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步骤
五花肉切成2厘米大小的块；鱿鱼撕去表面薄膜，切成边长约3厘米的厚方片，并在一面切花刀，即横、竖各划几刀但不切断。
煮一锅开水，将鱿鱼块倒入汆烫1分钟后即捞出备用。
锅中倒油，并放入桂皮、姜片小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油和1勺糖继续翻炒大约5分钟，让五花肉充分上色。
倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐并转小火，盖上锅盖慢炖约60分钟。
打开锅盖，倒入鱿鱼块，继续炖30分钟或至五花肉酥烂，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。肉烂后，加入剩下的1勺糖，以大火收汁即可。
只用酱油、盐、糖，甚至连桂皮、料酒都可以不用，就已经可以做出一碗香味四溢的红烧肉了，不过用红烧肉的做法，在用料上做一些改变，还可以做出更多新派红烧肉，比如加入一些山楂的山楂红烧肉，酸甜解腻，别有味道。
红烧肉调料的变化
山楂红烧肉
原料 五花肉500克，干山楂片50克
配料 桂皮1根，姜3片，香叶4片
调料 老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油1勺（约15毫升），盐半茶匙（约2克），冰糖60克
步骤
干山楂片用清水冲洗几遍，去掉浮土；五花肉切成2厘米大小的块。
锅中倒油，并放入桂皮、香叶、姜片小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油继续翻炒大约5分钟，然后倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐和山楂片并转小火，盖上锅盖慢炖约60分钟，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。
肉烂后，加入冰糖，以大火继续炖并至汤汁基本收干。
提起红烧肉，印象里就是大块吃肉的场景，其实同样的红烧肉，如果变一种吃法，就会是另外一种味道。比如把红烧肉包入糯米中，可以做成红烧肉粽；还可以把红烧肉剁碎连着汤汁一起夹入面饼中，就是家庭版的肉夹馍；或者在炖肉的时候把肉块切小点、再配上香菇、马蹄、洋葱，就可以做成卤肉饭。
红烧肉的花样吃法
卤肉饭
原料 五花肉400克，干香菇50克，马蹄100克
配料 洋葱半只
调料 老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油2勺（约30毫升），料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），绵白糖2勺（约16克）
步骤
香菇用冷水泡发，清洗干净后去蒂切成0。5厘米大小的方丁，泡香菇的水不要倒掉；马蹄去皮后切同样大小的丁。
五花肉切成1厘米大小的块，洋葱也切同样大小的片。
锅中倒油加热，放入洋葱慢慢炒香并煎至金黄后，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油继续翻炒大约5分钟，然后倒入料酒、生抽酱油、泡发香菇的水（注意不要把杂质也倒入），水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐和香菇、马蹄，转小火盖上锅盖慢炖约45分钟，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。
肉烂后，加入糖，以大火继续炖，并至汤汁只剩下一点即可。
将肉连着汤汁盛到米饭上，即为香喷喷的家常卤肉饭。
更多延伸菜品
梅菜笋干烧肉 在红烧肉里可以加入各种“无肉不欢”的食材，最经典的搭配莫过于笋干和梅干菜。把梅干菜彻底冲洗干净后沥水，笋干提前用水泡软（如需要，可以用清水煮软），把五花肉下锅后用酱油和糖煸炒时，也放入梅干菜煸炒，然后加足料酒、水，放入笋干，小火慢炖后大火收汁。
红烧排骨 其实红烧的办法还可以用来做红烧鱼、红烧鸡翅、红烧排骨等等，只要先用油爆香姜片、桂皮或八角，然后把要烹饪的肉煸炒至变色，再倒老抽酱油上色，并加料酒、水和糖炖软烂，最后大火收汁即可。
山楂猪手 可以用做红烧肉的做法做红烧排骨，当然也就可以用做山楂红烧肉的办法做山楂猪手，不过猪手最好提前放入加了姜片、料酒的冷水中煮沸后捞出，再下锅煸炒、炖烂。
猪肉之排骨
基本菜式 糖醋小排
酸甜适可、味道浓郁的糖醋小排本是江浙菜，不过似乎不分大江南北的人们都很喜欢这一口。此款糖醋小排骨的做法可以热吃，亦可以凉吃。
原料 排骨600克
配料 姜片少许，芝麻少许，面粉适量，淀粉适量
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），老抽酱油1勺（约15毫升），香醋 3勺（约45毫升），绵白糖4勺（约35克）， 料酒3勺（约45毫升），盐半茶匙（约2克）
步骤
锅中接足量水，加热至水沸腾后，把斩成2厘米左右小段的排骨放入锅中，煮大约15分钟后，捞出排骨用凉水冲洗干净，这样做也可以使肉质紧致，经烹饪后肉烂但不脱骨。
将面粉与淀粉按照3∶1的比例混合，加水调成稀面浆，浓稀程度以将排骨蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。
锅中倒入油，油大约六成热后，将排骨擦干水分后一一挂入面浆下油锅，炸到浅黄色即可捞出。
锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入老抽酱油翻炒上色后，倒入生抽酱油、料酒、1勺半醋和足量水，水量刚刚没过排骨即可。
以大火烧开后转小火烧60分钟，然后将剩下的醋和糖倒入，转大火收汁，撒入芝麻即可。
◎ 醋在烹饪过程中酸度会降低，因此醋需分两次放，第一次放可以去腥、提味，而且使酸香味入到骨头里，而第二次放，则可以提高酸度。
◎ 家庭烹饪中，步骤③也可用油煎的办法烹饪，既省油又健康。
糖醋小排的家宴升级款
霜降小排
糖醋小排骨收汁后，无需把芝麻撒入，而是直接出锅。然后选一只漂亮的大盘子，将小排骨整齐地码在一侧，以椰丝代替芝麻洋洋洒洒地撒到排骨上，颇有山水画的意境，而椰丝的香味使糖醋小排也别有滋味。
糖醋小排
挂浆过油、糖醋汁、酸甜口
糖醋排骨是一道既可热食，更适合冷吃的荤菜，几乎每个人都喜欢吃。这道菜的烹饪关键是将排骨裹面浆过油炸，面浆糊既可以锁住肉里的水分，保持口感鲜嫩，同时容易吸收调料，使菜更有味道。
同时糖醋汁的比例也很重要，一般来说，酱油、醋和糖按照1：1：1。5的比例（这个比例按照1勺酱油、1勺醋、1勺半白糖计算），不过因为每个人口味不同，也要根据自己的喜好调整。调配出适合自己的糖醋汁，不仅能做出好吃的糖醋排骨，还可以烹饪糖醋鸡块等。不过鸡块易熟，不需要事先煮熟，但最好提前用一些调料腌制一会儿，会更加入味，并可以保持肉的水分，口感也更嫩些。腌入味后挂浆直接过油即可，放入调味汁后入味并收汁。
基础糖醋汁调法
糖醋鸡块
原料 童仔鸡一只
配料 姜片少许，青椒半只，黄彩椒半只，淀粉适量，面粉适量
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），老抽酱油1勺（约15毫升），香醋 3勺（约45毫升），绵白糖4。5勺（约35克），料酒3勺（约45毫升），盐半茶匙（约2克），油适量
步骤
鸡斩成麻将牌大小的块，用1勺生抽酱油、1勺料酒、少许淀粉腌制半小时或更长时间；青椒、黄彩椒切成麻将牌大小块备用。
将淀粉、面粉按照1：3的比例加水调成稀面浆，浓稀程度以将鸡块蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。
锅中倒入油，油大约六成热后，将鸡块挂入面浆下油锅，炸到浅黄色即可捞出。
锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把鸡块倒入，加入老抽酱油翻炒上色后，倒入剩下的生抽酱油、料酒、醋和盐 。
以大火烧开后加入糖，倒入青椒和黄彩椒，继续大火收汁即可。
◎ 也可以将鸡腿切块烹饪此道菜。
◎ 鸡块很容易熟，所以不需要长时间炖煮。
汤汁加入糖后以大火收汁可使汤汁黏稠、鲜亮，尤其是加入冰糖后色泽最为漂亮，而调味汁也紧紧地裹在排骨上，味道浓郁，其实沪式红烧肉也是用先炖再加糖收汁的办法。当然，一些含糖的甜味品也可以起到使汤汁黏稠、上色的作用，比如蜂蜜、果汁。在糖醋汁上进行一些小调整，比如用话梅代替香醋，或者在糖醋汁中加入番茄酱，以及用果酱或者浓缩果汁代替糖醋，就可以烹饪出不同酸甜口味的肉类菜。每次一点小小的改变就可以有更多的口味变化，生活的味道于是也丰富多彩起来。
更多酸甜口调味汁（1）
话梅小排
原料 排骨600克
配料 姜片少许，面粉适量，淀粉适量
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），冰糖30克， 话梅50克，料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），油适量
步骤
按照糖醋排骨步骤①至步骤③将排骨炸好备用。
锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入生抽酱油翻炒上色后，倒入料酒、话梅和足量水，水量刚刚没过排骨即可。
以大火烧开后转小火烧45分钟，然后将冰糖放入，转大火收汁即可。
◎这道菜话梅的选择是非常关键的，话梅的口味如何，直接影响到排骨质量，同时也影响到冰糖与盐的比例。
更多酸甜口调味汁（2）
京都排骨
原料 排骨600克
配料 洋葱半只，姜片少许，面粉适量，淀粉适量
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），绵白糖4勺（约35克）， 番茄酱100克，料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），油适量
步骤
按照糖醋排骨步骤①至步骤③将排骨炸好。
洋葱切粗丝，姜切片，锅中留少许底油，下姜片炒香后下洋葱丝炒软，然后把排骨倒入，加入生抽酱油翻炒上色后，倒入料酒、番茄酱和足量水，水量刚刚没过排骨即可。
以大火烧开后转小火烧45分钟，然后将糖放入，转大火收汁即可。
◎ 番茄酱是没有添加盐、糖、香料，直接用番茄熬煮而成，而我们吃薯条的蘸酱则为番茄沙司，添加有盐、水、糖等，不适合这道菜的烹饪。
更多延伸菜品
橙汁排骨 按照糖醋排骨步骤①至步骤③将600克排骨炸好；用75克橘子果酱、3勺（约45
毫升）浓缩橙汁、1勺（约15毫升）柠檬汁、1茶匙（约5克）盐、2勺（约30毫升）白葡萄酒
调成橙香料汁代替糖醋汁，加入水将排骨炖熟后，倒入糖以大火收汁摆盘。
桂花排骨 如果不喜欢酸甜口味，可以做一个甜香的桂花排骨——不用醋，并减少一些糖的用量，在收汁时多加入三大勺糖桂花即可。
莓酱鸭腿 把排骨换成鸭腿，把糖、醋换成味道酸甜的山莓果酱，不加酱油只加少许盐调味，就可以做成果酱鸭腿了。
猪肉之肉丝
基本菜式 鱼香肉丝
鱼香肉丝的大名已经比流行歌曲还家喻户晓，而这道四川名菜也已经经典得太过家常，不过百吃不厌的味道还是很勾人食欲。
猪肉之肉丝
主料 猪里脊250克，黑木耳10朵，玉兰片（冬笋）50克
配料 剁椒2勺（约25克），葱、姜、蒜适量，淀粉2勺（约16克，分两次用）
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），醋1勺（约15 毫升），料酒2勺（约30 毫升，分两次用），绵白糖2勺（约16克），盐半茶匙（约2克），香油1勺（约15毫升）
步骤
木耳用冷水泡发后洗净、切丝，玉兰片切丝，葱切葱花，姜、蒜切末。
猪里脊切丝，倒入半勺料酒、半勺淀粉、2勺水后使劲抓十几下，然后静置15分钟，以使肉丝口感嫩滑。炒前倒少许油拌匀，可以防止粘锅。
生抽酱油、醋、糖、盐，以及剩下的1勺料酒、1勺半淀粉倒入碗中，再加入1勺清水调成鱼香调味汁备用。
把锅烧热后倒油，然后下肉丝炒散，肉丝一变色即用铲子把肉丝拨到锅边，然后将剁椒、姜末、蒜末放入锅中炒香。
倒入笋丝、木耳丝与肉丝一起翻炒约1分钟，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，撒入葱花，大火炒到汤汁略黏稠后，滴入香油即可。
鱼香肉丝的家宴升级款
鱼香肉丝两面黄
用鱼香肉丝作为家宴菜会显得不够隆重，但是在点心中出现——作为上海名点“两面黄”的浇头，便是又有创意又受欢迎了。所谓两面黄，就是先把口感比较筋道的面条煮熟，然后放入油锅中略微翻炒后，以小火慢慢把一面煎脆，用铲子翻面，把另外一面也煎成金黄色后盛出放在盘中，将炒好的鱼香肉丝浇到煎得香脆的面条上，脆脆的面条吸足了鱼香汁的味道，格外好吃。
鱼香肉丝
鱼香味、嫩肉
喜欢鱼香肉丝，其实是因为更喜欢鱼香调味汁的味道。掌握好鱼香汁的调法，不仅能做出好吃的鱼香肉丝，还能烹饪出更多你喜欢的鱼香口味的菜，比如鱼香茄子、鱼香鲜贝，以及鱼香四季豆。
鱼香汁调得是否地道，一方面在于调料的品质，自然用四川本地的剁椒做出的鱼香肉丝更为地道，不过一般家常烹饪只要记得放入必不可少的剁椒、蒜、姜就可以了；另一方面，剁椒、酱油、醋和糖按照2：2：1：2的比例调汁，就可以做出虽然不够最正宗但是绝对神似的好吃的鱼香肉丝，以及更多鱼香口味的菜。
鱼香调味汁的更多使用
鱼香四季豆
主料 四季豆350克
配料 剁椒2勺（约25克），葱、姜、蒜适量，淀粉1勺
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），醋1勺（约15毫升），料酒1勺（约15毫升），绵白糖2勺（约16克），盐半茶匙（约2克）
步骤
四季豆从两头去筋，洗净后沥干；烧开一锅水后，将四季豆倒入煮一两分钟或至断生后捞出过凉水，然后将四季豆斜切成细丝备用。
姜、蒜切末，剁椒剁碎。
生抽酱油、醋、糖、盐、料酒、淀粉倒入碗中，再加入1勺清水调成鱼香调味汁备用。
炒锅内倒入油加热，油温后下姜、蒜、剁椒爆香，然后放入四季豆丝稍微翻炒下，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，大火炒到汤汁略黏稠即可。
当然，一盘好吃的鱼香肉丝除了要够“鱼香”味，肉丝嫩滑也很重要。把肉丝炒嫩的关键是要保持肉中的水分，因此炒之前要在肉丝里倒入料酒和水淀粉，并用力把肉丝猛抓起再摔到碗中，如此重复十几次，然后静置15分钟，让水分进入肉丝中才可以保持嫩滑口感，而炒之前还要滴入几滴油，既可以锁住水分，也可以防粘锅。除了炒鱼香肉丝，在烹饪肉片、肉条等时，也可以用同样办法来保持肉质的鲜嫩，当然如果以蛋清代替淀粉，效果会更加好。
把肉丝炒嫩的核心
鱼香牛柳
主料 牛里脊250克，莴笋（青笋）100克 ，胡萝卜50克
配料 剁椒2勺（约25克），葱、姜、蒜适量，淀粉2勺（约16克，分两次用）
调料 生抽酱油3勺（约45毫升），醋1勺（约15毫升），料酒2勺（约30毫升 ，分两次用），绵白糖2勺（约16克），盐半茶匙（2克），香油1茶匙（约5毫升）
步骤
莴笋、胡萝卜切丝，葱切葱花，姜、蒜切末，剁椒剁碎。
莴笋丝、胡萝卜丝放入开水中烫熟后，捞出备用。
牛里脊切小手指粗细的肉条，倒入半勺料酒、半勺淀粉、1勺生抽酱油、2勺水后使劲抓十几下，然后静置15分钟，炒前倒少许油拌匀。
将生抽酱油、醋、糖、盐，以及剩下的1勺料酒、1勺半淀粉倒入碗中，再加入1勺清水调成鱼香调味汁备用。
把锅烧热后倒油，然后放入牛柳炒散，一变色即用铲子把肉丝拨到锅边，然后将剁椒、姜末、蒜末放入锅中炒香。
倒入青笋丝、胡萝卜丝与牛柳一起翻炒约1分钟，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，撒入葱花，大火炒到汤汁略黏稠后，滴入香油即可。
把肉丝炒嫩的核心
蚝油牛肉
主料 牛里脊300克，芥蓝200克
配料 蒜、姜适量，鸡蛋1只（只取蛋清）
调料 蚝油3勺（约45毫升，分两次用），料酒1勺（约15毫升），绵白糖1茶匙（约3克）
步骤
蒜切成蒜粒，姜切末备用；芥蓝削除根部老皮，斜切大约4厘米长的段，放入沸腾的开水中汆烫1分钟后捞出，立刻过凉水后沥干水分备用。
牛肉切成小手指粗细的肉条，倒入料酒和蛋清液、1勺蚝油后使劲抓十几下，然后静置15分钟，炒前倒少许油拌匀。
锅烧热后倒入油，控掉多余的腌汁，下牛肉翻炒变色后，把事先焯熟的芥蓝倒入略微翻炒，关火，倒入2勺蚝油和糖翻炒均匀即可。
更多延伸菜品
肉丝尖椒 鱼香调味汁中不放醋，只放一半量的糖，炒好肉丝后不放剁椒和姜、蒜，直接放入尖椒丝翻炒1分钟后，倒入调味汁收汤，就做成了一盘下饭的家常肉丝尖椒。
鱼香鸡片 用腌肉丝的办法将鸡胸片腌嫩后下锅滑炒，然后按照鱼香肉丝的做法倒入剁椒、姜、蒜，以及木耳、莴笋片等，再倒入鱼香调味汁炒黏稠即可。
鱼香虾球 虾仁用料酒、胡椒粉腌裹，拍些淀粉下油锅煎变色捞出；下姜、蒜、剁椒炒香，倒入鱼香汁炒滚后，把虾仁倒回锅中翻炒均匀。
猪