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传夜半，银河星采即筵前。”
据说，正在实施的七里山塘的保护与整治总体规划中，开发水上画舫、特色船菜便是其中的内容之一。七里山塘将重现宴游之乐！
几种失传物苏州小吃
苏州的传统小吃，因精工细作，十分讲究质量，味道是绝对的好极了。一旦尝过，往往一世难忘。苏州的小吃名目繁多，举不胜举；上个世纪六十年代，绝大部分苏州小吃曾一度绝迹，直到改革开放后，经济渐渐繁荣，苏州小吃才再度发扬光大，饱了许多“美食家”的口福。不过，时至今日，还有相当数量的传统小吃，没有再露“真身”，我只能用“失传”二字概而括之。今日兴浓，且介绍几样曾经有过的苏州有名小吃，以飨读者。
采芝斋的橙糕。苏州太湖东、西山盛产橙子，每逢农历九、十月间，洞庭东、西山的橙子成熟不久，橙糕就上市了。橙糕色如新橙，灿烂如金，味道甜中带酸，食时满嘴芳香，口颊生津，橙糕还有醒酒的功效。
稻香村的肉饺。稻香村肉饺，馅心的制作非常考究，系选择上品猪肉（以夹心肉为主），去净筋、膜，用刀剁成肉泥后，加入上好作料；饺皮需用干面粉拌以荤油做成。肉饺包好后，立即入炉烘烤。此饺须趁热食用，味道酥松鲜美，到口即溶，别有风味；如果冷后再烘热，馅汁浸入皮子，味道就大为逊色了。
观振兴的菜馒头。观振兴向以吊人胃口的花式面点著称，它的虾仁、鳝丝、爆鱼、腰花、蹄、雪菜肉丝等浇头面，用料讲究，质量上乘，天天顾客盈门。它的菜馒头更是胜人一筹。用黑木耳、金针菜、香豆腐干切成细屑，加重糖、轻盐，拌入浸透在菜油里的菜馅心里；馒头皮子所用的面粉，是用酒酿发酵的。这种精工细作的菜馒头，顾客怎么可能不排队争购？
周万兴的米风糕。周万兴在玄妙观正南面的宫巷里，是家百年老店。该店所卖的米风糕，松软清香，入口甘甜，别有风味。初出蒸笼的米风糕，大如圆盘，高及三寸，最奇的是，店主切糕不用刀，有人来买，就用线割，这是因为糕的质地特别松软，刀切易散不成形。有趣的是，曾有好多店家争相仿制，均告失败，做出的糕不但有醋味，到晚上就变酸，别说过夜了。而周万兴的米风糕，放几天也不变味。据《苏州小食志》介绍，此糕系“以糯粳米各半，淘尽晒干，磨为细末，加入酒酿发酵，入笼蒸熟即成。”不过，如此简单的制作过程，为啥别人就是做不出来呢？很显然，其中必有窍门。据说，周万兴店主只有女儿，没有儿子，可能受“传子不传婿”的影响，周记米风糕的秘诀就没有传下来。上个世纪三十年代，其女婿
玄妙观的水晶汤团。玄妙观三清殿后面曾有一处三千平方米的“小吃天地”，一年四季的时令小吃琳琅满目。各种小吃摊贩都能占一席之地。水晶汤团大如核桃，较一般汤团稍小，馅心主料是猪油白糖，皮子为水磨糯米粉，皮薄馅大，汤团先放锅里汆至金黄时，个个透明如水晶。汤团端上台子，摊主会招呼顾客：“吃起来当心点，先咬破一小口，吃里面的汤汁！”如若不听劝告，心急慌忙，大口一咬，馅里滚烫的汤汁溅出来，就会烫痛嘴巴！
“失传”是相对的，动态的；如今好多失传的东西都复制成功了，但愿：更多的苏州传统小吃，能原汁原味的再度面世！
喝羊汤
苏州人一到冬天总要吃点羊肉喝些羊汤什么的，一来御寒，二来滋补，只要西北风一刮，苏州的街头巷尾便会冒出一家家羊肉小吃店来。季节性强得就如一茬庄稼，年年都如期而至。所以苏州的冬天，空气里总飘着丝丝羊肉味。一旦这气味消失，也就开春了。
羊肉小吃店通常是螺蛳壳里做道场，局促得很，陈设也简陋得要命。店门口桌台上安只木格玻璃罩，里面羊肉，羊杂碎、羊糕什么的分开摆着。店堂里就三四只小方桌，十来条长凳而已。惟一醒目的是那只木制的堂盆，坐在大号的铸铁锅上，粗得一个成人都搂不过来，高要齐人胸。堂盆称得上是苏州羊肉店标志性的东西，模样像只偌大的铜鼓，木头本色刷上桐油，经年累月乌赤赤的看上去十分古朴。锅下的炉灶从不熄火，堂盆里的羊肉汤一直处于微滚的状态。拷羊肉汤时掀开半爿头的堂盆盖，热气升腾，香味四溢。
苏州的羊肉小吃店全打藏书牌，经营的都是白煨羊肉，羊均为产自藏书的山羊，既肥又嫩还少骚气。店主也大多来自藏书的农村，都有一手当地传统的烹饪白煨羊肉的绝活，因此这些羊肉小吃店从格局到口味，也全都七七八八差不多。苏州人把吃羊肉叫作喝羊汤。走进羊肉小吃店称上几两羊肉，切成薄片放入汤碗。拷汤时用滚汤先滗上几遍，羊汤羊汤关键一个烫字。一碗滚烫的羊汤端上桌，桌子上佐料齐全，自己动手放些精盐、味精、胡椒、辣子，再抓把生青碧绿的大蒜叶。汤是老汤，浓似奶汁，醇厚鲜美，羊肉鲜嫩，原汁原味。这一碗羊汤喝下去，方明白“鲜美”两字为何都离不开个“羊”字了。
别看苏州地处南方，由于湿度特重，到了冬天冷得够呛。不管白天夜晚，人在路上冷得不行，走进羊肉店喝碗滚烫的羊汤，人立马就暖和过来了，十分受用。所以说苏州人的冬天，还真离不开这街头巷尾一家家热气弥漫的羊肉小吃店呢。直到现在还是如此的格局，冬天里的苏州走东走西到处都是这种羊肉小吃店。稍有不同的，便是看见有几家羊肉店里，木制的堂盆改成了不锈钢的筒锅，失去了古朴的气息，却增加了时代的色彩。还有就是近两年羊肉店新添了羊肉面。说穿了羊肉还是那样的羊肉，羊汤还是那样的羊汤，就是碗改成大号，再添上几两面而已。这样一来，对那些中午在外就餐的人来说，又多了样美食，羊肉店也因此扩大了营生，看来苏州的羊肉小吃店也在与时俱进着呢。
姑食食鱼图
一
苏州是个鱼米之乡。何为鱼米之乡呢？百姓吃的是白米，食的是鱼虾吧！我一直以为，在苏州人的餐桌上，一条鱼和一颗菜有着同等重要的位子。
湖河中淡水鱼品种多，鲫鱼是最普通、却也是苏州人最喜欢的鱼种。“买条鲫鱼串串汤”，是平日里苏州百姓生活中最常见节目。鲫鱼汤怎么烧？一般的操作是，将鱼拾缀洗净揩干后，起个油锅嫩煎一下，注入开水。水要一次放足，直煮到汤色如乳，鱼肉微绽，便可起锅。前不久，我听一位九十多岁“老苏州”（当然一定指大户人家）谈他们家旧时串鲫鱼汤的方法，说是先要用半斤螃蜱鱼（一种野生小鱼，只有婴儿手掌般大，扁身体，似热带鱼）煮汤，然后用那种鲜得掉眉毛的浓汤串鲫鱼。你说那该是何等的鲜美！令我大开眼界。
一条鲫鱼，苏州人除能串汤外，还能演绎出各种菜谱。葱烤鲫鱼、红烧鲫鱼、酱扁鲫鱼等等。有个朋友最近新推一招，说是先将鲫鱼在开水里烫一下，然后入盆，加调料及“美极鲜”酱油少许，上蒸笼清蒸。说这条鲫鱼好吃得不得了，其味鲜嫩无比。说得神乎其神，想想不就是清蒸鲫鱼吧！但再一想，它与一般清蒸鱼比，多了一个细节，那便是用开水烫一下。这一定是有道理的，哪天也想试试。
说了这么多鲫鱼的话题，令我想起三十年前一件往事。那年，我刚参加工作，在航运公司的船队上做徒工。那时，苏州农村的交通远没有象今天这样发达。周庄、胜浦等水镇都不通公路，吃喝拉撤都要靠船队运输，当地老百姓把我们船队称作“保命船”。我当时所在的船队负责跑胜浦，平均一个礼拜一个航次，我们把当地所需的各种物品从城里运过去，然后把当地唯一时鲜的物产——鲜鱼运回来。有一次，船队到胜浦后，天公不作美，无休无歇地下“长脚鱼”，满载的船对无法开棚卸货，只能干等。一天、二天，无聊得慌。我便独自穿着雨衣上街，发现水产行里大鲫鱼狂便宜，就买了5、6条乌背鲫鱼，又去肉铺买了块夹心肉，回到船上，“乒乒乓乓”，大展拳脚，将肉跺成肉酱，然后杀鱼洗鱼，细磨细相干起鲫鱼塞肉的事来。苏州人做鲫鱼塞肉，不仅鱼肚子里要塞满，连鱼的双腮里也要塞进肉的。吃这道菜时，大人若夹个鲫鱼头给你，那是最大褒奖。那两朵肉美味无穷，鱼头的鲜都浸入了肉中，不仅如此，那肉经过油煎、酱汁、干烧，变得硬香无比。我因小时候在家吃过，便分外怀念。但那是高档菜，不可能常吃。
船舱外的雨不知何时停了，我炉子上的鲫鱼烧肉便格外香飘溢远，搅得船上师付和装卸工们都探头探脑，啧啧道美。天助我也，当天，货全卸空，船回苏州。途中吃晚饭时，我捧出酱钵头，郑重申明：鲫鱼塞肉是我要带回家孝敬父母的，请师付们见谅。引来一片笑声。船上人粗归粗，却都有一份孝心，没一个人不道好的。
二
鱼若分类，鲫鱼是小鱼。苏州人眼里的小鱼还包括鳊鱼、窜条鱼，激浪鱼、昂刺鱼，塘里鱼等。大鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼等。平常过日子，苏州人一般不买大鱼，非得有了大事体才会买大鱼呀！何为大事？一年一度最大的事莫过于过年。过年啦，家家户户都想要觅一条大鱼，最好是青鱼，实在没有，草鱼也行，草鱼苏州人叫“回鱼”。十年前，过年前的几天，大街小巷能见一景，自行车上挂一条大鱼。这可是毛脚女婿送给未来丈母娘最好的礼物。鱼有七、八斤重，长长的，一条红绸带从鱼嘴穿到鱼鳃，往自行车龙头上一挂，或者书包架子上一夹，鱼的尾巴拖到地上，骑车时“哗啦、哗啦”响，可神气啦！一条大鱼，多种用途：鱼头鱼尾，切下备用。“主角”是中段。处理中段时，先将背上那条乌色的“旗”取下，可与尾巴一起，做成一道名菜，——“红烧甩水”。然后沿着脊椎骨横向剖开，分成雌、雄爿，带骨的是雄爿，重中之重，要切成熏鱼胚。开片，有一定难度，难度之一是厚薄要适中，过薄了，大油锅一氽，变成“薄脆”，全无了熏鱼的鲜与肥；过厚了，佐料渗不进，还容易外焦里不熟。难度之二是每一片要斩断一节脊椎，苏州人叫算盘珠，要能一刀断，既利索，还不伤刀，全凭功夫，需要深谙“庖丁解牛”之功。中段的雌爿是炒鱼片、炒鱼块的原料，也可跺成泥，做鱼圆，或与活剥虾仁一起，做成虾饼子，味道妙极。
青鱼、草鱼是过年过节才见得到的，平常过日子，大鱼主要吃鲢鱼。鲢鱼分花、白两种。白鲢不受人欢迎，但还不同于鲤鱼，苏州人通常不吃鲤鱼，鲤鱼红灿灿，还要跳龙门，是“神灵”的象征，只是用来放生的。苏州人独宠花鲢，花鲢的头特大，故有“胖头鱼”之称，花鲢，就讲究吃鱼头，去菜场上买时，也是鱼头贵，鱼身廉。鱼头洗净晾干后要煎透，煎鱼火候最难把握，但有一秘诀可记，“治大国若烹小鲜”——不能常翻动。切记。鱼头红烧、白煮均可，一般用粉皮、豆腐衬底。苏州人吃鲢鱼头，有一个很有趣，也很神圣的游戏可做，那便是掷“鱼仙人”。“鱼仙人”是一块位于鳃处的鱼头骨，如梭标状，有尖尖头，侧看似三角，却可以站立起来。吃鱼头时，先把这“鱼仙人”挖出，不能用嘴吮，然后先要喂它一番，即用筷子夹着，到各菜碗中“搭搭味道”，然后闭目、许愿，便可掷抛，夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈，轻轻往桌上一掷，看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立，实施者如同中大彩，顿时满脸放红光。默默许下的愿将会实现，能不激动？也引得全桌人一阵阵喝彩。倒下者不可懈气，要再接再厉来三下。直到希望破灭，大家唏嘘一番。一个人来了，第二个再试，人人都可碰碰运气。饭桌上气氛热烈。这大概也可算作苏州人的食鱼文化。
三
讲到苏州人吃鱼，或是在苏州吃鱼，是很有些故事可说的。
最有名的是乾隆皇帝在松鹤楼吃“豆瓣汤”的故事。传说乾隆下江南时，一日在松鹤楼用膳，其间无数美味佳肴，并未引起皇帝兴趣，到是一道清汤，令乾隆胃口大开，便问堂倌，这是什么汤，回话是“雪菜豆瓣汤”。乾隆记住了，回宫后只叫御厨也烧“雪菜豆瓣汤”。御厨烧了，却左也不是，右也不对，御厨急了，跑到苏州来调研，才搞清松鹤楼厨子用的“豆瓣”，原来是塘里鱼面孔上的两块肉。想想两者也挺象，但味道真是无法比了。
再一个故事同样与鱼的耳光肉有关。说有个强盗到某村抢劫，为了搞清这村上谁家最富，便于隔夜设宴，请各大户户主赴宴。席间，上了一条鱼。那强盗冷眼观察，看各位吃鱼时，是从鱼的哪个部位下箸的，据说，有钱的吃客吃鱼，是从鱼头下箸的，先挖一块耳光肉。强盗据此而找出了村里最富者。
还有个故事更有名，“专诸刺王僚”。苏州人个个知晓，至今，还有条小巷叫专诸巷呢！据传春秋时，吴公子光阖闾欲杀王僚自立，知王僚喜食鱼，便派勇士专诸赴太湖向烹鱼高手太和公学炙鱼，艺成归来后，将匕首藏于鱼腹，刺杀王僚，演绎了一出悲壮活剧，流传至今。
一连串的故事，都有鱼有关，可见鱼在苏州人生活中的地位，从古到今，历来如此。如今，百姓的生活富裕了，吃鱼是越发讲究了，一些近乎遗忘、失传的鱼肴，今又重现。今年春节，听一位朋友说，他在长江边吃了一回“刀鱼馄饨”。十年前，我出差张家港，第一次听说了“刀鱼馄饨”，还听当地人绘声绘色地讲过制作过程，说将刀鱼洗净后一条条地钉在木质锅盖上，大铁锅里放半锅水，铁锅里置一空蒸笼，里面垫上纱布，然后盖起锅盖拼命烧火，水烧开后，腾腾水汽将刀鱼蒸熟、蒸透，熟透后的刀鱼肉便“辟辟啪啪”落在蒸笼里，锅盖上只剩下一架架完整的刀鱼骨头。因为没吃过，便想象着那刀鱼肉是用作馄饨馅的。一想就能流口水。但这次听朋友说不是这样的，而是将刀鱼肉揉进面粉里，做成馄饨皮子，馅还是菜肉的。我毕竟没吃过，熟是熟非，当耳闻是虚，眼见为实。以后吃了再来写吧！
大闸蟹
章太炎夫人汤国梨有诗云：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。苏州人对大闸蟹的青睐程度从中可见一斑。
大闸蟹之名的由来，可谓众说纷纭。我以为郑逸梅先生在《说说大闸蟹》一文中的说法最有说服力。说旧时昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，捕蟹时都在港湾间设置了闸门，闸由竹片编成。夜里挂上灯火，蟹见了光亮，便循光爬上竹闸。凡能爬上竹闸的，都是一只只身肥体壮健硕有力的大蟹。而捕蟹者到时只需在闸上一一捉进篓里，甚是便捷，大闸蟹由此叫开。
大闸蟹主要产自阳澄湖的小东湖，那地方我曾到过，可谓是绿草如茵、绿树连天，空气清新、湖水清澈。在湖边可以清楚地看到，水中小鱼小虾繁不胜数，游来游去让人目不暇接。且湖底一律都是坚硬的青泥，便于蟹的爬行。吃大闸蟹得在西风起，菊黄时，也就是农历的九、十月间。此时的大闸蟹是“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。若再要细分，则九月雌蟹最妙，十月雄蟹称王。这便是苏州人常说的九雌十雄。大闸蟹以清蒸为佳。将一只只活蟹洗净，再用棉纱线把蟹螯蟹脚扎得动弹不得，随后隔水蒸透，扎线是为防蟹在加热过程中将其身子爬空。用姜末、白糖、镇江陈醋配制成蘸料，拷入小碟中待用。吃大闸蟹得用两双半（五指）来对付那满身的“盔甲”，将原只头的蟹又是剥又是拆的，再不行用牙齿凑，随后蘸着调料吱吱咂咂地吃将起来，那等口福实在是难以比拟。通常蟹上桌，饭局已近尾声，只为蟹味实在太鲜美了，食后再吃其它菜肴味同嚼蜡。
儿时正是吃用都要票证的年代，而那年月大闸蟹的价钱才是猪肋条的一半，还用不着计划券什么的，所以那会儿吃蟹倒是家常便饭。通常做的是面拖蟹，将蟹洗净一劈为两，蘸上生面粉下油锅煎得金黄，放入葱姜酒白糖酱油，沥上清水关盖焖烧。把事先炒好的青菜盘中热底，盛上烧得浓油赤酱的面拖蟹。那时蟹红菜青、蟹香扑鼻、鲜美可口，最是下饭了。还有便是醉蟹，将蟹洗净后一只只活的放入广口大瓶中，倒满白酒放入葱姜糖等佐料。然后用玻璃纸密封瓶口再拧紧瓶盖，在阴凉处存个把月便可食用了。醉蟹搭粥，绝对是没得话说。
现如今正宗的大闸蟹价格不菲，但再贵苏州人到了季节还是要尝一尝的，持螯赏菊早已成了吴中的一种文化了。
吃在苏州
说船菜
恢复船菜，原是大好事。但现今所谓的船菜是把一艘大船泊在岸边，更确切地说是在河边造一船状餐厅，人们便在那船状餐厅用餐而已。
所谓船菜便是在船上烧船上吃的饭菜。那船称做画舫，用新名词就叫做观光旅游船。船身并不很大，设施也未见得豪华，只是船头有顶棚栏杆之类的装饰，中舱放得下一个圆桌，乘客环桌而坐，享用那特色餐饮。伙房则设在后艄，灶具为“行灶”。燃料用的是柴爿，用硬柴烧的饭特别香糯，所以这也成了特色。那菜肴全是家常风味，并没有什么山珍海味，时新蔬菜倒是必有的，那些枸杞头、金花菜、马兰头之类，因为一律是当天采摘，特别新鲜，更是美味。河鲜必不可少，船行途中，那些捕鱼的小网船自会靠上来兜售鱼虾，船家征求顾客意见后选购，存放在特制的竹篓内的鱼虾，用绳子拖在船后，于活水里养着，食用时随手捞起，起水便杀。说是由年轻貌美的船娘烧菜那倒是不确的，照例由男船主掌勺，船娘使橹。他们总是一对夫妻，貌美的船娘或者也有，但他们都是正正派派并不以姿色争取顾客的。那时苏州人到近郊游览，雇一条船代步，吃一餐船菜，并不是什么奢侈之类，用现今的话说不过是中档消费而已。诸如清明踏青、扫墓、夏日黄天荡观荷、中秋石湖赏月、寒天邓尉探梅……一家人或邀约亲朋雇舟往返是很通行的。各画舫之间也有商业上的竞争，烧菜手艺高，服务态度好，生意便兴隆。而谁家好谁家劣老苏州们一清二楚，因此那些优