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浓情白米饭
米饭是我们的主食。然而我们对于主食的态度，至少在饭馆里，正在一天天暧昧起来。广州人是这样干的：高声而挑剔地点菜，喝了汤，然后在上第一道热菜时，顺便而低调地就把米饭给要了。 这还是一般的情况。酒宴有些不同，预定的筵席餐单尾部，通常会用较小的字体写下干、湿两种炒饭（即所谓扬州炒饭和福建炒饭）。而在那些既不算正式宴会，亦非家庭餐聚，更不是三五同事中午上茶楼ＡＡ，总之，就是那些可以被称为“饭局”的场合，米饭出台之前，常常会出现以下的一幕：做主人的，不好意思问客人要不要米饭，因为这样问会显得小气而阴险，似乎存心要把客人的肚皮草草地塞饱了事；这个要求若是由客人主动提出，同样是不礼貌的，因为这可能暗示着“菜不好”或“菜不够吃”。就这样，双方各怀鬼胎，一直僵持到席间有一个不晓事的（或是忍不住的）率先喊出“给我一碗白米饭”，马上就会有附和，我也要，我也要，最后，弄得那四顾茫然的服务员只好学班主任请各位同学举手，然后丢下一句“一人一碗”而去，方告皆大欢喜。 伏尔泰说：常识是一种“介于聪明和愚蠢之间”的东西。“说‘这人没有常识’，是一种很厉害的侮辱；说‘这人有常识’，也是一种欺侮，这意味着他并不是很笨，但缺乏天生的智力。”在饭桌上，米饭就是这样一种尴尬的常识。 点菜，我们会说：“替我写几个菜”，用书写以示重视；想要米饭的时候，却说：“叫两碗米饭”，或者干脆作个手势，就像在街上召出租车。米饭是像叫鸡唤狗呼奴才那样被“叫”出来。而北京的饭馆，仍习惯于把“主食”在点菜时一并写好，喜欢“叫”的广州人往往不能理解。 对于一碗米饭的要求，在黏性、软硬等等主要指标上，往往因人而异，不过其中有一项与护肤品类似的指标，争议却不很大，这就是蒸出来够不够白。然而米饭既白，即被赋予多重贬义，例如“寡”、“斋”以及“白吃”等等。我就吃过在任何意义上均属最“白”的米饭。那次在哥伦比亚大使馆被留午饭，大使和夫人先是和我们在二楼的正厅里喝了回威士忌，然后，大使轻晃餐桌上那个景泰蓝摇铃，通知厨房上菜。中餐西吃了约四五道菜，最后一道主菜撤下之后，我开始等待甜品，当然没有期望在餐桌上出现《百年孤独》里面的那些魔幻食物，例如吃了以后能使人在照相机前保持两分钟绝对不动的骨髓糖浆，或者喝下去就能平地腾空１２厘米的巧克力浓茶————厨师再次出现时，端来的是满满一大盆比他的制服还白的白米饭。一人一勺，不够再添，请请请。 好在我还依稀记得《浓情朱古力》所记载的那几样拉丁美洲米饭：辣椒大豆米饭以及米饭炒大蕉，就着这些最起码有辣椒和大蕉相伴的想象，勉强吃光了盘子里的“白饭”。心有不甘，于是下楼之前假装去向厨师致意。答称：“按照西班牙传统，米饭算一道菜，此处亦一向如此。不习惯空口吃白饭的中国工作人员，在撤走最后一道菜之前，会多要一勺留在盘中以备下饭。你没留意吗？”
铁板烧的音量
当肉类碰上滚烫的金属，刹那间便会发出一种蛋白质与金属的混合音响，诉诸文字，是“嘶嘶”或“吱吱”，广东话比较特别，做“ ”之声。如果要比附于歌喉，周信芳和Ｒｏｄ Ｓｔｅｗａｒｄ是我心目中的最佳人选。 我说的不是酷刑，而是铁板烧。这种铁板烧，也不是日本人的Ｔｅｐａｎｙａｋｉ，而是在许多时髦餐馆里常见的那种中西合璧。人们对于铁板烧的兴趣，虽然在潜意识中不排除施虐的兽性冲动，但是大致还是集中于铁板烧上桌时所营造的庆典和仪式的氛围。不过，我在北京就有过一次另类的铁板烧经历。那是一家不错的饭店，铁板烧端上来时，但见肉汁汨汨，牛肉在热力的作用下颤栗不已，但是声音却没有，犹如一出无声电影中的战争场面。及至烤肉汁和调味当头浇将上去，期待中的“唧唧复唧唧”并未大作，只有一场浇花般的润物细无声，那缭绕在半空中的肉香，便兀自有些空灵起来。 餐桌上的主人老徐投箸叹曰：“国内的烹饪水准，看来还是不济。这块黑乎乎的铁板，想来是没有烧烫，铁不烫，肉不能速熟，谈何鲜嫩？久烧则沦为蛮肉一团。想当年，我在纽约开的中国餐馆，也卖铁板烧，那轰然大作的巨响，每每令人、肉俱欢，这是何等景象？”肉到口中，老徐的眉头上微微一怔，续嚼之，愠色竟然渐去————牛肉向舌头作证：铁板还是烧得够烫的。再嚼之，终于恍然大悟：不是铁板不够烫，而是餐厅太吵，烧肉的音量完全被人声的澎湃所掩盖。 中餐馆里的吵闹一向与中国美食齐名，西餐馆则通常比较安静，也包括老徐在纽约的那一家。与当地的西餐馆相比，其实也是闹的。这倒不是说西人在个性上天生比国人安静，比如交响乐这种“交关（上海方言，指非常）响的音乐”就比“二泉映月”吵闹，更遑论摇滚。再则，饭前要祷告的西人也比我们要多费一些口舌，额外地制造一些噪音。我们更不妨相信，西餐馆的安静系因西餐的乏味所致，正如在幼年的大卫·科坡菲尔看来，饭前祷告的内容很可能是对菜不好吃的抱怨。这些说法都有道理，不过，如果可以选择的话，吃饭这件事，我还是愿意在一家安静的餐馆里进行，这是对食物和感官的应有的尊重。至于中餐馆里的噪音从何而来，我认为：第一，菜做得太好吃；第二，太难吃；第三，劝菜和布菜；第四，劝酒及猜拳；第五，争先恐后、尔虞我诈的埋单大战。此外，手机普及之后，从１８点至１９点，从２０点至２１点，餐厅噪音再添两大高度活跃区间：在第一区间里，声浪来自催促、指引及路面交通状况的真或假的报告；第二个区间，则集中在餐后夜生活去处的讨论和争执。一家中餐馆的屋顶下，有多少根的舌头卷噬着食物，就有同样数量的舌头在喋喋不休地搅动着空气。“人声鼎沸”这个词，本来就是从食肆里借出的。 铁板烧也就算了。抗战期间，后方紧吃，上海锦江饭店曾包装过一道以音效为卖点的名菜：汤烩炸锅巴————艺名是“轰炸东京”，取的是热汤浇灌热锅巴之巧。现在想来，在那种环境中，所谓“轰炸”当是作大，其现场音效，充其量也只是以无声手枪向东京放了一弹。
厨房里的战争
厨房是一个极其险恶的地方，在险恶的意义上，这个地方所独有的熊熊烈火以及各种锋利的刀具，只是一种再恰当不过的背景和道具。 厨房里的厨师，是权力斗争的主角。一般来说，在一家稍具规模的饭店的同一个厨房，厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系，通常以出身划分，例如门派、宗师；如果出身相同，则区别以烹饪学校的年次，如果连年次也相当，则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细节。总之，只要有两个大厨，就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点，如果只剩下一个大厨，他可能也会与自我作不懈之斗争，以今日之我打倒昨日之我————这种精神如果用在厨艺的改进上，当然不失为有益于食客的良性斗争。 厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成。首先，中餐在制作上的复杂，形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里，厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次，厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性，形同一场完全没有过渡性看守政府的内阁总辞，因此，有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意在厨师里人为地制造派系，以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体总辞给饭店在经营上造成措手不及。此外，现在厨房里的原材料，像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类，如果货真价实的话，随时都可能是饭店老板的全副身家性命。是故，为提防那个别手脚不干净的厨师，前者也时常会在厨房里安插坐探，形成互相监督的机制。 尽管在我们的社会阶梯中，厨师算是高收入的专业人士，而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”，但是其社会地位却未能取得相应的高度，与此同时，这一行业似乎又游离于社会之外，沾染着浓重的江湖气。厨房里的战争和厨师们的“好戏”，其实也不是从天上掉下来的，要讲责任的话，这里面有一半是“社会的错”。在“君子远庖厨”的古训之下，今天不论是君子还是小人，非但都没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯，在饭店里反而要坐得离厨房越远越好。考究一点的酒楼，上菜时会在菜碟的边沿贴上一张油渍斑斑的字条，记录着厨师的工号。然而，只有厨师心里明白，这些阿拉伯数字只供投诉而不适用于致敬。至于那开饭店的老板，一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开衩高度上，反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。 中餐的出品，本身就有不稳定的特点，除了厨师的技艺，更关乎其心情的好坏。一个厨房里如果尽是满嘴脏话、互穿小鞋、尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”消息的厨师，吃到我们嘴里的滋味，也就可想而知。在古代，治庖和治国之道是相提并论的，“调和鼎鼐”曾是主持国政的代称，“济五味，和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾的原则。今天，谁要是对厨师提出这样的要求，无疑会被人毫不犹豫地从饭店里扔到街上。作为食客，我惟有衷心地期望，那个正在为我炒菜的厨师，半小时之前刚刚完成了一场成功的权力斗争。
浓油赤酱
粤菜高烧既退，现在，闪着油亮登场的，轮也轮到了上海菜。 粤菜的走红，在于其独特；上海菜能在京、穗这些美食荟萃的都会里领导潮流，世风所向之外，却得之于性情上的随和。随和这个词，可以理解为“平易近人”或“调和”，也不妨套用沪上流行语————“捣浆糊”。今天端到你面前的上海菜，正是在一部“激荡的百年史”里面被不紧不慢地“捣”出来的。 上海开埠之前，沾染着淮扬风情的徽菜就已随徽商自扬州抢滩，并且大行其道。据逯耀东教授考证，抗战前，徽菜在上海已“通衢皆是”，竟有５００多家。今天上海馆子里所见的招牌菜，如炒鳝背、炒划水等等，皆为徽菜遗韵。而在光绪初年入沪的淮扬佳肴，也为上海菜谱供献了醋溜鲫鱼、红烧狮子头、煮面筋、镇江肴肉、松仁鱼米等看家菜。北伐时期，川味随着国民革命军中大量的川人攻陷上海，及至抗战胜利，川菜也在沪上改头换面，依附于淮扬而盛行。如今的沪菜名店“绿杨春”和“梅龙镇”，当年均因沾上辣味而红极一时。至于在当代沪菜烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店，也始终未脱其“川扬合流”的本色。 性格上的随和，泰半与成不了系统有关。然而今天市面上的上海馆子，却时兴以“本帮菜”自称。字面上，又“本”又“帮”的，似乎在强调着派系和地方色彩。其实，最初这只是上海土著居民面对外来菜系、如苏帮、徽帮而相对于本地风味的一种说法而已。在漫长的融汇过程中，“本帮菜”早已是面目全非，只留下一个不屈不挠的遗传基因————浓油赤酱。所谓浓油赤酱，乃指上海菜油重味浓的特征。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。 我家的旧邻居，是来自青浦县的正宗上海人。他家婆婆烧菜，有一个规定动作：一手执糖罐，一手执酱油瓶，双管齐下，咸甜并重，不亦乐乎。当酱油遇上白糖————张爱玲就是在浓油赤酱的滋养中煨熟了上海。张爱玲自认“我和老年人一样的爱吃甜的和烂的”，胡兰成在《今生今世》中也说张喜食“油腻熟烂之物”。在一份私人菜谱中，她这样录了一味“红烧划水”：“青鱼尾巴二条，青鱼头一个，菱粉３／４杯，四两，酒二汤匙，酱油半杯，糖二茶匙，盐一茶匙，火腿数片，葱、姜……在热油锅内煎炸一透，捞起。另起油锅，倒入油五六汤匙……” 当今的健康饮食观念，显然已无法接受油、糖的这种大手笔投放，这也正是“新派上海菜”近年来刻意要革除的弊端。时尚的吃客，即使性嗜浓郁，人前却一概以追求清淡自诩。这样下去，上海菜唯一的那点个性，只怕会磨灭殆尽，上海的浓油赤酱，从此将消逝在一场虚构的上海的风花雪月之中。
写给食物的情书
断断续续地，“写食主义”写了半年有多，这期间，我也一直没有停止过吃喝。所以饭局之上，就有饕友以读者的名义，提出各种不同的意见。惜乎我当时专注于进食，故基本上都是以含糊其辞来搪塞过关。 对于写食文字的异见，实际上体现了人类在饮食上的多种不同境界。真吃的动机，是饿，是馋，满足由外而内；写吃的动机，是找饿，找馋，满足从内向外。饱暖而思淫欲，教你看到吃饱了以后仍未能脱离低级趣味的人性之可悲，饱暖而思作文，即是吃完了还要写给你看的这种，是因为在吃过之后，精神上尚有一种不满足。这种不满足，从高雅上讲，叫苦闷的象征；往通俗里说，就是吃饱了撑的，属于一种“吃后”的精神活动，其与“吃前”和“在吃”之间，存在着重大的差异。我们知道，哪怕只是在字面上，凡有“后”的，都比无“后”的更富争议。 即使是同一碟菜肴，也难以避免众口难调的麻烦。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”此话说得既武断又傲慢，“子非鱼，安知鱼之乐？”除先天缺陷，抑或由重感冒引起的暂时味觉失灵之外，凡进食则必能知其味。区别仅在于每一个个人，每一条个别的舌头对味觉的感受和记忆。本栏旨在调动一切可供动用的文字资源来唤醒这种记忆，回忆一旦触发，味觉的盛宴即在每个人的心中按不同的方式上菜，同时也是文字的退席之时。 人们往往热衷于研究色情文学与性犯罪之间的因果，却从来没有认真对待过文字与味觉之间的关联，实在令人扼腕。 按照马塞尔·普鲁斯特的看法，味觉这东西，足以唤醒回忆来消解现实的乏味，抵抗时光流逝带来的焦虑。《追忆似水年华》序章里关于“小马德兰点心”的著名段落形容道：“气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力。” 你看，夸大其辞是写食的常用伎俩，而一个经验不足有自知之明的厨师，调味时则通常偏淡，以留下补救的余地，上菜的顺序亦是如此。由此可见烹饪、饮食之道与写作之大异。如果把约会比之于进食，那么写食就是写给食物的情书。我怀疑，凡干过这种勾当，又敢发毒誓保证从未在情书里夸大过对自己对对方的观感者，究竟能有几人。
煲的误读
煲，是广东人常用炊具之一，也是锅的泛指。８０年代粤菜风靡一时，煲和煲出来的菜也成各地餐桌上的新贵。如今，粤菜在广东以外的地区已盛极而衰，空余这孤零零的煲字，残留在齿颊之间聊供回味。 普通话和广东话，都把“煲”字读第一声，台湾国语读第四声，而在京、沪等曾经煲踪处处的城市里，却都喜欢读成第三声。读“煲”的不同声调造成了不同的感觉，犹如进食各地之“煲菜”。阴平者读来一往无前，其声如包容之“包”，一如粤菜当年席卷全国之势；去声者则略显生硬或一意孤行，有一种动作上的不安，令人想到“爆破”、“熊抱”之类。读上声则觉苟且，似带委曲求全之意。 去声和上声地区，还常常将煲与砂锅混为一谈。胡静如先生指出：质材上，砂锅是陶器中的土胚，煲则是瓦胚，两者耐火程度不一，因此烧出来的菜，也就不同。砂锅不宜烈火，所以苏扬菜，像砂锅狮子头，砂锅鱼头，砂锅菜心，多是文火细炖；煲可受烈火，吃法就比较多。 说穿了，无非是瓦锅一个。然而记忆中似乎未觉当年有不喜欢粤菜所散发的那种暴发户气息之高洁雅士以“瓦釜雷鸣”痛鄙之，于今真个是追悔莫及。 煲作动词时，各种词曲均认为系指用文火煮食。其实，煲可以承受文火，亦可以武火攻之，端视煲内的不同材料而定，有一点像广东人的性格。如果要强调煲和砂锅的差