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人感觉留有伏笔。
吃合记烩面，当以敞怀大吃，吃却一尺，喝汤三口，出一额头如豆大汗，好抚肚感叹吃烩面是如此畅快。细打听，合记烩面还另有一名，曰之为“抗日面”，这个典故未经正式考证，相信野史传说有它的合理性。据说是合记老板在抗日战争时期开店，一天八路军来面馆吃面，恰逢日军飞机来轰炸，在躲避轰炸过后，面就凉了，老板灵机一动，将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻，盛起，吃之令抗日将士大悦。老板始知，用羊肉汤来烩面，其境甚佳。于是，合记烩面就诞生了。
一碗面条联系着一部抗日战争史，这是十分有意义的，得知这个典故时我就想，合记烩面可以去东京开个分馆，让今天的日本人多吃合记烩面，然后告诉他们合记烩面的来历，它是日本侵略中国的见证食品，给日本人民一个和平教育的机会。吃合记烩面是能体验人生美妙的，发动战争则会给人类带来灾难，它是放之四海皆准的真理。
我在郑州人民路合记总店吃的是羊肉烩面，现在合记烩面已经开发出许多品种，唯羊肉烩面才是正宗。正宗是中原文化的内核，它在一方面维系着漫漫五千年华夏传统，也多多制约中原区域朝现代化迈进，利弊皆存，倒是感觉，吃正宗的羊肉烩面不一定就会阻碍创新思维。所以，我决定来一次郑州，就吃它一次羊肉烩面，这是对郑州人民和中原文化的认同罢。
第一部分 黄河故道鱼汤第6节 黄河鲤鱼
生在苏杭，死于邙山，据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了，死于邙山与幸福何干？盖邙山风水好，葬身于此，后代能出博士，或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游，依河而立，峰峦波迭，奇异突兀，从水上看，峭如刀削。现在的邙山上，在建炎黄二帝的雕像，据称会是世界最高的山体雕塑，镇守黄河滔滔东流去。
我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省境内，有龙门，黄河鲤鱼，皆要跳一次龙门，与人界相比，旧时学子人必须会试，现在则为高考。鲤鱼跳龙门，是升华一个境界。邙山在龙门的下游，鲤鱼在此觅食养憩，间或操练，以健体魄。所以，郑州的黄河鲤鱼，都极其肥硕健壮。吃之，不枉到郑州一游。
郑州的朋友领引我到邙山看黄河，毛泽东于1952年也是在此看的黄河，那时候的水大，黄河水与公元纪年的数字成反比，浩浩黄河激流飞旋，它已然奔流了350万年。奔流的黄河，冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工，年年岁岁搬山不止，填海造地，造出一块平整的北中国版图。
一个热爱故土的人，自是会盛情领她的朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后，就来到了一个河畔酒家，吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点，来此小饮的酒客不多，我们去后厨考察，但见池中养着一条鲤鱼，其腰尾有鳞脱落，似乎已经失却大河激情，就让厨子另请来一条黄河鲤鱼。
黄河鲤鱼有多种做法，我们要厨子做成两种，一红烧，一白煮。一分为二地吃黄河鲤鱼，就可以杜绝对黄河鲤鱼的认识产生片面性。郑式红烧，初次领教，它是在鱼背上划花，裹以面粉，油炸之，再勾芡，略焖，搁置盘中，一目朝天，仿佛在遥想久远的水中岁月。
鱼肉是中度鲜嫩，却爽，泛甜，一一剥食黄河鲤鱼，身边是浩浩东流的黄河，有柳茑的鸣叫和波涛的絮语，阳光在水波上零碎地闪耀，就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒，和风吹拂，把盏黄河畔，日子就变成了橙色的，一如金阳的涂绘。
汤是在鱼肉快要吃光时上的，汤呈乳色，白雾袅袅，清芬的气息营造桌上小小的氛围。就喝汤。汤是黄河边的池水煮的，我估计用渗透原理汲取的黄河水，那池清亮如镜。汤在我毛细血管中渗透，黄河进入生命中，清汗淋漓，如饱满珍珠，蔚为大境。
吃罢一尾准备去跳龙门的鲤鱼，肌体就力量丛生，登小顶山，与毛泽东雕像合影，再过悬索桥，上浮云阁，远跳邙山群峰，一河永逝，黄河铁桥上南北穿梭的列车钢轮击打铁轨，再透过65倍的望远镜看远边的大禹像，黄河少年，心里面就悠悠，从山雾上腾起，畅想在岁月里，人会有至美的时光，吃黄河鲤鱼，游邙山，听风细走于耳边。今回味唯有二憾，一未跳入黄河游泳，二是感觉那红烧黄河鲤鱼的醋有点点跑味，必是封存不严，醋之正气溢去不少，造成人之审味境界略有缺失。但却超过我沿黄行走历次美丽的品尝，我将它在心中珍藏。
第一部分 黄河故道鱼汤第7节 黄河口文蛤蜊
许多海域都产文蛤蜊，据说唯有黄河口的文蛤蜊最鲜，出口量也最大，这种比大拇指指甲盖大一倍，外壳有褐色斑纹的蛤蜊，黄河口本土人叫它文蛤，没有斑纹的白蛤蜊就叫白蛤。
我在黄河口接邻的孤东海边看见过采蛤人，他们在齐胸的海水中行走，海水是咸的，所以渔民的肌肤都呈酱肉色，这是源于腌制效应么？那天见得多的是白蛤，有网眼的袋装白蛤，白成一道堤坝。问价，1元人民币3斤，此为批发。我拍了几张照，未见文蛤。
蛤蜊是一种硬壳软体动物，海水淡水皆有生长。以前主要吃淡水蛤蜊，淡水不叫蛤蜊，叫蚌，或贝。有名言蚌鹤相争渔翁得利，其实这种事跟守株待兔差不多，三代人难碰一回，渔翁要想得这个利，比驾独木舟横渡太平洋还难，因为蚌鹤并不总是相争。
文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前，必将其养于清水，投盐，以便其吐去腹内泥沙。清净以后，清水煮之，略佐盐，或直接蘸配好的调料。调料计有致美斋酱油、镇江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、葱段、姜丝等，文蛤肉质柔软，鲜嫩，腹内有鲜味水体。吃文蛤应喝白酒，因为不可不喝文蛤汤。文蛤汤鲜，无以其右，汤是蛋清色，有热气袅袅，吃肉喝汤，世事忘光，足以沉浸生命于美食境界。
文蛤可以单纯做汤。养净文蛤，以开水烫之，贝壳展开，取出肉质，搁瓷钵里用竹木筷子旋转搅动，使其体内微沙脱出，再沉淀之，微沙便积淀于钵底，用其汤煮蛤肉，搓细小面疙瘩投入，佐以葱姜，煮成乳汤，就大白面馒头，或千层饼，皆是可以选择。我在垦利一直喝这种汤，心气就悠悠然上升，不见油浊的日子里，天空就十分晴朗。
文蛤可以炒，烧热一锅色拉油，置文蛤锅中，热炒，投以干红辣椒、姜丝、葱段、花椒粒以及精盐，就可以添起来吃了。吃炒文蛤是要连壳也吸一下，再吃肉，炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉，吃起来韧劲十足，有辣味则尽除腥气，亦不失其鲜。黄河口本土人多不炒文蛤，他们只将白蛤拿来炒，估计认为文蛤炒之可惜，多要煮，炒只炒白蛤。
据我估计，虽然除黄河口之外的海域也有文蛤，那些文蛤与黄河口的文蛤民族成份可能有所不同，一些外地省份的海产养殖者，就到黄河口买小文蛤，移至外省份去养壮，然后运销海外。独要黄河口的文蛤种，自是它有不同的品质，亿万斯年依赖黄河冲积黄土高原富养成份生生息息的黄河口文蛤，仿佛富家娇闺，品位与气质超群脱俗，鹤立蛤群，独成一贝，故不吃文蛤不足以称尝过海鲜，它恰与垦利县永安乡的黄河蟹相映成趣。
凡公元2000年5月28日始考察黄河，得品黄河口美文蛤，亦为人生一种大幸，我未与它擦臂而过。
第一部分 黄河故道鱼汤第8节 利津水煎包
利津是黄河三角洲的一个县，有800年历史。我到东营市的时候，散文作家赵建英专门推荐我去吃利津水煎包。赵建英出生于利津县，曾就读西安与北京，是吃过八方宴席的人了，如是推荐，便感觉到不吃利津水煎包，是为在生命中错过了一次深刻品尝的美意。就去吃。
去利津吃水煎包的路上，沿途是黄河三角洲平原广大的麦子，它们齐整地列队平原之上，初夏时节，在阳光照临下呈浅黄的色泽。我惊叹麦子笔立地平整一致，像北京街头功夫甚高的发师拿推子剃出的板寸，设若地球也是一个脑壳的话。
考察黄河，不考察美食自然是会犯错误的。到得利津，就要准备开吃，几位也是县城的作家，写散文和小小说居多。于是移师到吃的地点，上菜之际就一起上了水煎包。水煎包是用的一个初夏的满月大的盘子盛装的，水煎包皆是圆柱形的，齐齐地立着，像一顶顶小型的厨师帽，皮表呈麦黄色。包子散发出一股子质朴的面味，浑厚的猪肉和辛辣的葱味。我以为有关面食，其美好与否，首先要有面味。面味是麦子的本质的信息，它内面有阳光的芬芳。猪肉和葱，则有两种不同形式的芳香属性。
我估计利津水煎包有1。5市两重一个，用筷子拦腰将其夹起，咬下水煎包的上端，口中感觉面是为发面，泡松柔软，亦具弹性，当然这才是揭开了序幕，或曰揭开了解读利津水煎包的盖子。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部，是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末，也略约有些粉条。继续往下吃，中部是馅与面的混合体，味道深入了一层。再继续往下吃，馅中就有了一些汤汁，浓厚得多的味道开始绕舌回环，悠然绵长。吃到底部便抵达吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软，一半是焦脆，透了油的焦底焦香，它在满足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜欢的爽心的咀嚼齿感。到这个时候，品味一个利津水煎包的历程已经完成大部，余下的是持续一定的时间细细回味了。
利津水煎包的做法不太繁琐，先发其面，再剁其馅，捏成圆柱状的包子，置平锅一口，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，此乃为水煎是也。翻个。至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细烤，汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，起锅，搁置于圆盘之内。
据考，利津水煎包的制作始于清光绪年间，是百年老包。如是在家自制，其馅可相应按主宾喜爱而定，我以为用乳猪肉配韭黄做馅为佳，倘若是条件允许，也是可以采用麂肉的。现在黄河三角洲的食民，皆喜利津水煎包，即便我在河口，东道主曰之：上盘利津水煎包来。这一客包子，我是想拿去推广的，惜之我对面食的制作工艺怀有技术恐惧症，至今也没有学会包饺子。我只会做两种面食，一俗称蛤蟆跳锅，就是将面搅糊，以勺舀之，投锅中沸水，佐白菜芯，搁猪油和盐。另一是面饼，以鸡蛋搅稀面糊，烧热油锅，将面糊倒入锅中，执锅一摇，面糊匀称一圈，起层掀起翻面，两面呈田黄玉色，起锅，揣于兜中，执猎枪去大山。吃利津水煎包时，我已经放下屠枪，立地成美食家了。
第二部分 广饶肴驴肉第9节 广饶肴驴肉
广饶大地未见走驴，然桌上有驴肉飘香。广饶县地处黄河三角洲南部，临近小清河，齐文化影响地，有孙子故园一所，内有南宋大殿，原物，斗拱结构，号称国宝。是自南宋建炎二年始，此地以独特工艺肴驴肉。
我是吃毕利津水煎包以后直奔广饶来的，自走马黄河抵达的第五站。车至广饶县城，便见沿街有各式字号的肴驴肉。肴驴肉这名字取得怪怪的，打听之，与之煎炒烹炸是为一类，肴乃动词一个。当然，我也就知道了肴驴肉是广饶县的地方名吃，历史有1128年。到清同治十二年，即1873年，广饶县十一村出了武举人名崔万庆，举荐兵部，肴驴肉遂奉诏入京，供皇家阶级享用，从此北京毛驴的日子也不好过了。据说，康有为吃罢肴驴肉还以变法之笔题诗一首：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芬芳。康有为果真会吃么？我有点怀疑。
吃肴驴肉。这是没有错的。起先我还联想到，既然广饶是孙子的老家，孙子聪明，孙子吃了肴驴肉写《兵法》，那我吃了肴驴肉是会聪明起来的，遇事即便生不出三十六计，有个三计或六计却也是差不离了，因为据说阿凡提的驴子也是聪明过人的驴中豪杰，人性驴性，有相通之处。吃了一肚子的肴驴肉，我暗暗庆幸。然细想之，不对头，始于南宋的肴驴肉，孙子大人又是何以吃得到口？
肴驴肉是一道凉菜，极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。我是在县府吃的肴驴肉，据说坊间有马肉充的，然县府不至招假，我想。肴，肴，肴一肴，此间话语就是这么说的，很久不肴驴肉了，手生得很哪。肴的工艺，最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。
肴驴肉的工艺繁琐，乃至我屡屡打探其肴的工艺，都是摇头以答，曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈，始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，肴料一剂装于布袋，计有八角、丁香、草果、花椒、肉寇、白芷等十数味，投入锅中，去腥添味。急火猛攻四小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之。文火细焖五小时，驴肉便肴制成功。再凉起，吃前削薄片。
今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力，广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。然广饶也是出文士的，曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知。再深入探问，肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例，常是当地出产的物品烹制得好，而广饶肴驴肉却有来料加工性质。
第二部分 广饶肴驴肉第10节 寿光咸鱼汤
寿光是闻名于世的中国蔬菜之乡，属潍坊，县级农业大市，东临莱州湾，有小清河从境内流过，地理特征属黄河冲积与海相沉积区域，于八十年代始由传统小麦种植转向专业蔬菜种植。在著名的蔬菜之乡小饮，心思在菜。菜字在拆字学意义上可视为采草为菜，估计先人是看中素食。但鱼羊为鲜，羊大为美，则又表明先人亦看重鱼肉之鲜美的。我也以为。以咸鱼煮汤，似有悖鱼鲜之现实主义审味意趣。从历史沿续性来考察中国的汤文化，似乎是存在着两条汤的发展路线，一为鲜，如鲫鱼汤、鲍鱼汤、蛤蜊汤，山雉脯氽汤等是为鲜汤之代表；一为醇，如全羊汤、火腿汤、腊肉汤、排骨汤等是为醇汤之代表。
咸鱼汤可以定义为醇汤的范畴，它讲究的是醇、朴、厚、宽的四大境界，其源于农业文明的原初审味情境，是为居农主义悠悠的饮食源流。寿光咸鱼汤，是以巴鱼为料基。巴鱼是一种海鱼，产于莱洲湾。腌制的巴鱼切碎成片状，裹面粉糊（可略加蛋清）油炸，以酥松为度，置汤闷煮。少油。佐粉条、凉粉皮、香菜和葱姜。此汤显清淡亦有醇厚之内质，隐隐地透露咸鱼的气息和其所积淀的岁月的芬芳。
喝咸鱼汤，有解酒之功。尤喝啤酒，冲淡酒劲。其间吃咸鱼的味道很好，咸鱼油炸至酥松加闷煮，炸香尤裹其中，鱼肉绵软，已然除解了咸鱼的坚质，轻含口中，咸鱼的原味浸润于口于心，引发出关于水和时间的遥想。因此，喝咸鱼汤的重要课目，亦是吃咸鱼肉。吃一种酥松的面粉糊中的绵软的浸润的咸鱼肉。不油不腻，绵香袅袅，悄然浸润，峰回路转，如丝如缕，总归是集纳美食工艺的至关要素。喝咸鱼汤，必须热喝，凉而复腥，会破坏掉咸鱼汤的醇厚之感。如是略佐一点辣料，青椒丝或白辣椒，则甚佳。
因是在菜乡吃菜，而我也曾立志做一个时代的菜学家，吃得格外的谨慎和细致，力除少时读书不求甚解的粗放经营陋习，只是细细的悉心品味，喝罢一钵，又续了一钵，渐渐地豁然品味到寿光咸鱼汤的本真，终于发自内心地要认定，这款寿光咸鱼汤或许数十年之后，就也能够立于世界名菜之林了。由此，我也想告示寿光之美食同仁，卖菜买菜到寿光，能够宣称天下“寿光没有买不到的菜，寿光没有卖不出去的菜”，当然也是经济主义时代的至高境界，我以为还不如“吃在寿光”来得干脆利索。诚然，由咸鱼汤为开端，寿光还是有几道鲜菜可以一提的。
第二部分 广饶肴驴肉第11节 博山烩菜
博山是淄博的一个县，据说淄博就是从临淄与博山两个辖地名中提取出来的，临淄是齐国的首都，我去过，博山就没有去，唯其有吃，至少在淄博问起人来，贵地有何可吃，他们必言博山。噢，博山人会弄吃的。这是十分的奇异，因为在淄博所辖的县区中，博山人独善吃，边上的人几乎是一个名菜都没有发明出来，其实是应该惭愧的。
博山人的吃，大抵上也是平民菜肴，如烩菜、豆腐厢子等等，仿佛也是不入正席的。然对于好吃之徒而言，这边缘化的菜谱，或曰愈是民间化的事物，它的变异性愈少，纯朴之特质愈多。故淄博人，皆吃博山菜。我是在张店吃的。
博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么的讲究，或是多么的不讲究，都是可以说出典来的。我在淄博仅呆两天，就吃过两种不同的博山烩菜，有一种较好吃，有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜，是用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉，外面裹面粉糊，略略油炸，搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等，蔚然一锅，汤是介于浑厚与清鲜之间的，内有隐隐的咸肉的醇味。
吃博山烩菜的方法有两种，一是用勺舀至小碗里，吃菜喝汤，皆在一小小乾坤之中；一是先从大钵子里挑肉吃，吃些实在的内容，辅之以喝汤，甚至是应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜时，是我一个人的干活。我