义，故不敢以先于宗庙之盛也。’”故事说鲁哀公赏赐孔子吃桃子，事先把黍子发给他，让他用来擦桃子皮上的细毛。可是孔子却先把黍子吃下去了，然后再吃桃子。旁边的侍从看了都发笑。鲁哀公不得不告诉他，说：“黍不是用来吃的，而是用来擦桃子的。”孔子回答说：“我知道。可是黍是五谷之尊，祭祀的时候用它来做粢盛，桃子是六种瓜果中的下品，祭祀的时候根本轮不上。用五谷之尊来擦瓜果中的下品，上下错位，有损于义，我怎么能这样做呢？”
第四百五十三章 饮食搭配（）
同嗜——“口之于味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之于味也，其性与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何耆皆从易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也。”出自孟子的《告子章句上》，意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的，有大家一致喜欢的味道，厨师对于这种普遍性偏好的把握，可以让五湖四海的都满意，达到“众口难调调众口，一人巧作千人食”的效果。
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知味——孔子的嫡孙子思著有《中庸》，认为“人莫不饮食也，鲜能知味也”。意思是说：能吃不代表喜欢吃，喜欢吃不等于会吃。能吃的人，胡吃海塞了一辈子，也未必知道自已在吃些什么；喜欢吃的人，也仅止步于津津乐道某些口齿艳遇；真正会吃的人，却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。
在鲁菜中，有许多菜肴与历史文化名人联系在一起，例如：
诗礼银杏——孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏。
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烧秦皇鱼骨——是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将《尚书》、《礼记》、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书，金代，在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒，非常痛恨。此菜是用鳜鱼中段加水发鳇鱼骨烧制而成，孔府以“鳇鱼骨”之谐音，命名此菜，以解秦皇“焚书坑儒”之恨。
糁——古沂州（今临沂）风味小吃，迄今已有2400余年的历史。《礼记·内则》载：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之”。
蟹胥——东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”古代青州，指泰山以东至渤海的区域，蟹胥即螃蟹酱。
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盐、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽类书《北堂书钞》引古艳歌有“白盐海东来，美豉出鲁门”之句，赞美“齐盐鲁豉”的品质上佳。山东的豆豉主要是临沂的八宝豆豉，用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成，醇厚清香、去腻爽口。
兰陵美酒——李白在天宝初年长安之行以后，移家东鲁。脍炙人口的《客中行》一诗作于东鲁的兰陵，盛赞兰陵（今山东省临沂市苍山县兰陵镇）的美酒。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。
碧筒饮——唐代的段成式《西阳杂俎》载：“历城北一里，有莲子湖。三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮”。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直延续至今，例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。
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扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙”，赞美了鲍鱼鲜美，使宴席增光，吃了鲍鱼，一切珍馐都算不得什么了。
胶东面食——明代程敏政曾作《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。“
葱味包子——明朝一代诗宗李攀龙晚年居济南大明湖南岸之百花洲，其爱妾蔡姬创“葱味包子”，其特点是葱香浓郁而馅中无葱，“欲有葱味而不见葱”。以此饷客，传为美谈。
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饸饹、饺子、薄脆、套环、油馓、酥饼——蒲松龄《日用俗字·饮食章》：“霍罗（即饸饹）压如麻线细，扁食捏似月牙弯。上盘薄脆连甘露，透油飞果有掏环（即套环）。油馓霜熟兼五色，糖食酥饼亦多般。”
山东煎饼——蒲松龄《煎饼赋》：“……经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。……圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎……味松酥而爽口，香四散而远飘……”
小米粥、黄花菜、蔬菜等家常早餐——蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”
拔丝系列菜——《聊斋志异》作者蒲松龄很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，说明当时山东地区拔丝甜菜十分流行。
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小米粥——蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”
油爆双脆——清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中有记载，“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法”，袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
豆腐（疑似一品豆腐或者锅塌豆腐）——晚清《浪迹丛谈》的作者梁章钜系封疆大吏，福建人，宦游南北，早年曾在济南大明湖“薜荔馆”食过一味豆腐，垂老卧病江南，犹“每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”
第四百五十四章 饮食文化（）
清汤西施舌——郝懿行《记海错》说：“谓之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是为珍。其壳圆厚，淡紫色，可饰治器。即墨海中有之。”王培荀《乡园忆旧录》卷八曾记述胶东海珍品，其中有云：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数，以此为冠。”梁章钜《浪迹续谈》卷二评论温州海产品时说：“西施舌随时皆有，平心按之，……（温州）西施舌不如登、莱、青各府。”清代诗人郑板桥在《潍县竹枝词》中就写道“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空，更有诸城来美味，西施舌进玉盘中”。郑板桥说“西施舌”这种海产品都被豪门贵胄之家食用了。20世纪30年代，著名作家梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”
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历下银丝鲊——清初名士王士祯《历下银丝鲊》诗：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”赞美历下（即山东济南）的银丝鲊烹饪的精细。
耿饼——又称曹州镜面柿，是山东菏泽地方传统名点，在明朝永乐年间就曾作为贡品献给朝廷，永乐皇帝大加赞赏，赐名为“耿饼”，清人王士祯有诗赞曰：“亳都（曹县）柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”
鱁鮧——汉武帝追逐夷民至海滨，见当地人吃一物香气四溢，遂命此食为“鱁鮧“，这是一种古老的食品，就是鱼肠酱。最早北魏《齐民要术》卷八中有“作鱁鮧法”。《本草纲目·鳞部四》也有“鱁鮧”一释，李时珍集解：“沈括《笔谈》云‘鱁鮧，乌贼鱼肠也’”。
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乌鱼蛋汤——清朝赵子敏的《本草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱，乃乌贼腹中卵也”之记载。清诗人王士禄所作的《忆菜子四首》诗中写道：“饱饭兼鱼蛋，清樽点蟹胥，波人铲鳆鱼，此事会怜渠。”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鳆鱼同列，说明乌鱼蛋在当时已被列为珍品。清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中对此菜有记载。此菜有“鲁菜第一名汤”的美誉。
山东薄饼——清代文人袁枚《随园食单》中称赞山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”并说当时有人称：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”
加吉鱼（代表菜清蒸加吉鱼、醋椒加吉鱼、红烧加吉鱼、侉炖加吉鱼等）——清代学者郝懿行在《记海错》中记载：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赪、尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多脂腴，有佳味。”
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对虾（代表菜小鸟明虾、罗汉大虾、翠绿虾球、醋烹大虾、油焖大虾、百花大虾、如意大虾、金鱼大虾、蒜蓉开边虾等）——郝懿行《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3。
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