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弹 牙
一般认为，美味是由遍布于唇、舌以及口腔四壁的味蕾来直接感知的，牙齿的作用，只是用来撕碎及嚼烂食物，充其量也就是一组内置的刀叉。 不过，口腔里有一部分的快感，却是专门留给牙齿的。比方说，常见的脆（薯片、心里美）、韧（面食）、糯（米饭）等等由质感引发的快乐。人类的上下两组牙齿是这样分工的：门牙犹如一组利刀，专事切割食物，犬齿擅长撕裂，小臼齿负责压碎，大臼齿主管研磨。与此同时，牙周膜韧带（ｐｅｒｉｏｄｏｎｔａｌｌｉｇａｍｅｎｔ）吸收并分散着咀嚼时所产生的压力和巨大应力，含有血管、神经、淋巴管的牙髓腔（ｐｕｌｐ ｃａｖｉｔｙ），则能提供知觉，把快感源源不绝地传递给大脑。如果用一棚新换的假牙来吃东西，其器也利，其事也善，只是脑袋里再也想不到脆、韧、爽这些词。 饭桌上，牙齿列队欢迎着你每一次的张嘴，假如进来的是流质或软烂之物，牙齿是会很扫兴的，这种感觉，就像一脚踩空，击中了空气的直拳，没有碰到篮板的投篮。最多也就是借助口腔开合的惯性、装腔作势地敷衍一番，做无用功。“入口即化”这个词让每一颗牙齿都感到羞愤，况且，审美水平只停留在“脆，嘎崩脆”以及“爽，爽死了”的牙齿，根本也不懂体会“清泉石上流”或“抽刀断水”的境界。牙好，也不一定是“吃嘛嘛香”。 因此，食品制造商不知发明了多少专门讨好牙齿的食物，而在有牙的人类里面，恐怕要数广东人对牙齿最好，想方设法地替这３２个宝贝解闷。 关心一个想不开的人，做其深入细致的思想工作，要反复地、不断地跟他谈心；关心自己的牙齿，就要经常替它们安排娱乐休闲活动，就要“弹牙”。“弹牙”是广州话特有的一个名词或形容词，与谈心相比，“弹牙”要形而下得多，具有高度的物理直观性，即是说，这是完全站在牙齿的立场上对食物提出的一种要求。被要求“弹牙”的食物，最初是鱼蛋（鱼丸）、肉丸，继而发展到大虾、鲜鲍、羊肉、西兰花、露笋、蜜豆，就连意大利粉、日本的“狮子狗”（日式墨鱼卷）及拉面也没有放过。当然，相对于英文Ｂｏｕｎｃｙ————有弹性的、活泼的、精神饱满的，关于意粉，意大利文倒真有一个接近“弹牙”的词，Ａｌ ｄｅｎｔｅ。这一点，不知是否能为马可波罗的确来过中国、尤其是到过广东提供新的佐证。 对于牙齿来说，对于丸状且富弹性食物的咀嚼，具有极大的挑战性和娱乐性，故而香港人对“鱼蛋”以及牛肉丸子的评价，除了异口同声的一句“弹牙”之外，几乎已别无所求。食肆所卖的潮州牛肉丸和东江牛肉丸，无不千锤百炼，形态和弹性上都接近于乒乓球。（广西玉林土产的“肉蛋”，以牛肉或猪肉捣成，从高处扔下，据说可以弹起１０至２０厘米。） 这种“弹牙”拜物情结，周星驰在《食神》里借助他发明的那颗超现实主义的“爆浆濑尿牛丸”，做出了最精彩的演绎。 《多情剑客无情刀》里的阿飞，吃饭时心不在焉地刚夹起个肉丸，就掉在桌上。“林仙儿白了他一眼，道：‘你看你，吃饭就像个孩子似的，这么不小心。’阿飞默默的，又将掉在桌上的肉丸夹起。林仙儿又白了他一眼柔声道：‘你看你，肉丸掉在桌上，怎么还能吃呢？’她自己夹起个肉丸，送到阿飞嘴里。” 这肉丸，阿飞吃得很窝心，但多半会为香港人所不齿：作为肉丸，落地之后应该自动反弹，直接跳进阿飞未及合拢的嘴里。
蛋 变
与先有鸡还是先有蛋相比，先有蛋还是先有皮蛋，应该属于得分不高的抢答题。 不过，蛋成为皮蛋之后，又衍生出诸多的问题，比如，一粒皮蛋，竟可以有数种不同的名称。北方人叫它“松花蛋”，是因蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经过扩散，沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。皮蛋还有一个失传的名字，叫做“变蛋”。方以智《物理小识》说：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；加炉炭石灰，则绿而坚韧。”《竹屿山房杂部》名为“混沌子”，明《养余月令》则有“牛皮鸭子”之称。 “牛皮鸭子”似乎是皮蛋的词源，在它的多种名字里，数这一个最粗俗。我其实有一点怀疑，无论是从它的成长过程还是汉语语音的变迁来看，“皮蛋”更像是由“变蛋”演变而成的。无论如何，皮蛋在名称上的不稳定因素，体现了它性格上复杂性。鸭蛋或鸡蛋，无非是鸡卵、鸭卵，鸡子（儿）、鸭子（儿），这种名称，除了再一次证明它们是由鸡或鸭所产之外，能指接近于零。 不过，这一种复杂性也只能相对于鸭蛋而言。皮蛋的外部环境，没有鸭蛋的光洁，而是大相径庭地粗糙，就像陈列在博物馆里的蛋化石。那一层使蛋壳复杂化的东西，本身就更为复杂，系由糠壳、黄土拌入残料水混成，至于“残料”，则包含了生石灰、纯碱、食盐、红茶末等等。皮蛋也不像鸭蛋那么容易就范，要除去这层人造的外壳，吃皮蛋的人须有耐心。及至皮蛋终于露出了近似于鸭蛋的青壳，这层青壳又像鸭蛋一样地被剥离，感觉刚刚回复正常，却又惊变一回：一个在激烈的泥浆摔角比赛之后洗了个热水澡的美人，出浴了…… 明明是蛋白，却不是蛋白，像皮蛋的另一层皮，真皮，微微颤动于掌心的，是一团透明或半透明的、渗出一阵阵凉意的墨绿，就像一个阴天的黄昏里的九寨沟的湖水，那些被称为“松花”的结晶花纹，现在可以被想像成枝叶映在湖水中的疏影，美丽而神秘。 美国人把皮蛋叫做“千年蛋”，可能是因了这番景象的惊栗。不过，一个乐观的老美，也不难找到ｉＭａｃ的感觉。作为一种流行工艺，透明外壳很酷，只是并没有藏着什么复杂电子装置的皮蛋的内部，又会有什么看头呢？不，这正是皮蛋与鸭蛋的另一个区别，有助于对蛋黄的偏正进行预览。蛋黄的胎位不正，对于皮蛋的评价具有负面意义，完美主义者甚至动用了潮汐引力。清《调燮类编》说：“做灰盐鸭子（注：即皮蛋），月半日则黄居中，不然则偏。” 有点无聊吗？不，因为蛋黄是皮蛋的精华部分，非但要不正不食，而且一定要它是半流质的胶着状态。香港人借助于食鲍的术语，称之为“糖心”，咬一口“糖心”，满嘴是一塌糊涂的柔嫩甘腴，再喝一口红酒，效果直追乳酪。 曾经有一只鸭子，偶而把蛋下在了一个石灰池里。有一个农夫，偶尔经过，见到鸭蛋便捡起来吃了————据说，从此以后就有了皮蛋。也可以说，先是鸭子在错误的地点下了一只错误的蛋，接着就有人有预谋、有组织、有计划地故意把一部分正常健康的鸭蛋“变”成了“坏”蛋，把那有价值的毁坏给你吃，皮蛋是悲剧性的食物，同时是悲剧里的一个有趣的坏蛋。正如Ｊ被北方认称为“勾”，扑克牌里的Ｑ被南方人象形地叫成“皮蛋”，这个不难理解。不过，何以偏偏是皮蛋而不是鸭蛋、鸡蛋，大概是因为这个本来看上去像是一个正常蛋形的字母，却无端地生出一条尾巴，因而就有了皮蛋的性情，有点坏坏的，蛮有趣，也蛮Ｑ的。
臭 美
夏尊先生尝言，在上海街头的各种叫卖声中，卖臭豆腐的声音使他感触良多，因为那“说真方、卖假药；挂羊头、卖狗肉的”，往往以香为号召，实际却是臭的。卖臭豆腐的居然不欺骗大众，言行一致，名副其实，不欺世，不盗名。这呼声，俨然是一种愤世嫉俗的激越的讽刺。 排除了愤世嫉俗的成分，臭豆腐到底是臭是香，是一个吃出来的悖论。豆腐即臭，犹如白马非马，豆腐的普遍性既丧，因此它肯定、也必须以臭来作为其唯一的存在理据。街上摆摊卖臭豆腐的，也常以“不臭不要钱”来彰显自己的商业信誉。论证至此，本应告一段落，可以不再争论，可是，逐臭之夫们偏要横生枝节，他们异口同声地指出：臭乃是对于臭豆腐的片面认识，臭是嗅觉，虚的；而吃到嘴里却是香的，是味觉，实的。 香臭本无一定，作为食物，我们关心的主要是好不好吃。臭豆腐的好吃，不只在臭，亦不仅在香，而在于香、臭造成的高度对比，以及这种对比带来的强烈刺激。臭豆腐的反对者说，吃饭时佐以此物，就像“摆了个厕所上饭桌”，这种情境，与“绣房里钻出大马猴”之间，无疑具有共同的美学特征。油炸臭豆腐作为“南臭”的代表，从加工到进食，每一个过程，每一个细节，无不充满了这种对比：首先，摊子上未炸之臭豆腐，一块块看上去颜色暗淡，兼有绿色霉斑，情调十分颓废；一入油锅，但见它翻滚浮沉，几起几落之后，竟通体金黄，腐朽之态尽扫，猛地振作了起来。这也是臭豆腐一生中的辉煌时刻，冲天之臭气，一阵阵灌满鼻孔，直捣肺腑，趁热而食，却浓香满口，齿颊留芳；质感上，老皱之外皮被牙齿撕裂之后，舌头触到的，竟是超乎想像的绵密嫩滑……Ｓｕｒｐｒｉｓｅ！鼓掌吧。 北臭的掌门，“王致和”当仁不让。比较起来，南臭热烈豪迈，排山倒海，臭而哄哄；北臭则阴柔低荡，销魂蚀骨，臭也绵绵，与南北的文化个性恰恰相反，又是对比。此外，我认为王家臭豆腐乳在味道和形态上最为接近乳酪，尤其是英国的Ｓｔｉｌｔｏｎ及法国的Ｖａｌｅｎｃａｙ。若把用来涂蘸油炸臭豆腐的辣椒酱、甜面酱之类，换成“王致和”臭豆腐乳酱，实行南北的臭臭联合，臭味相投，西臭注定要被我赶超。汪曾祺先生写道：“我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐（乳）差远了。”“王致和”的刺激，是先把馒头片（或窝头、贴饼子）用油煎了（宜用板油，要它的浓香），炸馒头片须是热的，臭豆腐乳须是凉的，然后以牛油面包之法遍涂之，再洒点葱花，张开嘴，等着那刚柔并济，冰火相拥，悲喜交集的香臭大团圆吧。若以凉、软馒头夹食，娱乐性必定大打折扣，《美女与野兽》也就演成了《美女与美女》或《野兽与野兽》。 文革后期，一批被批倒批臭的知识分子获得启用，并且让人觉得好用，因有“臭老九如臭豆腐，闻着臭，吃着香”之说流行。人的处境有时是如此地难以自行把握，《浮生六记》里的芸娘，我们先是因她的“一种缠绵之态，令人之意也消”、且能吟“秋侵人影瘦，霜染菊花肥”之句而心驰神往，再读到她“喜食臭乳腐”以及那两口子关于狗和屎壳螂之食粪、团粪的戏谑讨论，即使是性嗜臭豆腐的读者，多少也会有点败兴。不过掩卷之余我们也必须承认，读到这里，芸娘的形象已臻多媒体级的丰满，她说的“此犹貌丑而德美也”在被读到被听到的同时，还被嗅到，被尝到。
绵羊大尾巴的幸福生活
虽有“羊城”之美誉，但广州人却是怕吃羊肉的族群，以羊肉为主题的饭店，在酒楼食肆林立的羊城，只能默默无闻于“暗哨”的地位。因此，为了劝广州人吃羊，还是要动动脑筋，想想办法，讲讲市场策略的。 广州人之惧羊，主要是嫌它“热气”。北京“东来顺”广州分店开张的时候，采取了面对现实，以毒攻毒的策略，在宣传单张里悍然提出了“夏天吃羊肉可以祛暑气”的主张；后来则有一家西来的羊肉店，专营新疆大尾巴羊。大尾巴羊和内蒙古锡盟的短尾巴羊，不仅尾巴长短不一，宣传策略也有所不同，它的广告这样说：“（新疆大尾巴羊）在没有任何污染的大草原生长，吃的是大草原上的百种草，中草药，喝的是冰山雪水，走的是阿尔泰金矿的黄金路。”在广告的霓虹灯版本中，上述说法进一步被口号化为“吃的中草药，喝的矿泉水，走的黄金路”。 我认为，这是相当成功的广告文案。除了在语式上令人想起林彪语录，对于居住在广州这种城市里的人来说，大尾巴羊的生存环境及其生活方式，诱惑力难以抵挡。这就像欲神化某人，其出生地被形容为“山清水秀”总是在所难免。虽然对人的神话导致了盲目崇拜，对羊的神话充其量也只能是让人多吃它几口，但是在本质上，玩的都是先天性、宿命论的“根正苗红”。大尾巴羊被“野化”的生存环境，基本迎合了城市居民的梦想，至于“野化”与美味的关系，虽然没有什么科学根据，李渔的观点依然是很有感染力的：“野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食，逸处安居，肥人之事也；流水，高山，奇花异木，香人之物也……二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。” 关于“肥”之养成（此肥并不完全是减肥意义上的肥），李渔又以鹅、猪为例：“鹅以固始为最……豢之之物，亦同于人，食人之食，斯其肉之肥腻亦同于人也。尤之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则故始之鹅，金华之豕，均非鹅豕之美，食美之也。”这种“一种食物决定另一种食物”的朴素唯物主义饮食观，不仅印证了Ｙｏｕ ａｒｅ ｗｈａｔ ｙｏｕ ｅａｔ（你吃什么，你就是什么人）这一西方智慧，也为“吃的中草药，喝的矿泉水”提供了一声远古的回响。 中草药和矿泉水打动了城市消费者，但是“走的（是阿尔泰金矿的）黄金路”一句，听起来富贵逼人，其实非常地不妥。金矿是重金属污染的高危地区，今年年初，罗马尼亚两座金矿相继发生严重的氰化物和重金属污染物泄漏，在蒂萨河、多瑙河流域酿成了切尔诺贝利以来欧洲最大的环境灾难。重金属污染物极难分解，会长期累积在泥土以至动物身上，入侵食物链，祸害深远。在出事的巴亚马雷矿区，居民的平均寿命只有６３岁，比全国人民的平均寿命短六年，而且普遍患有牙齿以及呼吸系统的疾病。 然而，“黄金路”也不完全是败笔。这一条光明的尾巴，暗示并呼应着城市居民潜意识中的“健康生活”之目的，亦有助于为此１５字广告所激发的瞬间诱惑设置一种安全的间离效果，将立即逃离当下情境、“我愿放弃了财产，跟它去做羊”的冲动，成功地引导并限制在“马上去吃它一顿吧”的层面。
吃饭时不肯吃饭
喂小孩子进食，为天底下一等头大之事。 首先，他不肯学我们那样老老实实地坐着，不是那样温良恭俭让，却只肯奉行一个让字。他躺着，歪着，跳着，摸爬滚打，只要他愿意，只要他老人家兴之所至。遇到这样的小孩，喂食遂演变成一场人盯人的逐戏，一方平端调羹，好话说尽，另一方上窜下跳，坏事做绝。运动中，只要调羹的终端与那轻启之樱唇间保持一个相对稳定的接口，如两架正在进行空中加油的飞机，就算是得到了双赢的局面。喂食者一旦失去耐心，多数会怒不可遏，恶言相向。在另一个好胃口的同龄旁观者的心目中，这幅图景有可能被误读为：此高举进食工具之咆哮的大人，追赶着要吃掉那可怜的小人儿。 相比之下，动物的表现似乎更能符合为人父母者的期望。从来只见那些嗷嗷待哺的小崽子们狂热地向父母要吃要喝，索取无度，却未闻有猪啊羊啊的哭着喊着非要其下一代再吃一口的。有的时候，产后忧郁症发作起来，动物妈妈还会拒绝哺乳。碰上这种情况，比如不爽的是绵羊妈妈，蒙古族的牧民就会唱起温柔的“劝羊歌”，让它平静下来，安心履行义务。再看看我们，小孩肯在我们的歌声中安静地进食，已经要幸福得落泪。前几年