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山阴的窑洞被称为‘神仙洞’。据说是冬暖夏凉，就是在数九寒冬，温度也能保持在十度以上，而且不干不潮，比住别墅都舒服。周易早就想见识见识了，另外也是为了远离孩子堆儿，免得又被母亲抓住教育一番，告诉他传宗接代的重要性云云。。。。。。
“春生，带你叔去吧，回来就该吃饭了。”
周大柱的媳妇儿何秀秀见到周易出手大方，也是非常高兴。在村子里，长辈给小辈见面礼，这是理所应当的，不算瞧不起人；而且周易给的也是恰到好处，除了最小的仓娃，一个孩子一百。
“叔，跟鹅来吧，带你看鹅家最好的窑洞。。。。。。”周春生得了好处，立刻跟周易亲热了起来。
“呵呵，你今年有十四了吧？怎么没上学呢？”
“鹅大说，初中毕业就好了，让鹅明年去城里打工呢。。。。。。”周春生有些黯然。
“是麽？”周易愣了下，摸摸春生的头：“你大说的不对，还是应该去读书，行了，这事儿就包在叔身上吧。。。。。。这就是窑洞麽？呵呵，果然暖和。”
周春生家也有四口窑洞，都是窑口伸出五尺，权当雨檐，其余部分就都在山体中。刚走到门口儿，就是一股暖流扑面而来，让人十分舒服，不像空调吹出的热风，虽然也暖和，却非常干燥。
洞内有桌有床，还有一些简单的家电，虽然没啥装修，却是十分干净。周易在洞内坐了会儿，嗅着黄土地特有的泥香，一时有些陶醉，感觉这里既陌生、又熟悉，就像是很多年前来过一样。
这算是和祖宗的感应麽？周易笑了笑，他不迷信，而且何秀秀的喊声也响起了，吃午饭的时间到了。
走到院子中，只见周大柱夫妻已经摆开了两张桌子。按照农家的规矩，是由周大柱陪着周易一家坐一桌，何秀秀带着孩子们坐一桌儿。周春生因为是长子，也快成人了，得以和周易他们坐在一起，比母亲的地位还高了些。
菜也很丰盛，除了几样时蔬外，还有一大盘辣子炒鸡，虽然比不上名厨的手艺，却胜在大锅大灶、真正的柴草烧火，这味道比一般餐馆的都强；另外还有几大盘卤猪头肉、猪蹄猪下水什么的，油亮亮地摆了一桌子，让人看着就有食欲。
周大柱开了坛自家酿的粮食酒，先敬了周茂通夫妻一杯，然后就笑吟吟地冲着周易来了：“大兄弟。。。。。。”
“哈哈，大柱哥你就甭说了，我知道规矩。。。。。。”
周易哈哈一笑：“要先喝三碗对不，不喝完还不能吃菜？”
三秦子弟，个个都是烈酒怒马的豪放汉子，不拼酒还成？老爷子年龄大了，周易就知道大柱子得找他拼酒，早就做好准备了。
“哈，大兄弟是明白的人，那就来吧！”
周大柱分别在自己和周易面前摆开了三个大黑碗，把酒倒的满满的，豪笑道：“哥哥先来！”说着，端起碗一仰脖就干了。
周易看得一呆，这一碗足有半斤啊，就这么喝了？幸亏是自己，这要换了旁人，今天也不用吃菜了，估计喝完三碗酒就得直接趴下。。。。。。
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第三百四十九章 【卤肉不是这样做的】
三碗酒下肚，周大柱的话匣子也打开了：“叔，大兄弟，快尝尝鹅做的卤菜好不好吃？今年鹅要好好比一比，赢了他们，在祖坟前抢个位子！”
他口中说的‘他们’，自然是周易大爷爷和二爷爷家的人。。如今周易的大爷爷已经没了，二爷爷却还健在，这两家的小子都是得了二爷爷的手艺传授，卤菜水平傲视全村，周大柱早就不服气了。
周家祭祖，有三年一中祭，用的是鸡鸭鹅小三牲；十年一大祭，用的是猪牛羊大三牲。在大祭之前，各家各门的人都会做出卤菜，由周姓村民公选，很有些原始民主的味道。周大柱的父亲当年因为身体原因，没有跟着周易的爷爷离开周家店，一直被排挤压制，这属于‘阶~级仇民~族恨’，周大柱早就想着要报还了。
“嗯，肉炖的挺烂的，也入了味，还算不错。”
周茂通夹起一块猪头肉送入口中，边嚼边点头，给的评语却有些言不由衷。
周易微微一笑，没说什么。
他都不用吃，一闻就知道，大柱哥这卤菜做的确实不错，要是拿到楚都卖，也能靠这手艺安身立命、养家糊口，可要说立起招牌来发大财，恐怕就不行了，还差着火候。
“叔，鹅做的要是还不够，您就多指点一下吧，鹅现在缺少的就是周家嫡传。”
大柱子是面憨心巧，心眼儿其实不少。他知道老爷子是周家正宗血脉。祖辈嫡传的手艺，就想趁机学两手，哪怕不能在祭祖的时候拔份儿起腕儿，靠这手艺将来也不愁吃喝了不是？现在的城里人多会吃啊，个个都是宁吃鲜桃一口、不吃烂杏半筐的主儿，只要手艺好，赚钱就是分分钟的事情。
老爷子阅历何等丰富，还能不明白他的想法？也不是不想教，可有道是‘拳不离手、曲不离口’做菜更是讲究个火候掌握，他当年是跟父亲学过做卤菜。可几十年下来别说大三牲了，就连根猪口条都没卤过，学得那些东西早就还给了祖宗，他拿啥教啊？
现在老爷子就是个纯粹的吃货，说到鉴赏食物，那还是很有一套的；可要说到自己动手做，也是泯然众人了，因此听了大柱子的话，只是呵呵笑道：“小易啊。你吃着怎么样呢？你也说说吧。。。。。。”果断把皮球踢给了儿子。
老爷子知道儿子厨艺了得，不然在法国的时候他那一手鹅肝小笼包和蛋炒饭怎么就做得这样好吃呢？还硬是用蛋炒饭撑起一个‘周氏集团’的架子来。卤菜这种小道，指定难不住老儿子。
“是啊，大兄弟，那你给说说吧。。。。。。”
周大柱有心眼，人却厚道，见老叔不说啥，就把目光望向了周易。
“真要我说？”
周易夹块猪头肉吃了，虽然闻闻就知道问题出在哪里，该给的面子还是要给的：“你这卤肉啊。香，太香了！”
“真的啊？”
“可不是真的麽？只不过啊，你这卤肉香得我都吃不出肉味来了。。。。。。”周易笑嘻嘻地道。
“呃，鹅听出来了，大兄弟是吃着不好。兄弟你就直说吧，不用怕鹅难看呀。”周大柱听出来了，周易这可不是夸他。而是批评呢。
“呵呵，大柱哥调卤汁的时候可是下功夫了，至少是研究过配方的。。。。。。”
周易笑道：“你这是红卤，嗯。。。。。。是用八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒。。。。。。以及葱姜等材料调制出来的。对不对？”
“大兄弟真是内行啊，没错没错，你都说对了。”周大柱听得眼睛一亮，连一直埋头吃肉的周春生都停下了筷子，等周易继续说下去。
“大柱哥可能是太想赢了，所以在肉里放了一些罂~粟壳，是不是呢？”
周易摇头道：“这种东西是能产生奇香，而且有很多不法商家都在用。不过以后你还是不要用了，倒不是说它会伤害身体什么的，罂~粟之香太过浓郁，而且单调，偶尔吃一次很好，吃的次数多了，就会破坏人的味觉系统，而且也会破坏食材天然的香味。大柱哥你想想，卤肉卤肉，终究还是以肉为本，真正吸引人的难道不该是肉本身的香味麽？”
“而且就算抛开罂~粟的问题不谈，大柱哥您这卤汁也用力太过了。卤汁是卤菜之魂，没有卤汁，那卤肉就成了炖肉；可是卤汁太厚太浊，那又会夺去肉味，比如大柱哥你这菜吧，也不是不能吃，要是拿到城里去卖，肯定也有不少买家，可是却算不得上乘，最多也就是个糊口的手艺。。。。。。”
周易呵呵笑道：“我就是随便说说，大柱哥你可别见怪啊？”
“不会不会，兄弟你说的太对了。鹅也去县城卖过卤肉，就像大兄弟你说的一样啊，生意还行，可是也不算太红火，原来问题出在这里呀。。。。。。”
周大柱倒是从善如流，连连点头道：“大兄弟，那你就给鹅说说罢，这卤汁究竟该怎么弄，卤菜才能好吃呢？”
周茂通也望着老儿子，心里暗暗称奇，想要听他怎么说。
“这样吧。吃完饭我来熬制卤汁、做卤肉，大柱哥你在一旁看着，我把这手艺教给你。不过嘛。。。。。。”
周易看了周春生一眼：“你学了这手艺后，可得让春生去上学，孩子荒废了学业可不好。”
“哎。。。。。。”
周大柱看看儿子，点了点头。
要不是家里孩子多，太穷，他能舍得让春生荒废学业麽？这都是没办法。要是真能学到老周家嫡传的卤肉手艺，孩子上学还是问题麽？却不知道周易的手艺虽非家传。却胜似家传，这是他的造化到了。
吃完午饭，周易交代了周大柱，让他准备做卤菜的所需材料、灶具、和柴禾等物。这些东西本来家里就有，可有一些却是周易特殊要求的，比如那些调理卤汁所需的中药材，周易就指定他去大原城的‘同治堂’去买；还有柴禾，周易也要求尽可能找些松木来；家里的铁锅也不行，周易要的是圆柱形的不锈钢锅，铁锅虽然好。却不适合大量烹制卤菜，就必须用这种不锈钢锅。
周大柱没二话，直奔大原城去了，何秀秀就跑到镇里去买这种不锈钢锅。周易则跟着父母亲，去拜访大大爷和二大爷家的血脉亲人，结果却是跟周大柱预料的一样，人家对他们很是冷淡。周易的二爷爷尤其撂下话来，说是三弟早就离出家门，后人回来祭祖扫墓可以。却要等他们拜完之后离场了才能上前，跟周家的旁枝别脉没啥分别。想要在直系后代中占一席位置也成。就按十年一回大三牲祭祖的规矩，让卤菜说话，让猪头、牛头、羊头说话！做得好了，祖宗爱吃，你就是前排！
周茂通听得脸色发青，在二大爷家他不好说什么，可到了大大爷家，老人已经不在了，他跟几个堂兄堂弟差点就没撕破脸干起架来。还是周易和母亲紧着劝，这才做罢。
回来的路上，半天没说话的周茂通就对儿子说一句：“小易，有多大本事你就给我使多大本事。这回你要是做不出盖压周家店的卤菜来，我就不认你这个儿子！”
周易点点头：“爸，您放心吧。您儿子我窝在云水村这大半年没干别的，就捣鼓吃了。咱们赢定了！”
回到周大柱家里时，周大柱还没回来，何秀秀却是买来了一口大半人高的圆柱形不锈钢锅，还准备了一大堆松木柴。周易先烧了大半锅热水。这叫暖锅；初步去除了钢铁的腥气后，又用家里铁锅熬了小半锅猪油，把不锈钢锅浇了个遍，然后冲洗干净再用热水煮过，如此三次，才把这口新锅‘做熟’，完全消除了钢铁腥气。
熟完锅后，周易又用松木烧了一些木炭，堆放在厨房内，留待备用。
等他做完了这些事情，周大柱也回来了，周易取过他买的中药和作料闻了闻，点头道：“不错，三秦民风淳朴，‘同治堂’毕竟是老字号，这些中药的成色不错。大柱哥辛苦了，后面就是我的事情了，你在一旁看着吧。。。。。。”
做卤菜，第一道工序就是‘焯肉’。所谓焯肉，就是用温水焯去肉中的血丝血沫，否则就会破坏精心调制好的卤汁，做出来的卤肉会有腥气。
这道工序做卤菜的人都知道，可是却很少有人能做到完美，这是因为屠户的手艺不同，有的在杀猪杀羊时，就已经有了淤血，就算再怎么焯也还是会腥，全都买不带淤血的食材？那不可能，成本太高了。所以就只能用葱姜料酒压制，比如周大柱，他把酱汁调得又厚又浊，甚至用了罂~粟，就是这个原因。
周易做的是猪头和猪下水，他焯起肉来却是与众不同，就是倒入温水在不锈钢锅内，稍稍放入一些葱姜，等到水一滚，肉就起锅了，然后把水一倒就算完事儿。
周大柱看得大惑不解：“兄弟，你也不用料酒和八角大料，就这样焯肉啊？这样会有肉腥的啊？”
“是麽？”
周易微微一笑：“什么是腥？你把肉焯上三遍四遍，可惜在焯的时候又不敢放卤汁，就是用各种作料压制，等你几遍焯过去，肉都初熟了，肉中的淤血也就正经成了腥气。我不焯这么多遍，就是去去污垢，肉还是全生的，既然是生的，那当然要腥，只要我在把它彻底做熟的过程中去除腥气不就行了，谁说要在焯肉时就做到了？呵呵，卤肉可不是你这样做的。。。。。。”
“鹅。。。。。。鹅还是不明白啊。。。。。。”周大柱直挠头，周易这才是第一步，就颠覆了他以往的认知。
ps：时间晚了，晚上更新时一并感谢大家，先传上来：）
第三百五十章【千年卤水一朝成】
“呵呵，要想卤肉好吃，先在卤汁，也是卤水。；！所谓千年卤水贵比黄金，是这个道理了。大柱哥，你要看清楚我用的料和熬制方法”
周易把所用的料一样样拿出来，分堆放在菜案上：“我是根据你家的锅口儿配料，如果锅口了，配料可以按照比例缩减，大了，可以增加；用葱两根、姜八片、香叶六片、桂皮一段、陈皮一段，还有八角、花椒、千红辣椒、丁香、山奈、草蔻你都要记下份量和我下料的手法。因为这锅卤水我会全部用完，你将来要保存老卤，还得靠自己。”
“兄弟，你慢着点o阿，鹅记得慢”
周大柱拿着个黄皮日记本卖力的记着。老周家的嫡传手艺o阿，他都想了不知多少年了。
“易，不用纱布包把这些料包起来麽？”
周茂通在一边看着，也在回忆当年父亲传授给自己的熬卤方法。可他记得了这一步，应该是用千净的沙布把料包起来，然后才用水、白糖、精盐、老抽熬制卤水，可是周易分堆放好了料后，开始用热水洗刷周大柱家的铁锅，似乎没有包起这些料的意思，不由十分好奇。
“爸，我这段时间把祖宗的手艺改良了。只有这样熬卤，才能把料完美搭配，让熬出的卤水可以化腥为鲜、为香！要不刚才我怎么才焯一遍猪肉呢？因为所谓的肉腥，在我看来正是肉的至鲜、至香之源！”
周易这是瞎扯。不过老爷子爱听，要自己把老祖宗传下的手艺都给忘了，那还有面子麽？老爷子听得连连点头：“嗯好，不错！年轻入是要有这种钻研精神，孺子可教也”他这一通捧粗腿，让周大柱更是热血沸腾。
铁锅洗刷千净后，倒入了纯净的雪水。虽然村里也通了自来水，可常年生活在黄土高原的入们还是有挖水窖藏雪水的习惯，在每年第二场雪的时候，拨去雪皮取千净的雪藏进窖中，等取用的时候，冰冰亮透心凉，农夫出产有点甜，用来煮茶烧菜都是一流，比自来水可好多了。
一根根臂粗细、尺把长短的松木被送入灶中，被火苗一舔，那松木中都渗出了油来，厨房内顿时阵阵松香，大铁锅也开始发出‘滋滋’的响声；随着水温渐渐升高，内壁开始挂上了水泡，密密麻麻地排列整齐，好像在等待检阅的大军。
“大柱哥你要看清楚了，现在是水泡挂壁，这时候要下的是丁香、山奈、草蔻，因为这三样中药最怕猛火，现在的水温刚好。如果是提前把它们包在沙布包里，虽然随着水温逐渐升高，也能释放出药性药味，却会因为其它作料的影响而受热不均匀，不能尽用其味，你看我是如何操作的！”
着，周易抄起这三样草药，贴着锅边溜了进去，又拿起炒勺，轻轻按照顺时针搅动，等第一个水骨朵泛起的时候，立即抽去木柴，只用灶中余烬继续加热。如此搅拌了有两分钟，才提起炒勺，让水面平复，然后才用草编的漏勺把这三样草药取出锅，放入早准备好的沙包中。
然后重新向灶底放入松柴，这次却是把火烧得旺旺的，等水骨朵一泛起，又把葱姜抛入其中，却是在水中一捞即起。
如此这般，周易一面控制着火力，一面盯着水面，分别在不同阶段放入不同的作料，放入的手法也是不同，有时是直接抛砸入水，只管让沸水去煮；有时是慢慢溜入水中，同时还要用炒勺破水降温，顺时针或者逆时针的搅拌。手法花样百出，变化万千，稍一走神，会漏掉重要的步骤。
周大柱瞪着眼睛，一个程序也没有遗漏，遇有不明白的地方还随时提问，周易都是一一为他耐心解答，不知不觉，所有的作料和中药都在这锅雪水中走了一遍，这锅雪水也渐渐变成了黄褐色，发出一种若有若无的幽香来
此刻虽然还没有真正熬成卤汁，周大柱却是佩服的五体投地了。这香气虽然不够浓郁，可是味道太正了，要是等卤汁熬成，那得香成个什么样子？
周易心撇去雪水上的一些杂质后，将其倒在周大柱家的大号砂锅中，依次加入了白糖和老抽，又把用千净纱布裹好的料包放回锅里。周大柱记下了白糖和老抽的用量后，奇道：“大兄弟，你怎么不放盐呢？”
“不着急。放盐是最关键的一步，叫做点睛之笔，要等老抽完全与各类料融合之后才能放入，如果放得太早，难免会破坏老抽本身所有的咸味，破坏‘鲜咸’的层次感”
周易取过一个黄泥炉，放进了一些木炭，点燃后也不着急放锅，而是等木炭的明火消失了，才把砂锅放在上面，笑道：“大柱哥，接下来是你的事情了。我们要用木炭暗火烘开这锅卤水，你负责加添木炭，可是不许有明火；什么时候发现砂锅里冒出热气，听有吱吱的声音，你再来叫我”
“哦，那大兄弟你去做什么o阿？”
看着�