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样板鸡汤
常常梦到鸡汤，是那种蜡黄蜡黄的鸡汤。 也常常会梦到这个地方，这个地方离我家不远，就在南京东路的某个拐角，一家卖舞台道具的店。１９７０年代早期至中期的舞台与银幕上，只有样板戏，因此，橱窗里陈列之物皆为样板戏道具。现在还能想得起来的，有红灯、白毛、旗帜、帽子、马靴、大衣、虎皮纹背心、系着红缨的马鞭，长、短、冷、热兵器多种，至为销魂蚀骨的，最是那一锅黄澄澄的鸡汤。 这锅汤，是后期样板戏《龙江颂》某一幕里的道具。砂锅，估计是真的，鸡么，当然是假的，这件小道具的总体效果之所以能（最起码在我和一些男女同学们看来）异常地逼真，全靠蒙在砂锅表层的一层黄色玻璃纸。就是这一层薄纸，使锅里那条假鸡腿看来栩栩如生，鸡皮上的毛孔，至今仍历历在目，同时还惹起了美味和“营养”的联想，甚至竟有烫嘴的感觉。 至今仍怀念着道具鸡汤，可能系于以下三诱因：一、放学后常在那一带流连，适逢饥饿时分；二、样板戏里吃的情节并不很多，虽然个别地方提到了鸡，例如“百鸡宴”，但只是作为一个线索而贯穿于剧情，从未出现过真正吃鸡的场面；三、似这般黄得令人掉泪的鸡汤，实在是暌违已久。 就像现在的美女，现在的鸡汤都很白，家乐牌鸡精除外。就这个问题，我已征集到两类不同的答案：第一类，事不关鸡而在于人。记忆中的蜡黄其实与鸡的皮下脂肪有染。今人对于自己的皮下脂肪和鸡的皮下脂肪都很在意，甚至认为多喝了这种鸡汤会令血液胆固醇升高，进而引起动脉硬化及心绞痛，因而鸡汤上桌之前，均细心将油滤去，故不得其黄而见；第二种，问题在鸡而不在人。只有纯种的中国土鸡才黄，农场鸡及其中外杂交品种，均不具起码的制黄能力。后来，我去买了纯种土鸡，长炖三个小时以上，片油不去，结果还是得到了一锅美白效果极佳的鸡汤。 据苏格兰罗斯林研究所基因学家们最近发表的报告指出，人类的染色体每１００万年进行０·５８次重组，而鸡的染色体每１００万年才重组０·１６次，以基因组合变化而言，虽然理论上无法保证鸡汤的千秋万代永不变色，但截至本文发稿之日，既然白种人依然是白，黑人照旧是黑，黄种人仍然是黄种人，则很难想像鸡的变异速度，竟然会快到汤也变色的程度。不过，科学的结论很难与经验相抗衡，经验告诉我们，沉睡的经验总是泛黄的，而醒着的经验却不断地被漂白，就像一条牛仔裤。事实上，我已经开始怀疑，世界上是否有人真的炖出过以及我是否真的喝过那么黄的鸡汤。有的时候，自己甚至更不能确定，我想念的究竟是真鸡汤还是道具鸡汤，抑或只是一种心灵鸡汤而已。换言之，我对于鸡汤的颜色之所以长期存在这种不正确的想法，全是中了中国京戏史上偶然出现的这件小道具的毒。 黄了记忆，白了鸡汤。
菜谱的读图时代
纯文字版本的传统菜谱，正在被图文并茂、甚至是图片压倒一切的菜谱所取代。 界面友好的相片菜谱，以直观的方式实现了跨文化传通。无论是作为母语或外语，菜名有时是很考人的。即使精通了某种外文，也未必能读懂特殊语境特殊格式下的菜谱用词。图式菜谱不仅可减少文字及语义上的误导，更兼有刺激购买欲和食欲的作用。点菜前能先睹该菜实物彩图之快，犹如相亲之前先看了对方玉照，最好是全身，泳装为佳，有照必复，勿访，双方的效率皆能大大提高。因此，有些餐馆的菜谱，已直追豪宅售楼书的水准，而进入这些餐馆的食客们，也懒得说话，只是把手指在菜谱上做移动点触，风格近似于滑鼠。 不过，菜谱的主人可能将因此而承受另一重新的风险。文字让食客产生幻想：他将有可能体验到类似的“感受”；图片则使其坚信，自己将获得一份“这样的”实物。文字，尤其是由汉字拓展出来的想象空间一旦受到图片的挤压，在就实物和实物照片的一致性问题的争辩中，卖方的回旋余地同样岌岌可危。除非能保证厨房的出品在色彩、布局、规格、比例等多项主要指标上百分之一百地与照片相同，否则，一旦有顾客认为货不对板，碰上火爆的，可能就会告将消委会去。照片被公认为是或应该是忠实的，法律上可以用作呈堂证供；食客的眼睛也是雪亮的，他们其实比谁都清楚，最终购买的，毕竟不是那幅图片。事实上，早在福柯揭示了“这不是烟斗，因为这只是一幅画”的时候，可能就已经埋下了“这不是大黄鱼，因为这只是一张照片”的隐患。 在某些场合，图的说服力远不如文字。以下是一位画廊老板的经验之谈：在画廊对付顾客，店员从旁游说，落足嘴头，然而效果往往不彰。自从他把这盘生意搬到ｅＢａｙ之后，不再有真迹，更不闻现场同期声，但是成交放大，货如轮转。其原因，端在于他在网页上做了一件在画廊里做不到抑或做了也不能引起注意的事：在这些专门卖往欧洲的中国风景画旁注了若干文字，有时是一则戏剧化的故事，有时是几行抒情句子，但是无一例外地，充满了“东方情调”（Ｏｒｉｅｎｔａｌ）。虽然画廊的情境与饭店的确有几分相似，但无论是文字还是图片，即使是日本人以非食用性质材料所制造的高仿真寿司或拉面，符号与经验之间的断裂，只是程度问题，本质上仍然难以弥合。 小说家倪匡虽然以卫斯理扬名，但是移民美国之后，英语并不够用，点菜时尤为烦恼，蔡澜先生因而就讲了一个笑话，说有人教导倪匡，蝌蚪文菜谱上凡字体至大者为最贵，其余可依次类推。一日，倪氏外餐，指着菜单底部一行最纤细的小字，频频向侍应点头。眼神交流数回合，对方无可奈何地向经理汇报说：“这个人坚持要点我们百分之十五的服务费”。在这一个案里，文字其实已被当成图形处理，就像电脑处理中文一样。任何由图像或是文字构成的空间都是虚拟空间，符号空间，一份菜谱最真实的符号，也许只是一组阿拉伯数字。就一个食客的利益而言，翻开菜谱，一旦发现自己身陷某种ＴＯＥＦＬ（Ｔｅｓｔ ｏｆ Ｅａｔˉｉｎｇ Ａｓ Ａ Ｆｏｒｅｉｇｎ Ｌａｎｇｕａｇｅ）情境，唯一实事求是的有效自救法则，我看还要遵循传统的考场作弊方式：抄袭。外松内紧，举菜谱，半遮面，窥视前后左右桌，得了要领，再从容招侍应前来，以交还菜谱之手，顺便向十二点一刻方位一指：“算了，就要他们吃的那个吧。”
爱狗吃狗 对于狗和狗肉，东西方历来有严重的分歧，前者将狗肉的滋补和美味渲染到天花乱坠，后者则把狗与人类的亲密关系美化至无以复加。不过，就像东西方之间诸多的价值观念的冲突一样，其实都找不到着力之处，比方说，狗肉的该不该吃和狗肉的好不好吃，看起来完全就是两码子事。 我国各地都有名牌狗馔出产，像广东的开煲狗肉，广西的焖狗肉，永新的红烧狗肉，宿州的卤狗肉，贵州花江狗肉，台儿庄张家狗肉，以及那“除了狗毛以外一切都可以入锅”的延吉狗肉火锅。至于江苏沛县的龟汁狗肉和河南鹿邑县的试量狗肉，还因扯上了汉高祖和光武帝这一层关系而具有皇家风范。曾有报导说，两年前台儿庄的“张家狗肉”在庆祝台儿庄大战胜利６０周年暨经贸洽谈会上“获得中外友人的高度赞扬”。我估计，此“中外友人”里面大概不包括欧美的客人。西方当然有我们众多的友人，不过吃狗一事，西方友人的“高度赞扬”实在难以想像，“友邦惊诧”倒是一触即发。西友们就曾以抵制奥运为要胁，迫使韩国政府下令取缔“香肉店”。但因该国男性普遍相信举办奥运和进食狗肉均有壮阳的功能，因而，仍有６０００多家餐厅坚持着这行传统生意，只是狗肉换成了狗肉汤。 在东京混过七年、粗通汉字的老美Ａｎｄｙ，有一次与我路经天津食品街“狗不理”包子铺。骤见黑漆招牌上一“狗”如斗，彼夷大骇，质问道：“沈，你们吃狗……料理？”于是我大略讲解了那个典故，对方仍未能释怀：“狗是人的朋友，为什么，不理人？”我开始有点不耐烦了，决定将这场不着边际的对话扼制在萌芽状态，乃正色道：“狗只是一个字，符号。想一想，你在新泽西老家吃的热狗，Ｈｏｔ Ｄｏｇ，面包里夹的难道是加热过的狗肉肠吗？” 真累。其实我个人对于爱狗和爱吃狗肉，都能予以充分的同情和谅解，不过是文化差异而已。某北美网站的ＢＢＳ上，有一个中国留学生畅谈他在加拿大捕食野鹅的愉快经验时强调指出：“我不想用大雁这个词，太有文化负疚感。”同样道理，一个以知识分子自居的中国人，除非万不得已，一般也不会亲手去干焚琴煮鹤的勾当，至于鹤煮熟了会不会也有烤鸭或烧鹅的美味，就另当别论了。我有一位“搞”哲学的朋友甚至认为，“亲口尝一尝”是东方式的认识和实践方式，就像西人认识异性那样，没什么可大惊小怪的。不过，我唯一不敢苟同的，乃是对狗和狗肉不持丝毫的偏爱，既爱狗也爱狗肉的兼爱行为。我在乡间的大排档吃饭，店主在另一张椅子上喝着小酒，不时向脚边的一条狗投些剩菜，同时投以慈爱的注视：“养了一年多了，这宝贝……”我以为会越说越肉麻，他却吐了一口老痰：“过两个月你再来，就有开煲狗肉吃。” 一则“养狗致富信息”说：“随着人民生活水平的提高，对狗肉的需求量越来越大，饲养肉狗不愁销路。”事实上，随着人民生活水平的提高，对狗的需求量也越来越大，饲养宠物狗更不愁销路。这样的人和这样的狗，我实在见得太多。买了洋房，买了汽车，再买上一条名种狗，然后再驱车前往郊外那一家慕名已久的“香肉店”去买另一条狗的全体或局部。停好车，放下窗，夜色多么好，狗肉多么香，只是不知道挂在车窗上的那只史努比，为什么会自动地转了一个身，把屁股对准了我们大家。
鸡蛋与少年
据某机构的调查报告显示，京、沪、穗三地中学生自报的“拿手菜”，皆以鸡蛋为主。北京的中学生，最擅长西红柿炒蛋，上海的最会煎荷包蛋，广州的则最能炒蛋。专家分析，中学生如此偏爱鸡蛋菜式并非真的爱吃，而是因为简单而容易操作。而全国的中学生之所以如此地独沽一味，表明他们在日常生活中分担的家务太少。 家务劳动很应该，不过，要那些被课业压得喘不过气、甚至连饭也来不及吃的中学生，在家里炮制它几坛佛跳墙，也是难以想象的。就像崔健唱的那样：“现实像个石头，精神像个蛋，石头虽然坚硬，可蛋才是生命，我们的个性都是圆的，像红旗下的蛋。”中学生不约而同爱上了蛋，显然有消极地对抗现实以及偷懒的成分。我上小学四年级的时候，每周要交一页大字，全班男女，无不视为畏途，唯有一男同学干得格外轻松，因其每次写的都是同样四字：“一分为二”，笔数总计十划有一，功课交足，爱谁谁。老师也不敢罗嗦，谁敢劝一个小学生中止对毛主席语录的重复书写呢？鸡蛋也是这样，破坏外壳，放出内容，一分为二，加热，礼成，在某种程度上近似于罐头食品。在冰箱的蛋格上取蛋，也很像在超市的货架上摘罐头，除了不能把罐头也举起来对着灯光照照。至于把蛋壳敲碎，甚至比开罐头还要轻而易举。鸡蛋之所以对中学生的行为带来某种负面评价，想必也是因了它的这种罐头属性。众所周知，虽然罐头食品也是食品，也要花钱，但无论待客或者自奉，都是不礼貌的、自甘堕落的行为。下面这一件事情，王世襄先生一直视为奇耻大辱：１９４８年，波士顿美术馆，就中国冷盘和俄式小吃孰为优胜，王先生与一位沙皇后裔争执不下。３０多年后，对方突然来了北京，客来得不速，王只得速以熟食店买来的泥肠、肝肠和洋火腿，辅助以豆豉鲮鱼、油焖笋和四鲜烤麸罐头飨之。客人说：“没想到您这位擅长做冷盘的烹饪大师，竟靠吃现成的熟菜和罐头过日子。” 尽管鸡蛋是一种可供偷懒的食物，很容易做，可是，真正做好就不容易了。鸡蛋是很考人的，不管是落到锅里去摊，还是扔出去表示愤慨，一粒鸡蛋在破壳以后的前景，都是难以预测的，正如王尔德所言：“每一只蛋都是一次历险。”在法国人的烹饪经典里，即使是最白痴的开水滚蛋，也有五种不同的滚法。因蛋的圆滑和水性，烹蛋之道，贵在善用蛋的此种性情，做出多变的搭配。北京中学生的代表作————番茄炒蛋，堪称此中绝配，当然我也查到了五种不同的做法。无论如何，一碟朝气蓬勃的番茄炒蛋，多么明朗，多么健康，多么七荤八素，多么八九点钟，多么像一个黄衣红裙，而且（在轻松的状态下）做完了一天的功课的１６岁少女。说到北京，不禁又一次想起了莫斯科餐厅的蛋：蛋煮熟，对开，弃黄，夺其巢，酿鱼子酱于此窝内。白红相衬，分外悦目；红的腥咸，白的清淡，红的黏稠而缱绻，白的爽利而冷漠，鱼子鸡子，蛋复蛋兮，一口一个，真不知人间何夕。当然这不是极品鱼子酱的吃法，红鱼子实在普遍得很，便要动些脑筋，玩点花样。最后一次见到老莫的内景，是在姜文的那部弱智版《美国往事》里。正是在那高高的、有巨型吊灯的天花板的下面，鱼子蛋成功地轰炸了一个少年的味觉。许多年以后，每一次路经老莫，心底仍有余震。但是我不知道为什么总是过其门而不入，不再喜欢老莫，就像不喜欢听到有人在卡拉ＯＫ里演唱《莫斯科郊外的晚上》。
把夜吃掉
这不是晚饭，也不是错过了晚饭的补遗，而是一日三餐之外追加的那一顿。普通话里的夜宵，广东人叫宵夜，亦做“消夜”。上海人旧时称“夜点心”，今亦从粤语。 夜宵做了宵夜，其内容和行为亦随之生变。夜宵，一般指的是一碗面或一碗馄饨，数量上以碗、碟或顿记；宵夜则是一种行为，数量上是一次或一回。至于上海人弃用“夜点心”之名，除当年追随广东潮流之故，更主要地是因“夜点心”已经名不符实。当然，宵夜仍然可以点心，但通常是晚餐的翻版，甚至壮大为酒席。“宵夜”或“消夜”皆动宾词组，即“以饮食的方式，消磨或消了夜晚的一段时光”，或曰，把夜吃掉。 城市里的宵夜，大多是晚间娱乐快车的终点站。夜店的灯火通明，都在殷切地等待着宵夜人自四面八方聚拢，他们来自于另一个刚刚熄了灯的地方。这样的夜宵，其实是一种不健康的习惯，不健康主要还不是医学上的，而在心理层面。在大多数的情况下，宵夜人的腹中其实不空，只是心里面有些失落，满怀着对于良夜将逝的惶恐与留恋。脸上布满了倦怠，心里却一阵紧似一阵地狂呼着：娱乐啊，请为我停留！这种情况下，只要有一人振臂一呼，灯光阑珊里的众人，无不欢呼雀跃。因此，夜宵吃些什么并不是关键，要害乃在于用一种重复的仪式来把夜的欢娱尽量地延长。 韩熙载的夜宴是豪华版的夜宵。然而，做为偷窥的再现，夜宴图中的两张几上，也只见八盘交代得不很工笔的吃食，宽银幕的歌促繁弦，才是关注的焦点。李煜在宫中吃的，想必不会差过中书舍人，也无心去打探这些人于夜深时关起门来究竟在吃些什么山珍海味，他的用意，正是了解传闻中那“欢呼狂逸，不复拘制”的娱乐场面，即“欲见樽俎灯烛间觥箸交错之态”。 然而，宵夜的表面是觥筹交错，笑语喧哗，本质上却都带着悒郁的色彩。“将无冷眼看危机，可怜时局同残昼”，这是某个午夜里南唐的悒郁，至于我们自己的危机，就是强打精神，企图让那天下无不散的筵席得以苟延残喘。良宵苦短的焦虑很容易导致极端行为，菲利普奥尔良摄政王期间的巴黎，从宫廷到市井，曾盛行过一种从餐桌一直吃到床头，�