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啧。
拌好了鱼块，方博协助主案，把食材用保鲜膜层层封紧，然后推进厨房冷库。
2个小时低温冷藏，在排酸的同时，也很好的阻止了亚硝酸盐类的产生，而且还不会妨碍鱼肉对调料味道的充分吸收，是最佳的预处理方案。
在水池边狠狠洗了两把手，确定闻不到鱼腥味后，方博这才回到自己的荷台前面。
“别当回事，眼镜儿昨天打牌输惨了，今天连老赵都被他顶了两句。”过来以后，师傅第一句话就是开解自己的学徒——这种干活一个顶俩的优秀青年劳力，可得好好安抚，万一闹情绪想不开，不是耽误自己的事么？
方博点点头，认真的热心建议：“师傅你也经常打麻将吧？可不能再跟眼镜儿玩了，明显牌品不好嘛。”
呃，小方你关注点略奇怪啊？
师傅面皮一滞，接下来要说的话全都哽在了喉咙里面，表情颇为喜感。
算了，看这小子的脸色，貌似还真没当回事，他也干脆摇摇头放过，转而挑眉问道：“手还好吧？搅藕蓉是个力气活，等下还要出力的。”
可惜，方博的关注点再一次跑偏：“师傅，这个藕元子你上次说过，是不是可以自己在家里做了吃？嘿嘿，来了这么久，总算可以学一个能自己在家做的特色菜了。”
吃吃吃，脑子里就知道吃，这货真是读过书的人？
大感无语，瘦高个师傅摆摆手，一副不想和你说话的表情指着外面：“藕在外面，选一筐好点的，洗干净了拖进来。”
藕是总厨赵国涛亲自敲定的品牌，鄂莲五号，虽然名字乡土到让人无力吐槽，但却是实实在在的上佳食材——个大色白，粉足生淀，一节节厚实饱满的藕段，仿佛收藏了从春到秋的所有美好时光，把灿烂的阳光、润甜的雨水、清冽的秋露全都包含其中，然后酿成一段粉白甜脆的冰节雪片。
按照老赵的说法，和这种莲藕比起来，就算是宝应三红也不过尔尔。
听从师傅的要求，方博挑出各大节长的大藕后，拖回厨房洗净去皮，然后用藕搽剐刨藕蓉。
纷纷扬扬真如鹅毛大雪般的藕蓉，一层层落入盆内，因为氧化的关系，原本雪白的藕肉染上了一层淡淡的褐红，却无碍其诱人的颜色。
转眼功夫，一大筐藕段在方博手中化为堆叠起来的藕蓉，再拿干净清洁的纱布过滤，挤干其中蕴含的丰富浆水。
藕蓉继续静置控水，浆汁则端到炉头上，用小火慢慢熬稠。而师傅所说的苦力活，这就来了——在熬煮藕糊的过程中，是需要人力去不断搅拌的，稍有疏忽，丰富的淀粉就会在盆地烧干结块。一旦烧焦，就意味着所有的食材和劳力，都一朝风吹雨打去。
拿着木勺使劲搅动的方博，实在无法形容自己的赶脚。
这一定就是传说中的搅浆糊，吗蛋……
熬煮好的藕糊晾凉待用，将一边静置好的藕蓉拿过来，眼巴巴看着师傅怎么调味。
之前腌鱼时的蛋黄，并不会就此浪费，成本掌控是现代餐饮厨房的基础，这会儿正好派上用场——蛋黄让藕蓉粘黏的同时，也丰富了味觉上的厚度，还可以最大程度中和掉藕蓉的粗糙。
加一小坨打成雪白泥浆般的肥肉，量不用多，却足以保证菜肴的丰腴口感。
姜末不能直接调入，必须要挤出姜汁。
葱要打成葱泥，哪怕让食客吃出一丁点的植物纤维，都意味着烹饪的失败。
盐和糖自然都不能少，却也都不能多，如何控制好份量，是这道小品菜的重中之重。
然后加入一定的原味吉士粉，这种完完全全身为舶来物的食物添加剂，可以为菜肴提供精致的口感，也能够让藕元子的颜色更加诱人，还有助于食物的定型。虽然亦有其无法忽视的缺点，但至少用在这里，是可以接受的。
中国菜的包容性极大，似乎诞生在华夏大地上的事物，骨子里都带着这种特性。
调好了味道，再把已经凉好的藕糊慢慢加入藕蓉里。
手上可以慢一点，尽量做到心里有数，如同和面般，太稀了不行，太干了更不行。
然后？
大力搅基……呃不，搅合吧少年，和手打牛丸一个道理，想要吃到最美妙的食物，就要不吝付出最多的力气，美食，永远是对劳动最好的奖赏。
这一次，用了足足一刻多钟，直到方博都觉得有些吃不消，师傅才让他停手。
然后把搅好的藕泥揉成一丸丸的小元子，于面包糠上轻轻滚上一圈，就此大功告成。
剩下是师傅的活计，再不用他动手，锅里满油，烧到五成热，马上下入藕元，没有粘牢的面包糠立时在锅里散开，却不妨碍丸子们渐渐染上淡黄色。
细密的油泡簇拥下，藕元由淡黄转为金黄，上下翻滚，散发出属于油炸食物的独特厚重香气。
是藕的香甜？
对，是藕的香甜，
是藕的清鲜？
嘿嘿，没错，就是藕的清鲜。
明明非常浓郁的香味，还带着丝丝缕缕的油气，但给人的感觉，却异常清冽，你无法形容那种味道，但就是知道它很好吃，入口一定会是外皮酥脆内里绵香，藕泥会入口即化回味无穷，一颗小小的丸子会一点一点侵占并征服你的口腔。
见方博眼巴巴的吞着口水，师傅很是得意的哈哈一笑，很大方的冲优秀学徒工点点头：“可以尝两个，不许多吃，到时候不够装盘就不好看了。”
可以吃？
太好了！
方博在心里欢呼。
至于没有蒜蓉、番茄沙司，和黑白芝麻的蘸料，完全顾不上了好不好？（小说《舌尖天下》将在官方微信平台上有更多新鲜内容哦，同时还有100％抽奖大礼送给大家！现在就开启微信，点击右上方“＋”号“添加朋友”，搜索公众号“dd”并关注，速度抓紧啦！）
第十一章 秘制蛇排
（图片来源网络，嗯，强调一下，和我前师傅做的完全一样，100％还原度，好亲切，星星眼！另外，对蛇肉反感的同学我提前道个歉）
在三味鱼坊的日子很开心。
这是方博发自内心的感受。
虽然也少不了会带有服务行业和社会底层的俗气，但抛开这些不谈，生活还是很充实的，而且也足够精彩。除了中国人对美食孜孜以求的本性外，自身的经济需求也是他踏实工作的动力，基于这两点原因，他在后厨两个多月的时间里，工作态度近乎惊人的一致——认真，且勤恳。
对于这样一个人，这么一种踏踏实实的生活态度，孙强不知道暗搓搓的摇头了多少次。
有些可惜啊……
虽然中国人对美食的追求从未曾停止过，但说起来，眼下还真算不上是华夏烹饪的黄金年代。
快步调的社会节奏，金钱和物质刺激下的掠夺式经营，享受美食却淡漠传承的现状，部分保守刻薄的师傅，不再耐心的学徒……
以及的确不适合现代厨房的低效率“功夫菜”，还有和健康饮食理念不符的烹饪方式。
无论是被迫退出历史舞台，仰或被人们主动放弃，相较于中华厨艺曾经的美好时光，现今烹饪一途上的求道者们，遇上的是一个说不上好也说不上坏的时节。
只不过，未来会变成什么样子，却还要依赖像方博这样的“他们”。
方博完全不知道，在孙强的脑补中，如果把自己扔到远如民*国，近的就在七八十年代，一定会成为烹饪大师们争相抢夺的徒弟人选。
绝佳的天赋，勤奋到让人无可指责的学习态度，这种好货不抢来传承衣钵，那不是瞎了眼么？
有些人在正确的时候做正确的事情，然后收获成功为奖励。
或许这种人自己尚未意识到这一点，但旁观者里面，却不乏清醒的人。
又是一天午休值班时间，方博拾掇好了猪蹄膀，又颠颠儿的去抓了一箕干辣椒剪段。
筛掉辣椒籽，给整条荷台线都补足了干椒段后，他实在无事可做，想了想，干脆溜进厨房里面，瞅瞅四下里无人，偷偷颠起了灶台上的炒锅。
炒锅是厚铁大锅，还有个传统的称谓，叫做“大勺铁”，口径半米有余，底厚接近一分，锅边最薄处也有如硬币，只不过顺应潮流，把木柄改成了双铁耳——当然现代中餐后厨里，也少有真正的木柄大勺铁。而在川渝菜系笼罩范围之内的鄂西南宜昌，不用四川扁锅，却偏偏选择了双耳大勺铁，显然在某种程度上，总厨赵国涛并未完全向商业化妥协。
模仿着师傅们炒菜颠勺的架势，方博运了一下手腕。
然后嘛……
他对炒锅师傅们的臂力，有一个大致的了解了。
真真是麒麟臂啊。
方博脑洞大开的时候，却没发现另一个干瘪瘦小的影子也溜了进来，在旁偷窥了好半晌后，终于忍不住嗤声一笑：“您儿连走路都没学会，就想起要跑哒？心不小啊。”
吓了一条的方博回神，随即认出来人。
这地道的宜昌方言，这一口冷嘲热讽的腔调，不是文老头还有谁？
可他盯着自己是几个意思？
混了这么长时间，对于酒店后厨里的人事，方博大致上也摸了个**不离十——上面两位大神赵国涛和杨昌民暂且不提，头灶的眼镜儿嗜赌成性，二灶高师傅最爱喝两口小酒，三灶孙强那货就是个人形自走炮，当然，于烹饪上的见识也异常广博……一直到下面洗碗的婶子，谁是什么样的性情，多多少少都算清楚。
至于文老头……
气场阴沉，见人从不带笑脸，对学徒们那不叫严格那叫苛刻，连女同志们都别想在他这儿讨着好。
总之，就是个再典型不过的孤僻古怪老头儿，带有一定的反派特质。
啧，这都什么印象。
所以对于此人突然搭腔，他是很不理解的。
“两年打杂，完哒才能当墩子配菜。就算上啊灶台，也要先练个半年基本功，三月沙果果儿三月盐阔阔儿……你这才几天，就想克摸炒锅哒？”
文老头嘲讽火力全开，配合他那让人耳胀的方言，真是简直了。
咦，不对啊，这老头儿肚子里，好像也有不少干货的样子？
完全无视对方的嘲讽，方博的关注点迅速跑偏：“文师傅，你说的这个三月沙果果三月盐阔阔，意思是学习颠锅，要先用沙子练三个月，再用精盐练三个月？这里面有什么讲究没有，还是学厨都是这个传统？”
妈个害，捏个儿脑阔坏哒，老子噘他，他还问老子怎嘛儿炒菜？
文老头一脸无语的表情，盯着方博看了又看。
终于忍不住，他皱眉问道：“你是真滴喜欢烧菜？为嘛儿？”
嗯？
方博一愣，顿觉这老头儿的打开方式有些莫名其妙。
只是当他想要开口回答的时候，却遽然无言，至少无法得出一个下意识的答案。
有人学习刀工三年，然后雕龙刻凤一鸣惊人；有人追求味觉上的极致，孜孜以求到成痴成魔，是为大吃货；有人将厨艺视作自己的“道”；有人则仅仅把厨艺当作生活调剂……当然，对于绝大多数掌握着这一门技艺的人——也就是厨师们来说，这无非是条谋生的门路罢了，并不需要去过分解读。
但是自己呢？
也和绝大多数人一样，学习厨艺只是为了生存？
起初的确是，可现在嘛。
方博觉得不完全是。
见孤僻老头还在等待答案，他迟疑着摇头：“原因……我现在还说不好，不过，嗯，我是很喜欢做菜。”
“的确很喜欢，很有意思，看到师傅们认真烹制一道菜，就感觉他们在进行一项有生命力的创造一样。还有那些烧好的菜肴，哪怕不能吃，只能在旁边看一眼，也会觉得很满足。要是能看到客人们吃完以后的满足和满意，那就更好了……”
从一开始慢慢诉说，到后来肯定的语气，方博的眼睛越来越闪亮。
可是……
“嘁，您儿还‘生命力的创造’，还‘看一眼就满足’，睡醒啊没有哦？”
性情孤僻老头子毫不留情的打断了他。
方博顿时被噎了一口狠的，话说半截遭人咬断的那种感觉，就像是嘘嘘没有尿干净一样，怎么说来着？哦，对了，残尿感。
而且还很羞耻有木有？
卧了个大槽，我跟他一个代沟最少半世纪的老头儿说这些作甚？
真是曰了狗了。
好在对于方博的羞耻play，文老头也就是顺口嘲笑了一下，并未深究。倒是转脸，忽然问了一句：“有没有兴趣到水台来？”
啊！
啥？
老头，别调皮。
你这思维跟脱缰野狗似的，伦家跟不上啊！
方博是彻底无语了，先来问一些奇怪的问题，然后又毫不留情的嘲讽讥笑，最后让我转去水台？
您老这是早上忘吃药了？
方博不知道怎么回复，倒是进来的一个婶子听了，忍不住上前搭腔：“老文，你水台那边又不缺人，还要抓免费劳力？别看人家小方实在就坑人。”
文老头呵呵一声，满脸“你这个婆娘见识少我不跟你废话”的表情，继续盯着方博。
被盯得有些发毛，方博摸不透这老头的路数，想了想，干笑两声：“文师傅，你看我现在打荷做得好好的，你忽然说让我去水台，那个，换到那边有什么好处吗？”
“好处？你想要什么好处？”老头眯眼，斜睨过去。
我去，你来真的？
方博没有就此调换工作岗位的念头，可看文老头的架势，似乎不太好糊弄，想了想，眼睛瞥到一旁吊煮的卤水上面：“呃，我想学这个秘制蛇排的卤水方子，文师傅你也能教我？”
秘制蛇排。
同样是三味鱼坊的招牌，而且居于高档菜品的行列。
一个多月以后，就是今年的年夜饭，有些菜品是需要从现在就开始准备的，例如这一道秘制蛇排。
活蛇杀净斩断，氽水过透后卤制。
走新派川卤路线的老汤中，方博现在勉强能闻出来的，也只有香菜梗，胡椒，桂皮八角，玉果香叶等香料，以及甘草良姜当归的中草药气味，至于更多的，就算他嗅觉超人一等，也无法分辨出来。
火候不到，任你天赋绝佳，也不可能摸清这种卤水的秘方。
反正他就清楚一点，这一锅正卤着蛇排的老汤，简直香到丧心病狂。
炉头上的火不大，堪堪能看到从锅里飘出的白气，可就是这种丝丝缕缕的隐约热气，却带着让人控制不住唾液腺的香味。极其香浓，甚至可以说是热烈，明明只有淡淡的一丝飘过来，可那股味道却有如疾风骤雨般，几乎甫一入鼻腔，就席卷了人体的所有神经，霸道的宣布它对你大脑思维的占领权。
而且强烈的嗅觉体验，却无分毫让人反感的意思，并不刺鼻，相反，在经历了最初的冲击后，蕴含在其中的含蓄后意，才如同剥洋葱一样逐层显露。
层次分明，绝不含混。
甘、苦、鲜、香、麻、辣、醇、浓，调和到了一个几近完美的平衡，这种混合而出的香气，简直可以称之为玄妙。
但方博知道，卤制时的蛇排虽香，却比不上真正烹饪完成后的菜品，因为他曾经吃过一块，孙强给的。
蛇排卤好以后，原汤离火泡制半个小时，然后放凉。
最后下油锅炸制。
是的，再不需要任何多余的烹调手段，仅仅只是把蛇排过油炸透就好。
有道是“蛇蛤之类，略煮即不嫩”，可这一道秘制蛇排先卤后炸，最后成菜时却足以动摇任何素食者的心神。
炸过的蛇排金红夺目，色彩和香气一样，是鲜艳到不容人忽视的调子。蛇肉入口弹糯，丝如棉线、味如天馔，强烈而华丽的鲜味，几乎镌刻在方博的味蕾里面，以至于绕舌三天，余味犹自不绝。
二三十种香料，没能夺取蛇肉的山野本香，却让独属于山珍的那一份奔放，更加鲜明，是金红色肉排下最好的绿叶。
还有已经酥脆的骨头，明明蛇肉是弹糯的，可骨头却有着新鲜曲奇一般的口感，舌尖轻轻抿下，就化为骨粉融入了口中。
要如何去评价呢？
方博事后回想，觉得只能用“**”二字，方可勉强形容其味之一二。
现在，面对文老头莫名其妙的招揽，他也只好拿出秘制蛇排的卤水方子作为挡枪借口了。
果不其然，一听到这个要求，老头顿时黑了脸。
“不愿意就算了，提捏种要求真滴没得意思。”
转身走人，干净利落。
留下方博，继续一头雾水。
第十二章 金枣小排
＇＇＇cp｜w：591｜h：410｜a：l｜u：/chapters/20154/11/34129766356432159641＇＇＇
这老头，到底是几个意思？
算了，懒得多想，脑仁疼。
要是他再来问自己去不去水台，就说自己有风湿病，哈哈，真是机智！
不过有句话怎么说来着？
嗯，该来的始终是要来的，到了晚上下班，文老头居然又蜇摸到后厨里面，叫住了准备愉快闪人的方博，想了想，又冲孙强也点点头：“一起克我屋滴喝一杯。”
卧槽，有完没完！以前怎么没发现你这老头还有怪爷爷属性？
孙强也有些莫名，按理来说，他们这个“宵夜团伙”一般都是集体行动，少有�