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其实，梅干菜一点也不尊贵，以前的乡下，几乎是家家制作户户必备。这东西味道厚，特别能吸收肉香和油脂，那些腥荤气味在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。其中尤以梅干菜焖肉最为行之有效，肥瘦间花的猪肋条切出的方形肉块，配以绍酒、糖等作料，只要火候好，定是被整治得有型有款，肉质弹性十足，甚至连肉皮上光泽也有着几分予人遐想的沉静古朴。它的诀窍，是先焖后蒸，蒸的次数越多越香，干菜乌黑，入口软绵，略带甜味，肉块色泽红亮，富有黏汁，一口咬下去，连牙髓腔里都溢满了肉感。一些爱惜体形的人，平日里怕极油脂，但却很难抵挡得了梅干菜焖肉的诱惑。
梅干菜做扣肉，无论是色泽还是口味，都是引人注目的。若是能耐得此中烦琐，不妨一试，其法：用电饭锅将五花肉上屉蒸至五成熟，放酱油腌渍待用；梅干菜切末，放酱油、肉膘、糖，亦上屉蒸至酥烂；五花肉投热油中炸至皮起泡，捞出沥油；另置炒锅留底油，下姜、蒜煸香，投入五花肉、料酒、酱油、糖、水适量，小火焖十五分钟，收浓卤汁；把冷却了的五花肉切成薄片，整齐地码在扣碗中的梅干菜上，蒸至肉酥烂，浇以勾成薄芡的卤汁即成。其菜香肉味相互渗透，油而不腻，鲜香糯甜，味美妙不可言。
在徽州，无论是歙县还是屯溪、休宁，脆香鲜辣的梅干菜烧饼，由街头炭炉中现烤出来，焦黄的一面还嵌满粒粒爆香的黑芝麻，绝对是令人过口难忘的风味食品。时下，就连梅干菜馅的中秋月饼，也能搞出个满堂彩来。还可以将梅干菜煮烂后，切碎配肉末做馅料，做成风味包子。
把豇豆、扁豆、小竹笋甚至茄子蒸熟晒干，在名字上略作调整，叫成梅豇豆、梅扁豆什么的，到了冬天与五花肉同烩，味道也是呱呱叫。
十六、小麻条也有春天
麻条本是一两寸长的芝麻条糖。此鱼也就这么点长，头小而尖，身子细圆，鳞青白，有点像微型青鱼，因为其形同麦穗大小，所以有的地方就叫做麦穗鱼，也有喊做车键子、黄乎筒子的。
小麻条是水中极多且烦的一种小鱼，但凡钓过鱼的人都领教过对这小鱼的无奈。鱼浮子动了，一下一下地触，一下一下地触——仿佛有戏了，你猛地将鱼竿往上一提，抛到空中的鱼线果然银亮亮地一闪，却是轻飘飘一条极小的鱼，小到你摘下它时都弄不明白，如此秀气的一张小嘴竟然也会贪饵吞钩……而且贪得不可理喻。你换了饵，它照例又来触，若是不理，钩上的饵立马就给啃尽，若是有动静就提竿，这种小鱼似乎让你没法提完。碰上这种情况，除了改变饵料，或者换个地方，好像也没什么更好的办法了。
不过，在所有的小鱼里，最好吃的还数这小麻条。小麻条不独肉多肉细嫩，吃时也很方便，肉里几乎无刺，仅中间一道脊刺而已。其鱼鳞细到不必批去，肚子里也就一根细肠，掐不掐都无所谓。清一色的小麻条很难得，因为钓鱼不可能钓的全是这玩意——除非让人发疯。所以，通常的小麻条都是和别的小杂鱼一起烩。但烧出来端上桌后，细长圆润的小麻条总是被那会吃的人先下筷子搛走。有经验的人在买小杂鱼时，总是尽可能多地挑捡小麻条。
早年在乡村时的冬日，家人常会弄来一堆有小麻条的杂鱼，一番收拾，煮进锅里，搁上板酱和水磨大椒，煮到汤极稠极浓，直至小鱼的肉都会掉落在汤中。出锅前撒上些从菜园里掐来的葱绿蒜苗或芫荽叶子，香气极是诱人。一般都要煮上好几碗，一碗热的现吃，余下的留待冻成鱼冻。次日吃早饭时打开碗柜，端出小鱼冻，凝脂一般，像皮蛋那种半透明的琥珀色，鲜红的辣椒与深碧的嫩蒜苗叶全被裹在鱼冻之中。天气愈冷，鱼冻凝得愈加厚实，用筷子颤颤挑起一块，入口爽滑滑的，抿一抿，舌头一裹就化了，满嘴的鲜美，夹着快心的辣感，无论是小鱼还是鱼冻，均是至鲜，特别能下饭。
小麻条还有一种妙吃：用盐稍微码上一天，晒成半干油炸，类似椒盐做法，入口极脆，骨肉皆酥，那真是一道下酒的好菜。在物质匮乏的年代，隆冬时节，一盘小麻条鱼冻就上半瓶山芋干老酒，外加一碟盐豆子，一对老哥俩或许就会刮拉出许多掏心窝子话来。
小麻条喜石隙，在一些石头驳岸的水域，常能见着成群的小麻条周游往来，翕忽悠然。〖Ｚei8。Ｃom电子书下载：。 〗有时竟不忍心看到有人用丝网将这些灵动的小鱼大把大把从水里捕上来。
两年前的暮春，我去牯牛降风景区参加省副刊会。报到的当晚，有两个印象较深：一是暴雨倾盆，将刚下车的我们淋成落汤鸡；另一是餐桌上颇丰盛的菜肴中竟然有一盘清一色的小麻条，且为道地的农家烧法，心中欢喜，如遇见久别的童年好友。此后数日，有幸又吃着一次这种风味小鱼。牯牛降是深山区，何来那么多的小麻条？后来我独自下到一条满布乱石的涧溪中寻趣时，才发现无论是深潭还是浅流中，都有许多小麻条灵动的身影在飘忽。只是这些生在灵山涧溪里的小麻条稍有变异，身形更狭长，胸鳍和尾巴超常的大，想必是长期适应山间激流湍水的结果。我甚至还在一处石窝里，捉住一条身着美丽迷彩环纹的小麻条。当时，西斜的阳光顺着峡谷照进来，柔和地照彻一沟淙淙溪流，美得不可收拾。在这个世界上，知道美丽迷彩环纹小麻条的能有几人呢？生命的节奏固定了一种形态，而流水的节奏又是如此的平和、安宁……我几乎是怀着一种对大自然虔敬的心情，将那条身披许多道彩虹绶带的小鱼放回水流中。
十七、世间犹有桃花痴
乡人喊做“桃花痴子”或“痴巴罗”“痴咕呆子”的，就是吐哺鱼，也作痴哺呆子鱼。桃花痴子有点像身带吸盘的观赏鱼清道夫，但比清道夫短而肥，肚腹圆大，黑糊糊的傻气十足，很是好抓获，握在手里圆嘟嘟的，感觉非常好。春季里桃花开放后菜花开，乡下小孩喜欢去河塘边抓胀满一肚子子的桃花痴子，故又得来一个浑名“菜花痴哺”。桃花痴子产卵于蚌壳、碎瓦片、树根上，尤喜爱在水跳背底的石板上产一摊黏黏的卵，然后就守着巢，直至小鱼孵出。
早晨，拿个篾箩放些饭米粒沉到水跳下，就会有懒洋洋的桃花痴子游进来。以前烧柴草的灶门口，都要吊一个焐水的陶炊壶，这壶要是裂了或破了小洞不能用，就被小孩拿去，拴根绳扔到水塘底，一夜过了，扯上壶来，肯定有一两只这种天下最痴的呆鱼躺在里面。我们那时要是捡到一只破胶鞋，就寻块砖头用草绳一起绑了，扔到有老柳树根的池塘向阳的浅水区，太阳出来水温转暖时，桃花痴子就会钻进里面产卵，只需把破胶鞋慢慢提起，一对傻乎乎的吐哺鱼就到手了。也有人把自己的脚趾或手指伸到水跳石板和木桩下骚扰它守护的巢，这呆鱼有一口细而密的牙，咬住脚趾或手指头，你将它吊出水面它都不松口。
桃花痴子的真正学名叫塘鳢鱼，是江南水乡的寻常鱼，平时都在深水塘底待着，专食撞到口边的小鱼虾，故肉厚，味鲜美，用盐渍了再抹点水磨大椒，搁饭锅头上蒸熟了，透着一股清香。桃花痴子的鳞麻糙糙的，有点拉舌头，一定要刮尽。那种尚未长成的拇指般大小的桃花痴子炖蛋最好吃，清明前后几乎是我们那里人家的家常菜。而晒过的腌鱼，几乎就是浓缩的风味肉干，有着够嚼的咬劲，即使在一碗混杂的小咸鱼里，也不会被埋没，总是被人最先搛走。
桃花痴子与螺肉、河虾、竹笋、芦蒿，同被誉为江南五大春菜名鲜。桃花痴子外表黑傻但肉洁白细嫩，少腥气，显示着优秀的本质。尤其是头部两片似豆瓣的面颊肉，更是滑嫩鲜美。曾看过一篇回忆文章，说是二十个世纪七十年代初，柬埔寨流亡国王西哈努克游苏州，在那人间天堂尝了一道名为“咸菜豆瓣汤”的汤菜，大为赞叹。所谓“咸菜”实乃莼菜，“豆瓣”就是桃花痴子的面颊肉，再加配上金华火腿片、春笋片和鸡清汤，可以想见其鲜美之异常了。只是这一碗“咸菜豆瓣汤”，不知要抹下了多少条桃花痴子的脸面。
其实，个头大的桃花痴子肉较板实，如果不能烧入味，是不太好吃的。我有一个做医生的朋友，业外画画写文，皆生动别致有个性。数年前某日，他在家宴请我和同事荆毅君，烧了满满一大盆肥胖的桃花痴子同我们喝干红。可惜一点厨艺含量都没有，根本没烧入味，淡歪歪的甚难下咽。偏偏这朋友文人自负秉性，一个劲自吃自夸，且不断夹入我们碗中，弄得我同荆毅君皆苦不堪言。由此可见，治文与烹鲜，有时很难统一，就像同床异梦的夫妻。
前不久，外地一领导委托我代为请客并物色食府，我就一个电话打给百年老店耿福兴酒楼老板高女士，将菜肴一并转托了，只叮嘱我喜食鱼，务必私下给夹带个特色味。结果没想到上了一道红烧桃花痴子，令我着实口舌称快。鱼是先经油炸过再红烧的，勾了点芡，色泽油黑红亮，入口滑爽。尤其重用蒜瓣片，散发出的鱼香蒜香勾人食欲大动。鱼肉入嘴，只需用舌头抿出那根脊柱大刺，其肉嫩如乳酪，咸中带甜，甜中微酸，真是回味无穷。让我没想到的是，三五日后，和几个朋友在城南一家食府竟然又吃了一回桃花痴子。我不知道是谁点的菜，或许根本就是歪打正着吧。有几人能正儿八经叫出桃花痴子的学名来，或许点的也就是一盘普通的红烧鱼，但那端上来的的确是清一色的桃花痴子。这回是放足了水磨大椒，连油汤都是红汪汪的，也是先经油炸香，甚是入味。
一位精于厨艺的老大姐，曾传授我一道酱烧桃花痴子的技巧：
桃花痴子宰杀洗净沥干水，用五克老抽拌匀上色，猪肥膘切小丁。下鱼入锅煎至两面黄色，盛出。锅留底油，甜面酱、白糖炒香，下入煎好的鱼和肥肉丁，烹入绍酒，放进姜片，炒匀后掺少许清水，调入剩下的老抽。烧约三分钟至鱼肉熟透时，调入味精，再勾芡收稠卤汁，撒进葱段，淋入香油即装盘。未上桌，香味就已无孔不入地四溢开来。
同事荆毅君写过一篇美文《闻香识女人》，经多家报刊转载很挣了一把碎银子。我不行，就算有点心里小跳的雅爱也只敢私藏着，如若非得让我循味去辨识什么，我充其量只能“闻香识鱼性”。信乎哉？信乎也。
十八、有多个名字的安丁佬
昂丁亦可写作安刺，听来则为“安鸡”，而在湖北话和安庆话方言区则称其“安丁佬”或“安丁胡子”。昂丁通体着鲜黄色，有点形似鲶鱼，而较鲶鱼小得多，上下唇两边同具四根口须。昂丁和鲶鱼一样有刺，不过鲶鱼只在胸鳍两旁长了两根不甚明显的刺，昂丁却支棱着三根大刺，特别是背上那根刺极大极尖利，呈锯齿状，有毒，倘一不小心扎着手，又疼又胀，令你抱着手吁吁倒吸冷气。然而这昂丁亦有趣，当你恶作剧地捏住背刺将它提起来，它不怎么扭动挣扎，却会瓮声瓮气发出“嘎嗡嘎嗡”的叫声。因我们那里乡下人称外祖父为“嘎（家）公”，所以常看到昂丁被人提在手中，在哄笑声中追着哪个倒霉蛋迫其喊“嘎公”。
或许是那三根支张着的大刺碍事，昂丁游姿笨拙，左支右绌的，同时，它也是水中最有名的老实头。钓过鱼的人都知道，最好钓的鱼便是昂丁。昂丁大大咧咧的一点心数也没有，咬了饵后就一根筋朝水底拖，很少有脱钩的。早年农家每到春二三月里都要捞塘泥积肥，呆头呆脑的昂丁时常会夹在黝黑的塘泥中被那畚箕状的罱夹子夹上来。我小时候，每个春夏之交的傍晚都要抱一把绷绷钓去塘口插放。有一回，将三张钓忘在一处塘梢湾里，三日后想起来去寻时，每张钓上竟都拉起一条大昂丁，约有三四两重——与通常所见明黄色昂丁不同的是，这几条昂丁浑身作青绿色，圆滚滚肉嘟嘟的，甚是少见。
昂丁觅取活食，和鲶鱼一样，其肉如蒜瓣无刺，尤适宜喂幼儿吃。无论在高档酒店还是路边小饭馆，昂丁都是一道极受欢迎的菜肴。昂丁除了红烧、烧酸菜，还有汆汤，汤极白，肉细腻嫩白。芜湖人颇爱“安鸡笃（炖）豆腐”，特别是在冬天，几个朋友叫上一个咕嘟咕嘟冒着热气的“安鸡锅子”，再配上红椒青蒜和绿芫荽，外加三两盘炒菜，脱去外衣，细酌慢饮，嘘去块垒，品尽世情，额上微汗涔涔……味道的厚薄，便这般融入人情冷暖的领略里。
扬州人爱以昂丁伴臭豆腐（他们叫臭大元）红烧，其法是将昂丁在锅中煎透，烧至入味，再倒进铺有黄豆芽底料的沙锅中，加酱油，以小火慢炖，直至臭豆腐发泡起孔。上桌后，掀开沙锅盖，仍自颤颤地沸腾不已。此时撒些葱花、香菜末，红绿相间，未动筷子便有喷香与臭歪味一起扑入鼻孔。鱼与臭豆腐均极嫩，香鲜甜臭，诸味杂陈，犹如五色人生。
四五年前的烟花三月，我去苏南天目湖旅游度假村参加一个苏浙皖三省的联席笔会，在那里品尝了极具特色的昂丁汆汤。据我分析，他们是将昂丁加料先腌入味，然后投沸油中炸透，再倒沙锅中用重姜的汤水文火慢炖，直至汤色浓白如牛奶，上桌时撒放胡椒、葱花。吃肉也好，喝汤也好，那真是入口难忘，其味之鲜美，让我此时想起，都不禁食指大动。
昂丁学名的写法，是鱼旁加央，和鱼旁加斯，按认字认半边规则，可念为“央斯”。但是《新华字典》未收入这两个字。在汪曾祺的文章里，他是写作昂嗤，大约亦是缘于昂丁的那颇为有趣的叫声。记得汪老还在一篇文章里说过，世上最美味的，便是昂丁眼眶斜下的腮帮上两小粒黄豆瓣般大的活肉，这让我一下就记住不忘。此后凡有机会，我总是将筷子直取目标，但从来没有吃出特别的滋味，只是作为保留在心底的对这位有趣老人的一点心仪而已。
黄颡是昂丁的另一个学名（学名竟然有两个，够派的），八十年代中后期，我读过一篇叫《黄颡老太》的中篇小说，布局诡奇，笔力雄浑，给我留下极深印象，可惜没记住作者名字。
之所以称做安丁佬，我以为，“昂”或“安”皆为其叫声的谐音，“丁”者，乃三叉戟刺之支棱状也，“佬”者拟人化，足见此鱼之有趣。
十九、正是河豚欲上时
我童年时的那条小河里，鱼真是多得要命，光长江里游上来的鱼，就有鱼、鸡头、秤星鱼、红眼睛鲲、鳗鳝、螃蟹，还有气鼓子。气鼓子就是河豚，方扁的头，黑黄的身子，眼睛内陷半露眼球，上下有两颗白生生的牙齿形似人牙。这东西非常有趣，在水里左摆右摇游得很慢，遇惊扰时就拼命吞咽空气，把自己弄成圆球一样，张开背腹小白刺，以此威吓御敌。在我们那里，从来没有人吃过气鼓子，可能是长得太难看了。我们弄到了这丑八怪就当球踢，要不就让它躺在水面上用棍子抽得嘭嘭响。这东西光滑无鳞的皮特别有韧劲，再怎么抽都抽不破。
二十世纪七十年代末，我在芜湖市郊大桥上师专。班上有个姓盛的南京同学，落拓不羁，颇见过一些世面。一天下晚，此君将我和另一个同学叫出来，问有没有胆量跟他“吃好东西”去？我们那时肚子里极端缺少油水，能打上牙祭，什么蛇肉老鼠肉，只要烧出来，没有不敢吃的。我们就跟随着盛同学走了三四里路，到了他原先下放在江边的那个村子里。记得是村口一家红砖平房，似乎我们是有点鬼鬼祟祟推门而入的，进屋就闻到一阵浓烈香味。待坐到桌子前，一个沉默微笑着的干瘦老头端上来冒热气的大瓦钵。盛同学含意不明地环顾了我们一下，率先从里面搛起一块什么肉放进口中品咂，我们要伸筷子，却给他拦住。倒是那老头说没事没事他已尝试过了。我们才知道了瓦钵里是河豚肉！而“吃河豚”在这一带的江边谁都不明着说，一律以暗语“吃好东西”来代指。仿佛我们上了当一样，盛同学倒是怪怪地笑着劝我们吃，又说不吃也好。我也没有多想，筷子下去夹了一块肉就入口。那河豚烧得真好，是和豆腐在一起烧的，油光闪动，香气袭人。据老头说，鱼切成方块，用猪油加河豚自身的油爆炒后，下黄豆酱入锅烧透，再放豆腐入味。因为平生头遭吃，初入口，有点像“青鱼肚档”的鱼肚下那种腴嫩活肉，舌头一抿，又感觉鱼鲜里藏有那么一丝妖妖的水气，但这并不妨碍我一连吃了好多块，越吃越有味。因为口里实在是馋，也就分外地觉得鲜美，肥腴，细嫩……河豚和豆腐都吃完了，余味仍自不绝如缕，口中又鲜又绵，最后竟连瓦钵中剩汤也沥进饭里了。之后，我们仍坐在桌旁未起身，回味再三……终于领会到什么才叫人间美食，鲜绝人寰。
那时也是知道“拼死吃河豚”这句话的，但河豚的毒性到底有多大，却不甚了然。回学校路上，盛同学一番知识卖弄着实把我们吓得不轻。他说，知道什么最毒吗？是河豚毒素，比砒霜还毒一千倍，半毫克就能致人死命！烧河豚时，卵巢和内脏，还有血液、眼、鳃和皮肤，以及背鳍和胸鳍，全得处理干净，一丝一毫都不能马虎。又说到古人烹杀河豚，其小心谨慎难以想象：先以小刀自泄孔即肛门入，轻轻挑开腹腔，仔细剔除腹中卵和内脏以及衣膜；再断颈骨与尾骨，挖净眼、腮；最后从脊背下刀剁开，洗净肉中血迹，肥厚之处血筋要用银簪细挑干净。必须烧透。要是火候不到，吃了必死无疑。河豚中毒，开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后呕吐、腹痛、身体摇摆、麻痹瘫痪、昏迷，最快的十分钟内死亡！河豚毒性大小，又是与其生殖周期紧密相关，春末夏初怀卵时毒性最大，不宜吃，故民间有“芦青长一尺，不与河豚做主客”之说。
那天，盛同学说他已记不清一共“拼死”吃过几回河豚了，而我到现在为止，空前绝后只那一次！就那一次，便叫我记住了那股美艳妖娆的鲜香，而经验告诉我，凡美艳妖娆的东西，总是暗藏危险的。
人总是这样，年龄长了胆子小了，假如眼下