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先祖母小磁罐里的白豆蔻都是实大粒壮的上品，我在读书时期，每逢隆冬匆匆吃完早餐入学，总要拿一两粒纳入袖里，在课堂上慢慢咀嚼，后来久吃成瘾，不吃总觉得胸口油腻腻，直到考进大学住校，才把饭后吃豆蔻的习惯戒掉。
自从来到喜湾，干似圆柱，独挺笔立，高耸入云的棕榈科树木，到处皆是，可是何者为樱，何者是椰，还有那种是槟榔树，简直分不清楚。至于卖槟榔的摊子，越往南越多，吃槟榔的人，满嘴鲜红的槟榔汁，唇摇齿转，随地吐啐，殷红一片。二三十年前，虽然大家还不知道，槟榔吃多了，可能由口腔溃疡，能够引起肝胃病，肝硬化，食道癌种种症状，可是到处口吐鲜红似血的馀唾，也就足够令人恶心的了。
有一年冬天到台中去开会，与会人员大半都住合作旅舍，旅舍门前有一个槟榔摊子，据说她家双冬槟榔闻名台中，不但槟榔选得精，而且芸花、甘草、石灰、牡蛎灰调配得更是恰到好处，甘辛苦涩甜，五蕴七香，入口之后令人酣曼怡然，醺醺似醉。同去的公卖局长陈冠灵先生，他是河北东光县人，在大陆上吃惯了槟榔豆蔻一类消食开胃的东西，听说此地有好槟榔可吃，不管三七二十一就拿了一位，放在嘴里大嚼起来，谁知不到一刻钟忽然脸红目赤恍如中酒，继之畏寒饮呕，我们一看情形不妙，立刻请了一位西医王文霖来，在针药兼施之下，人才稳定下来，据王医生说：〃石灰是强硷性物质，含嚼时容易破坏口腔黏膜组织，最近台湾医学会统计结果，好吃槟榔的人患口腔癌比率达百分之六十五以上，能不吃最好不吃。〃从王医生这番解说，我对台湾的鲜槟榔怀有戒心，连碰都不敢碰了，至于当年在大陆吃的各种干槟榔是否会跟鲜槟榔同样，引起可怕的癌症诞生，当时匆匆忙忙未及询问，我想槟榔本身既有消食化水明目止渴种种益处，不加上石灰、牡蛎一类东西，为患应该不如此厉害的。
前清晚辈谒见长辈，在贵族的礼仪是递如意，一般旗族是递活计，活计在当年很流行，如今已成为古董，四十岁以下的人，不但没有见过，甚至于没听说过，一匣活计多者十样，少者大样，内分大小荷包，（
大荷包装银锭锞子，小荷包装槟榔豆蔻。）扇络、箸套、刀套、怀镜套、眼镜盒、烟荷包等等，质料分绫罗绸缎，做法有缂丝、平金、织锦、缋绣、纂绣、栽绒种种：如果出自璇闺妙手，则神铁巧黹，比起香粉铺出售精选的上品还要名贵的多呢！魏伯聪先生主持台湾省政的时候，有一次在台北宾馆招待外宾，有位法国籍的贵妇，是魏夫人郑婉秀博士留法时同学至好。那位贵妇的夫妇在北洋时代，曾任法国驻华武官多年，在北平任久了，也染上了吃枣儿槟榔的嗜好，每天中晚饭后总要吃上一两粒，才觉得胃纳舒畅，所以每年都要托人到苏门答腊买个十磅八磅枣儿槟榔用红酒泡上一两个月，然后晒干收藏起来，随时取用。她知道敬槟榔是中国的礼仪，筵席散后，她自己取用，当然要先敬魏夫人，那知魏夫人正患牙疼，其时我正坐在旁边，于是魏夫人特别介绍我喜爱嚼槟榔，且对吃槟榔颇有研究，那位贵妇遇到同好，大喜之下，敬了我几块她特制的槟榔，乌梅女面，隐含酒香，与蜜渍蒸糯者又自不同，可惜那种味涪微甘的珍食，又暌违二十余载了。
卅六年秋冬之交跟游弥坚兄在台中晚餐之后合着无聊，逛逛台中的古玩铺，叠囱尊彝大件头的东西他是毫无兴趣，累璧重珠更是不屑一顾，他专门搜寻一起不起眼的冷门货癯瘤蟠木，离奇轮困。大概师古斋的严老板知道我们游市长的癖好，他从内柜拿出一对缂丝的荷包来请他们鉴赏，挂荷包的丝绳上还挂看一个黄纸签儿，上面写着〃赏毓朗〃三个小字。严老板说这对荷包是前清一位宗室从大陆来台湾跟他住街坊让给他的，据说这种小尺寸的荷包，都是装槟榔豆蔻用的，他因为缂丝的荷包很少见，就把它留下了。游问我毓朗是何许人？我告诉他毓朗是一位贝子，清末五大臣出洋就有毓朗，回国后帮助载涛训练新军，是裁涛的得力助手，这对荷包如果是卖给毓朗的，当系上方珍赏，出自内廷，游也爱这对荷包色泽奥古采错淡金，就以极少代价买下来了。
最近台南民俗文物展览，会场里也有一对绣着一只富贵大红荷包展出，绣工质料，就显得庸脂俗粉，是串百家门的礼货，跟游兄收藏的那对简直无法比并了。由槟榔荷包，想起当年吃槟榔豆蔻往事，现在大陆人民是否还有嚼块槟榔，拈几粒豆蔻的雅兴，简直就不敢想像了。
吃饺子杂谈
从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心，自从战剿共军兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，于是有了绝大的变化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对于辣椒都有了偏嗜，拿面食当主餐的人，也渐渐多了起来。现在台湾无论那个县市，大街小巷随处可见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。
饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别是山东菜管煮水饺叫〃下包〃。外乡人初履斯土，听说下包时常被弄得莫名其妙。
当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包饺子的。至于谈到饺子馅，虽然有荤有素，荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜英，掐菜须做馅儿的，虽然属于废物利用，别具一格，偶或吃一次，倒也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了，另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素，也非常香腴适口。
包饺子，分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：〃舒服不过倒着，好吃不过饺子。〃饺子之人人爱吃，我想不外是饮于馅种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘，调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好，用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。合面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要；面要合得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀史虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。
包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同叫〃挤〃，一挤一个，手法非常之快，北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神的时候，无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子裹面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花遑，虽然费点事，可是绝不至于饺子裂嘴散馅儿露财。
煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易黏易破，熟馅儿点一次水就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水馅儿才能煮熟，那要看馅的大小皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的怩！
北方人吃饺子讲究薄皮大馅才能解馋。笔者认为馅的大小无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅中和的滋味，倒是边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件，假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下咽了，笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁馒头的肉粒，我当时真想把〃好吃不过饺子〃这句话改为〃最难吃不过饺子〃，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识人请我吃饺子，我总是逊说不遑的。
北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅，饺子包起来非常小巧，煮熟也不过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。
饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。
谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦，有一年数九天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用后腿肉，等饺子上桌他尝了一日，立刻大发雷霆，指着跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了。谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神乎其技了。
南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻，可贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点价高一倍，实在还是难能可贵的。后来在上海广州香港各地广东酒楼，就没有见有这种灌汤饺出售了。
南北筵席道谈点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸鼓，（北方叫烫面鼓）南胜于北，吃过几回颇为不俗的蒸鼓，在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸鼓，据说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅，碧天溶浆，其甘如饴，汉口大吉春有一种碗豆泥蒸饺，他家本来是轻易不做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧家，是老板的亲家，碰他酒后兴足才一展身手，笔者倒是碰巧躬逢其盛，骨润芳鲜，确属妙馔，现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺，还令人馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面鼓的，他有一种三鲜馅儿，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车进食，方能尽情恣享。去岁年尾大扫除，偶捡旧路发现了旧藏广东省造三分六厘小银角子十余枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱，儿孙辈对于吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，于是把十几枚小钱，全部包在饺子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份，皆大欢喜，于是把所知包饺子的一鳞半爪写出来，我想要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能按上面所说五部曲琢磨一下来做，我想必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了。
北平吃饺子几样年菜
北平人在平素过日子，无论是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦俭朴，就是中产之家，饭桌也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是终岁辛勤，到了过年，大家少不得要做几样可日的菜，来犒劳犒劳自己了。
北平的习俗，正月初一到初五这五天里头不下生（就是不蒸饭，煮饺子除外），十之八九家家都吃饺子，就用不着忙于做菜了，只要做几样能凉能吃回锅下酒的小菜就够啦。
家家必备的一样酒饭两宜的素菜叫〃炒咸什〃，又叫〃十香菜〃，既名十香，当然要有干鲜不同十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不止十样呢！先把红萝卜切丝单独先炒，再炒黄豆芽，然后把豆腐干，千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜，腌芥菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒熟，放入红萝卜丝，黄豆芽加酱油盐糖等调味料同炒起锅；南方炒法也有另加梓菜芹菜的，那就十二种了。炒什香菜的诀窍，各种干鲜蔬菜切丝要细，长短力求一致，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而定，用得适当不油不涩，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤酌加入，既可柔润，又能提鲜。
〃酥鱼〃这是一样喝酒吃饺子两者咸宜的菜，活鲫鱼不要太大的，以一斤可买四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）酱油，米醋（切忌用化学白醋）白糖拌合浸泡四十分钟，作料以盖过鱼身为度，可免频繁的上下翻动，将鱼体破坏，有损美观，等油烧滚将鱼放下煎透、将鱼起锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去腥。然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身为度，盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉，酥鱼凉吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。
〃烧索鸡〃也是个连天吃大鱼大肉之后，一道清爽适口的好菜。材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅，因为过年加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是新春最受欢近的素菜。舍间每年春节，一过破五，烧索鸡总要补充再烧一次呢！
〃虾米酱〃虽然是一个很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大师傅手艺了。有些人喜欢过年做〃虎皮冻〃：把猪肉皮煮烂切丁，跟红萝卜丁，毛豆或豌豆加调味勾芡冻切块来下酒，手艺高的．固然晶莹凝玉，清湛宜人。不过毛要摄得净，口味不能太咸，所以最好改为炒虾米酱比较适宜，炒虾米酱的虾干，一定要用泛黄而不发红，虾皮褪得软干净净的虾米才好，把虾干、瘦肉，冬笋切丁，瘦肉丁先用姜葱爆香，再用上等黄酱同炒，这个菜第一忌用豆腐干，花生米，最少不用甜面酱，如果再加辣椒，那就近乎上海的八宝辣酱，不是所谓虾米酱了。
〃雉鸡炒酱瓜丝〃北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡，竹鸡入冬以后的集散地，山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鹦竹溪暖冬恩物，冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而归，拿两只雉鸡送给亲友当年礼，一方面是花钱买不到的稀罕物儿，另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根底下，北平老住户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净后切丝，先用调味料姜酒盐葱泡一下，然后用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。拳匪之乱，两宫蒙尘，銮驾西幸，两宫在潼关进膳，岑春渲进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，这道菜后来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。
老北平在正月初八顺星之前，如果留亲朋在家便饭，多半是煮饺子待客，所预备的酒荼，大概最普通的就是以上所写的三董两素，也尽够了，吃饺子原汤化原食，例不另外备汤的。
打卤面
一天三餐，南方人大米为主，北方人以面食杂粮为主，吃面食的除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇炸酱面，今天就谈谈打卤面吧。
打卤面分〃清卤〃〃混卤〃两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的宠温，酱都炸的不错；至于混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻，猛一加芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好扬，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，干虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。
既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶啦一响，椒香四溢，就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。
先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要油不泻汤才算及格，我逢到陪他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，必须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，油就不太泻了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴褛小酌，言三点了一个烩三藓，并且指明双卖，用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不泻，可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照泻不误，令人怎么样也猜不透，言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家，对于北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。
有一年夏天，散了早衙门，大家一块到十刹海荷花市场消夏，大家又提到吃打卤面的事，言三说：〃北平大小饭馆勾出的卤都