按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
欢问奔湟院笤俪浴�
◎10岁以内的儿童不要吃腌制食品，研究资料表明，10岁以前开始吃腌制品的孩子，成年后患癌的可能性比一般人高3倍，特别是咽癌的发病危险性高。
◎高血压、心力衰竭、急慢性肾炎、肝硬化腹水等病人在膳食中应禁用一切腌制食品，如咸蛋、咸菜、火腿、香肠、酱菜，以及各类含盐的熟肉食等。
医生提醒说，过量摄入食盐容易导致体内血容量增加；增加心脏和肾脏的负担。可导致血管张力升高；诱发高血压，或者导致阻力血管对体内交感神经的反应性增加；加重高血压病情，引发并发症。
各种高盐食物，都不宜长期大量食用，特别是一些有心脑血管疾病的中老年人，在日常生活中，每天食盐摄入量控制在20克左右。如果有条件的话，还是选择那些低盐的食品比较好。
在各种鲜活的海鲜体内潜藏着多种致病细菌和寄生虫。有关资料显示，我国沿海鱼、虾、蟹的体内含有多达86种寄生虫，其中有19种是在我国首次发现的。一些贝类还含有有害病毒，如甲型肝炎病毒等。
海鲜，包括鱼、虾、蟹、贝类，海鲜富含蛋白质、无机盐、维生素等多种营养物质，它比畜肉易于消化吸收，是人类强身健体的重要食物。品尝生猛海鲜是当前人们的美食时尚，但生食鱼虾对健康很不利，各种活、鲜的鱼虾蟹贝体内，往往潜藏着各种肉眼很难发现的致病菌和寄生虫。
一般鱼虾离开水体2～3小时后，就会受到副溶血性弧菌、沙门氏菌和大肠杆菌等致病菌的感染，常发生细菌腐蚀，产生胺类化合物。
寄生虫污染水产品，对人体危害更为严重。据分析，几乎各类鱼虾蟹贝都有其特定的寄生虫潜藏。吃了半生不熟受污染的鱼虾的人，往往出现胃肠不适、感觉迟钝、神经衰弱、血压过低等遗毒症状。
有些人喜欢将活虾、鲜蟹用盐渍、酒醉后生食，然而虾、蟹用盐渍、酒醉后生食也难得安全。采用低温冷冻可否达到杀死细菌和寄生虫的目的呢？一般来说，绝大部分细菌是冻不死的。在低温环境中只能抑制细菌的生长繁殖，一旦恢复到常温，它们会继续生长繁殖，产生大量毒素。
另外，许多人吃完海鲜（虾、鱼、螃蟹等）就会发生不同程度的过敏反应，大部分表现为身体某些部位（脸部、腿部、胳膊，甚至全身）起疙瘩并伴有瘙痒症状。
厨房（15）
⒈海鲜多为寒性，肠胃虚弱的人容易引起腹泻腹痛，要少吃。
⒉海参、海鱼、海带、海菜等含有较多的尿酸，被人体吸收后可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重，故关节炎患者应该少吃海鲜。
⒊孕妇和哺乳期女性常吃海鲜（每周4次以上，每次100克以上），会影响胎儿和新生儿的大脑和神经系统发育。所以，如果吃海鲜，每周最多一两次，每次100克以下，并且不宜吃金枪鱼、剑鱼等含汞量高的海鱼。
⒋过敏体质者应慎食海鲜。
⒌海鲜中含碘量较高，甲状腺亢进者应慎食，否则会加重病情。
⒍平日吃寒凉食物容易胃肠道不适的胃肠敏感者应少吃海鲜，否则会导致腹痛和腹泻等症状。
⒈海鲜的种类很多，包括鱼类、虾类、蟹类、螺贝类、头足类（章鱼、鱿鱼）等。海鲜中的胆固醇大多集中在头部和卵黄中，食用时除去这两部分，可以减少胆固醇的摄入。
⒉海鲜生吃先冷冻、浇点淡盐水。牡蛎及一些水生贝类常存在一种“致伤弧菌”细菌。对肠道免疫功能差的人来说，生吃海鲜具有潜在的致命危害。美国研究人员发现，将牡蛎等先放在冰上，再浇上一些淡盐水，能有效杀死这种细菌，这样生吃起来就更安全。
⒊如果海鲜已经高温彻底烹熟，那么只需马上放入冷藏室，下餐加热后即可食用。如果海鲜并未经过充分加热，但已经死去，那么应当放进冷藏室，下一餐之前化冻，然后彻底加热烹熟，不要再贪恋生鲜口感。由于海鲜类食品的蛋白质质地细腻，分解很快，拿回家之后应当在一天之内食完，不要长时间存放。
⒋吃海鲜过敏的人属于过敏体质，主要是对异体蛋白过敏，可用紫苏30克，生姜3片，煎汤频饮。
◎虾类忌与维生素C同食。美国科学家发现，食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死，因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。
◎海鲜与水果混食造成腹泻，吃了海鲜之后，不宜马上吃水果。海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等，如果把它们与含有鞣酸的水果如葡萄、柿子等混食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合成不宜消化的物质。这些物质刺激肠胃，便会引起人体不适，重者胃肠出血，轻者出现呕吐、头晕、恶心和腹痛、腹泻等症状。
◎吃完海鲜不宜喝茶的道理与不宜吃水果的原因类似。因为茶叶中也含有鞣酸，在食用海鲜前或后吃海鲜，都会增加钙与鞣酸相结合的机会。因此，在吃海鲜时最好别喝茶。
◎海鲜不宜下啤酒。食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸从而引发痛风。尿酸过多便会沉积在关节和软组织中，进而引起关节炎和软组织发炎。
◎海鲜只有在高度新鲜的状态下才能进行清蒸、白灼。水产海鲜与肉类不同，它们体内带有很多耐低温的细菌，而且蛋白质分解很快。如果放在冰箱里多时，虾体的含菌量增大，蛋白质也已经部分变性，产生了胺类物质，无论如何都不会达到活虾的口感、风味和安全性，也就不适合白灼的吃法了。
夏季天气潮热，蚊虫、细菌大量繁殖，是肠道传染病和皮肤病发病的高峰期。食物中毒、感染性腹泻、病毒性肝炎等肠道传染病成为夏季高发疾病。一定要慎食海鲜，假如对产品的环境质量不能十分放心的话，吃海鲜河鲜不要超过每天一种，数量不要超过100克。蔬菜和粗粮当中的纤维可以促进重金属的排出，因此适合搭配食用。而一旦出现腹泻、腹痛等不良症状要及时就医。
厨房（16）
对于高胆固醇血症患者来说，不必拘泥于某种食物是否能吃，最关键的是控制好整体饮食，每天摄入的总热量、总脂肪量要控制住，尤其要少吃红肉（猪、牛、羊，特别是五花肉），不要吃含极高胆固醇的食物如动物内脏等，每天的食物种类应尽量多一些，每种食物不要吃太多。
除了食物种类，量的控制因每餐而不同。一日三餐中，早餐和中餐可以吃得稍多一点，但晚餐一定要控制住，吃得素一点，少一点。因人们在晚餐后的活动量有限，过剩的热量在体内会转化为脂肪，导致胆固醇升高。
有一个很简单的衡量标准是，离开餐桌时如果觉得自己还能吃得下一些东西，而且第二天早晨有饥饿感，说明晚餐只吃了七八分饱，比较合适，否则就过量了。
隔夜茶因时 间过久，维生素大多已丧失，且茶水中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，故不宜饮用。
隔夜茶是指放置时间超过12个小时以上的茶，并不是说隔夜茶不能喝，而是说不能喝超过12小时的茶。因为超过12小时后，茶水里面多半滋生、繁殖了大量的细菌。茶叶内含有大量的蛋白质，大部分均不溶解于热水，残留在茶叶中。当水温高时；茶叶上的蛋白质便会腐烂；放置一晚后；便会有一种酶菌生成；同时在茶中残留大量的丹宁酸。经氧化后；这些丹宁酸会变成具有刺激的强烈氧化物；对肠胃会造成刺激；引发炎症。
茶叶是世界上饮用最早、饮用人数最多、历史悠久、价格低廉、对健康最有益的一种饮料。茶文化是我国的传统文化，茶叶具有止渴、消肿、消食、利尿、止痢、解毒等多种功效，那么学会选择上品的茶叶吧，这对我们的身体健康是极为有益的。
⒈嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。
⒉茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。 茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶 ，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当， 也往往使色泽发生变化。
⒊条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形 、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶 除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
⒋净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过 茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。
厨房（17）
⒌整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下， 依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中 于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多， 滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。
夏季温度高，茶水易酸败变味，如果搁置了12个小时以上，就一定不要再喝了，否则会引起腹泻。但是没有变质的隔夜茶有以下用途：
◎明目。隔夜茶中的茶多酚有抗菌消炎作用，如果眼睛出现红丝，可以每天用隔夜茶洗几次。
◎固齿洁齿。茶水中的氟与牙齿的珐琅质钙化以后，会增强对酸性物质的抵抗力，减少蛀牙的发生；氟还能消灭牙菌斑，最好饭后两三分钟用茶水漱口。
◎除口臭。茶中含有精油类成分，气味芳香，经常用茶漱口可消除口臭。
◎止痒。用温热的隔夜茶洗头或擦身，茶中的氟能迅速止痒，还能防治湿疹。
◎生发。用隔夜茶洗头，还有生发和消除头屑的功效。如嫌眉毛稀落，每天可用刷子蘸隔夜茶刷眉，日子久了，眉毛自然变得浓密光亮。
◎防晒。皮肤被太阳晒伤，可用毛巾蘸隔夜茶轻轻擦拭。因为鞣酸对皮肤有收敛作用，茶中的类黄酮化合物也有抗辐射作用。
◎止血。隔夜茶中含有丰富的鞣酸，可以加速血液的凝聚。如患口腔炎、舌痈、湿疹、牙龈出血等，均可用隔夜茶漱口治疗。疮口脓疡、皮肤出血也可用其洗浴。
◎抗癌抗氧化。茶水放置时间长了会变为红褐色，这是由于茶多酚氧化成了红褐色的茶色素。研究表明，茶多酚和茶色素均有很强的抗癌、抗氧化作用，虽然说隔夜茶中维生素C的含量大大减少，但依然具有抗癌、抗氧化作用。
◎把晾干的茶叶装进废旧的干净*里，在每天脱下鞋子后都把小茶包放到鞋子里；第二天鞋里面的味道就会消失了。茶叶包在每天用过后拿到通风处晾晒可以重复使用。
茶叶中含有～4％ 的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体必需的氨基酸；含有25％～30％ 的碳水化合物，但能溶于茶水的只有3％～4％；含有4％～5％的脂质，都是人体必需的。
饮茶可以有效降低糖尿病患者的血糖，且有止渴、增强体力的功效。糖尿病患者一般宜饮绿茶，饮茶量可稍增多一些，一日内可数次泡饮，使茶叶的有效成分在体内保持足够的浓度。饮茶的同时，可以吃些番瓜食品，这样有增效作用。一个月为一疗程，通常可以取得很好的疗效；喝乌龙茶、沱茶、普洱茶和砖茶等紧压茶更有利于降脂减肥。
不要饭后立即饮茶，避免冲淡胃液，影响食物消化，同时茶中的单宁酸能使食物中的凝固物质，增加胃的负担，并影响蛋白质的吸收。
在多数情况下不要用茶水服药；尤其是某些含铁剂（硫酸亚铁、碳酸亚铁等）、含铝剂（如氢氧化铝等）、制剂（如蛋白质） 等西药遇到茶汤中多酚类物质会产生结合沉淀，影响药效。有些中草药如麻黄、黄连等一般也不宜与茶水混饮。另外，茶叶中含有咖啡碱，具有兴奋作用，因此，服用镇静、催眠、镇咳类药物时，也不宜用茶水送服，避免药性冲突，降低药效。一般认为，服药后2个小时内不宜饮茶。
厨房（18）
霉变的食物中含有大量的霉菌及霉菌毒素，两者皆与肿瘤的发生有密切关系。有些霉菌本身可能会导致癌变，如肺癌与霉菌性肉芽肿有一定关系，有的霉菌还可以使食物中的亚硝酸盐和二级胺的含量提高，从而为这些物质合成为致癌的亚硝胺类化合物提供基础。
食物的霉变大都与黄曲霉菌有关。黄曲霉菌产生的黄曲霉菌毒素共有十多种衍生物，其中致癌作用最强的是黄曲霉毒素B1，它是一种前致癌物。
食物一经发霉；不仅色、香、味改变，而且一旦其中所含的霉菌毒素直接侵入人体，将会引发各种疾病。
霉菌毒素是霉菌代谢产生的有毒产物，目前发现约有一百五十多种霉菌可以产生毒素，如有致癌作用的黄曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉的毒素、皱褶霉素、灰黄霉素、展霉素等。其中； 以黄曲霉毒素毒性最强； 而且它十分耐热 （可耐270℃的高温） ； 故一般烹调加工难以彻底去毒。黄曲霉菌在温度28℃～32℃； 相对湿度85％以上的环境下最易繁殖、产毒。
黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物； 极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物； 它有很强的毒性，据测定，是氰化物的80倍之多。
黄曲霉毒素通过消化系统进入体内；会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化学致癌物之一，据非洲、东南亚一些国家、地区的调查资料显示，凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方； 肝癌发病率最高，如我国的江苏启东、广西扶绥地区均处于温、湿度较高的三角洲地带；粮食易于霉变，特别是玉米和花生；由于发霉而含黄曲霉毒素B1的量；有的已超过动物诱发癌所需的最低剂量。我国黄曲霉毒素对粮食的污染；南方较为严重；玉米、花生尤甚。
此外，黄曲霉毒素还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。
并不是所有的霉菌都会产生毒素，日常食用的食品中有不少是酿造发酵的食物，如酱油、腐乳等。由于它们选用的都是无毒菌株，对人体是无害的。但是，粮油食品的防霉去毒工作十分重要，在家庭生活中一定要注意，切忌食用霉变的食品。为了防止霉菌毒素对人体的危害，对食物的防霉是很重要的，方法如下：
⒈加热杀菌法。对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒（80℃）都不能破坏其毒性。
⒉低氧保存法。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶（罐）装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。
⒊低温保存法。肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变。
◎在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
◎用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在香肠、肉类腌制食品的表面，可以防止霉变。
◎年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。
◎在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
◎干香菇、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。
◎炒菜时把油加热至冒出青烟； 再把食盐放入油中爆锅半分钟； 最后倒入要炒的菜或其他食品； 这样去毒效果95％以上。特别是由于食盐中含有氯化钠与其他多种元素； 在一定温度作用下也能破坏黄曲霉毒素。
厨房（19）
吃不干净的和发霉变质的食物容易引起食物中毒，食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后，出现的非传染性急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。
一旦发现食物中毒，不管白天、晚上，要立即到医院就诊，千万不要认为自己年轻挺一挺就没事了。可以采取以下紧急救治的方法：
⒈自己催吐。自己采取某种方法，刺激喉咙，引起呕吐，把吃进去的食物都吐出来。然后尽快到医院去检查，进一步治疗，彻底清除掉身体内的毒素。
⒉发觉食物中毒之后，要多喝盐开水、茶水或姜糖水、稀米汤等，防止脱水。
人们在购买土豆时，常会发现有发芽的、绿皮的或发软发黑的土豆，这样的土豆中含有一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。正常情况下的土豆龙葵素的含量极少，每100克中只含龙葵素10毫克，而一旦出现发芽、发绿等情况，其含量就会增高到原来的5～6倍，特别集中分布在芽、芽眼、皮内和烂处。人一旦食用后，会强烈刺激肠胃道黏膜，对呼吸中枢及运动中枢有麻痹作用，严重者引起脑水肿、*等症状。
土豆发芽后产生大量有毒的龙葵素，尤其牙眼周围高于其他部位5～6倍，龙葵素可以破坏人的红细胞，对黏膜具有强烈的刺激性，对中枢神经系统有麻痹作用。
成熟的土豆中只含有少量龙葵素，而芽、芽胚和发青、�