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，可以做成油渣饼。如果和玉米面合在一起，也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩，香味浓郁。
怎样煮鸡蛋好
煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会后再加大火，这样蛋内气泡部分空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。如果在水中加入少许食盐或醋，受热后能加速蛋白凝固，也可以避免蛋壳破裂。
要煮好鸡蛋还须注意下列两点：
。煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
。鸡蛋煮熟后立即泡于冷水中，这样，可避免蛋白与蛋壳粘在一起不好剥壳的现象。
怎样煎荷包蛋
将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。此时，荷包蛋里面大部分是生的，只有外表呈固体状，放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此，荷包蛋一一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里，汤锅端至旺火上，根据各人口味可加入适量葱花、绍酒、食盐、味精、醋、胡椒粉等，沸后改用小火，约分钟，用铲刀揿荷包蛋，硬则为熟。
其特点是：色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
说明：
。荷包蛋煎好个，就用漏勺带出个，放入汤锅里，不能放入另外无汤的盛器里，否则因积压而使表皮破裂，生蛋黄流失。
。荷包蛋量多的话，汤锅要大一点，锅底最好垫几张菜叶，避免粘底。汤水不能太紧也不要过宽，其量与鸡蛋要有适当的比例。
。原来的做法是只煎不烧，现在改用煎烧同时进行的烹调方法，可以大大缩短烹调时间。
怎样制作糟蛋
糟蛋的含钙量特别高，超过鲜蛋的倍，糟蛋风味独特，其制作方法如下：
将鲜蛋洗净揩干，用竹片轻轻敲破表皮，但不能碰伤蛋壳的内衣。
以个鸡蛋为例（家庭中如制作少可参考其比例），用细盐—克，用糯米克做成。千克酒酿，其中克糯米用甜酒酒药做，克用黄酒酒药做。两种酒酿混合后使用。
一层酒酿一层鸡蛋轻轻放入坛内，用酒酿盖没鸡蛋，上面撒一层细盐，后密封坛口，放在潮湿而微通风的地方，不再搬动。
糟蛋必须在清明后做，一定要经过霉雨和伏天，静置个月后，方可启坛使用。
怎样制作五香熏蛋
此菜外皮褐亮，五香味浓。
五香味一般是由花椒、八角、桂皮、丁香、甘草等种主要的香味原料为主而合成的复合味（其比例为。：。：。：：。）。此菜的主要原料有鸡蛋、五香药料、酱油、精盐、味精、香油、白糖等。其制作方法如下：
。将鸡蛋稍洗后放入水锅中煮熟，捞出后放入冷水中激一激，剥去壳。
。除白糖和麻油外，其余调料均放入锅中，加水熬成卤汁，待汤烧沸后，放入鸡蛋用小火煮分钟左右至蛋白呈褐色时，捞出。
。取一铁锅上火，倒入喝茶剩下的茶叶，再放入白糖，上摆帘子，放上鸡蛋，盖严锅盖，等分钟取出，抹上麻油，改刀装盘。
怎样制作家庭蛋皮
制作蛋皮先要调好蛋液，蛋液的调制方法是：
，将个鸡蛋打在碗里，加适量精盐（有点咸味即合适），用筷子打散，再加入调开的湿淀粉（克淀粉用水调开）搅均匀待用。
。用鸡蛋、水和面粉调制成蛋液，其比例是：蛋、水相等，面粉是其／，即鸡蛋液克，水克，面粉克。面粉放碗内，在蛋液里加水调匀，放点盐（以有点咸味为宜），与面粉调成稠米汤状即可。蛋液要调得匀，不可有面粉疙瘩。
。平锅放小火上，蛋液均匀摊铺在锅内，转动平锅使均匀受热，蛋皮就能成熟。
怎样做换心蛋
换心蛋，顾名思意就是换去鸡蛋黄的鸡蛋。它采用肉馅为馅心，采用酥炸的技法，制成后，外酥脆，里鲜嫩，吃起来别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、猪肉、面粉、食盐、酱油、味精、胡椒面、花生油、甜酱、大葱白、葱姜末、荷叶饼等。其制作方法如下：
。将猪肉剁成细泥，加葱姜末，酱油，味精，胡椒面调成焰心。鸡蛋放冷水中煮至成熟，剥去皮，一切二，挖去黄，换成肉馅，再合成一个完整的蛋。
。将面粉，水，食盐，鸡蛋液和成面糊，使做成的换心蛋挂均糊，入六七成的油锅中，用中火炸至成金黄色捞出，待油温升至八成以上时，再冲炸一次即成。
。上桌时带甜酱，葱段，荷叶饼卷食。亦可带花椒盐，辣酱油蘸食。
怎样做绣球鸽蛋
绣球鸽蛋，形似绣球，内藏鸽蛋，造型美观，口味鲜美。此菜的主要原料有鸽蛋，干贝，香菇（水发），黄瓜皮，黄蛋糕，火腿，虾仁，猪肥肉膘，葱，姜，食盐，味精，料酒，湿淀粉等。其制作方法如下：
。将干贝蒸透，取出冷晾后，切成丝。香菇，黄瓜皮，黄蛋糕，火腿均切成细丝。虾仁加猪肥肉膘，用刀斩成细泥，加葱姜水，食盐，味精，湿淀粉顺方向搅成虾茸，鸽蛋下冷水锅中煮熟，捞出晾凉，剥去皮备用。
。先把虾茸调好，中间放个鸽蛋，做成大丸子，然后，沾上一层干贝丝，香菇丝，黄瓜皮丝，黄蛋糕丝，火腿丝，依次做个。放盘中，上笼蒸熟，取出，摆在盘中，即成“绣球”。
。炒勺放火上，加清水，食盐，味精，料酒，勾白汁芡，浇在“绣球”上即可。
怎样蒸鸡蛋羹
鸡蛋羹能否蒸得好，除放水要适量外，关键在搅拌蛋液时，要使空气均匀的混入蛋液中。搅蛋的时间长，蛋液中的空气混入的就多。但时间过长，又会使蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，已混入的空气容易跑掉。因此，搅蛋的时间必须适当。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在℃以下时，搅蛋的时间应长一点，气温在℃以上时，搅蛋的时间就要适当短一些。此外，若在搅蛋同时放油、盐，易使蛋的胶质受到破坏，搅拌时空气进不去，这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬。若在熟了以后放上油、盐或味精，就可保持鸡蛋羹特有的风味。
怎样做三鲜涨蛋
三鲜料可以海参，鸡脯肉，海米，干贝，鲜猪肉中任选种。此菜味鲜，软嫩清香。其制作方法如下：
。将海参，虾仁，鸡脯肉（或海参，海米，虾仁）切成粒，磕入鸡蛋，加精盐，味精，淀粉，料酒，鲜汤，用筷子搅匀。
。炒锅上火，放入素油烧热，倒入三鲜蛋汁液炒至将要起块时，定成圆饼状，上扣一圆盘，将锅移置小火上焖分钟，待表面呈金黄色时，翻扣在盘中即成。
怎样制作皮蛋
皮蛋，又名彩蛋，变蛋。分松花皮蛋，糖心皮蛋，五香皮蛋等。
皮蛋名目众多，制作方法多样，配方也各不同，但主要原料是纯碱，生石灰，食盐，茶未及少量黄丹粉，草木灰等。
无铅糖心皮蛋：先将红茶末加水公斤，入锅煮开，用茶汁加开水放容器内慢慢放入生石灰，当石灰八成溶化时，加入纯碱，食盐，并将余下的石灰加入，化开搅拌均匀。清除渣石，将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收，然后拌入草木灰（灰要筛净），拌至料起泥粘后，全部倒在水泥地上晾～小时，冷至结块备用。将以上泥块搅碎，搅拌到泥料起粘即可包蛋，均匀地将料泥逐个涂在蛋外，然后放入盛有谷糠的盆中滚动一下，将蛋横放在缸内封存。封缸后第～天内，切忌移动，以免影响蛋白凝固。
无铅速成松花蛋：将水公斤将茴香，花椒，松针入锅煮半小时放入茶末，食盐，再煮分钟起锅。加入味精，纯碱，用以上料水化开生石灰不断搅拌均匀，取以上料加入草木灰拌制成糊状，不宜太稀，过稠可加凉开水兑稀。用铁丝勺盛蛋在泥浆中氽过，然后上谷壳或上糠麸（滚一下即可）入缸封存。气温在度以上七天即成熟，气温低，成熟时间延长。
无铅松花蛋：取水。公斤将茶末煮成茶汁过滤，把茶汁和食盐纯碱一起放到盆中逐渐加入生石灰，待化开后，充分拌匀，用粗筛将草木灰筛入以上料水中拌为糊状，储放隔日备用。将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷糠上滚粘一下，入缸封存。约经—天就可食用。夏天时间短，冬天稍长。因为铅对身体有害，可催人衰老，易患老年综合症，故制作时，尽量采用无铅方法，不用黄升丹。
怎样涨发蹄筋
干制的猪、牛、鹿蹄筋的涨发方法有水发，油发，盐发三种。
。水发：先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜，再用清水搓洗，捞进一只大铝锅里，加少许葱段，姜片和清水（水要没过蹄筋）上火烧开，撇去浮沫，改用小火焖煮～小时，当蹄筋用手一掐即透时，将锅离火，把蹄筋捞在清水盆里，洗去软烂部分，撕去发乌发暗的血筋。质地粗硬尚未发透的蹄筋单放一锅内，仍按前法煮制，直至煮透，捞入凉水盆内待用。煮制过程中要保持一定的火力，锅不可大开，蹄筋要始终浸在开汤里（要随时添加开水），用勺搅动数次，以防蹄筋粘底。质地软烂的要及时捞出，放入清水盆中。家庭涨发可将少量蹄筋放入空的洁净热水瓶中，冲进沸滚的℃开水，盖上塞子，小时后，蹄筋即涨发完成，倒出清洗，即可烹制菜肴。
。油发：将干蹄筋放入凉油锅里（油要没过蹄筋）上火，待油温热时，将油锅离火，蹄筋在温油里浸泡～小时，当蹄筋回软时即捞出。油锅复上火，放入少许回软的蹄筋，用小火慢慢加热，并用手勺轻轻推搅，使其在油锅内不停地转动。均匀受热。随着油温上升，蹄筋开始膨胀，此时要注意油温适当，油温过高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未发透，且色泽不漂亮；油温低，蹄筋涨发得不充分，发出的数量少，质地也不佳。蹄筋涨起后要用漏勺将其压浸在温油中，让其充分受热，涨发。待涨发分钟后，取出一根，如果一折即断，内呈蜂窝状，蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油，凉后可存放很长时间。。盐发：克干蹄筋，需用克盐，先将盐下锅，炒到粒粒散开，使盐的水分消失，再将蹄筋下锅拌炒，炒时蹄筋体积先缩小，以后逐渐涨发，等到发生“劈拍”响声时，要迅速进行翻动。如蹄筋已涨大鼓起，火势也要减小。炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡，再用清水漂洗。
怎样泡发鱿鱼干
先将就鱼干放在℃温水里泡～小时，然后用热水冲洗干净，放入火碱水（氢氧化钠）内，比例是，克鱿鱼放克火碱，水量不宜过多，没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡备用。
泡发好的鱿鱼，最好在～天内用完，否则容易回缩。
怎样泡发鱼肚
。水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。在煮焖过程中约～小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。
。油发：先将油烧至℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，用铁蓖子压盖，再用小火煨焖分钟，然后出锅，再用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。
怎样做鱿鱼卷
鱿鱼卷是一种很受人欢迎的菜肴，如做得成功，色、香、味、形俱佳。
制做时，先在鱿鱼上剞成十字花刀，深度为鱿鱼的三分之二，然后再切成长方形块，下锅烹调后就会卷缩成圆筒卷形花了。然后将酱油、料酒、盐、糖、醋、水淀粉、葱、胡椒粉、姜、少量香油、味精，及少量鸡汤兑成芡汁，待用。最后用猪油下锅烧开后将鱿鱼炸一下，捞出控油。另起油锅，如有玉兰片等辅料先炒一下，随即将就鱼卷倒入锅内，煸炒几下，把兑好的芡汁迅速冲进去，用勺搅匀，起锅盛入盘中即可。
怎样取制虾仁
用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多，出肉比较困难，则可以先在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂。让虾死后，体质转白离壳就易于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间，再挤虾仁，其效果更好。
挤的方法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一挤，虾肉（即虾仁）便脱壳而出。而剥的方法一般用于身大肉多的虾，可将虾煮熟再剥出虾肉。
虾仁取出后，应及时烹调，时间不宜放长，以免腐败变质。
怎样做泥鳅糊
。原料：活的大泥鳅约克（起熟鱼肉成半），叉烧克，熟鸡丝克，鸭丝克，生姜丝克，青椒丝克，蒜泥克，胡椒粉适量，绍酒克，酱油克，白糖克，味精克，芝麻油克，湿淀粉克，汤克，熟油克。。制作：
（）将活泥鳅放入竹箩里，浸入沸水锅中，鱼口开后，捞起放入冷水盆中，洗去粘液，去头、肚、脏及骨，取出鱼肉切成长厘米的鱼丝，用凉水洗净沥干候用。
（）将锅烧热放入油克，把叉烧、鸭丝、鸡丝过锅后用碟盛好候用。
（）青椒丝用开水烫过，候用。
（）将炒锅加热用油滑锅后下油克，烧至七成沸时，把泥鳅丝放入略煸，加上酒、酱油、糖、汤，煮分钟后加入味精，用湿淀粉调稀芡，起锅放入汤盆中，然后将炒勺背在泥鳅糊中间掀一个凹潭，撒上胡椒粉、芝麻油，并将鸭丝、鸡丝，叉烧丝，青椒丝，姜丝放在凹坛周围，把大蒜泥放在凹坛中心，再将猪油克下锅烧至有青烟，倒入糊坛中，立即上桌，吃时可以拌匀。
怎样泡发干笋
干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：
。泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。
。先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡分钟左右捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。
怎样泡发蘑菇
。将柄、伞分开；视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两小时，捞出后把菇柄剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥少沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。
。除泥沙：菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥沙较多，可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇，效果也好。
。把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营养，不可倒掉，可用来做汤。
蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不宜久放。
怎样制作茴香豆
茴香豆是浙江绍兴名产，它香味独具，美味可口，营养丰富，还具有益脾、健胃、利湿之功效。
茴香豆的制做方法是：按重量为：，将蚕豆和清水放锅中煮沸～分钟后，放入适量的盐、茴香、桂皮，边煮边搅拌，当锅内水将煮干时即成。若放上点糖或甘草、辣粉等调料，可加工成“五香味”、“辣味”等不同品种。
怎样做冻豆腐
冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时，豆乳不必十分煮沸，这样黄色色素不至完全破坏，制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。
做法：将生豆腐切片铺于篮内，冬天置于户外隔夜可以冰冻，也可以放在冰箱冷冻室速冻。
生豆腐的水分，因结冰容积增大，强压四周蛋白质，使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水，使其化冻，徐徐晒干，或将冰冻豆腐浸于温水中小时以上，取出，置于浅箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此时蛋白质不复旧观，残留无数小孔呈海绵状。
怎样自制豆腐乳
豆腐经过微生物发酵做成豆腐乳以后，味道特别好。制法是，先把豆腐（最好是含水分较少的老豆腐）用清水淋洗干净，切成小块，用直立方法一行一行（人字形）排在干净的笼屉里面（不要太密，让它通风），上面盖一层防灰的纱布或纸板，然后将笼屉放在暖和的地方（如厨房）让它自然发酵。发酵温度要适当。温度太低，发酵缓慢；太高，容易长杂菌。一般春秋天在室温℃时，需经天左右；如在室温℃时，需天左右，豆腐表面就长出一层白色或淡黄色的菌毛，这表示初期发酵已经成功。
接下去是把初期发酵的豆腐胚用盐或盐水腌渍，即进行后期发酵。
盐的用量视需要而定，一般每克豆腐白胚放～克盐（如用盐水，要预先把盐按二比一的比例用水泡开）。腌渍的方法是：找一个坛子（或玻璃瓶罐、深口小瓷缸、带盖大搪瓷缸等），用水洗过（最好用开水烫一次）并用干净抹布擦干净，然后把经初期发酵的豆腐胚一层一层地放入。每放一层豆腐胚，撒上一层细盐或淋洒一层盐水。如果在放盐时加些花椒、黄酒或白干酒等佐料，做出来的豆腐乳味道就更清香。把豆腐胚放进坛子以后，盖上盖子（不要盖严），放在暖和的地方（℃左右），让豆腐胚一方面腌渍，一方面再发酵，至个星期后，菌毛溶化，就成为豆腐乳，即可食用。
怎样生黄豆芽
生黄豆芽要注意以下几点。
。最好选用质量好的当年新豆。
。每天至少淋四次水，早、中、晚入夜各淋一次。气温高的时候，要多淋几把水。一般在头一两天或芽长不超过一厘米时，可连容器一起浸在水里，轻轻搅动至手感阴凉即可。等豆芽长到一厘米以上时，就可把水淋在豆芽的遮盖物上一两分钟，让水自上而下地流过黄豆芽。。淘米萝或有漏眼的钵头、小坛（开口并凿有若干小洞的毛竹筒及废弃的热水瓶竹壳均可利用）。容器要能通气，又不可通气过强，能保湿，又不会积水。
。容器要洗净，用水要清洁，遮盖物要经常洗涤，保持清洁。要放在屋内避光和不直接被风吹到的地方，冬天不要放在炉边。怎样使腌制的食品不易变质食物变质，一般都是细菌侵入食物里繁殖发酵而造成的。当浓盐水浸到我们要腌的食物中时，食盐的分子就穿过细胞膜，而到细胞里